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川菜酸菜鱼
□ 作者：木可
‖ 来源：&&&& 09:50:23
煮妇必学的人气川菜酸菜鱼
是曾经风糜一时的川菜，那个时候满大街的川菜馆，而酸菜鱼是每去必点的菜式，而我们这些吃客也是时不时的就想去吃上一顿。现在酸菜鱼已经没有那么风糜了，但依就是很多饭店的招牌菜。
现在偶尔也会在饭店点个酸菜鱼，但更多的时候是自己在家做。我做的酸菜鱼肯定算不上正宗，是偏江南的清淡口味，基本上没有酸菜鱼特有的辣。只要掌握做酸菜鱼的要点，比如怎么让汤汁浓白鲜美，鱼肉鲜嫩，酸菜爽口，再在这个基础上根据自家的口味调整，做出好吃的酸菜鱼并不难！
川菜酸菜鱼
材料：，，葱姜，红米椒，花椒。（黑鱼肉是菜场现杀后，让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉，这样自己回家片鱼片就容易多了，切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的，可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。）
川菜酸菜鱼的做法
1.准备原料
2.鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
3.酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。（酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。）
4.油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。（煸炒过的酸菜更脆爽）
5.锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
6.锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。（大火才能把汤煮白）
7.倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
8.把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。（鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老）
9.酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。（这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。）
美食搭配小提示酸菜与鸭肉相宜:营养丰富、滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿、开胃利膈、杀菌治寒腹痛
黑鱼别名鳢鱼、乌鱼、鲴鱼、活头等，为鳢科动物乌鳢的肉或全体。我国本部分地区的河流、湖沼中均有分布。...
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欢迎分享您川菜酸菜鱼心得，感谢您的参与！　　今天中午照着网上的菜谱做，失败了……太受打击了，中午那锅不叫酸菜鱼，根本就是酸菜水煮的鱼片！！！难吃！！！　　@民工卡尔 大厨～酸菜鱼怎么做啊？　　今天中午照着网上的菜谱做，失败了……太受打击了，中午那锅不叫酸菜鱼，根本就是酸菜水煮的鱼片！！！难吃！！！　　@民工卡尔 大厨～酸菜鱼怎么做啊？　　
楼主发言：18次 发图：1张
　　@西伯利亚女狼　　
　　草鱼起片，鱼片调味，鱼头骨与酸菜先煮，加辣椒，花椒，八角，辣椒油，花椒油！调味！然后放入鱼片轻搅拌即可……　　
　　不会　　
　　@好心晴天
