菜根小话·白菜 | 科学人 | 果壳网 科技有意思
菜根小话·白菜
大白菜与小白菜：餐桌上的常客
俗话说得好：“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”，白菜和猪肉都是我们餐桌上的常客，尤其是白菜，物美价廉又营养。
说白菜鲜美，很多人可能不以为然，但这只是因为吃多了才没有发觉，白菜是各种蔬菜里口感最好的，用水煮过的白菜几乎入口即化；说白菜营养，很多人可能也不以为然，但其实白菜富含水分和维生素，冬天人们爱吃羊肉容易上火，常吃白菜便可以消食化痰。至于说白菜便宜，这个大家都绝对认同，因为谁都知道这玩意就是白菜价。
白菜，十字花科芸薹属，它原产于中国北方，是中国的传统蔬菜
现代的白菜一般分为大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。
大白菜 Brassica pekinensis
冬天的菜市场里，大白菜占据半壁江山，北方每年过冬几乎家家都会囤积它
大白菜一般都是两年生植物。这两年的时光通常是这样度过的：
8月初，当白菜细小的种子发芽后，它们会在一个多月时间内一股脑长出25片叶子，然后就停下来歇个10多天，俗称“蹲苗”，此时叶子排列成莲花座一样，因此叫做“莲座期”。莲座期过后，白菜内部的叶片就开始包裹起来，厚厚实实地长出一个硕大的叶球（大家可以类比一下卷心菜 -
）。到立冬之前，白菜会努力地光合作用，储存大量的水和糖分，这个阶段称作“包心期”。
白菜的莲座期
白菜的包心期
白菜喜欢水和肥，尤其是喜欢水，有言“淹不死的白菜，旱不死的葱”，白菜在包心期用很多水来长叶球。冬天来临，万物凋零，白菜就会用它大个的叶球来过冬，待到来年春天抽苔开花结出像细长的角一样的果实。
鲜黄鲜黄的白菜花
和卷心菜一样，白菜过冬的时候外面的叶子冻死了，而芯子是不会死的。大白菜比卷心菜更耐寒，零下5度的气温都可以安全度过，其实它有这样的能耐全靠存储在白菜帮里的糖分，糖分可以让细胞液在低温下也不会冻结，从而保护了自己。所以说“霜打的白菜格外甜”，立冬时分，正是我们吃白菜最好的时间。
大白菜的品种琳琅满目，一般常吃的有细嫩的包头白、尖包白，适合炒菜的青麻叶、适合腌制的圆筒白，也有根本不会结球的散叶白菜。
大白菜的身世可以追溯到七八千年前，诗经有云：“采葑采菲，无以下体”这里的葑便指的是我们现在吃的两种白菜的始祖。时间到了秦汉，从“葑”中演化出来一种口感细腻，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐渐出现“白菘”，但是菘菜并不完全是现在的白菜，最终在宋代，白菜这个词才出现在记载里。那个时候的大白菜全是散叶白菜，叶子不能包成球，而有叶球的大白菜，则是在清朝才出现。
大白菜的起源其实一直都有争论，但是占多数的观点认为：大白菜其实并不是土生土长的中国菜，它很可能是芸薹和来自西域的芜菁的杂交种。
小白菜 Brassica chinensis
南方人称做青菜，北方人称做油菜的小白菜
小白菜和大白菜是最亲的亲戚，虽然它们名字不一样，但是现在的主流观点认为，它们原本是同一种，只是在人们培育的过程中渐渐相互分化的变种。而它们的原种就是十字花科芸薹属的芸薹。
北方人把小白菜称作“油菜”，而南方人则称作“青菜”。虽然和大白菜虽然长得不一样，但是它们的生活史却是完全一样，都是第一年长叶子准备过冬，第二年开花结果。小白菜不如大白菜耐寒，但在南方过冬也是完全可以的。
小白菜和大白菜一样也拥有众多的兄弟姐妹：
菜薹——也叫菜心，它是小白菜一个食用花茎和嫩叶的变种。北方常常把芥蓝也叫做菜薹（详见
），因此两种“菜薹”很容易被混淆。其实分辨两者很容易，白菜薹的花都是黄色的，而芥蓝的花朵通常是白色。另外它们的口感也不尽相同，白菜薹鲜嫩多汁，并不像芥蓝那样“脆美牙颊响”。
这是小白菜的菜薹，和以前介绍过的芥兰菜薹的花色不一样
乌塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一个食用叶的变种。乌塌菜的叶子密密实实的堆成莲座状，样子小巧精致，如同盛开的菊花一般。乌塌菜口感肥嫩多汁，非常适合炒制和凉拌。
小白菜的另一个变种，菊…… 呃，我们还是叫它乌塌菜吧
此外还有鸡毛菜、上海白菜等等。
说到这里，北方的同学会有人站起来问，如果说北方人把真正的小白菜叫做了油菜，那北方叫做小白菜的又是什么？答案很简单，北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗而已。同理，鸡毛菜就是小白菜（油菜）的幼苗。而“奶白菜”，其实就是大白菜的矮化种。
北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗
一笑过后，我们的菜根小话就讲到这里了，下一期我们该说谁？我们来讲讲各种让人纠结的“油菜”们吧。
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还真有菜！
