《工人日报》：《“蒸盆子”飘香》
“蒸盆子”飘香
《工人日报》（日&06版）：/sites/media/grrb//GR0605.htm
“蒸盆子”是陕南紫阳盛行的一道民间传统菜，在儿时的记忆里，只有大年三十的团圆席上才“千呼万唤始出来”，成为压席大菜。所以，劳作一年的人家，不分贫富，无论如何也要拼制出“蒸盆子”让全家人大饱眼福口福，借以迎新辞旧，祈祷来年安宁祥和，五谷丰登。
“蒸盆子”传说是汉刘邦率兵途经汉江时，当地富绅为讨汉王欢心，特意请来一当地大厨，用土陶盆蒸鸡块、猪蹄，敬献汉王，汉王食后赞不绝口，问大厨此道菜肴何名，大厨见桌上的大陶盆，灵机一动回答：“蒸盆子”。传说归传说，并无实据考证。旧时汉江水运发达，南北客商云集紫阳，修建会馆，商镇十分繁华。常年漂泊江上的艄工歇脚欢聚时，蒸上一盆浑素兼备的大杂烩，饮酒投箸，听涛声拍岸，吼高腔山歌，烦劳忧愁顿时消散。
紫阳“蒸盆子”俏走四方，广为流传。“蒸盆子”制作讲究色、香、味、形、器一应俱全，用料须要紫阳土鸡、腊肉猪蹄、鸡蛋肉馅饺子、鲜藕、胡萝卜、木耳、香菇等，焯后盛于瓷盆中，加清汤，佐调料，置于蒸笼或大铁锅中，用温火蒸至烂熟，然后熄火自然冷却一夜，第二天方可食用。这样素荤渗透，兼顾南北大菜之长，鸡味醇香，猪蹄鲜美，蛋饺黄亮，汤香味浓，热气腾腾，满室飘香，往往还没动箸，早以馋得口水长流。
随着生活水平提高，饮食文化发展，“蒸盆子”的制作也趋向多样化、高档化、保健化，除了主料和配料精制，还添加红枣、银耳、山药等滋补品，营养丰富，食后回味无穷。所以有到紫阳没品尝“蒸盆子”枉为人生之玄说。
紫阳人热情厚道，“稀客”上门，留住家中，必以“蒸盆子”盛情款待，浓郁乡情让人刻骨铭心。紫阳漂泊游子，每寄家书，常把“蒸盆子”念叨；送亲别友，念及“蒸盆子”，总让人流连。
“蒸盆子”是紫阳乡情亲情友情的大写意，也是陕南第一批列入非物质文化遗产的地方饮食文化代表作。随着紫阳文化旅游的发展，“蒸盆子”已进入农家乐园、餐馆酒楼，成为紫阳饮食文化的一道风景。
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“蒸盆子”与“年”
来源：紫阳县供电分公司
作者：彭召伍
发布日期： 17:59
&&& 陕南紫阳有一个古老的民间故事，当年西汉王朝的刘邦因不满秦二世的残暴统治，积极响应陈胜、吴广起义，亲率军队连续征战。他不仅深爱自己将士，对沿途百姓也痛爱有加，他的为人豁达大度深受将士和百姓的拥护。一日，刘邦和他的士兵行夜至紫阳县汉王城，当地百姓为欢迎刘邦，特意找来厨师准备大摆设宴席，可是，军队第二天就要出发，七碟八碗的准备不及。情急之下，一位聪明的厨师就将猪蹄、鸡、鱿鱼和当地的木耳、莲藕等进行一番收拾后，加入调料，一起放入大乌盆，用大火蒸至一夜。清晨，刘邦大军闻香而醒，连续奔波的士兵们饱饱地美餐了一顿，个个精神焕发，刘邦为此大为赞叹赏，问厨师此菜为何名，厨师以前也未这样做过，正为菜名犯难时，猛看见桌上的大乌盆，灵机一动说出此菜名叫&蒸盆子&。从那以后，&蒸盆子&就开始流传并逐渐盛行，经过不断地演变而成为百姓大年三十团圆席上一道必不可少的美味佳肴。
&&& 过&年&是人们的一个重要的民俗活动，过年的一系列活动和方式随着经济和社会的繁荣进步，很多民俗的东西也在不断简化。每当年过完了，很多人抱怨年味淡了。联想到 &蒸盆子&的故事，这&年&的味道和&蒸盆子&的味道何其相似。如果说&年&就是&三十&、&初一&这些特定的日子，那么所有围绕着&年&的民俗文化活动就构成了&年味&。每到过年，人们放鞭炮、贴春联、挂灯笼、吃饺子，还要举行形形色色的民俗活动，所谓&年味&的浓淡也就是这些民俗活动的丰富与寡淡了。拿&年味&与&蒸盆子&类比，&年&就相当于盆里的猪蹄，&年味&就相当于&蒸盆子&中各种各样的&配菜&了，亦即鞭炮、春联、灯笼就相当于鸡、鱼、木耳、莲藕和鸡蛋饺子。&蒸盆子&中缺少了这些配菜．就会失去食用的价值，同样&年&本身也没有什么味道，有了放鞭炮、贴春联、挂灯笼、吃饺子等各式各样的民俗活动，&年&才有了&年味&。
&&& &蒸盆子&的意义不仅仅是作为用来充饥的食物，团结信任、互助互爱、发挥所长、补其所短才是它的精神内涵。&年&是岁末年初的特殊日子，一元复始万象更新，也应该有其深刻的精神内涵。这种内涵不仅是对融融亲情的渴望、对吉祥幸福的向往，也是一种积极向上的精神追求，是民族凝聚力的体现。《吕氏春秋-孟春纪》载：天子乃以元日祈谷于上帝。乃择元辰，天子亲载耒耜措之参于保介之御间，率三公九卿诸侯大夫躬耕帝籍田。&正月初一这一天，天子向上天祈祷丰收，并躬卒农耕，率先垂范，振民育德。可见古人赋予新年的是励精图治、自强不息的内涵。假如新年这场丰富多彩的民俗盛会只是为了迎禧纳福、怡悦感官，或者是为了民俗而民俗，为了&年味&而&年味&的话，到不如弄个民间艺术节，这样恐怕水平还要更高，味道还要更浓。
