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中国人做什么菜，都少不了放油。
清蒸爆炒凉拌，没有油，总觉得缺了点滋味。
但每次去超市，就能看到一货架满满的油：花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油……到底哪个才更好呢？
听说油要换着吃？
有人觉得花生油香，就一直吃花生油；也有人觉得越贵的油越好，所以一直吃橄榄油或亚麻籽油。
这是不对的。
1. 不同的油，适合的烹调方法不同
例如香油、亚麻籽油，适合做凉拌菜；菜籽油、花生油，适合做炒菜；棕榈油、黄油，适合做煎炸。
如果用香油来炒菜、煎炸，不仅浪费，而且容易产生有害物，危害健康。
2. 不同的油，营养价值不同
油脂的脂肪酸组成是不一样的，长时间只吃一种油，不利于脂肪酸均衡。
所以，油最好换着吃。
吃橄榄油更健康？
橄榄油是通过压榨油橄榄得到的，是一种植物油。它好在哪呢？
1. 不饱和脂肪酸含量高
橄榄油中的油酸含量高，而油酸是一种单不饱和脂肪酸，会有利于减少冠心病的发生风险。
2. 含有维生素 E 以及其他多酚类化合物
如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高。一般认为它们具有抗氧化作用。
除了这几条外，传言中其他的宣传都实在算不上橄榄油的优势。比如提到的橄榄油「不含胆固醇」。这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，因为任何植物油都不含有胆固醇。
许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，真不是最佳搭档。
橄榄油炒菜时其中的抗氧化成分容易被破坏，从而失去冷榨橄榄油「可能存在」的「营养优势」。
在常温下用橄榄油来代替饮食中的动物油脂，才是最大发挥高价橄榄油的营养价值的好方法 。
什么油比较健康？
《中国居民膳食指南》推荐：应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。那么花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油……什么油比较健康呢？
不同植物油脂肪酸构成不同，营养特点也不同，相比之下，双低菜籽油还不错。
玉米油、葵花籽油风味特别，与大豆油类似的是 n-6 系多不饱和脂肪酸比例太高。而按照一般国人的饮食结构应该增加 n-3 系多不饱和脂肪酸的比例，所以这几种并不是最佳推荐。转基因的大豆油可以买。目前没有已上市的转基因食品危害人类健康的证据。
如果平时一直吃花生油，下次可以换成亚麻籽油、大豆油、葵花籽油等等。
天涯到处是芳草，不要单恋一枝花。
促销的油多囤点？
最近几年，油价越来越贵。逛超市的时候，如果发现有促销，很多人都会心动，想多买几桶回家囤着慢慢吃。
但是小纳菌要提醒大家，大桶的油开封后，如果存放不当，不仅品质会下降，甚至容易出现变质，闻起来有股哈喇味。
这种油不仅难吃，还有害健康。
所以，如果家里人口不多，一两个月吃不完，那促销的大桶油，便宜也别买。
如果家里人多，用油快，那问题不大。
用油不对会致癌？
1. 有报道说用植物油炒菜会致癌，是真的吗？
大部分植物油因为富含多不饱和脂肪酸，在高温下确实容易产生很多的醛类物质，有一些是致癌的。
因此，我们不建议用植物油高温煎炸食物，尤其不建议使用诸如玉米油、葵花籽油、大豆油等食用油煎炸，如果真的要高温烹调，可以选棕榈油，椰子油等。
2. 炒菜时是不是油冒烟了，就不太好，比较容易致癌？
现在我们一般用的食用油都是精炼过的，如果冒烟就说明油温已经非常高。这种温度一方面更容易发生氧化聚合反应，生成一些有致癌风险的物质；另一方面，这种温度也容易使得食物中的营养物质流失。
所以，炒菜时还是要注意控温，尽量别让锅冒很多油烟。
文章来源：搜狐健康；图片来源：paxibay
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【导语】：炒菜用什么油比较好，关于吃的问题，大家都要认真严肃地对待，因为这是一个关乎健康的问题。关于这个问题，本地宝小编将从食用油优劣的甄选开始，教你选择好的食用油，用对炒菜的油，健康从“油”开始。
　　炒菜用什么油比较好，这是一个复杂的问题，炒什么菜，用什么油，这是基本原则。油也有优劣之分，在区分油的用处和适用的人群之前，油的优劣才是最重要的。
　　首先，给大家推荐几款品质较高的食用油：茶籽油、亚麻籽油、橄榄油、花生油、玉米油(根据自己的经济承受能力选择)
　　【推荐理由】茶籽油、亚麻籽油、橄榄油、花生油、玉米油等这些油对血脂和动脉粥样硬化无明显影响的植物油，这类油中单价不饱和脂肪酸含量约占40%~65%，多价不饱和脂肪酸含量与饱和脂肪酸含量接近。
　　炒菜坚决不能选择的油：动物油、可可油、椰子棕榈油
　　【原因分析】如各类动物油、可可油、椰子棕榈油等。这类油中饱和脂肪酸含量高达84%~93%;不饱和脂肪酸则低于7%~14%，主要为单价不饱和脂肪酸。这些油有升高血脂和加速动脉粥样硬化，对健康不利。如果经常吃方便面，肥肉，荤油的人容易患动脉粥样硬化。
　　选出了优质可信赖的油之后，我们才开始考虑“炒什么菜，用什么油”这个实际问题：
　　炒什么菜，用什么油
　　菜籽油适合煎炸 大豆油适合炖炒 橄榄油适合凉拌
　　如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油，什么色拉油、调和油、橄榄油、红花油、葵花籽油、玉米胚芽油等，让消费者眼花缭乱。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，许多方面难分高下。只要使用得当，就可以给自己和家人带来健康。
　　色拉油：可以生吃
　　色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。
　　花生油：挑选品牌
　　高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。
　　茶油：预防心血管疾病
　　我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸―――油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。
　　未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。
　　玉米油：降低胆固醇
　　玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。
　　黄油：老人最好别吃
　　黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。
　　调和油：最适合日常炒菜
　　调和油也是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见;也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。
　　葵花籽油：不宜用于煎炸
　　葵花籽油也叫向日葵油，它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油呈淡琥珀色，精炼后呈淡黄色，有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。
　　橄榄油：凉拌增加独特风味
　　橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂，因为我国所销售的橄榄油主要靠进口供应。橄榄油的优势在于，其中富含单不饱和脂肪酸―――油酸。据研究证实，亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康;饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。作为单不饱和脂肪酸的油酸则避免了两方面的不良后果，而且具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，但用于凉拌会食物增加特殊的风味。
　　红花油：适合炖煮
　　红花油取自红花的种籽，其中含有73%―79%的亚油酸，13%―21%的油酸，其余为10%左右的棕榈酸和硬脂酸。红花油中的天然抗氧化剂含量很低，因此容易酸败，除非加入人工抗氧化剂。
　　红花油热稳定性很差，最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。
　　需要注意的问题是，现在有些“植物奶油”或“植物黄油”是用大豆油经人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值较黄油更低，儿童和老人最好少食用。
　　煎炸、凉拌应用不同的油。
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