碗装麻辣烫里有中药？_百度知道
碗装麻辣烫里有中药？
昨天去药店买药，进来一个人买了很多中药说是配制麻辣烫，他是一家麻辣烫店的老板，我在麻辣烫里也会经常吃到药的味道，真的有放么？都是什么？常吃危害大吗？
那常吃危害大么？
提问者采纳
怎么感觉几位回答问题有点不负责任啊，谁说吃麻辣烫绝对不会拉肚子了？？用老油的麻辣烫，夏天老油处理不好了，或者食材没处理好，都会引起拉肚子的，顾客有肚子饿急了吃重辣味道的，也容易引起拉肚子。好一句你是麻辣烫店的老板！！！
另外的更离谱了，给个资料参考下------国家几时允许经过灭活处理的婴粟壳可以当调料品了？？
如果正儿巴经的卫生检测，估计国内的所有大小火锅店的底料没一个会合格的，麻辣烫难道不是火锅的范畴吗？
但是这些和很多很多其他食品（比如三鹿奶粉）比起来，那真是大巫见小巫了，工业添加剂用到食品里的东西，已经数不胜数了，尤其是一些零食里面。所以，很多消费者一边在盲目的大吃特吃很多含工业添加剂的零食，一边又在怀疑路边小吃店的卫生状况，矛盾啊！！纯属感叹，大家见笑了
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麻辣烫汤料中含有 草果 香砂 丁香 白蔻等香料 这些香料除了可以作为调料调味外 还有药用价值 属于中药 所以汤料有药味危害谈不上 因为量太少拉 有的摊点还会在汤料里加婴粟壳 就是炼完海洛因剩下的大烟壳 这东西本来是有害的 但经过灭活处理后就可以作为国家允许的调味品使用 这些东西加工的食品都是安全的 请放心食用
香料、中药，本身就只是一种植物的干燥体，没有什么大区别，只是用在这里是香料，用在那里就是中药，不必多虑。没什么危害。
所有麻辣烫里都有中药在里面，但是这些中药在这里主要起到提香的作用，同时也有一定的药作用在里面，比如说，止痛，腹泻之类的，吃麻辣烫都管用，这样说吧，吃麻辣烫是绝不会闹肚子的，在有就是些暖胃安神之类的药物了，总的来说在麻辣烫里有三十来种中草药在里面，，这样才能熬出混合香味！我是麻辣烫店的老板，我的回答你可以当做参考！
路边的小吃总是让人不放心.楼主还是少吃点,中国的饮食业太糟糕了...
edu_sun 你不是中国人吗？？
现在的食品安全问题越来越突出了，个人建议，最好不要吃有中药味道的，是药三分毒，
碗装麻辣烫的相关知识
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（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
正宗成都冒菜之“毛家冒菜”2010年，“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹，却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧，每逢餐点门口都有三四十人等位，开业4年后，成功拥有了12家分店。冒菜：一个人的火锅虽然被叫做“菜”，但冒菜其实更像火锅，都是将原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它又与火锅不同，食材摆在拒子里而非盘子中，由食客按照喜好自行挑选，收费论斤称重，而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作，从选料到上桌不过三五分钟，花上十几元钱，一个人、一只碗、一张桌，便可以惬意自在地享受。冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。开店：都是贪吃惹的“获”冒菜的竞争已经如此激烈，为什么还要将其作为主打题材开店？说起自己这份无心插柳的“副业”，赵三哥豪爽一笑：都是贪吃惹的“获”。原来，赵三哥从小就是个“火锅迷”，可火锅虽然好吃，但没有一个多钟头、二三百元钱以及四五好友相伴是吃不下来的。上班后工作忙碌，赵三哥只好“舍大求小”，四处寻找冒菜解馋。只是早年的冒菜有个特点，每家店只有一口直径一米多的大汤锅，里面盛放着事先调好的红汤，一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟，汤要是不够了，就往里面再兑些开水。头几批客人的冒菜，因为是新的汤锅，总能保持汤鲜味足，但越到后面，汤的味道越淡，冒菜也就不那么好吃了。赵三哥下班的时间比较晚，总是很难吃到味道最佳的冒菜，可就是这寡汤稀水的“货”，仍引来不少食客排队。时间一长，赵三哥就琢磨起了开店的事儿，一是可以解馋，二来也能赚些零花钱。原料：内脏为主打、质地薄脆嫩要开店，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，诸如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。经过反复对比，赵三哥最终确定了以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。为了迎合年轻食客的口味，原料中还加入了培根、熏肠等“西式元素”。素料也大多选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。三点新式改良，冒菜持久鲜香原料确定了，可仍有难关需要攻克：如何才能使冒菜的口味从早到晚保持鲜香一致？赵三哥想到了中餐里处理海参的方法：先加高汤煨熟，走菜时另浇汁上桌，海参弹滑入味，而那锅高汤，即使从早用到晚，鲜美度也几乎不损。用这种方法处理冒菜是不是也可以？赵三哥一改传统 “红汤烫菜”的做法，将原料先放入高汤烫熟，再加自制味汤补味，最后撒小料上桌，果然比直接入红汤“冒”熟的更鲜美。有了大方向，接下来便要处理细节：涮菜的汤要放哪些原料吊制？“冒”菜的火候和时间又该怎样把握？拌菜的调味汤中要加入哪些原料？上面漂着的那层红油怎么炼才更香？经过反复试验改进，一个月后，赵三哥制作的冒菜味道已经超越了市面上的绝大多数馆子。猪骨垫桶底，高汤涮入味赵三哥是这样调制涮菜汤的：-------------------------------------------------------赵三哥特别强调，这款汤主要用于涮菜，吊制时不必放入过多原料，否则会推高成本，只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜；此外，汆好的原料需洗净再煮，避免污物过多；洗原料的水不要丢，因清洗的同时水中会融入许多呈鲜物质，滤渣后倒入汤捅，比清水炖汤更出味。汁水加老油，味道倍鲜香传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。如今赵三哥不再用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制了一款调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入大量香菇、枸杞熬制而成，轻盐少油、口感微甜，还带有一股淡淡菌香。汁水制作：-------------------------------------技术关键：1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。4、整颗的香料出味较慢，最好打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。虾头油炒豆豉酱除了调味汤，赵三哥还为冒菜配上一款豆豉酱，以豆豉碎、虾头油混合炒制而成，拌入菜中，既有豆豉的浓郁香气，又沾染了大虾的鲜美。