用新鲜水果做蛋糕——香橙戚风蛋糕（八寸中空模，多图）
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用新鲜水果做蛋糕——香橙戚风蛋糕（八寸中空模，多图）
&&&&&&& 好象很久没做戚风蛋糕了，记得最开始玩烘焙就是从戚风蛋糕开始的，最开始折腾了不少戚风蛋糕，做起来比较轻车熟路了，即使没有方子也能大概做的差不多。
&&&&&& 好多人做戚风都会介意烤好后的蛋糕上面开裂或者是回缩，我认为呢，我们是做给自家人吃的，不用要求太完美，我觉得开裂根本就不算毛病，回缩呢有一点点也不碍事的，但是如果回缩的很厉害就是事儿了，我在后面附了戚风蛋糕回缩的一些常见问题和相应的解决办法，是我从百度上查来的，有兴趣可以去看一下做为参考吧。
&&&&&& 以前做戚风蛋糕会在打发蛋白的时候放几滴醋，也会放一点玉米淀粉，这些都是帮助蛋白打发和稳定的，还有些人会放塔塔粉来和少量泡打粉，不过我做戚风蛋糕，从没放过塔塔粉，泡打粉也只放过一两次而已，其实这些东西也都是帮助打发和稳定泡沫的作用。我觉得只要蛋够新鲜而且是冷藏过的，蛋白和蛋黄分离的干净，即使什么都不加，配方合适的话也是可以打发很漂亮的，我这次做的戚风蛋糕没加醋、玉米淀粉，也是非常不错的，有一点点回缩，我认为是正常的。
&&&&& 做戚风蛋糕如果能用中间有烟囱的模具会更好些，因为可以使蛋糕有附着点而涨得更高。没有烟囱模可以用一个空的椰汁罐子包上一层高温油纸放在八寸活底蛋糕模中间代替烟囱，我以前就这么干过，也很不错的。
&&&&&& 这次做的戚风蛋糕用了新榨的橙汁和一个橙的橙皮屑，相信外面是吃不到这么新鲜有味的蛋糕的。
&&&&&&下面是四蛋戚风蛋糕，一个八寸中空模具的量。
蛋黄4个，蛋白4个，低粉85克，橙汁45克，橙皮屑（一个橙子），玉米油40克，细砂糖100克。
1.蛋黄加入20克细砂糖搅拌均匀；
2.再分别加入色拉油和鲜橙汁，用打蛋器打匀。
3.筛入面粉，用打蛋器以不规则的方向，轻轻搅成均匀的面糊备用。
下面是蛋黄糊的制作图：
4.蛋白用电动打蛋器打至呈粗泡状，分2-3次加入细砂糖以快速方法打至蛋白明显地出现纹路状，打蛋头有直立的小三角，倒扣不会掉下来。
5.取约1/3的打发蛋白，加入之前做好的面糊内，用橡皮刮刀轻轻地稍微拌合均匀。
6.加入剩余的蛋白，再轻轻地从容器底部刮起拌匀。
7.加入橙皮屑（橙皮屑要先撒少许高筋粉拌匀，这样可以防止与面糊拌和后沉到底部），用橡皮刮刀抖匀。
8.将拌和好的面糊倒入模型内，轻轻晃匀，轻震几下震出汽泡。
9.烤箱预热后，用上下火160度烘烤60分钟。
（根据个人烤箱温度不同视情况调整温度，我这次用的是怡宝62升的烤箱，取慢焙加旋风来烤的）
10.出炉后马上倒扣至凉后脱模取出即可。
下图是打发的蛋白与蛋黄糊混合烤制过程：
下面是蛋糕入烤箱的逐渐变化过程图和出炉倒扣至凉的状态：
1.刚入烤箱；
2.入烤箱20分钟；
3.入烤箱40分钟；
4.60分钟刚出烤箱时；
5.出炉后立即倒扣，下面要有空隙；
6.晾凉后的样子。
戚风蛋糕回缩及一些解决办法：
1.配方里油、水太多，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。&
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
&&a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆。
&&b.蛋要新鲜，经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有蛋黄。
&&c.加糖和白醋或玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
&&d.干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。&&
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
&5.不要用不粘的模具做戚风蛋糕， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，用不粘的模具蛋糕就会失去黏附力而爬不高。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.&没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。&
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。&
7.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。&
8.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
