怎样可以让火锅油更红更亮_百度知道
怎样可以让火锅油更红更亮
原料糍粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣酱500克 香叶100克 青登墨750克 草果50克 姜块500克 八角50克 大葱头750克 桂皮75克制作方法菜油入锅炼熟后，让其自然降温至二成油温，放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈红色、辣香味出，放入青花椒继续用小火熬炼约70—90分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动，避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火，待其冷却后滤渣入钵内加盖保存，3—5 天后启用，其味更香。特点色红艳丽，麻辣味浓醇厚，香味悠长持久。(2)干锅红油原料郫县豆瓣3千克
熟菜油8千克
糍粑辣椒2千克
猪化油3千克
豆豉茸500克
醪糟汁750克
青花椒300克
克丁香15克
小茴25克制作方法菜油、猪化油入锅烧至三成热，下姜、葱、蒜瓣炒香，放人郫县豆瓣(剁细)、糍粑辣椒，炒约1小时。待充分出色出味后，续下八角、草果(去籽)、香叶等香料和青花椒，继续用小火慢炒，直炒至香味浓郁、油色渐深时烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起锅入缸，加盖密闭，让其自然冷却后滤去料渣即成。特点辣味醇厚，香味浓郁，油色红亮。说明这种干锅红油味道柔和不燥，适宜于作干锅或冷锅的调味油，用途比较广泛。由于使用了两种不同油脂混合烹制，因此脂香而不腻。(3)泡椒火锅油原料泡红辣椒3千克
色拉油12千克
泡子姜500克
紫草油300克
干辣椒300克 白蔻i00克
青花椒350克
球茎茴香600克
三柰50克制作方法干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸；泡子姜、球茎茴香洗后分别剁碎；白寇、八角、三柰用水略泡一会儿待用。锅内放入色拉油烧热，投进泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均匀翻炒。当炒至油吐红色时，下球茎茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，继续炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢时，淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中，加盖密闭2-3天，用时滤渣取油。特点辣味柔和，清香隽永，油色红艳，适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。说明色拉油最好选菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油炼制的火锅油不香，而生菜油则色气较差。球茎茴香又名甜茴香、意大利茴香。球茎茴香供食用的鳞茎部分不仅脆嫩多汁，而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的风味。
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出门在外也不愁火锅老油用几天就变得不红亮怎么做才变得红亮_百度知道
火锅老油用几天就变得不红亮怎么做才变得红亮
我有更好的答案
每次加点冰糖吊吊色，自然就红亮了
再加点红辣椒油。
要在锅里炼，蒸发掉水分。
不会啊 是不是老油被煮糊了？煮糊了就不亮不香
试着勾兑新油
使用火锅老油是违法和违良心的，反复使用的油脂发生化学反应，对人体有危害，国家已经明令禁止使用，逮住就高额罚款。
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出门在外也不愁火锅底料汤怎么制作颜色鲜亮_百度知道
火锅底料汤怎么制作颜色鲜亮
　红汤火锅底料汤料制作方法　　川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。　　红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。　　但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。　　制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。　　一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)　　原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克　　制法：　　1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。　　2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　二、火锅汤料的调制　　原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量　　制法：　　1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。　　2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。　　3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。　　三、操作时的一些相关问题　　1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。　　2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。　　3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。　　4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。　　5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。　　6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。　　7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。　　8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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火锅底料一般要小火熬3至4个小时色才好看
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