豆豉酱制作：------------------------------------------------------毛家冒菜制作流程：-------------------------------------------------技术关键：1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。正宗成都冒菜之“小叫花捞菜”“宽巷子3号”的行政总厨刘全刚最近也搞起副业，与人合开了一家“接地气儿”的小门店，主营特色捞菜，开业不到一个月就打响了名号，晚上9点依然有客人在外排队。竹篓“冒”变抄网“捞”小店面积不大，前厅加后厨总共才70平米，所有装修由刘全刚一手打造，布置得格外温馨。而这里的人气也果然如同传说中的那样火爆，我们到达时已经是晚上9点半，却依旧不断有食客进门点餐，刘娟和周媛两位80后合伙人过来匆匆打了个招呼，又转身去忙个不停。刘全刚把小编带到收银台一侧的两排菜架前，让我自己取菜去体验一番。客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？刘全刚笑着解释，捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，他还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。升级1、加盟6种新原料传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。牛肉特点：生料、麻辣味。以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。加工流程：-------------------------------------------------技术点：1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水，否则制熟后黯淡、发乌，之后再裹入毛巾挤干水分，这样有利于牛肉上劲，能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意，不可像拧毛巾那样绞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的卖相。3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用：普通生粉附着力强，将调料牢牢地粘在牛肉上；超级生粉筋力强，能让牛肉片外形更饱满。肺片特点：全熟、卤水味。口感筋道，可直接当凉菜食用，也可入锅热煮。加工流程：----------------------------------------------鸡胗特点：七成熟、香辣味。香辣入味，有嚼劲。加工流程：-----------------------------------------------酥肉特点：全熟、咸鲜味。外酥里嫩，可直接食用，也可入锅热煮。加工流程：------------------------------------鸡翅尖特点：生料、泡椒味。以泡椒碎、辣椒粉腌制而成，辣中带有淡淡发酵酸香。加工流程：-------------------------------------------------肥肠特点：八成熟、鲜椒味浓，香而不腻。加工流程：----------------------------------------升级2、新式涮菜汤：牛肉卤汤＋鸡汤＋清水传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料＋高汤十老油”的组合，做好后香辣味浓。可遇到不吃辣的客人怎么办？刘全刚将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤＋鸡汤＋清水”的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。涮菜汤制作：-------------------------------------------技术关键：1、在实际经营中，涮菜汤底-牛肉卤水并不是现调现用，而是从其他店调来的“老牛卤”。原来，刘全刚同时经营着一家中餐馆，他将调好的牛肉卤水先放到中餐厨房卤制“酱牛肉”，每隔3天舀半桶来“小叫花”调测菜汤，原卤水则补齐香料、牛骨汤继续“酱”牛肉，如此循环操作，卤水内既沉淀了牛肉的厚重香味，又一汤两用，一举两得。2、卤汤、鸡汤、清水三者的比例为1：1：2。牛肉卤汤有香味，鸡汤可提鲜，并使汤色不那么重，而加入清水则能降低成本，三者缺一不可。升级3、碎肉炒香熬味汤原料煮熟装盘后，并不像传统做法那样浇入涮菜汤，而是以一款特制调味汤代替：猪皮、鸡脚、猪脚等胶质浓厚的原料，加炒香的五花肉碎、各种蔬菜根一同熬汤，汤汁浓稠，且蔬香、肉香混合搭配，很好地为原料补味。调味汤制作：-----------------------------------------技术关键：1、原料需按成熟的难易顺序入锅：棒骨、猪脚垫入桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的鲜香；之后是胶质浓厚的猪皮、鸡脚；而最易成熟的鸡架、肉碎则摆在上面，方便捞取。2、五花肉碎需提前加油煸炒，入锅煮后不易浑汤，且能增加油气。3、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用原料将其压在桶底。升级4、特色小料有三种传统冒菜大多只有“麻辣”一种味型，可“小叫花”的捞菜，却有麻辣红汤、青花椒、香油三种风味，调料打进碗里而不是放入锅中，可依据客人的口味随时调整。而为了使口味更独特，刘全刚特别制作了以下三款秘制小料。特色豆豉酱用途：辣红汤味。特点：仔姜油炒制，姜香、豉香很浓郁。豆豉酱制作：-----------------------------------------------技术关键：1、豆豉蒸热，能去掉部分发酵的亮味，且在后面的炒制时更易吸味。2、炒制时，下入豆豉碎后要紧接着淋白酒，可防止糊锅。3、花生粉、黄豆面、熟芝麻可起到提香的作用，最好在出锅前放入，久炒容易发苦。绝味花椒油与底料用途：青花椒味。特点：5种油、2样花椒同熬，麻香味浓。花椒油与底料制作：----------------------------------------------香麻混椒料用途：青花椒味。特点：2种鲜椒、2种花椒混合炒制，颜色青翠，香味浓郁。混椒料制作：----------------------------------------升级5、砂锅盛器带底火传统冒菜用大碗盛装直接上桌，吃到后面原料变凉，风味大打折扣。为了解决这一问题，刘全刚将捞菜装入保温性极强的砂锅，且配有一个能燃烧固体酒精的底座。捞菜上桌后，客人先把小料与原料伴匀，每人一个小锅，一边加热一边食用，到最后调料的味道全部吸入食材中，捞菜越吃越有味。下面，就以店中卖得最好的麻辣红汤、青花椒两种味型，为大家介绍一下捞菜的具体制作流程。-------------------------------------------------------++++++注意： 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碗装麻辣烫的制作过程
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碗装麻辣烫的制作过程
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碗装麻辣烫的制作方法
