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小S牛仔情怀美到肝颤，小身材穿出大味道
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平望酱菜小身材大味道
日 08:32:48
来源：吴江日报 作者：见习记者 俞瑞凌
　　记得小时候吃粥，总爱就着平望酱黄瓜。一条条乳黄瓜躺在玻璃瓶中泡着卤汁，通体嫩黄莹润，夹一条放嘴里，香脆可口，咸中带点甜味，用吴江话说很是“起口”，往往一根酱瓜能就下满满一大碗粥。那时，为了多吃点酱黄瓜，往往饭量也会因此大了不少。
　　其实，酱黄瓜只是平望酱菜中的一个代表，在平望酱菜这个大家庭中，除了酱黄瓜，大头菜、萝卜干、莴笋、宝塔菜等也是它的兄弟，口味也是各有千秋，不变的是香脆嫩滑的江南风味。
　　小身材，大味道
　　平望酱菜对于原料的选择有着很高的要求，以乳黄瓜为例，平望地处太湖流域，土地肥沃，湖河密布，气候温暖，雨量充沛，是著名的鱼米之乡，也是乳黄瓜的家乡。
　　乳黄瓜，顾名思义，比一般的黄瓜更为小巧，也更为娇嫩，只有手指头那般长短粗细。就是这么不起眼的乳黄瓜，最后却能成为美味的酱菜，其重点就在于选材和制作工艺。
　　平望调料酱品厂的副厂长凌兆铭在厂内资历最深。他告诉记者，以前的老师傅对于酱黄瓜的原料有着很高的要求。“颜色要嫩黄，条匀、身直、无大肚和弯头，最好上面还带着花，更重要的是要在最合适的时间采摘。”凌兆铭说，乳黄瓜要在最嫩的时候采摘，那时大约在7~8厘米长，但是由于其生长非常快，有时从清晨到傍晚就能生出三四厘米。为了在最合适的时间采摘下最鲜嫩的乳黄瓜，瓜农都要在上午、下午各采一次，这样采摘的乳黄瓜才有大味道。
　　巧工艺，细加工
　　据了解，旧时平望酱园作坊林立，而最早的酱黄瓜来自于民国初年的达顺酱园。当时，那里的师傅们利用镇郊农村所产的乳黄瓜，加上传统工艺，便创造出了美味爽口的酱黄瓜。
　　乳黄瓜被摘下后，要在最短的时间内泡入含盐量30%的盐水中，以保持其原有的色泽和脆嫩的特点，而在初次腌制24小时后，要将卤汁去除，进行复腌。凌兆铭告诉记者，这样做可以去掉苦味，并能防止乳黄瓜酥烂，经过复腌后的乳黄瓜，口感会更加香脆。
　　平望酱菜之所以为平望酱菜，自然有着和其他酱菜不同的地方。原来，在乳黄瓜腌制的时候，师傅们会在其表面抹上一层黄豆面粉，这样不仅有利于其发酵，也保证了乳黄瓜的色泽和口感。之后，再配上甜酱、白糖、盐、蜂蜜下缸，逐层均加，并保证周围通风的环境，这样，具有鲜、嫩、甜、脆四大特点的平望酱黄瓜就能“粉墨登场”了，成为餐桌上的佐餐佳品。
　　对于其他酱菜的制作，平望的师傅们也有着自己独到的技艺，如大头菜，要切成片，但不能切断，这样既便于入味，也有利于后期加工。
　　凭借其独特的口味，平望乳黄瓜的制作技艺也被评为了吴江市非物质文化遗产。
　　新技术，焕新生
　　虽然平望酱菜早已名扬四海，但是依旧在不断地前进与发展中。
　　解放前，乳黄瓜由四家酱园分散经营，产量不高，仅销售于江浙沪地区，1948年销量仅为1.75吨。建国后，经过改进设备、合理调整、技术革新，产品质量有了显著提高。师傅们将不适合产品发展趋势的罐装改为瓶装和袋装，并增加了新品种“蜜汁乳瓜”，一度远销日本。在1985年，乳黄瓜的销量已达到73.4吨，畅销全国23个省市。
　　现如今，平望酱菜依旧焕发着新的活力，平望调料酱品厂不断加强着与高校的联系，坚持科学的方法改良酱菜，并结合现代人的健康理念减免防腐剂、低盐低糖化，并采用先进设备进行高温灭菌，积极地将市场瞄准了超市的柜台，让传统的家乡特产成为大众的“香饽饽”。
　　一口平望酱菜，吃下的是菜，留在嘴里的是浓浓的江南风味。
编辑：蒋晓梅
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