18:26:00　　草鱼起片，鱼片调味，鱼头骨与酸菜先煮，加辣椒，花椒，八角，辣椒油，花椒油！调味！然后放入鱼片轻搅拌即可……　　手机上天涯，随时围观热点：　　-----------------------------　　用什么调味？我今天中午用淀粉白酒盐腌鱼片，鱼片怎么没外面吃的滑？　　鱼头酸菜那些要煮多久？今天先炒了姜辣椒花椒蒜末酸菜，再加水煮十分钟，然后放鱼片，结果……很难吃……我是哪里出错了吗？
　　@好心晴天
18:26:00　　草鱼起片，鱼片调味，鱼头骨与酸菜先煮，加辣椒，花椒，八角，辣椒油，花椒油！调味！然后放入鱼片轻搅拌即可……　　手机上天涯，随时围观热点：　　-----------------------------　　用什么调味？我今天中午用淀粉白酒盐腌鱼片，鱼片怎么没外面吃的滑？　　鱼头酸菜那些要煮多久？今天先炒了姜辣椒花椒蒜末酸菜，再加水煮十分钟，然后放鱼片，结果……很难吃……我是哪里出错了吗？　　
　　別吃酸菜魚了，我送黃瓜你吧，你懂的　　
　　@东风康明斯B
18:36:00　　別吃酸菜魚了，我送黃瓜你吧，你懂的　　手机上天涯，随时围观热点：　　-----------------------------　　做水煮牛肉的时候我会放黄瓜，等我下次做水煮牛肉你再送我吧。
　　好吧……我覺得你無視我了　　
　　@东风康明斯B
18:39:00　　好吧……我覺得你無視我了　　手机上天涯，随时围观热点：　　-----------------------------　　你要我怎么视你？
　　@柳轻雷
18:26:00　　不会　　来自UC浏览器　　-----------------------------　　雷先生，你会做什么菜……
　　…　　　　
　　@歆管管evil
18:42:00　　…　　　　来自UC浏览器　　-----------------------------　　我做的那一锅没拍照，和这个比差远了……鱼片像开水烫的一样
　　偷师……　　
　　俺是来学习的
　　问度娘
　　那个鱼切成一片一片的真的很要水平　　
　　鱼骨鱼头煎过然后烧成汤用来煮酸菜。。煮好了装盘。。鱼肉不是用水煮的。。。用油一层一层浇熟的。。。完全独立操作。。熟了的鱼肉铺酸菜面上。。然后那些热油用来爆蒜姜末和辣椒干。。。我湖南好油好香。。所以姜蒜辣椒等同于油炸。。。基本是关好火再下姜蒜辣椒。。。一下去就端起浇鱼肉上。。。油下很重的。。不一定适合你们。。。　　
　　@猫小妖精
19:04:00　　鱼骨鱼头煎过然后烧成汤用来煮酸菜。。煮好了装盘。。鱼肉不是用水煮的。。。用油一层一层浇熟的。。。完全独立操作。。熟了的鱼肉铺酸菜面上。。然后那些热油用来爆蒜姜末和辣椒干。。。我湖南好油好香。。所以姜蒜辣椒等同于油炸。。。基本是关好火再下姜蒜辣椒。。。一下去就端起浇鱼肉上。。。油下很重的。。不一定适合你们。。。　　来自UC浏览器　　-----------------------------　　啊？那鱼得用多少油来浇啊　　酸菜和鱼分开煮，为什么还叫酸菜鱼啊啊啊 -_-///
　　回复第5楼(作者:@小白很乖是我+于++18:36)　　@好心晴天++18:26:00　　草鱼起片，鱼片调味，鱼头骨与酸菜先煮，加辣……　　==========　　姜葱淀粉是必须要的！你做的鱼片不爽滑？是不是你在腌制过程中淀粉放多了或少了？还有酸菜你清洗过？　　
　　@好心晴天
19:14:00　　回复第5楼(作者:@小白很乖是我+于++18:36)　　@好心晴天++18:26:00　　草鱼起片，鱼片调味，鱼头骨与酸菜先煮，加辣……　　==========　　姜葱淀粉是必须要的！你做的鱼片不爽滑？是不是你在腌制过程中淀粉放多了或少了？还有酸菜你清洗过？......　　-----------------------------　　酸菜不用洗的吗？？？？？我拧酸菜拧得手都抽筋了
　　回复第16楼(作者:@54愤怒的小鸟+于++19:02)　　那个鱼切成一片一片的真的很要水平　　[来自UC浏览器]　　==========　　对我来说是非常简单的！　　
　　回复第10楼(作者:@小白很乖是我 于
18:41)　　@柳轻雷
