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香蕉催熟技术
为获得鲜艳黄色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技术掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的催熟效果。　　一、采收的成熟度用于本地催熟销售的果实，饱满度以上为好;若远途运销，则以80-85%的饱满度为宜，若长期保鲜，饱满度可低一些，但不应小于70%，否则果实风味不佳。　　二、催熟的温、湿度条件　　1、催熟的温度条件香蕉果皮能变黄色的最低催熟临界温度为15゜C，最高临界温度为27゜C，28-32゜C虽能正常催熟，但果皮青色，一般称“青皮熟”。当温度高达34゜C时，果肉褐变、发软，失去食用价值。 20-25゜C是最佳的催熟温度，一般而言，果实成熟度高的，温度稍低，成熟度低的，温度宜较高。　　2、催熟的湿度在果皮退绿前，必须保证催熟库内的相对湿度达90%-95%，否则果皮不退绿或退色不均匀，且足够高的湿度，可抑制香蕉炭疽病的发生。湿度低，还会引起果皮皱缩，果皮色泽发暗。高湿度可通过向蕉房内洒水或用加湿器（较科学）来达到。但在果皮从微黄开始，就要降低催熟库中的湿度至70-75%，否则，果实香气减少，易断果指，果肉偏软，影响搬运和销售。总结一下，即高湿度催熟，低湿度转色。　　三、催熟方法　　1、乙烯催熟法： 乙烯刺激性强，故香蕉能较快地成熟，催熟后果皮着色均匀，果指较硬，商品性好。我公司提供的ZD-1型催熟剂，使用时将其蘸少许清水后放入包装中即可。如以硬纸箱+塑料袋包装香蕉，切记不可在抽真空状态下进行催熟，放催熟剂时应解开袋口，放入适量空气，然后再将ZD-1型催熟剂放入中间位置袋口稍折即可（不要用绳扎住袋口），放药48小时后完全打开袋子，让香蕉在低湿度环境中转色。　　2、乙烯利催熟法：乙烯利催熟的优点是不要求催熟室的气密性，但需将香蕉逐串浸泡，劳动强度大。最佳的催熟浓度为350-550%ppm，催后4-5天可上货架。　　四、香蕉催熟不良的原因和对策　　1、成熟度不均匀：可能原因有①香蕉果实本身饱满度不均匀；②催熟室内的温度不均匀；③保鲜剂使用不当。对策：①采收成熟度力求一致；②加强空气循环；③控制好保鲜剂的浓度和时间。　　2、成熟太慢：可能原因有①果实采收时饱满度不够，②催熟室内温度太低；③催熟剂浓度不够；④催熟室湿度太低尤其是前期；⑤催熟前期，香蕉过分失水；⑥果实遭受寒害。对策：①选70%以上饱满度的果实；②催熟室温度要高于15゜C，低于27゜C；③提高催熟剂浓度，乙烯催熟要有至少24小时的密封时间；④催熟前期，相对湿度不应低于90%，⑤合理包装，减少失水；⑥温度应避免低于11゜C。　　3、果皮颜色不良：可能原因有①催熟温度过高或过低；②催熟剂浓度过高；③香蕉在果园或贮运中受寒害。对策：①温度不应超过28C゜或低于15゜C；②浓度不宜超过1000ppm；防寒，避免11゜C以下低温。　　4、果指发软：可能原因有①贮运前温度过高；②温度调节不当，通风不良，果温高；③包装过分密封造成软烂。对策：①温度不应超过35゜C；②避免温度变化太大，注意通风；③缩短密封包装时间，透气包装。　　5、果柄断裂：可能原因有①氮肥施用过多；②催熟后期湿度过高，乙烯过浓。对策：①合理施N、P、K肥，增施K肥；②后期相对湿度不应超过85%；③温度不宜超过28゜C，乙烯浓度不超过1000ppm。浅谈香蕉的储藏与运输_百度文库
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浅谈香蕉的储藏与运输
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人工催熟处理加快香蕉黄熟上市
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，在树上采下时为绿色，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。为使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响上市香蕉的品质。
催熟前香蕉贮存
&&& 催熟用的香蕉要求无虫害、疤痕、腐烂和机械伤等缺陷。如果以果穗中部位置的蕉果状态来衡量，蕉身棱角明显高出，为7成以下饱满度；果身近于平满时为7成饱满度；果身圆满，但乃可见棱形则为8成饱满度；果身饱满，无棱形为9成以上饱满度。用于催熟的香蕉以7.5－8.5成饱满度为宜。饱满度过低，催熟后的香蕉品质差，饱满度过高，催熟后的香蕉寿命短。
