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今年葡萄成熟季节已到，这次我买了200斤搞自酿。近来在网上看到很多朋友对自酿红酒比较感兴趣，也有很多人放了自酿的图片上网，但有不少的操作方法是错误的。我的自酿流程算是比较主流的了，适合家庭小规模操作，而且酿出来的酒品质很好，市场上卖100元以下瓶装红酒肯定比不上我自己酿的好喝。
现在把整个自酿流程图贴上来，只为告诉大家一个简单的道理：其实好红酒不难做。废话少说，上图。
首先，要买适合酿酒的葡萄，市场上的野生葡萄或巨峰都可以，但我更喜欢用野生葡萄，一来色泽好、二来口感也比巨峰的好。这次我去长洲水果批发市场买了200斤野生葡萄，一块五一斤，颗粒大糖度高，是物美廉的好东西。
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葡萄搬回家后，要进行简单的分拣，把烂的和未成熟的果实去掉。不须要清洗，洗了反而不好，很多朋友担心葡萄不干净而用水洗一遍，其实发酵的过程本来就不太干净的。葡萄酒厂是肯定不会洗葡萄的，很多大型厂家还把设备开进田间，直接在地里加工收获的葡萄呢。
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经过分拣的葡萄，还要进行除梗，如果进行大批量的操作就需要用到除梗机，现在200斤规模不大，手工除梗就可以了，全家总动员，四个人用了两小时，终于把葡萄梗除掉。
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除梗后要对果实进行破碎处理，破碎的办法很多：手搓、脚踩、机打都可以，我为了省时省力用果汁机来打，不要打太长时间，刚刚打果实打碎就行了。破碎好的果实容易发酵，会提高出酒率。
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我准备了五个矿泉水桶做发酵桶，为了把破碎后的果实顺利倒进桶里，我用雪碧瓶子做了一个简易的漏斗。
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把破碎好的果肉倒进水桶后，可加入少量的偏重亚硫酸杀除杂菌，添加量大概是10斤果肉配2克就可以了 ，别担心，偏重亚硫酸与果肉接触后产生的二氧化硫能杀死多大多数细菌，却不会杀灭酵母菌的。因此，加硫是保证品质的最佳办法。加了偏重亚硫酸二小时后就可以加入果胶酶了，果胶酶能提高分解效率，也是提高酒质的辅料。加果胶酶二小时后就要加酵母粉了，每10斤果肉配2克酵母粉。这些辅料都可以在淘宝网上买到。
765) {this.width=765;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';}" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='hand';" onclick="if(this.alt) window.open('http://pic..cn/picbbs/big/ab9fbafbedc4d648f4d.jpg');" border="0">连续奋战了几个小时，终于把5个矿泉水桶装好。记得每个桶不要装满，须留大概5厘米的空间让发酵后的皮渣升起来，放太满会撑爆水桶的！桶口用纱布包裹一下防蚁虫就行了，千万不要密封，因为发酵需要一定的氧气。
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装好罐子后，就须要耐心的等待了。一般五小时后开始发酵，第二天就能看到皮渣浮起。南方天气比较热，而葡萄酒发酵的温度最好是22至28度，太高温会影响果香味，所以应该把水桶放在阴凉的地方。
下面图片是发酵三天的状态，皮渣已经明显浮起，每天要摇晃水桶两次，把皮渣搞混，要让皮渣与酒液充分接触才能保证发酵的完全。这样可以提高出酒率，也能提升品质。
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发酵剧烈的时候，能看到大量的气泡涌起，这时候可以加糖了。一般来说很多人更喜欢喝干红，所以糖不要加太多，10斤果肉加1.5至2斤糖就行了。为了更加精确地计算含糖量，我用糖度计进行测量。发酵七天后，酒液的糖度要低于每升4克，这才是标准的干红葡萄酒。当然如果喜欢喝甜葡萄酒的也可以多加点。
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发酵七天，气泡基本停止了，这时候就要对皮渣进行分离了。分离时，先用吸管把中间的酒液抽出来，这叫自流酒，是最好的部分。抽完后把皮渣倒出来通过压榨也能压出不少酒，这部分酒叫做压榨酒，要另外装，压榨酒的杂质多，要做很多次深沉分离才能喝的。