18:26:00　　不会　　来自UC浏览器　　-------……　　==========　　清蒸螃蟹　　
　　回复第18楼(作者:@小白很乖是我+于++19:07)　　@猫小妖精++19:04:00　　鱼骨鱼头煎过然后烧成汤用来煮酸菜。。煮好了……　　==========　　他说的方法基本上是对的！但此乃酒家做法，不适合家庭……　　
　　@好心晴天
19:18:00　　回复第16楼(作者:@54愤怒的小鸟+于++19:02)　　那个鱼切成一片一片的真的很要水平　　[来自UC浏览器]　　==========　　对我来说是非常简单的！......　　-----------------------------　　怎么切能让鱼片没骨头？
　　回复第4楼(作者:@小白很乖是我+于++18:35)　　@好心晴天++18:26:00　　草鱼起片，鱼片调味，鱼头骨与酸菜先煮，加辣……　　==========　　有空再教你！好？亲！　　
　　回复第24楼(作者:@小白很乖是我+于++19:21)　　@好心晴天++19:18:00　　回复第16楼(作者:@54愤怒的小鸟+于+……　　==========　　起骨！这是技术问题！在网络上很难教会你的…　　
　　回复第7楼(作者:@小白很乖是我+于++18:37)　　@东风康明斯B++18:36:00　　別吃酸菜魚了，我送黃瓜你吧，你懂的　　……　　==========　　做水煮牛肉最好是用粉丝，生菜，芽菜垫底…　　
　　@好心晴天 27楼 　　回复第7楼(作者:
@小白很乖是我
+18:37)　　@东风康明斯B
+18:36:00　　別吃酸菜魚了，我送黃瓜你吧，你懂的　　……　　==========　　做水煮牛肉最好是用粉丝，生菜，芽菜垫底…　　-----------------------------　　生菜放水里很容易就黄了……难吃……
　　回复第15楼(作者:@洛紫菲+于++19:00)　　问度娘　　==========　　实际操作与度娘的答案完全是两回事！　　
　　买一包酸菜煮鱼
　　呵呵！我自己发了个贴：教你如何做菜，欢迎提问　　
　　@好心晴天 26楼 　　回复第24楼(作者:
@小白很乖是我
+于++19:21)　　@好心晴天
++19:18:00　　回复第16楼(作者:
@54愤怒的小鸟
+于+……　　==========　　起骨！这是技术问题！在网络上很难教会你的…　　-----------------------------　　先把鱼中分后去中间那根鱼骨，然后将鱼皮朝下，用刀斜着下刀去片鱼，片下鱼肉到鱼皮的僧提刀，这样就是净鱼肉了，我的方法不知道对不对。
　　小白，过你两招吧：鱼片买市场上切成条的鲩鱼背那条肉回家，自己片，由尾至头方向斜着片，鱼片才够大片……腌鱼片还要加上椒盐粉鸡精并下几个鸡蛋清抓匀，才够滑……酸菜汤煮滚后下鱼片，见到鱼片变色就关火……不能盖上盖煮，否则鱼片都老了……鱼片不能太多，酸菜汤里汤渣也不能太多，否则鱼片下锅后不能被汤浸住，不熟……俺可是在网上学习后实践了三次才成功的，并且曾到大排档厨房偷师呢……
　　老陈醋+大白菜+小河鱼=酸菜鱼！
　　@我所向往的自由
20:09:00　　小白，过你两招吧：鱼片买市场上切成条的鲩鱼背那条肉回家，自己片，由尾至头方向斜着片，鱼片才够大片……腌鱼片还要加上椒盐粉鸡精并下几个鸡蛋清抓匀，才够滑……酸菜汤煮滚后下鱼片，见到鱼片变色就关火……不能盖上盖煮，否则鱼片都老了……鱼片不能太多，酸菜汤里汤渣也不能太多，否则鱼片下锅后不能被汤浸住，不熟……俺可是在网上学习后实践了三次才成功的，并且曾到大排档厨房偷师呢……　　-----------------------------　　今天没放椒盐鸡蛋抓鱼肉，把鱼片丢进水里就盖锅盖了，可能因为这个让鱼片老了。酸菜我也放了挺多的，所以水也加了不少，煮开后水很清，鱼片放下去没味道。。。　　
