怎样制作松花皮蛋_百度知道
怎样制作松花皮蛋
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主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之间，冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在 25℃～30℃时，经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时，经过7～10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一 提倡绿色食品，我来介绍几种无铅的加工方法： 1、无铅皮蛋制作 材料：鸭蛋40枚，生石灰360kg，纯碱140g，食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g。 用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中，适当搅拌，待完全作用后，进行过滤，取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周，便可成熟为风味良好的皮蛋。 2、鸡蛋皮蛋制作 材料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1200g。 将茶叶煮成茶叶水，乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30℃以下，加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动，粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天成熟。开缸前最好提前2～4天检验，如成熟取出晾干存放。 3、无泥松花蛋制作 在锅内加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，红茶100g，煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱，待完全溶化后，加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液。 在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了无泥松花皮蛋。 4、咸蛋的腌制 盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg，花椒10g，红茶少许，加水10．5kg煮沸冷却，取黄土1kg调成稠糊状，水少可加水，将洗净的蛋用调好的黄泥包上，然后滚上草木灰或锯末码入缸中，盖上缸盖30～40天即可食用。 盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50～60度白酒200ml，细精盐0．5kg，分别倒入容器内，然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿，在精细盐中滚一滚，使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内，蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好。春秋季30～40天即可食用。蛋经过加工可增值，同时保存的时间长。
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无铅松花蛋料液配方新工艺的优化
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松花皮蛋的花纹
虽然易爆易碎的蛋壳，但是蛋壳是没有裂缝缺陷，蛋白上的花纹也做得很完美，艺术上的一种观赏感，这就是松花皮蛋的最棒之处，松花皮蛋的花纹是怎么样弄出来的？
1.金属盐类结晶学说 经过一段时间成熟的皮蛋，食用时剥开皮蛋的壳，在蛋白和蛋黄的表层，有朵朵松枝针状的结晶花纹和彩环，称为&松花&。有人说，它是由于用柏树枝灰加工作用的结果。为证实这一说法，人们选用了其他树枝灰加工成皮蛋，剥开蛋壳以后，蛋白表面仍有松花朵朵。皮蛋中松枝花纹和彩环的产生，是鸭蛋在混合料液的作用下所起的变化。如蛋清在碱性物质的作用下逐渐凝固，变成半透明的红褐色；鸭蛋中所含的蛋白质，在加工过程中，有一部分转变为氨基酸，碱性物质与一部分游离的氨基酸相遇，生成金属盐类，这种金属盐以一定形状附着于已凝固的蛋清表面，形成如松柏枝状的花纹。但是，这一学说只是人们的想象和推测，缺乏科学的理论根据。
2. [Mg(OH)2]水合晶体学说 皮蛋松花的形成，是皮蛋加工行业长期未曾解开的一个迷。在80年代中后期，中国商业部食品检测科学研究所李树青等人的研究，取得了突破性进展，揭示了松花的实质。
松花的分离提取：取样品皮蛋若干枚，洗净后剥去外壳，用薄刃刀将含有松花晶体的蛋白质凝胶体部分取出，置于10N氢氧化钾溶液中。然后加热到80℃左右，蛋白质凝胶体即很快溶解，松花晶体沉淀出来。如果不加热，在室温下放置3小时左右，蛋白质凝胶体亦可逐渐溶解，获得纯晶体。仔细地倾出碱液，用去离子水将沉淀出来的晶体洗至中性。最后将晶体在95～100℃下干燥，得到纯白色晶体。
松花晶体的理化性质：用所述方法分离出的松花晶体经干燥后变为不透明的白色晶体(失去了结晶水)，并在玻璃杯上有一定的附着力松花晶体不溶于水、乙醇、丙酮和氯仿及氢氧化钠、氢氧化钾溶液。松花晶体溶于2N的盐酸、硫酸、硝酸和醋酸及草酸铵溶液。对晶体滴加2N的盐酸时，粉末迅速溶解，但无明显气泡产生。将此混合物蒸干得到的固体可溶于水。在酒精灯上的灼烧获得的干燥晶体，无明显变化发生，仍为白色晶体。将干燥后的晶体在540℃下灼烧一个半小时，测得失重为30.16％。
松花晶体的成分分析：采用光谱半定量分析结果表明，晶体中主要含镁(Mg＞10％)，其他金属的含量均属于杂质范围。不含磷和硼。
采用EDTA络合滴定法对镁进行定量分析，测定结果为39.14％。X衍射分析结果亦证明，松花晶体是氢氧化镁[Mg(OH)2]。经过红外光谱分析结果也表明，松花晶体为氢氧化镁水合晶体[Mg(OH)2]。
实验研究结论：上述分析结果证明松花蛋中的&松花&晶体是纤维状氢氧化镁[Mg(OH)2]水合晶体。所有测得的物理化学性质及光谱数据等均同标准物质的相吻合。无论是南方生产的，还是北方生产的，无论是有铅的，还是无铅的松花蛋。其&松花&晶体都是纤维状氢氧化镁水合晶体。镁的定量分析结果是39.14％，低于理论数值41.68％，是因为分离出的晶体含有少量杂质。当在显微镜下观察时，发现提取出来的晶体绝大多数是很纯的单个晶体，只有少数极细小的晶体仍以晶体镁的形式存在，这是因为晶体是在蛋白质凝胶体中逐渐结晶出来的，胶体起着一定程度的载体作用。松花晶体的形成是当蛋内Mg离子浓度达到足以同OH-离子化合形成大量Mg(OH)2时，由于是处于蛋白质凝胶体内的特殊环境下，它们就形成水合晶体。Mg+2离子的来源除蛋内含有少量外，主要来自蛋壳和蛋膜(壳含Mg2+约0.2％，约170毫克)。在浸泡松花蛋的过程中，壳和膜上的Mg2+离子受NaOH、NaCl及H2O等的作用，部分被溶解并随之进入蛋内。这一点可以很好地解释用烧碱生产的松花蛋，其松花大多生长在蛋白质凝胶体表层的事实。另外，我们认为蛋内松花的多少与其Mg2+离子在蛋内的分布似乎是不均匀的，但用传统生石灰纯碱法生产的松花蛋，其Mg2+分布的均匀性比用烧碱法生产的好。
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