有哪位大侠知道碗装麻辣烫的制作方法，不是那种麻烦的火锅；就是进店一分钟就可以吃到的快餐麻辣烫，店主用小勺在碗里放多或少的麻辣底料，来决定麻辣程度，在加入烫过的粉条和素菜加两只大虾就成了。
我就是想知道那个碗底放的料是怎么做的，我做了几次味道都不一样。
　　以下是十二种大料的配比及操作过程：　　按照先后顺序分类分为：　　串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程　　1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）　　1.1 素菜类:　　青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）　　1.2荤菜类:　　牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）　　2.汤料配方：　　2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）　　我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）　　白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）　　注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。　　②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。　　2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）　　生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）　　2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）　　牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；　　冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )　　注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）　　2.4汤内辅料:　　火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）　　3.炒制大料过程：　　3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).　　3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。　　3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）　　4.熬汤过程　　4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。　　4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.　　4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.　　4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.　　注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。　　5.调制烫料:　　5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)　　5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）　　注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米&#92;鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.　　6.烫制过程:　　6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。　　6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)　　6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）　　另外，以下几要点需要掌握：　　1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）　　2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。　　3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。　　4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”　　5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）　　10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：　　1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.　　2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.　　3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.　　4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气　　5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.　　6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.　　7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.　　8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。　　麻辣烫配方－1　　汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。　　麻辣烫配方－2　　牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.　　炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。　　麻辣烫配方－3　　配方：　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克　　方法：　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
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麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
那个主要是看汤的。
碗装麻辣烫的相关知识
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