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第七章_福建风味饮食
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评&&价&&数：第七章 福建风味饮食83
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第七章 福建风味饮食83
第七章福建风味饮食；第一节概述；福建菜，简称闽菜，为我国八大菜系（京、鲁、川、粤；闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风；1．闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区；闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称；闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，较有名的；五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝；2．闽南风味：以厦门菜为代表，
第七章 福建风味饮食第一节 概
述福建菜，简称闽菜，为我国八大菜系（京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖）之一，在我国饮食烹饪文化中占有重要地位。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。1． 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，较有名的荔枝肉、醉排骨等。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。2．闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色，闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南菜还包含当地的风味小吃，有海鲜类的海蛎煎、土笋冻等；有肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等，有点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊3．闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。4．闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。闽北主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙凤汤、冬笋炒底、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。5．闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有一百多个品种，常年上市的有几十种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、金包银豆腐、真心豆腐丸、鱼丸、米冻皮与米冻糕等。6．莆仙风味：以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、兴化米粉、卤面、扁食、酸辣鱿鱼汤等。第二节
福州风味饮食福州菜盛行于闽东、闽中、闽北一带，具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜的特色。1.佛跳墙 迄今有100多年历史， 2．红糟醉香鸡3．鸡茸鱼唇
福州传统名菜4．荔枝肉 已有二三百年的历史。5．福州素菜 其中以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。名素菜有“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。
6．福州小吃 福州小吃是福州菜的重要组成部分，福州的传统特色小吃有：鱼丸、燕丸、扁肉燕、芋泥、锅边糊，芋果、九层果、千层糕、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷、蛎饼等。（1） 福州鱼丸 (2) 线面(3）太平燕 （4）锅边糊、锅边5）芋泥 其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。（6）光饼、“征东饼”
（7）春卷 俗称春饼，（8）蛎饼（9）千页糕（10）福州扁肉 称为小馄饨（11）芋@第三节
厦门风味饮食厦门菜是闽菜的突出代表，具有浓郁的南国特色。其以闽南口味为主，兼有台湾、潮汕一带风味；以蒸、煎、炒爆、炸为主要手段；以烹制海鲜见长，具有清、鲜、淡、脆、略带微辣的独特风味。1．厦门宴席名菜 有“雪花鸡”、“粮食丰收鸡”、“捆蹄”、 “清炖过鱼”、“锅贴黄鱼”、“生炊红蟹”、“炒鱿花”等，甜食名菜有“荷叶八宝饭”、“糖烧栗子”、干炸鲟等，家常名菜有“白斩鸡”、“红烧黄鱼”、“猪脚封芋”等。2．厦门素食 五老峰下的南普陀寺，起源于唐代，是国务院批准的对外开放的重点寺庙。南普陀寺“素菜馆”的素菜，遵循佛教饮食传统宗旨，坚持素菜素料、素菜制作，素菜素名。3．厦门风味小吃
款式繁多，乡土味浓，主要有土笋冻、海蛎煎、炒面线、 薄饼、烧肉粽、花生汤、韭菜盒、炸五香、油葱果、 沙茶面、虾面、海蟹糯米粥、圆子汤、炸枣、贡糖夹饼等等。（1）土笋冻