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把分离出来的酒液继续装入干净的矿泉水桶，进行二次发酵。二次发酵的目的是把残糖分解掉，又叫苹乳发酵，进行过二次发酵的葡萄酒口感更圆润醇厚，尖酸味减少。学习二次发酵是自酿酒的基本技术。这时候不需要太多氧气了，过多的氧气会破坏酒质，所以我在瓶口装上单向排气阀，这也是淘宝上找的好东西。
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苹乳发酵要维持15至20天，温度最好是16至22度。这个过程不要动罐子了，耐心等待。到发酵结束进行后面的澄清、倒桶环节时我再上图介绍。
现在要对压榨后的皮渣做个废物利用的处理，我做了个简单的冷凝系统，用蒸馏法可以做出很好喝的白兰地。765) {this.width=765;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';}" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='hand';" onclick="if(this.alt) window.open('http://pic..cn/picbbs/big/dadbac2c42f745e8f16.jpg');" border="0">
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这就是第一次蒸馏出来的白兰地，酒香中含有浓浓的杏仁味道，这是典型的白兰地风格。
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用酒精计测量，得出的度数是40度，第一次蒸馏会带有过多的水份，酒色比较混浊，因此要进行二次蒸馏，这样可以得到近60度的酒，这样度数的酒才适合陈年存放。
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放上一些中度烧烤的橡木碎浸泡，然后密封保存。橡木里的芳香酯类成份会很快浸出到酒里面，它们能为白兰地带来独特的风味。顺便提醒一下，国产的金奖白兰地是用焦糖色进行染色的，与这种用天然橡木泡出来的味完全不一样！这瓶酒存上两年就是很好喝的宝贝了。 765) {this.width=765;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';}" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='hand';" onclick="if(this.alt) window.open('http://pic..cn/picbbs/big/dee61dd1e.jpg');" border="0">
暂时发图到这里，等20天后进行倒桶、沉淀、降酸的操作时再发过程出来与朋友们分享。
9月15日，更新二次发酵后的操作流程：
在耐心的等待中经过了两周，又是一个轻松的周六，晚上看看二次发酵的葡萄酒，已经没有新的气泡冒出来了，证明发酵基本结束，这个过程其实就是酵母菌已经把能吃的东西（糖份）已经吃完，食物耗尽后无法再繁殖下去了，然后乙醇把它给消灭殆尽......结果就是，酒液变清、甜味消失（已经是干红了）、酒度略升、酒质趋稳定、口感醇正。
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这个时候，可以进行第一次倒桶了，所谓倒桶，就是把一个桶的葡萄酒倒到另一个桶，把残渣清除的过程.....让大家看看倒桶后残渣的样子，你就会明白倒桶的意义。对于残渣有个专业术语叫做“酒泥”，从名字你们可以想象得出内容是什么哈。
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春意梦 17:24好帖 ★★★汶踬傧傧 09:08好帖 ★★★ 10:31好帖 ★★★海上月 17:12好帖 ★★★
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发表于& 22:08&第楼 &
这时候要准备好橡木片了，很多人知道葡萄酒是用橡木桶来储存的，但橡木的价格不是我们这些工薪阶层可以接受的啦，所以我使用的是更实惠但更有效的办法：直接把橡木碎片放到酒里，由于橡木能得到完全浸泡，所以最终的结果与用橡木桶是一样的，只是看起来没那么拉风而已。橡木中的酯香成份能起到提香、稳定酒质、澄清的作用。至于橡木片在那里弄到的问题嘛，去万能的淘宝吧。
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把橡木片倒进酒缸，30斤的酒大概放100克就差不多了，橡木起初是浮着的，，浸泡一定时间吸满酒后它地全部沉到缸底。另外注意要尽量把酒装满整个容器，不留空气。在储存期，氧气是葡萄酒的天敌。