&&& 当今的春节文化中，民俗的形式在不断变换，但不论是短信代替了串门，&春晚&代替了祭灶，还是旅游代替了鞭炮&&但无论如何，团结互爱、自强不息、积极向上、和谐包容的民族精神不能丢，这样，&年&才有了真正意义上的&年味&。
编辑：陈刚
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商洛人开的陕南土菜馆，也在卖“紫阳蒸盆子”！收藏
经过这些年的引进，加上关中与交通的便捷，越来越多的西安人也喜欢上了陕南菜。陕南私房菜、土菜、家常菜、家乡菜遍地开花。他们不不停地在制造卖点，不久前，见南郊刚开张了一家陕南家乡菜馆，一问，原来是人开的。说还有陕南特色菜，蒸盆子是压轴菜。便好奇地问他们这蒸盆子里头是咋做的？人家说：“吃吃就知道了！”属倒不错，人家也有不少特色菜，像神仙凉粉、豆腐什么的都不错，但蒸盆子地道不地道，就很难说了。因为好些餐馆都将猪蹄子或排骨炖莲藕、上边放几个鸡蛋饺子称之为“”，做这菜的好些厨师可能连蒸盆子见都没见过。西安人更不知何为正宗货。唉，有些事就是这么说不清。
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一、材料：全鸡1只： 猪肘；莲莱、萝卜；木耳、香菇，鸡蛋，鲜肉、鱿鱼、墨鱼、海参、干辣椒、生姜、大蒜、青葱，料酒、各种香料（花椒、白胡椒、草果，八角茴，香草、 良姜等）： 　　二、制作器具：容积在5公斤左右的大乌盆一套；六案板、大锅一口、土灶（柴火灶）。 　　三、制作流程：1、备料：一年生膘肥肉细的母鸡1只，约3斤左右，烫毛洗净，除去内脏，在内腔壁上涂抹盐，水气沥干备用。两年生猪前蹄一只，约3斤左右，剃洗干净，横向剁成圆盘形状，俗称“猪蹄子盘盘”，用料酒、盐拌匀，放置5小时以上备用：莲菜，萝卜各1.5斤，以没有破损或伤痕为选取标准、洗净后滚刀切块成三角状。鸡蛋饺子：选用本地鸡蛋5只，取蛋青蛋黄搅匀；将鲜精猪肉剁馅拌好备用，选用圆形炒勺，放置于碳火上，用猪板筋油均匀涂抹炒勺，创入适量鸡蛋，旋转炒勺炕至半熟，包入适量肉馅炕熟。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”和“金鱼”型，寓意“连年有余”。适量墨鱼，鱿鱼、海参、木耳、香菇发好，切块备用。取大茴、草果、花椒、白胡椒、肉香叶、干辣椒等香料适量，用干净纱布包紧备用。2、装盆：首先将猪蹄块均匀铺放于盆底，然后将造型好的整鸡树立放置于盆中央，将料包放置在鸡身下：周围放置切好的莲菜、水萝卜、胡萝卜、木耳、香菇等与盆沿齐平，最后加。入适量冷水，盖好盖子。鱿鱼、海参、蛋饺等易熟的村料在主菜蒸熟后分别放入。3、蒸制：蒸制最好是“牛头灶”，即当地的土柴灶。蒸制时将盆置于锅中央，锅底加入适量水，盖上蒸笼盖。初蒸时要用“武火”，最好选用竹片做燃料，火力猛，热效高，容易上气。待锅内上气后，即可改用“文火”，最好选用杂木做燃料，火力温而耐长，容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长，费神最多的工序，也是是否出味、是成功的关键所在：“文火”蒸制一般需要六到八小时左右，这期间，首先火不能断，还要不断上水，保证底水不干，期间放入鱿鱼、海参，同时可以观察盆内汤的情况。一般情况下，这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上，待蒸制好后，灭去灶火。三十早上再重新添火上气，在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中，出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上，再将一段葱或红辣椒插入鸡的嘴里。
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历史上的今天
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blogAbstract:'&\r\n２００５年，美华食府第一家店在高新区南二环西段６５号煜源国际大厦开业。这是陕南菜作为品牌“大餐”正式进驻西安。其后，建设西路的小杨烤肉引入陕南家乡菜、乡野富绅陕南特色菜馆连锁发展、莲花餐饮入主榴花宾馆餐饮、安康会馆在科技路开门迎客、陕南香西安试水……\r\n　　陕南菜不再是人们陈旧记忆里的“菜豆腐”，它还有民间八大件，有紫阳蒸盆子，有金牌羊腿……数不尽的精彩正翻山越岭，“飞驰”而来。\r\n绿色天然 陕南菜走红古城\r\n',
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