[转载]老成都的咸烧白——肥而不腻的芽菜蒸扣肉
老成都的咸烧白和甜烧白这两道传统川味蒸菜绝对是所有猪肉控的最爱！这两道菜中我更喜欢咸烧白，咸烧白成菜肥而不腻、爽滑异常，轻轻的夹一片放在嘴中你绝对不能咬、而是将爽滑的肉片吸进肚子里，饱含芽菜香味的肉片顿时令你不光是舌尖而是整个口腔舒服无比啊！呵呵
有一段时间我苦于找不到好的芽菜而很久没有做这道菜，那段没有咸烧白的日子是什么感受？我总结的相当于失恋啊！你说多痛苦！还好最近托朋友带回了最正宗最好吃的宜宾芽菜、这个芽菜又让我和咸烧白有了初恋般的感觉，火哥的幸福其实就是这么简单！呵呵
有图有真相：
主料之一五花肉一块
2 主料之二宜宾芽菜（这个是我托朋友买的最好的整条芽菜、打开袋子那
& 个香啊！这个不是大家常用的那种切碎袋装的碎米芽菜哦，因为碎米芽
& 菜里面有砂粒吃到嘴里很不舒服所以我早就不用了）
五花肉加汉源花椒、老姜片、料酒下锅煮透（时间在30分钟左右）
煮透的五花肉趁热刷上糖色后晾冷（这是咸烧白制皮的第一步）
刷上糖色的五花肉下入8成油温的油锅中制皮（这个过程一定要小心烫伤 &
、我是全程用锅盖保护自己的，呵呵）
6 捞出炸好的的五花肉晾冷
7 整块五花肉切成筷子那么厚的肉片以后加入酱油拌匀上色（肉片厚薄一
& 定要均匀，酱油不要多了）
上色以后的肉片定碗装盘（咸烧白的装盘一般是8、10、12片）
9 整条芽菜洗净并拧干水以后剁细
剁细的芽菜中加入老姜片、豆豉、泡辣椒、花椒粒（都不要加太多）
11 将芽菜加入装盘的肉片上
淋上汁水（汁水是用酱油、白糖、料酒、鲜汤、五香粉调配的，加不加 &
&各种精自便）
上笼大火蒸一个小时（喜欢软点的可以加长时间）
14 咸烧白蒸好了
15 扣碗装盘以后就可以上桌了
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有一种叫“芽菜”的干菜是什么呀？
&的汤面里放的。好像是四川风味？
四川芽菜：主产地在四川宜宾，故又称“宜宾芽菜”。入口香脆、味咸中带有隆烈的发酵酱香。是川菜中不可缺少的辅料。面条、豆花、炒饭、包子馅、蒸肉（咸烧白）......都常用它来调味。
成品在超市、调味品商店、干杂店都有出售。一般用专用坛装，正宗产品形态酷似江浙一带的腌雪里红（它为深绿色），而宜宾芽菜颜色为酱黄色；酱香味特浓。
是用叫冬菜的绿叶菜做的，有芽型，即菜尖尖原型；有细碎型；有颗粒型，即加工时茎杆多些，可以煮面，做汤，做扣肉的。而苏南通常用萝卜樱子加笋干。
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那是冬菜，不是芽菜
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这个是正宗的宜宾芽菜
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四川烧白是一道美味的菜肴。做&&&&法难&&&&度中级掌勺
人数：4人份
准备时间：15分钟
烹饪时间：&2小时
适量1、买回来用清水洗3次，挤干水分备用
2、锅里加水，将放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右
3、取出后稍凉干水，然后在上抹上（煮肉的水别倒掉，等下有用）
四川烧白4、锅里倒入菜籽油，烧热油后，把皮朝下小心的轻放进油锅里
5、直到烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟
6、这时用锅里的油炒干，加一些姜粒进去一起炒
7、然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的
8、把朝下放进碗里码好后，加入姜粒，，盐，，，最后淋上1:3:1的比例的、生抽和
9、把炒好的铺在码好的上，准备上锅蒸制
10、所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时
11、蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的便完成了
1、去买时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。
2、煮肉的水别倒掉，浸泡用油炸过的五花肉是最好的。
3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
4、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。
5、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。1、到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的。
2、烧白又叫“”或“”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花用小刀刮洗，肉皮呈焦最佳，然后放锅里煮好后凉干水分，在肉皮上抹些或，在锅里热上（油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，洒上姜粒，花椒，白糖，盐，鸡精等，再淋少许沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒过的干咸菜或或把五花肉全部覆盖住，蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！营养丰富四川烧白的做法（--）
咸烧白：连皮的猪500克、（一般用打底，我用的是雪菜，也可以用、等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1（5ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）
煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克1、连皮的和（一般用打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。
2、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。
3、在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。
4、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。
5、肉皮要煎得棕红微微起泡。
6、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
7、将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、盐、糖和1汤匙的油混合成料汁。
8、将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
9、将（一般用芽菜打底，我用的是袋装雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等，袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。
10、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。[1]
新手上路我有疑问投诉建议参考资料 查看芽菜烧白的做法_芽菜烧白怎么做_芽菜烧白的家常做法_海市蜃楼219【心食谱】
500克、宜宾1袋、、、、姜、葱、。碎1根、
1、五花肉洗净，放入锅里，加入姜片、葱段、去腥味。煮8成熟就可以，捞出凉冷。
2、热油锅里放几颗花椒、老抽、五香粉、再把五花肉放进去，来回的翻肉，使肉变得酱色后，捞出。
3、把五花肉切成1厘米左右、再把芽菜放在剩余的热油锅里翻炒。
4、把五花肉摆放在盘子底部，再把芽菜盖在肉上面，放点碎泡椒和香油及味精。再放入蒸锅里蒸1个半小时即可，肉肉粑粑了就可以吃了。}