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最后，密封保存。大概3周左右再倒桶一次，倒桶是为了澄清酒液，但也不能太频繁，因为过多的空气接触会破坏酒质的，不信你试试倒一杯葡萄酒放在空气中几个小时，尝尝味道会有什么变化。
另外最好放在阴凉的地方，用布蒙住瓶子，因为光和热都会影响到酒液的品质（现在知道为什么葡萄酒的瓶子都是深色不透明的了吧）。
这次我的自酿成果就是三大缸葡萄酒，每个缸30斤，共90斤，再加上零散瓶子装的酒，一定产出115斤，按180斤的原料计算，产酒率约为64%，还行吧。在储存阶段是用玻璃缸的，一些担心塑料桶会对健康造成影响的朋友可以放心了。
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在储存阶段，除了澄清还有一个重要且关键的任务：降酸！
爱品红酒的人都知道，酒味偏酸是会影响喝酒的口感的（但不会影响健康），为了把酸度降下去，我们要用物理降酸法。不用太复杂的工艺，只要把葡萄酒在15度以下放上一两个月就行了，这里要祈祷老天爷帮忙啊！在低温的环境下，葡萄酒里的醋晶石会慢慢地析出，你们会看到缸的底部会形成一片固体的结晶物，这此东西就是酒的酸性物质。为什么优质葡萄酒的产区都在北方，就是因为那里的低温环境能利与发酵、利于降酸操作。在炎热的南方，只能将就了，如果你有冰柜，应该毫不犹豫地把酒放进去储存！最适合降酸的温度是4度。
经过降酸和三次倒桶的葡萄酒，就可以装入小瓶长期存放了。由于工艺没有大厂那么精确，所以自酿出来的红酒最好在两年内喝完，当然品质好的酒放上三五年是完全没有问题的，只要适当添加一定量的硫就可以了。
最后，向大家晒晒我的自酿副产品：白兰地！
经过两周的橡木浸泡，已经泡出味了，中间实在忍不住试喝了几次，口感一流（不管你信不信，反正我感觉很好），色泽嘛也与原版轩尼诗差不多，我把它倒进轩尼诗的瓶子让大家看一看效果。
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在网上只能和大家分享颜色了，至于整体感觉嘛，我是这样形容的：橡木的金黄琥珀色已经让酒变得有了厚重感，强烈的杏香味伴随酒精冲入鼻腔，闭上眼睛，似乎能闻到松林中泥土与雾气混合的气息。浅酌一口，醇香绵长，余味持久。喝后30分钟，无上头感，确实是好酒！
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发表于& 23:16&第楼 &
作者: 芙蓉妹夫
楼主的做法在家庭里做比较不靠谱。
1、葡萄清洗是必须的。不要看工厂化生产的做法，人家是大规模生产，从源头就开始抓，农药残留和细菌污染可以控制，而且工业化生产的过程要比家庭繁复很多，有提炼、灭菌和添加其他物质的工序。家庭制作的葡萄是从市场购来，各环节都会有可能受污染，且酿成后直接饮用，所以必须清洗。
呵呵，如果说我的办法在家庭做不靠谱，那我图片上的环境你看象工厂吗？对于清洗问题，我的看法是不必要，因为野生葡萄的种植过程中，在结果环节基本没有上药的，有疑问你可以到产地看看，河池、桂林周边都有。
关于加硫的问题，建议你去百度一下。葡萄酒加硫是国际通用的办法，某葡萄酒大师曾说过：酿造葡萄酒不加硫，就好象登珠峰不带氧气，理论可行但很难做到。关于用矿泉水桶是否合适的问题，这更不必过度担心，发酵过程的酒精度不会超过15度，时间很短只有几天，按矿泉水桶的标号完全可以胜任这个工作。另外你可以到饭店超市看看，现在很多酒类是用矿泉水桶存放销售的，白酒还有袋装的呢。当然了，正规的酒厂肯定不是用矿泉水桶来发酵的，家庭自酿，在安全的基础上就地取材，不必过分严格。
最后关于加精的问题，我想如果这个加精造成你的不安，我也没有办法..........
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发表于& 23:39&第楼 &
作者: 红瓜子
民间高人，佩服！如果我能尝一尝楼主酿的葡萄美酒，那就太好了！！！
酿酒不算麻烦，自酿很好玩。有机会也可以分享我酿的酒。
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发表于& 00:54&第楼 &
作者: 带银公主
我同学妈妈就葡萄和冰糖一样酿出美酒~瞧LZ的各种添加剂，大家敢喝么？还有各种复杂仪器，真倒腾！葡萄还要不经清洗，哎~~不知道说啥好了。
什么都不添加确实能酿出红酒，但想要好的红酒，就不能什么都不加了。至于糖度计酒度计都说是复杂的仪器，只能说你还有很多东西要了解。
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发表于& 00:57&第楼 &
作者: 独楼清风Ⅱ