9.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
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学习了，虽然不会去做这么麻烦的东西
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看着都想来一些哦
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真不错啊。
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看着就很好吃的样子
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我每次都做不了戚风，只能做海绵，因为我蛋黄蛋清分不开 ，蛋黄容易散开，怎么回事呀？
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成功的中空戚风蛋糕应该是顶部开裂的，你这个应该是烤的时间不够，或者温度不够高，再就是蛋白没打到时候。我也很喜欢做戚风蛋糕，之前也会有回缩的现象，现在不会了。
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这是我烤的酸奶中空戚风蛋糕，自认为还是很成功滴~
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蛋糕是买现成的 就是慕斯料的比例不大清楚要做的是巧克力慕斯蛋糕因为是第一次做 所以问题比较多点这个是我自己结合网上帖子总结的 不知道对不对 请高手们帮我看下：慕斯原料：淡奶油200克、糖10克、巧克力90克、淡奶油80克、牛奶40克、吉利丁片3片（2.5g一片）。1、将吉利丁片放于冷水中，泡至软2、150克淡奶油中加入糖，打发至有纹路出现即可，放入冰箱冷藏备用3、将80克淡奶油和40克牛奶倒入小煮锅，搅拌均匀，小火煮至微沸，熄火；待温度稍降一点（半分钟左右），加入掰碎的巧克力，快速拌至融化4、加入泡软沥水的吉利丁片，搅拌均匀，彻底放凉5、取出打发的淡奶油，取1/3加入，拌匀后全部倒入剩下的淡奶油中，翻拌均匀成慕斯液；将慕斯液放入冰箱冷藏1小时，使其浓稠一些6、将慕斯圈放在底托上，底部铺好大蛋糕片，倒入一半的慕斯液，中央放上小蛋糕片，轻轻按压贴合，再倒入剩下的慕斯液，轻轻震动出气泡后抹平表面7、放入冰箱冷藏一夜，取出用吹风机热风吹一圈，可轻易脱模，再后期装饰 这个程序对么 模子买的也是6寸的还有就是 做6寸的慕斯蛋糕 吉利丁片是不是放差不多7.5g就好了 另外 鲜奶油到底需要多少克小女子这厢有礼啦···材料明天就到了 打算后天做··还有 各位懂的人有没有成功做出慕斯蛋糕的秘诀？ 谢谢啦！！欧 希望能成功吧
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发表于 07:21
提供一个樱桃的方子供您参考樱桃慕斯】(参考分量：6寸圆形慕斯一个)配料：松脆海绵蛋糕：鸡蛋1个，细砂糖10克(加入蛋黄中)，细砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克烘焙：烤箱中层，上下火190度，约10分钟樱桃慕斯馅：樱桃150克，动物性淡奶油150克，冷水80克，柠檬汁10克，细砂糖60克，吉利丁片1.5片(5克/片)另准备装饰用的樱桃适量制作过程：1、按照手指饼干的制作方法，制作好蛋糕面糊。把面糊装入裱花袋或保鲜袋，在烤盘上挤出两圈比6寸蛋糕模具直径稍微小一点的圆形面糊。放进预热好190度的烤箱中层，上下火烤10分钟左右，至表面微金黄色，出炉冷却。2、接下来制作樱桃慕斯馅：樱桃去蒂去核后称重。在樱桃里添加40克冷水，再加入细砂糖，然后放入食品料理机打碎成樱桃果泥。3、打好的樱桃果泥里添加入柠檬汁拌匀。4、吉利丁片掰成小块，用剩下的40克冷水浸泡5分钟，直到吉利丁片吸水变软。把吉利丁片连同浸泡的水一起隔水加热并不断搅拌直到变成液态。把液态的吉利丁液倒入樱桃果泥里，搅拌均匀。5、做好的樱桃果泥分成两份，其中一份为35克，留着备用。剩下的一份放入冰箱冷藏片刻，直到搅起来变得较为粘稠。6、动物性淡奶油用打蛋器打到软性发泡。(此时淡奶油已出现纹路，但纹路比较软，无法挺立的)
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发表于 07:29