北方人表示我们叫青菜油菜 南方人才叫小白菜
山东人表示我们确实叫小白菜
引用 彼_方 的回应：北方人表示我们叫青菜油菜 南方人才叫小白菜我们叫的瓢儿（勺子的意思）白啊！
我们叫的小白菜是这种
终于明白了各种白菜之间的关系了！话说我超爱吃白菜的！
菜根谭……
个人以为……还是没说清楚啊！正如楼上的照片，我们叫那个做“小白菜”的（在下是很南的南方人）另外，油菜这里大概就是油麦菜……那北方人叫油麦菜做什么啊？能不能都配图说明一下？我第一次知道菜心其实也是白菜……
LS+1 文中的小白菜配图我们叫花瓶菜
引用 小卓 的回应：个人以为……还是没说清楚啊！正如楼上的照片，我们叫那个做“小白菜”的（在下是很南的南方人）另外，油菜这里大概就是油麦菜……那北方人叫油麦菜做什么啊？能不能都配图说明一下？我第一次知道菜心其实也是白菜…油麦菜其实是莴苣的一种和白菜一点关系都没有，话说别着急，十字花科的蔬菜们还没有介绍完呢~~北方人说的油菜和小油菜的确是小白菜（青菜），而它叫油菜是也是和轧油的油菜有千丝万缕的联系的，这个会在下期讲到，希望届时关注，哈哈~~~
大白菜 小白菜 油菜
油白菜。。。。囧
摄影测量与遥感硕士生
好乱的关系，怪不得我对植物学不怎么了解。。。
传播学硕士，广告管理局小组长
不管长的多萌多销魂,都得被吃掉,真悲哀
终于明白白菜和油菜的关系了有没有介绍卷心菜的，目前市场上有看到圆的和尖的，它们分别是什么呢？
生态学硕士
啊……又是白菜吗……已经被各类菜搞到完全无力了呢……
引用 小摩 的回应：终于明白白菜和油菜的关系了有没有介绍卷心菜的，目前市场上有看到圆的和尖的，它们分别是什么呢？前面有《菜根小话——甘蓝》两片，里面有介绍卷心菜和他们的兄弟姐妹么，引用 蕨类植物 的回应：啊……又是白菜吗……已经被各类菜搞到完全无力了呢……呵呵，就因为蔬菜一个比一个绕嘴，而且尤其是中国菜，所以才要好好写，写出来大家瞧啊
电气工程硕士生
啊，菜薹，南方爱吃的还有红菜薹//
我在餐厅点娃娃菜的时候店员给上了小白菜,, 介是个怎么回事..
科普爱好者，科学松鼠会成员
菊花菜……我最喜欢的东东居然有这么猥琐一名字……
在法国，图一的的白菜叫做choux chinois 即“中国菜”我觉得巨拉风……
呵呵，错综复杂的白菜啊~
引用 小卓 的回应：个人以为……还是没说清楚啊！正如楼上的照片，我们叫那个做“小白菜”的（在下是很南的南方人）另外，油菜这里大概就是油麦菜……那北方人叫油麦菜做什么啊？能不能都配图说明一下？我第一次知道菜心其实也是白菜…我也是很南的南方人（潮汕人），貌似我们叫的油菜就是文中说的菜心，而叫小白菜的就是楼上的照片那种~
鸡毛菜和上海青是一个东西咩？
确实是很有必要说明白~我家那边几乎把所有的长得像白菜的叶子菜统称白菜。。。我到现在还分不清楚怨念==！
分子遗传硕士
太长见识了！原来油菜是小白菜……那么杨乃武和小白菜呢？哈哈
那个吖。。。菜谱里面经常会出现的青江菜又是什么个东东唉。。。？
生物老师表示这个大赞 多来点！
爸，今天我要吃散叶大白菜幼苗汆丸子。
我是四川的，这个才是我们的小白菜发现大白菜都没有什么异议，主要就是小白菜，每个地方都不一样而且我们这里大白菜也是两种，一种是包成球的（lz图上那种），还有一种没有包成球的，怀疑就是后面说的宋代的那种。没有包成球的那种口感更加嫩
平时没觉得怎样，这会儿绝对被让进去了，什么大呀小呀的，我的天呐
如果是图里那种小白菜的话，其实上海这边的青菜和我们东北的油菜貌似味道完全不同，只不过长得非常像，但是青菜比油菜要短一截，所以这应该是两种不同的东西吧？
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文章作者：火翼网通传奇 文章来源：http://www.leungwingkei.net/ 更新时间：12-12-07
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油菜和油菜花有什么区别，是同一种作物吗？我们经常吃的油菜又叫青菜、上海青是吗？
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油菜花是油菜开的花,果实可炸油.吃的是上海青农作物
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油菜指的是整体植物，油菜花说的是花。上海青是油菜里的一个品种。
油菜花即：油菜上的花。其中，青菜又包括油菜，而上海青按照科学的说法，是一种小白菜，其特点是：叶少茎多，菜茎上白白的，像葫芦瓢。因此，上海青也叫瓢儿白。上海青个头不大，半尺长左右。叶片较为鲜艳。油菜的茎是圆柱形的，叶子互生，花朵黄色，开花期较长，果实呈长角形，有红、黑、黄等颜色。含油率较多。叶片颜色较为暗淡。
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