说实话，比我感觉有点化学。
问题是，红酒本来就是一系列化学作用才得到的东西，想不接触化学，只能吃葡萄了。
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发表于& 08:29&第楼 &
作者: TANDL
搞罡丛，仲要用到塑料卡伦桶，就用玻璃瓶和普通做法都好好饮啦，晒咩哦
从简单方面说，我觉得去超市买两支酒喝更简单吧？自酿是一种深入了解红酒的方式，过程也会很快乐。
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发表于& 08:38&第楼 &
作者: 独楼清风Ⅱ
你应该是销售葡萄酒的！你'是不是去过法国学习？
那倒不是，我只是爱喝红酒而已。至于上面的操作流程，一些自酿论坛有更专业更详细的介绍，我只是用实际操作印证理论罢了。到法国参观酒庄也是我的梦想，至今未有机会成行。
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发表于& 08:51&第楼 &
作者: 缘定三生
我每年都酿一些野生葡萄酒，不过只是加了冰糖，并没有楼主那么专业，也很好喝，很佩服楼主！
喝多了红酒会对口感、外观是有逐步深入的追求的，酿酒也一样。用更细腻的操作把红酒做得醇香绵长、酒体更稳定、清澈，喝起来也会更舒服。
另外友情提醒，冰糖的化学成份和白砂糖完全一样，只是物理结构----结晶状态不同，而冰糖的溶解性比不上砂糖，发酵时不易被酵母菌分解，所以酿红酒用冰糖并不会提高品质更增强口感。
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发表于& 10:36&第楼 &
作者: 不喝开水的开水
想知道你那个白兰地是怎么蒸镏出来的？压力锅里就只放渣吗？不会烧焦了？？？
就用图片上的简单工具就行了，锅里的渣如果太干是要加点水的，就弄成粥的状态就可以啦。蒸的时候要掐头去尾，就是先滴出来的一点不要，因为甲醇的蒸发温度会比乙醇稍低，所以头一点蒸馏液会带有少量的甲醇，必须放弃。最后的一点也不要，因为水份已经很多了。过程中用嘴试就得了，感觉酒味浓的就要，酒味淡到一定程度则应该停火换渣了。最后把收集到的酒用同的方法再蒸一次就是二次蒸馏啦（二次蒸馏前记得洗净锅）。祝你成功。
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发表于& 20:34&第楼 &
作者: 巡城马0774
看了楼主的贴，感觉对落酸、测糖度比较精通，但有点繁琐，尤其对一般普通家庭。家庭DIY,基本是走低成本，少流程，口味接近的路线，简称“一直模仿，尽量超越”，这就是DIY的乐趣所在。想玩专业，普通家庭是望尘莫及，先不说技术，就说资金、时间，设备资金开销大就不是普通家庭DIY的目的所在，再说时间，整天泡在实验室似的...
这位酿友是个识货之人，首先感谢你的意见。
很多人看了我的流程，其中提到对糖度及酒精度的测量就认为太复杂，其实可能是个误解，这些东西在高中化学课上都是最基本的知识了。我也说了，啥工具都不用，按10斤葡萄2斤糖的比例也能酿个八九不离十，但既然爱好一样东西，就肯定会认识去往深一层去研究才能玩得更有层次。国际公认的干红标准就是一升酒含糖量不高于4克，我用简单的密度计（网上8块钱一支）进行精确测量，就能很好地控制糖度了。酒度计也是10块钱一支，原理与密度计一样。大家从图片可能看到，基本没有复杂的工具，甚至都算简陋啦，这是主要考虑了家庭自制的环境的。
我也是个普通的上班族，早上8点上班晚上6点下班，酿酒的时间全是业余的，可能比很多人去打球的时间还少。
而葡萄要不要洗的问题则纯属个人见解，我对生产环节有充分的了解，所以知道自己做的事会不会影响健康。当然如果对卫生要求高也可以冲洗，但你看了发酵过后的皮渣，就会判断需不需要这样做了。
关于用果汁机破碎的办法，这也是个人习惯。不嫌麻烦的完全可以用手捏，网上还有专门的除梗机呢。不过就算用果汁机去破碎，也不会把葡萄籽打烂的，我倒出来的皮渣都能看到的葡萄籽，不知是机器的功能差异还是其他问题，我觉得有疑问的最好自己试一试。
矿泉水桶的问题我在前面已经解释过就不再反复说了。
最后我的看法与你一样，我觉得用皮渣蒸馏出来的白兰地加上橡木皮陈酿后，得到的酒和市销200左右的洋酒差不了多少，平时我也喝不少轩尼诗、人头马等，感觉自酿的口味和这类洋酒相当接近。
还有朋友说我发帖子是为了推销酿酒用品，我只能说不要在这里晒无知了，有这样卖东西的吗？
自酿只是自娱自乐，欢迎交流。
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发表于& 20:41&第楼 &
作者: 小小啄木鸟
请问连接高压锅的软管有什么特殊要求吗？盘子中扭曲部分是硬的吗？有什么作用？