是厦门独有的美味，厦门人列其为厦门第一美食小吃。（2）海蛎煎（3）油葱果（4）薄饼（春饼）（5）韭菜盒 （6）烧肉粽
其中以“好清香”(中华名小吃) 的烧肉粽最为闻名。（7）炸五香 （8）炒面线（9）花生汤（10）厦门吴再添沙茶猪肉面 （中华名小吃）（11）虾面 （12）桔红糕（13）同安封肉（14）麻糍（15）鸭肉粥（16）蟹肉糯米粥
（17）姜母鸭（18）萝卜酥（19）炸枣（20）圆仔汤（21）贡糖夹饼（22）鱼丸汤 第四节
漳州风味饮食漳州民间有句俗话：“穿在苏杭二州，吃在漳泉二州”。漳州菜是闽菜的一个重要分支。海味包括对虾、红蟹、鳗鱼、海蛏等；卤味主要有卤猪头肉、卤猪舌头、卤鸭、卤鸡等，具有地方特色的菜肴有：油h红y、糖醋马鲛、青葱鱿鱼、通心河鳗、清蒸鲈鱼、当归炖乌鸡、快炒红虾、鱼丸干贝汤、四果汤、八宝芋泥等。除了海鲜大餐，漳州的风味小吃还有：手抓面、卤面、猫仔粥、润饼、蚝仔煎、土笋冻等。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、蒸，无一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。1．蚝仔煎
2．咸肉粽 3．手抓面、卤面、沙茶面手抓面是漳州特有的民间传统小吃，俗称“豆干面份”、“五香面份”， 其特点：香、甜、酸、辣俱全，油而不腻，爽口开胃。4．猫仔粥 其特点：清淡、鲜美可口。 5． 醉蟹6．五香卷 趁热食用，外酥内润，香味浓郁，鲜美可口。8．土笋冻 9．润饼 其特点：嫩脆甜润，醇香多味。10．麻滋
它具有软、韧、甜、香的口味，饮茶时配食。11．四果汤 12．@筒条 风味特点： 色白细嫩，蘸酱料食味美。14．糯米大肠 风味特点：外皮油润金黄香脆，肉软糯，甜而不腻。15．豆花粉丝16．鸡仔胎
17．马蹄酥
18．茶第五节
泉州风味饮食泉州菜属于闽南菜系，泉州人一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。1．春饼－嫩饼 独具特色。明人何乔远边吃边吟诗云：何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱菱2．泉州肉粽
3．泉州土笋冻
4．清真牛肉锅贴 5．鱼丸6．囟面7．面线糊
8.槟榔芋泥9.肉夹包 10. 猪血汤
11．牛肉羹12．卤鸭（贻庆美食楼）荣获“泉州十佳名小吃称号。13．鱼仔粥 14．蚝仔粥：15．永春榜舍龟 16．深沪水丸（鱼丸）第六节
莆田风味饮食莆田有“一菜一格，百菜百味”之谚。丰富多采的兴化菜谱中，既以味多、味广、味厚、味浓为特色，又以清鲜淡雅见长。湄洲岛上盛产对虾、龙虾、海螺、梭子螺、石斑鱼、海蛎、紫菜等海鲜，因此岛上的饮食也以海鲜类为主。莆田地方风味小吃有百种，精工细作，调味多样，风味十足，各有特色，经济实惠。名小吃有：兴化米粉、炝肉、煎@、红团、鱼丸、鸡卷、海蛎饼、麻丸、枫亭糕、仁丹糕、芜糕、赤饼、麻筒、仙草冰 千层糕（九层@，早起@） 地瓜饼（番薯起）、焖豆腐、蛏溜、荔枝肉、煎包、拌面、 豌豆饼等。1．红团：2．兴化米粉，是莆田（古代称兴化军兴化府）的著名土特产，3．荔枝肉
4．炝肉5．温汤羊肉
6．红毛藻 7．翡翠白玉焖豆腐8．清香焦黄小煎包9．王母蟠桃赐寿星10．葱饼出炉十里香11．煎米果12．鸡卷 13．海蛎饼 14．麻丸 15．枫亭糕 16．赤饼 17．蓼花与麻筒
18．仙草冰19．黑白蚬 20．九层@
22．“虫代猴”（“虫代 ” ）第七节
宁德风味饮食宁德又称闽东，闽东菜是闽菜的一个重要的组成部分，其口味偏于甜、酸。宁德特产众多，宁德的小吃种类繁多，如魔芋、鱼丸、肉丸、鸳鸯面、光饼、珠蚶、剑蛏、芋蛋面、海蛎包、米时、腐片、腊兔肉、气糕、双仁片等，或鲜香、或清甜、或软滑、或酥脆，风味上佳。1.周宁魔芋糕 2.宁德珠蚶 3.霞浦剑蛏
4.屏南鸳鸯面 5. 福安光饼6.福鼎炊饼绿豆糕7.苦芝汤8．古田县腐片9．腊兔肉10．芋蛋面11．鸡冠松12．寿宁“三米时”（1）糯米米时（糍粑）（2）粳米米时（3）马铃薯米时 13．鼠曲饼
14.畲族乌米饭15．周宁“三味”（1）清炖味
有棘胸蛙、鳖鱼、石鲤、鱼军 、鱼夹 鱼、鱼尉 鱼 、淡水鳗、羊肉、牛肉、羊须豆。（2） 红烧味
有鲫鱼、鲤鱼、野兔肉、山麂肉。（3）炸炒煮味
有酸辣泥鳅面、抽骨鳝鱼、甘薯粉条、槠淀粉条、魔芋粉条、马铃薯面条。第八节
龙岩风味饮食龙岩是客家人的祖居地，饮食多以客家风味（闽西风味、长汀风味）为主，以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。一、著名菜肴有：菜干扣肉、汀州白斩河田鸡、四堡漾豆腐、焖狗肉、涮九品等。1．菜干扣肉 2．汀州白斩河田鸡俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。
白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜。3．四堡漾豆腐
5．涮九品（“涮九门头”）二、特色小吃有：永定牛肉丸、永定芋子包、上杭鱼白、烊鱼、簸箕饭、什锦、客家捶圆、卷饼、黄{、米浆@、烧麦、擂茶、汀州灯盏糕等。1．永定牛肉丸 2．永定芋子包 3．上杭鱼白（烧鱼白）4．什锦
5．烊鱼6．客家捆米饭（簸箕饭、卷饭）7．闽西八大干 长汀豆腐干、上杭罗卜干、连城地瓜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、清溪笋干。8．客家捶圆9．客家擂茶
10．汀州灯盏糕 又称为“魔术糕”。包含各类专业文献、各类资格考试、幼儿教育、小学教育、文学作品欣赏、外语学习资料、第七章 福建风味饮食83等内容。　
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