排酸肉_百度百科
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排酸肉，又叫、，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。又&&&&叫冷鲜肉、冷却排酸肉类&&&&型一种肉品后成熟工艺温&&&&度-18℃以下特&&&&点安全、卫生、味道鲜美
排酸肉，又叫、，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。市场上销售的鲜肉主要有：、和排酸肉（又称冷鲜肉）3种排酸肉。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。
排酸肉冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。[1]动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，排酸肉使大多数的生长繁殖受到抑制，和等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。[2]排酸过程使排酸肉具如下特点：
1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，（、 ）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延迟排酸肉使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生和，使肉的香味增加；蛋白质中在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。[1]从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在展柜0~4℃展卖。最后，消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的系统，各个链条紧密相连不曾间断。
以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质，生产线全部采用材质，确保生产设备的安全、卫生要求。[1]第一步是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求。第二步是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染。第三步是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用。第四步是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。第五步是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生 一般的保质期只有1~2 天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。[1]第六步是加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0~4 的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。[1]鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸，分解产生，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。[2]面对市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识。
假冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；味道，有腥味和草酸味；，肉质柴 不易烂；营养，蛋白质不易吸收；安全性，含有害物质，食用不安全。排酸肉
而冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道，无腥味和草酸味；口感，肉质滑嫩可口；营养，蛋白质易被人体吸收；安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。[2]
新手上路我有疑问投诉建议参考资料 查看冻猪肉的好处（资料图）
多数人认为冻猪肉没有营养，味道差，因此选择高价的新鲜猪肉，冻猪肉真的没营养吗？
猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。
冻猪肉有三大好处：
更新鲜：生猪屠宰后最快2至3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时，而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。
冻猪肉的好处（资料图）
更好吃：从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在-18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有-4℃左右，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。
有营养：冻肉与鲜肉相比，在营养上没有多大区别，只是冻肉在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体随水分一起流失。只要正确解冻和尽快食用，冻肉的营养价值不比鲜肉低。
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······网友看法，并不表明本网同意其观点你家猪肉是冷冻着吃吗？
某天，一朋友打电话来，问冰箱调多少度利于食物保存，说最近家里朋友送了好多肉，平时来得及吃时，从来不把肉往冰箱里放，怕改变食物的口味，今天是迫不得已才往里放的。的确，冰箱冷冻会影响到食物的一部分口感，但冰箱冷冻，也给食物带上了一个安全面罩。
肉中含有丰富的营养成份，在室温下放置过久，由于外界环境、微生物及自身酶等诸多因素的作用，会氧化分解以至腐败变质。低温保存是目前应用最为广泛、最经济、效果最好的一种肉类贮藏方法。冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在-18℃以下冻结保存的肉，与新鲜肉相比具有安全性高的特点。
有研究表明：冷冻猪肉与新鲜猪肉进行比较分析得出冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全。但肉品长期在较低的温度下保藏会降低其食用品质。国家规定，冻猪肉冷藏安全期为7~10个月，冻牛羊肉为8~10个月，冻禽肉为6~8个月。肉温低于-8℃的为冷冻良好；敲击时发音低哑钝浊、肉温高于-8℃的为冷冻不良。
低温贮藏肉品的目的及基本原理
肌肉组织固有酶的作用和微生物大量生长繁殖可以造成肉品的自溶和腐败，这就需要用低温处理来抑制食肉本身酵素以及微生物的作用，迟缓化学反应速率，从而保持内类的鲜度及品质。控制和破坏酶的活性、抑制微生物的生命活动是长期保持新鲜度、防止腐败变质的关键，低温是解决这一关键的良好环境。
肉品颜色随着冻藏时间的延长，逐渐变暗
随着冻藏时间的延长，肉的品质下降。曾有一个对分割骆驼肉在冻藏期间肉品质的变化调查表明，在正常冻藏条件下，冻藏的分割驼肉，贮存期12个月均可保鲜；贮存期14个月，已降至次鲜标准；贮存期14个月以上，即开始变质。应该根据不同肉品的特性，市场供应及工厂设备等因素来考虑冻藏的时间。
冻藏温度越低，微生物数量增长越慢
肉品在保藏过程中温度越低，保藏的时间就越长。目前，在我国冷藏条件应不低于-18℃，规定一定的冷藏期。在一定温度和时间下，冻藏时的温度越低，肉品保藏效果越好。
冷冻肉品在冷藏过程中无时无刻不受到各种因素的影响，肉品的品质与冷冻时间及冷冻温度关系密切。
肉品适当冷冻可以增加食用的安全系数，但不要长时间放置，储藏时间过久也会影响肉的品质。
参考文献：王宏升.冷鲜肉将成为生肉的消费主流[J].河北农业，2005（11）：21.
张明珠，王敏，薛玉琴，等.冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全[J].肉类工业，1996（4）：27-29.
杜江萍.冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施[J].肉类研究.2009（11）：14-17
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国家二级公共营养师&&李洁
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。牛奶冷冻会降低它的营养成分吗_百度知道
牛奶冷冻会降低它的营养成分吗
人们在夏季喜欢吃冷冻食品，一些人专门将牛奶冷冻后再吃，而一些喜欢吃热食物的人还会将牛奶蒸煮加热。营养专家提醒，不宜食用冷冻和蒸煮的牛奶，因为这均是不科学的。　　牛奶中营养成分齐全，是一种容易消化吸收的天然食物。如今，喜欢喝牛奶的人日益增多，牛奶已成为人们生活中的重要营养食品。但如果食用方法不当，便容易导致营养成分流失，造成不必要的损失和浪费。　　一旦冷冻，牛奶中所含有的脂肪和蛋白质便会分离，味道明显变淡，营养成分也不易被吸收。　　而当用100摄氏度的开水冲牛奶制品或将牛奶放在电热杯中蒸煮时，牛奶中的蛋白质受到高温作用，会由溶胶状态变成凝胶状态，导致出现沉积物，影响乳品的质量。如果确实需要加热，水温控制在40至50摄氏度为宜。
其他4条网友回答：牛奶冷冻会降低它的营养成分吗
不会3人回答
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回答1：会的
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回答1：不会.
回答2：不会 反而加热会 太阳下防放置60秒 所含磷钙全部消失
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应该不会,牛奶主要营养物质是蛋白质,蛋白质在低温下是不会被破坏的,只有在高温或者化学刺激才会是蛋白质失活变质,这种变质是不可逆的,而低温只会是蛋白质活性降低,但不会变质,升高温度后就可以恢复了.但说不定冷冻会改变牛奶的口感.
不会 反而加热会 太阳下防放置60秒 所含磷钙全部消失
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