　　我照着网上做过一次，很成功。　　买鱼的时候叫卖鱼的帮忙切好，把鱼骨鱼肉分开，肉切薄片，骨头切块，鱼肉用盐和油腌下得了。　　第一步：先将酸菜洗好切碎，备用。　　第二步：把辣椒、花椒、八角和酸菜等配料先猛火炒一下。　　第三步：加水，自己看着量，等水开了，就把鱼骨块放进去，煮得15分钟左右，鱼块快熟了，放盐、油、辣椒油，花椒油等，看自己口味，然后让水一边大火滚着，一边把鱼肉片放进去，滚得三分钟左右，熄火，上锅。　　OK。　　好久之前做的，大概是这个过程。
　　没做过,估计没压力吧　　主要是汤底不会搞
　　鱼煮得再嫩，最后如果没有用辣椒、花椒爆香过的热油来提香，味道就差得很远。。。　　而且有的辣椒辣而不香，有的香而不辣，有的又香又辣。。。　　当然，这是煮川式酸菜鱼，要是在偶老家，酸菜鱼不是这样煮的，做法上相差甚远。。。
　　白总,鱼片是用蛋白和少许淀粉打起胶的!腌制时调味,糖,盐,鸡精,酱油,油,花椒油适量就好。。　　
　　强爷，打起胶是什么意思啊？怎么打？我不是做鱼丸啊　　
　　吃货你好,吃货再见
　　@小白很乖是我 35楼 　　今天没放椒盐鸡蛋抓鱼肉，把鱼片丢进水里就盖锅盖了，可能因为这个让鱼片老了。酸菜我也放了挺多的，所以水也加了不少，煮开后水很清，鱼片放下去没味道。。。　　-----------------------------　　鱼片味道是要事前腌出来的。汤底太清说明配料不足。酸菜鱼汤底除了要有酸菜还要有朝天椒……
　　@小白很乖是我 12楼 　　我做的那一锅没拍照，和这个比差远了……鱼片像开水烫的一样　　-----------------------------　　小白,首先鱼肉用热油一煮,俗称拉油,成熟后嫩滑爽口。第二,煮好版友那些配料,把鱼肉放入就行了,我家厨师会很多菜系,我经常看他们做的,现在我也会的,拉油时要注意油的温度,有点难度的,笑笑,我现在也可以做厨师了....
　　@小白很乖是我 40楼 　　强爷，打起胶是什么意思啊？怎么打？我不是做鱼丸啊　　-----------------------------　　小白,我现在是三级厨师资格的能力,二级和一级是厨神,什幺菜系都会的,三级等于研究生
　　回复第34楼，@黄鳝泥鳅　　老陈醋+大白菜+小河鱼=酸菜鱼！　　--------------------------　　人才　　
　　来吧！还是哥请你去外面吃一顿算了！　　
22:46:00　　@小白很乖是我 40楼　　强爷，打起胶是什么意思啊？怎么打？我不是做鱼丸啊　　-----------------------------　　小白,我现在是三级厨师资格的能力,二级和一级是厨神,什幺菜系都会的,三级等于研究生　　-----------------------------　　你是可小八吗？
　　吃完酸菜鱼回来，阿强酸菜鱼不如天成的好吃。　　
　　@小白很乖是我 47楼 　　你是可小八吗？　　-----------------------------　　美丽的小白,你认识我了,给次机会吧,大家都是广东省的
　　我喜欢炸馒头……　　
0:28:00　　小白很乖是我 47楼　　你是可小八吗？　　-----------------------------　　美丽的小白,你认识我了,给次机会吧,大家都是广东省的　　-----------------------------　　你的气质就像漆黑中的萤火虫啊～
　　@巴西木没醉
0:34:00　　我喜欢炸馒头……　　本帖发自天涯社区手机客户端　　-----------------------------　　那得多少油啊……用那么贵的油炸个五毛钱的馒头……
　　什么时候我去你家亲自教你！我是厨师　　
　　回复第52楼，@小白很乖是我　　@巴西木没醉
0:34:00　　我喜欢炸馒头……　　本帖发自天涯社区手机客户端　　-----------------------------　　那得多少油啊……用那么贵的油炸个五毛钱的馒头……　　--------------------------　　天成的炸馒头呀　　
　　我一直都没察觉你对做菜有兴趣。　　我震惊了