&&& 催熟前的贮存条件也是影响香蕉催熟成功与否的关键因素。
一、贮藏温度对催熟的影响
低温冷藏是香蕉保鲜贮藏最有效的方法，但香蕉属热带水果，对低温敏感，在11－13℃以下贮藏易发生冷害，果皮变为黑灰色。催熟处理时，果皮呈深黑色，果肉坚硬，味道酸涩，肉皮难分，不能正常后熟。而贮藏在高温(30℃以上)低湿的环境下的香蕉催熟后果肉成熟，松软呈半透明状，果皮却仍保持绿色，俗称“煮熟蕉”。因此，香蕉必须在适温下贮存才能达到好的催熟效果。
二、气调贮藏对催熟的影响
在气调贮藏过程中，青香蕉在密封的薄膜袋内20－30天时，袋内的二氧化碳浓度会高达10％－15％，氧的浓度则不足1％，果实会出现二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害，果皮青绿色，催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。因此，在香蕉长期贮运时要加入二氧化碳脱除剂。
三、采后病害对催熟的影响
炭疽病是香蕉贮运中最常见病害，存在炭疽病的香蕉后熟后，果面出现褐色小斑点，俗称“芝麻点”或“梅花点”，虽然风味不变甚至更佳，但影响外观及商品价值。可以在贮前用500－1000毫升／升的特克多药液浸泡30秒防治炭疽病。
三种催熟方法
&&& 一、乙烯利催熟法　把香蕉直接放入浓度为毫升／升的乙烯利溶液(40％的乙烯利水剂配制)里浸泡1分钟，沥去药液，捞起稍晾干，置于密闭的库房内催熟，每隔24小时通风换气1－2小时，果实经4－5天后可褪绿变黄。香蕉数量少时，可以装入薄膜袋中密封后置于适宜的室温下后熟。
&&& 此外，还可用喷雾器将浓度为－乙烯利溶液喷洒在装满香蕉的筐上和周围，左边喷3圈，右边喷3圈，喷雾均匀后，堆放在一起，用塑料布盖严，掌握好温湿度，使其产生乙烯，闷两天后揭去塑料布，3天后香蕉黄熟，即可上市销售和食用。
&&& 现在商业上大多用此法催熟。但此法催熟的香蕉，果肉软化速度比果皮转黄速度快，有时果肉成熟，而果皮着色尚不够均匀，采后病腐发生较快、病果率较高、果实的货架期较短、易断指。
二、气体催熟法
气体催熟需在有一定容量的专门催熟库房内进行，且要有较准确的气体流量和温、湿度控制系统，乙烯气体浓度为1：1000(乙烯与催熟室的空气容积比)，室内薰蒸24小时。可用40％乙烯利水剂通过棉纱连接与配成一定浓度的氢氧化钠溶液反应，逐渐释放乙烯气体(每毫升乙烯利释放乙烯气体约7毫升)。用此法催熟，全果均匀黄熟，外观金黄色，果肉质地硬爽，果实货架期较长，好果率高。在销售地催熟无须翻箱浸果，既减少了病原菌接触传染的机会，又省工省时。但需注意的是，一定要使乙烯剂与浓碱反应逐渐释放乙烯，因为催熟后果皮的色泽与乙烯利释放乙烯的速度有关：若逐渐释放乙烯，催熟后，果皮的色泽与自然成熟的一样鲜亮，若将碱一次倒入乙烯利中，因放气过快，果实受到剧烈刺激，表面会呈“死褐色”，影响催熟效果。
三、熏烟催熟法
在一个密闭的小房子里，把香蕉堆放好(条蕉、梳樵或用竹箩装均可)，点燃大香，待有烟气外溢时把房门关闭，两天后把香蕉取出，5－6天香蕉就会逐渐变黄成熟。过去多采用这种方法，方法简便。但缺点是熏蕉数量受到限制，成熟不均匀，时间也较长。
&&& 如量少也可把果实叠放在干净的瓦缸内，缸内燃放不含硫磺的线香，缸口密封，夏季经2－3天，冬季经1周左右，把缸盖打开，取出果实晾放1－2天，果皮转黄，果具香味时即可销售。
催熟温湿度控制
温度在14－25℃之间均能使香蕉变为金黄色，可据此控制催熟温度以调节催熟速度。催熟香蕉的温度较低时，催熟的时间延长，效果也较差；温度高于28℃，香蕉会很快变软，叶绿素不能及时分解，叶黄素和胡萝卜素显现不出来，香蕉虽已变软，但果皮颜色难以转黄，香甜味也差，俗称“青皮熟”，商品价值较低。催熟香蕉的最适宜温度一般为20－22℃，如果温度高于适宜温度时，可进行人工通风和喷洒冷水降温；温度低时，可人工加温使其达到适宜温度。
&&& 香蕉催熟的适宜湿度为85％－90％，湿度低于80％时，香蕉不能正常黄熟。特别在冬季，温度低，香蕉受冻，空气湿度又低，在室内越放越干，黑皮越严重，熟不了，甚至腐烂。因此，要挑选未受冻的香蕉，及时用塑料袋装起来，选择上面所讲的催熟方法尽快催熟。或用人工喷水增湿度，使催熟的香蕉呈黄色，味道香甜，商品价值高。
&&& 果实催熟后表现为呼吸强度增高、果皮脱绿、果肉脱涩和软化加速。采用适当的人工催熟的果实与自然成熟的果实无论是外观品质，还是风味和内含物――总固形特、可溶性糖、酸度以及维生素C均无显著差异。催熟后的香蕉达到皮色褪绿变黄、果柄和果尖尚带绿色，呈现该品种特有的香气时，即可上货架进行销售。
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