大凡说道辣椒酱,人们念念不忘的肯定是出产辣椒的地方比如湘川黔桂渝，也许见多识广 的人还会想起海南青海等等地方。或辣，或麻，或酸，或甜，或咸。正如网友们所列举的的 阿香婆、海南的黄辣椒酱、贵州的米辣酱、老干妈、湖南永丰辣酱、湖南的辣妹子、青海循 化线辣椒酱、饭遭殃、桂林辣椒酱、韩国辣酱乃至于基本和辣椒无关的苏州平望辣酱、广东 烧腊蘸料等等，不一而足。 当然还有更多的网友指出：买的辣
椒酱远远比不上自己在家做的红油、辣椒酱，总而言 之或香而不辣、辣而有味或辣的死人却百吃不厌。 然而，我总觉得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的问题上言而不详。现在我来讲几 句，献献丑。既然说辣椒酱我们先从辣椒开始：辣椒的种类有几十个，一般可分为两类，一 类辣味较小，一般俗称灯笼椒、甜椒或大辣椒；另一类是辣味很浓的，主要有牛角椒、羊角 椒和小尖椒等。我们做酱的辣椒显然用后者。 每到秋天来临， 重庆的各大菜市里会到处都是青红辣椒的摊位。 一般的家庭都会买上十 斤或更多。我就以十斤为例给大家讲讲我的体会：首先摘去辣椒蒂，洗净后滤干水分；用干 净的刀切碎；准备一个大盆放入辣椒、盐三两、六十度的白酒二两、洗净切碎的老姜半斤； 使用擀面杖等木器用力搅拌至少半个小时； 找个干净的绝对没有油腻的而且不透明的坛子将 辣椒酱放入，加入生的菜油（不要用色拉油）二斤。以上就是辣椒酱的初步做法，放坛子于 避光的地方，请在第一个月的时候不要去打开它。 一个月以后，我们开始做真正的辣椒酱了：先做点荤的—--把牛肉半斤切为粒（不可太 细） ，用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半两，牛肉冷后放入辣椒酱的五分之一，用力搅拌 即可。此叫牛肉辣酱；再来做点香的----把米一斤、花椒三钱用小火炒黄炒熟捣为细粒趁热 放入辣椒酱的第二个五分之一，同样用力搅拌即可。这叫糟辣酱；第三我们来做点鲜的---买活鲫鱼（2-3 两一条）十至十五条宰杀干净放入盆中加黄酒一斤、蛋清三个，放入辣椒酱 的第三个五分之一，此叫鱼辣酱；还有五分之二的辣椒酱需要做川菜之魂了，买霉豆办半斤 和辣椒酱混合即可。 我们将做好的辣椒酱分别进行以下的食用： 吃牛肉辣酱是最容易的了， 估计我不说也没 关系；糟辣酱用于做蘸豆花、白水煮青菜等的调料；鱼辣酱却是一道大菜，在你需要的时候 从冰箱里取出几条隔水用大火蒸十五分钟那鱼的香美会让你难忘的； 至于豆办酱者用于各种 川菜的调制中，它可比著名的陴县豆办酱不差哟。首先，去超市买回半斤干紫天椒，在超市可以一个一个挑，挑到最好的，在市场就不 行了。买四两左右的瑶柱（一定要干的，如果不干，哪做出的辣酱不容易保存）买四两左右 的虾米，买一包（半斤左右）的腊牛肉干（也可以腊瘦肉干） ，半斤蒜头。回家，把紫天椒 放进搅拌机里打碎， 用一个小锤子把瑶柱和虾米锤碎， 这是一个很慢的过程， 大概要半小时， 把蒜头拨好磨碎，把腊肉用剪刀剪成一颗一颗。首先，倒油进锅里，大概两斤左右（油要多 点） ，热后先放蒜，炸一会，把水份炸干，再把瑶柱和虾米放进一起炸，大概五分钟左右， 见蒜变焦黄就可收火；把腊肉放进微波炉，高火两分钟，翻一下再一分钟；把辣椒粉放进一 个大磁碗里（可以是大炖盅） ，放盐（多一点没关系，不咸保存不够久，也不好吃） 、鸡粉、 腊肉一起拌好，中间用筷子留几个洞洞，方便吸油；把炸好的蒜和瑶柱和虾米连油一起倒进 辣椒粉里，拌均匀，让油渗入，油一定要盖住所有的东西，如果不是容易坏，如果油不够再 炸一点。我的超极 XO 辣椒酱就做好了，只要闻一下，就忍不住吃，我平时没事做， 又感 到想吃东西时， 就把辣椒酱拿出来， 挑里面的瑶柱和虾米和腊肉吃， 超辣超好吃。 用来送面、 送饭、送馒头。。 。，送什么都好吃，但前提是你能吃辣新鲜的朝天椒(红的一定要是红的)，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒） ，N 个番 茄，一块姜，N 头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各 种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许） ，米醋小半瓶。切记要不 停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精(最好不放)，再把剩下的蒜 蓉倒进去，凉后装瓶。 选红色辣朝天椒一斤，去柄，洗干净， 放至于户外晾干。最好给让它稍风干点水份。 蒜三两， 拨开细净晾干，然后就开剁，一定要剁哦，这样才会保留辣椒和蒜的风味，一绞的话细胞壁 破裂出现皮肉分离的现象就不好吃了。 你也可以把辣椒和蒜分别剁碎再拌在一起。 不用剁太 细的。 然后加盐一两，拌匀。找干净小罐装好，密封。一周后开吃吧。自制花椒辣椒油 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊， 撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端 50ML 左右一小 碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖， 待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等 污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg，明矾 0.1kg 混 匀，装入泡菜坛，约 10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等， 其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油 1∶10 的比例取 油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3min 左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧 辣椒（100kg 鲜辣椒加盐 16kg），腌制 3d 后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约 5-10d 即可食用。