　　@猫小妖精 17楼 　　鱼骨鱼头煎过然后烧成汤用来煮酸菜。。煮好了装盘。。鱼肉不是用水煮的。。。用油一层一层浇熟的。。。完全独立操作。。熟了的鱼肉铺酸菜面上。。然后那些热油用来爆蒜姜末和辣椒干。。。我湖南好油好香。。所以姜蒜辣椒等同于油炸。。。基本是关好火再下姜蒜辣椒。。。一下去就端起浇鱼肉上。。。油下很重的。。不一定适合你们。。。　　-----------------------------　　作为资深的四川人，我能告诉你。你这个不是酸菜鱼么？
　　@小白很乖是我 　　手机被偷，没心情逛天涯　　说说我的大致做法　　锅里放油，烧热后放花椒和干辣椒段呛锅　　再放葱姜蒜，酸菜继续翻炒，时间自己把握，要炒出香味（闻得到有那么点意思...)　　加入清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖，大火煮开后转小火煮到汤变得有些浓　　最后放入之前切好的鱼片烫熟（鱼片要用胡椒粉，生粉，蛋清腌制）　　大致就这么个过程了
　　回复第4楼，@小白很乖是我　　@好心晴天
18:26:00 　　草鱼起片，鱼片调味，鱼头骨与酸菜先煮，加辣椒，花椒，八角，辣椒油，花椒油！调味！然后放入鱼片轻搅拌即可…… 　　手机上天涯，随时围观热点： 　　----------------------------- 　　用什么调味？我今天中午用淀粉白酒盐腌鱼片，鱼片怎么没外面吃的滑？ 　　鱼头酸菜那些要煮多久？今天先炒了姜辣椒花椒蒜末酸菜，再加水煮十分钟，然后放鱼片，结果……很难吃……我是哪里出错了吗？ 　　--------------------------　　要加蛋清才滑　　
　　别把水煮鱼和酸菜鱼搞混了可以吗　　
　　回复第55楼(作者:@师你个奶 于
13:15)　　我一直都没察觉你对做菜有兴趣。　　我震惊了　　==========　　如果我告诉你我还对绣花感兴趣，你会不会更震精？　　
　　@小白很乖是我 5楼 　　用什么调味？我今天中午用淀粉白酒盐腌鱼片，鱼片怎么没外面吃的滑？　　鱼头酸菜那些要煮多久？今天先炒了姜辣椒花椒蒜末酸菜，再加水煮十分钟，然后放鱼片，结果……很难吃……我是哪里出错了吗？　　-----------------------------　　腌时要加蛋清。做鱼要油多，最后一下淋油没？一大勺辣椒热油
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酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。
除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！
片500克、酸菜300克、葱段、姜片、蒜头、泡椒、小红辣椒、花椒适量。
辣椒油50ML、辣椒酱少许、盐1匙、淀粉适量、蛋清1个。
1、草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
2、片好的鱼片放置一边备用。
3、鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。
4、片好的鱼片，放清水泡五分钟。
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丸子酸菜鱼的做法
1.市场上买好鱼、切片、用盐、料酒、鸡蛋清码好，因为觉得有刺比较麻烦，所以我是选择的潜鱼刺少、肉嫩很不错
2.猪肉绞成做肉丸子的馅、加盐、姜末、豆粉、鸡蛋清和匀
3.市场上买的酸菜和自家泡的泡菜花椒，（我是用的青花椒），葱姜蒜切好备用，另外还得把市场上买的泡野山椒切碎备用
4.油热后，先将上面的调料下锅翻炒出香辣呛鼻的味，再加入高汤，将鱼头等一些有骨头有刺的先入锅，熬汤，汤沸后再将其他的鱼片下锅片刻捞出，放在碗里，锅内剩下鱼汤中，开始边捏边下丸子
5.丸子熟后，连汤一起，倒入碗里，最后撒上青葱
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美味的丸子酸菜鱼
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