说起吃生蚝，也就是牡蛎，吃货们会第一时间想到法国。
很多人不知道，我们的邻国日本其实也出产世界顶级的牡蛎。
而且和法国小小的“真牡蛎”不同，日本出产一种比脸还大的“岩牡蛎”。吃起来别提有多爽了！
马上就要进入夏季，这可是吃岩牡蛎的黄金季节。何不让我们聊聊比真牡蛎肥美几倍的岩牡蛎？
岩牡蛎（イワガキ，iwagaki），二分法名称Magallana nippona，日文也称夏牡蛎。壳长13-17厘米左右，一般重300克左右，大型的可达20多厘米，重达1公斤以上。形状浑圆，壳厚，因形似岩石而得名。相比真牡蛎，岩牡蛎的分布区域非常有限，主要在东亚的几个国家。
在日本，岩牡蛎的产地众多，分布在从本州至九州的广大地区，岩牡蛎不太喜欢寒冷的北海道。
相比太平洋沿岸，日本的岩牡蛎更喜欢日本海沿岸，比如秋田县的象潟、山形县的庄内滨、新潟县的山北、富山县的朝日町、石川县的轮岛、鸟取县、佐贺县的唐津、长崎县的五岛列岛和九十九岛等。但太平洋侧的茨城县、千叶县也出产岩牡蛎。
日本部分真牡蛎和岩牡蛎产地
直到1980年代末，东京人开始认识到岩牡蛎的美味，岩牡蛎的消费市场才得以扩大。到了1992年，日本人开始采集野生岩牡蛎苗进行岩牡蛎养殖。一般岩牡蛎需要2-5年时间完成养殖，日本的养殖岩牡蛎主要来自岛根县和三重县等地区。
养殖岩牡蛎中，有名的品牌包括岛根县的“春香”、三重县的“畔蛸的岩牡蛎”等。
“春香”是在岛根半岛以北，海士町的“中之岛”（中ノ島）海域培育而成的岩牡蛎。“春香”在外洋澄澈的海水中成长，洋流为牡蛎带来丰富饵料。养殖中，又以欧洲常见的simple seed方式培育幼牡蛎，因为独立成长，环境不拥挤，贝壳形状比较美。“春香”的上市期间是3-5月，作为养殖岩牡蛎，它的上市时间早于野生岩牡蛎。
与一般以牡蛎品牌纸带做品牌标识的做法不同，“畔蛸的岩牡蛎”是用四色塑料圆片做标识的，不同颜色表示不同养殖渔师。“畔蛸的岩牡蛎”的上市期间是4-7月。
集齐红、粉、黄、白四色标签的“畔蛸的岩牡蛎”
和真牡蛎一样，日本的岩牡蛎也会做“生食用”和“加热用”的区分，很多“生食用”的岩牡蛎要在出货前经过20小时以上的紫外线杀菌处理。
看起来很好吃的样子呢！
将几种不同产地的岩牡蛎放在一起，对比着吃，是岩牡蛎的另一种深度探索。不同的风土、培育方式会在岩牡蛎身上留下什么样的印记呢？
长崎县五岛列岛、三重县的矢、京都府舞鹤、大分县佐伯大入岛产的岩牡蛎
带壳岩牡蛎可以蒸制或烤制。在岩牡蛎壳上淋一点酒，蒸至壳微微开口，再淋一点柠檬汁，温热中又带鲜美。用炭火烤制岩牡蛎，至壳微微开口时，淋入酱油与酒，也是简单直接的做法。
去壳岩牡蛎可以做成炸牡蛎，柔软多汁的岩牡蛎裹在酥脆的面衣之中，带给人多重满足感。而将岩牡蛎做成牡蛎炊饭，让岩牡蛎的汁水渗透进米饭之中，也让人大快朵颐。
岩牡蛎的时令即将开始，虽然疫情当前无法飞到日本享用，但文章先收藏了，疫情结束后去放开了吃吧！
编辑 | 宋宇翔，陈知人
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每到夏天来临，关注和喜欢乳山牡蛎的朋友往往会听到这样一个词汇——三倍体牡蛎。
一直以来，牡蛎养殖都会存在一些问题和瓶颈，传统养殖牡蛎为二倍体牡蛎，由于累代养殖，种质退化现象日趋严重，加上夏季到了牡蛎的繁殖期因产卵“喷浆”导致肉质萎缩，常常会出现大家口中常说得“不够肥”的现象，同时相比起冬季牡蛎的口感也要差上不少。
而三倍体牡蛎，正是为了解决这一问题和现状而应运而生的。
通过多代严格选育获得遗传稳定、性状优良、适合中国海洋气候的四倍体牡蛎，用优良四倍体牡蛎和正常二倍体牡蛎杂交，可产生优良的三倍体牡蛎。
三倍体的培育是非常困难的，并非想象中简单的二倍体与四倍体繁育即可。
牡蛎的配子量是非常巨大的，往往一次产卵的数量都是数以万计，在三倍体牡蛎杂交的过程中，往往会选择四倍体雌本与多个二倍体雄本相结合的培育方式。
但这其中仍存在几个难点。首先便是四倍体牡蛎具有的不稳定性，这就为三倍体培育增加了很多的困难；其次牡蛎存在少数量的性逆转可能及雌雄同体现象，虽然比例较低，但一旦出现，便可能使得培育出的三倍体中混有大量二倍体，导致三倍体苗种不纯的情况出现。这就使得在培育过程中科研人员需要谨慎再谨慎，要核对好每一株牡蛎的情况，控制好每一个可能存在的变量。
从生物学的角度来说，二倍体是指由受精卵发育而来，体细胞中含有两组染色体的生物个体。人和几乎全部的高等动物，还有一半以上的高等植物都是二倍体。
而三倍体指含有三组染色体的细胞或生物，可以由二倍体与四倍体结合培育产生。三倍体生物因难以进行减数分裂形成配子，故常不育。
与传统养殖的二倍体牡蛎相比，三倍体牡蛎具有独特优势，三倍体牡蛎品系具有生长快、个体大的优势，可以增加产量、提高品质并降低死亡率，是极其优良的养殖品种。
研究数据表明，三倍体牡蛎生长速度高于二倍体，其个体比二倍体增加38%以上，肉重增加60%以上，使养殖业户达到增产增收的效果。
三倍体牡蛎以单个个体为单位独立生长，使育苗、养成、育肥、收获、加工的过程更加简便，大大减少了人力、物力的投入，减少养殖成本。而且，三倍体牡蛎具有不育性，在夏季时口感保持不变，这样便能始终保证牡蛎的品质如一，使其在一年四季中都能上市销售。
虽然三倍体的培育过程中困难重重，但细心的朋友一定会发现，在三倍体培育过程中，选取的是一株四倍体雌本。
这不仅仅因为雌性牡蛎的产卵量较大，还因为四倍体牡蛎本身的培育就很困难。单一的四倍体培育要耗费极高的成本，培育过程中也存在难点和不稳定现象，这就造就了每一株四倍体牡蛎都是堪比万金，哪怕流入市面上也是普通人难以承受得起的消费，所以四倍体牡蛎不具备较高的市场价值。
更重要的是，四倍体牡蛎的培育作为一项核心的技术，拥有单位将其作为保护知识产权不对外售卖。
总体来说，三倍体牡蛎的引进，不仅拓展了乳山牡蛎的优势，同时也解决了传统牡蛎养殖发展过程中的问题。对于牡蛎爱好者及消费者群体来说，尽管三倍体牡蛎在肥度、口感及品质上都带来了更满足的口腹体验，同时一年四季都能上市，这无疑是一件令人欣喜的事情。
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