这种软管是食用级的硅胶管，盘子中扭曲部分是紫铜管（空调维修店有卖），作冷凝器的，作用就是冷凝水蒸气。这些都可以在淘宝网的自酿商家找到。
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发表于& 20:45&第楼 &
作者: TANDL
要想做专业堑萌ザㄗ鱿鹉就鞍。傧档叵峦诟鼍平眩獠痪妥ㄒ盗
谢谢提醒，你所说的我已经做了，只是不用橡木桶而是用橡木片，酒窖我也做了一个。但如果酒窖的作用是什么你搞明白了，就不会认为挖酒窖是表现专业的方式了。
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发表于& 20:48&第楼 &
作者: 美丽前程
你拿来送人的或者给朋友喝的吧？我怎么看着都那么不干净的，特别是那个柞果汁机，感觉好久不用 也不洗下的
我酿酒都是自己喝的，果浆很容易氧化变色，所以果汁机周边好象有点脏，其实是刚刚洗净才拿来用的。有兴趣的话上网了解一下法国酿酒的文化吧，你甚至能看到用脚踩葡萄和踩酒帽的传统仪式。
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发表于& 20:49&第楼 &
作者: wzszq
很不错的教程，比较正规，请问橡木碎哪找的？
万能的淘宝都有，只要会搜索就能找到。
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发表于& 22:34&第楼 &
作者: pxtaaa
急急、请教：我酿的葡萄怎么会发白毛、白点。？还能喝吗？是什么原因呢？能避免吗？请高手赐教！不胜感激！等你回复哦！
发白发毛就是除了酵母菌外生长出其他杂菌了。长杂菌的原因很多，所以一般要在发酵前用SO2进行杀菌。
另外发酵不足、容器过度密封导致氧气无法进入也会生白毛，因为酵母菌达到一定数量时会杀死杂菌的。
如果白点不是很多还能补救，实在太多只能放弃了，毕竟野生葡萄才1块5一斤，而在放弃比后面喝变质的酒更明智。
如果不多白毛，就可以手工清除掉，按10斤葡萄加2克偏重亚硫酸，加完2小时后再加酵母粉。然后注意保持瓶子能有空气进入，每天搞动皮渣两次让酒液浸过，有酒液浸泡过的才会正常发酵。
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发表于& 22:45&第楼 &
作者: 花心OO7
----想问问蒸馏时温度如何控制？我查了一下，酒的蒸发点是78度左右，水是100度，既要让酒气蒸馏出来，又不能让水大量的跟着跑出来，如何进行温度监控（特别是你那高压锅怎样控制火力）？另外，剩下的酒渣加多少水、糖、（甚至酒精）进行再次发酵得出酒液供蒸馏用？谢谢
你明白酒精的蒸发点比水的蒸发点低就成功一半了。正是利用这个原理，可以在慢火蒸馏的时候，让酒精的蒸气伴随着水蒸气一同出来（你当然不能指望出来的全是酒精吧？），这样经过冷凝器后就能得到含有水份的酒精了，所以第一次蒸馏大概能得到40度的酒，二次蒸馏时才能达到60度。用高压锅在看到蒸气出来时只要关小点火，让蒸气慢慢地平稳地出来就得啦。火太大水蒸气出来得多，酒会变淡，火太小没有蒸气喷出也不行。
皮渣只能蒸馏一次的，蒸时加点水搞成粥那样就行了，不用加糖。
把第一次蒸馏得到的酒收集起来，洗净锅再蒸一次就叫二次蒸馏啦。
升级教程:为什么一开始的那点酒不能要？因为甲醇的蒸发点是76度，比乙醇稍低，所以一开始的酒液通常会略含有甲醇（甲醇是有毒性的），幸好甲醇的含量不会多，所以我们只要倒掉一开始出来的那点酒就行了。
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发表于& 22:55&第楼 &
作者: 桂K888
比化学老师还专业
呵呵，发酵就是酵母菌分解糖然后产生二氧化碳和乙醇、二氧化硫能杀死大部分细菌、碳酸钙能中和酸度、不同液体的密度不同、低温下可以析出醋晶石、利用冷凝原理把低蒸发点的物质提取出来。就了解这些基本化学与物理常识就行啦，当重温高中课本而已。
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发表于& 23:21&第楼 &
作者: 罗二宝
做白兰地这招。重点值得学习。以前把葡萄皮丢掉！！！
那可是天大的浪费，蒸一下做成白兰地，很有成就感的呢。就刚刚蒸出来的白兰地已经带有很浓郁的果香味了，加上橡木片泡过更棒。
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发表于& 23:29&第楼 &
作者: 玫瑰人生
有点复杂，不太实用啊！
其实啥都不加，只要把除梗、破碎、发酵、放糖、分离、沉淀几个环节做完一样能酿出红酒。工艺复杂一点点是为了让酒质有明显提升。
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