7、把冷却到比较粘稠的樱桃果泥倒入打发好的淡奶油里。8、用橡皮刮刀翻拌均匀。9、在6寸蛋糕模具底部铺一片松脆海绵蛋糕，倒入一半的慕斯馅。10、再铺上另一片松脆海绵蛋糕。11、倒入剩下的一半慕斯馅。12、把慕斯馅抹平，放入冰箱冷藏5个小时以上或者过夜，直到慕斯馅完全凝固。用电吹风在蛋糕模周围吹一圈，或者用热毛巾在蛋糕模周围捂一下，就可以很轻松的脱模。脱模后，取出第5步准备好的35克樱桃果泥(此时果泥应该也已经凝固)，将它隔水加热，使它化开到比较浓稠的状态，将果泥淋在慕斯顶部，同时也让一些果泥顺着边缘流淌下来。最后把樱桃按照自己喜欢的方式装饰在慕斯顶部即可。
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发表于 09:07
我前几天做了个 草莓酸奶慕斯 ，没有用吉利丁，用的是QQ糖 你也可以试试哦！
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蛋糕？饼干？面包？好吧，我还是开烤箱吧！soshaw
发表于 09:09
草莓泥是115克，淡奶油是200克，酸奶200克，糖17克，QQ糖2包70克的
这个量做出来慕斯馅估计会有点点多
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发表于 09:10
一般我做8寸慕斯用的是4片 5克的吉利丁，如果八寸的话 减半 也就是10克吉利丁
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发表于 09:12
这个方子好似没什么问题，但是按照我的习惯，我就会先融化牛奶巧克力，然后打发淡奶油，等牛奶巧克力不烫手的时候就可以和淡奶油搅拌了，然后倒入铺了蛋糕片的慕斯圈里就可以了，然后进冰箱冷藏四个小时以上，或者冷冻一个小时就可以了！
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嘉兴便民信息：一次性就能成功的电饭煲蛋糕
&&&&&&&& 好久之前就想做蛋糕了，但是家里呢，既没有烤箱，又没有电动的打蛋器！所以平时只能观望着别人做了。上个星期忍不住了，看见很多人都做了蛋糕，下定决心立即在淘宝上败了一个电动的打蛋器，再加上我有个无敌的电饭煲（其实就是美的的电压力锅）应该可以了！昨天下午回来的时候，正好打蛋器到了，晚上立马就开始做了，第一次做的，很成功。烤出来的时候很香，尝了一口，哇，好好吃啊，味道很纯正，感觉比蛋糕店卖的还好吃呢~太开心了！以后就可以经常在家做蛋糕吃了呢，哈哈哈……
我的电饭煲比较大，量了一下有八寸这样，所以做出了的蛋糕是八寸的。
材料：低筋面粉120克、鸡蛋5个、牛奶90ml、白糖90克（我不喜欢太甜的，喜欢甜的可以再放多点）、油少许（我用的是普通的花生油）。
1.准备好材料。
2.3将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离。（这个步骤要特别小心，要分离干净）
4.蛋黄里面放入30克白糖搅拌均匀。
5.倒入少量的牛奶搅拌均匀。
6.筛入低筋面粉，搅拌到没有大的颗粒位置，一定要搅拌均匀。搅拌好的蛋黄糊待用。
7.开始打发蛋白。打蛋器开小档打到如图起泡的时候放入20克的糖继续搅拌。
8.如图，开始变稠的时候第二次放入20克糖，再继续打发。
9.如图，已经开始变得很稠的时候，最后放入20克糖，继续打发。
10.如图，把蛋白打发到你把碗倒扣起来，蛋白不会流出来为止，也就是说蛋白糊已经不能够流动了行了。
11.12.1314.15.把打发好的蛋白分三次倒入蛋黄糊里搅拌均匀。注意，搅拌的时候不能画圈，要前后左右的搅拌，要不然打发好的蛋白会消泡，蛋糕不会发。
16.蛋白和蛋黄糊完全搅拌均匀就可以了。
17.电饭煲预热几分钟，内胆发热了就可以了。这个时候倒入蛋糕糊。
18.蛋糕糊倒好后，在桌面上轻叩几下，排除里面的气体。就可以上锅了，转到13分钟的档位就可以了。
19.时间到了，打开来看，用牙签插下去，拔起来的时候看看有没有沾上糊，没有就证明已经烤好了。
20.烤好的蛋糕放凉，一会儿倒扣在碟子上就可以轻轻松松的脱离了。（因为蛋糕冷了后会缩小）
21.接近电饭锅的蛋糕都会出现烤过的漂亮的颜色，很香呢。
22.大功告成，把蛋糕切成小块就可以吃了~
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&&原方子是小聪明的,,,,我就多加了一点点!!!我也是第一次做,爷爷生日那天给他做的!到要切蛋糕的时候才把草莓和蓝莓铺上去的!可惜晚餐不到一半大儿子就高烧了!只能撤退,留给妹妹弄了!听妹妹说一弄好就吹蜡烛了!然后相都木有照,都吃光光了,好不容易给我留了一小块!感动死了!,……真心觉得不太甜!黑朗姆酒好香!重芝士腻是一定的,但是柠檬跟水果帮了不少忙!已经几个人预定要我再做了!
&&低温烘烤,烤好后左右轻轻震一下,中间有点抖就可以了!因为还要焖一晚上!…如果整个蛋糕都有点晃的话就要再烤五到十分钟,但是必须盯着,不然皮超容易变厚,然后就会变黑了!
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