4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层 辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d 后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣 椒一块装入坛内，5d 后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒 100kg，食盐 10kg，上等酱 10kg，白砂糖 2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用 50 度以 上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜， 买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯 笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主 要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混 和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二 可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的 pickle 玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样 东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会 渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐， 或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。 再写:自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用 1L 的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-怎一个好字了得 这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热 2-3 分钟. 拿出来, 放入 辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热 1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.使辣椒油更辣——我的体会我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒 做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀 入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒 不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做 法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子 肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排 骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一 碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 着吃，巴适。 辣椒油——凉拌必备 锅中放入 300ml 植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边 加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个 多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃 特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法 1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡 粉, 熄火,静置到凉即可. 做法 2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这 种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1& 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2& 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩 子远一点!!!油辣椒做法 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多， 其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒 粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少， 制作完后应完全淹没辣椒粉。 做辣椒酱我不知道四川的辣椒酱作法，我可以给你提供一种辣椒酱的做法，口味相当不错的。 材料：红辣椒 5 斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果 2 斤；白糖 2 斤；食盐 1 斤； 米醋 400 克；味精 50 克；蒜 1 斤；大酱 400 克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加 制作： 1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。 2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。 3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。1.蜀香苑鲜辣椒酱原料：鲜辣椒 2.5 公斤。 辅料：川花椒 30 克、大料 10 克、三奈 10 克、食盐 400 克、高度粮食白酒 50 克。 简单做法：把辣椒打碎，装入陶器，再把辅料倒入，表面撒盐，封口。 15 天之后即可食用。当然，腌制时间越长越好。 温馨提示：制作过程中，原料、辅料和盛器不能见油，否则，辣椒酱容易坏。 2.蜀香苑豆瓣辣椒酱原料：干辣椒 1000 克。 辅料：花生油 100 克、郫县豆瓣 1500 克、大蒜末 200 克、川花椒 30 克、大料 10 克、三 奈 10 克、食盐 400 克、高度粮食白酒 50 克。 简单做法：1.把干辣椒切成段，花生油烧至八成熟，把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油锅 炒香。 2.将郫县豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可。 温馨提示：可适当加大油量，这样不易糊锅。 这个我可懂一点哦，用那种最辣的辣椒把它剁或者粉碎成酱，再放一些盐吧就好了。如果再 放一些花椒面，把辣椒和花椒面混和，就成了四川麻辣酱了。 四川省的辣椒酱，如果不是特别注明，应当是指以蚕豆为主料的豆瓣酱。 四川省豆瓣酱分成两大类型： 一、以资阳临江寺豆瓣酱为代表的直接食用型，这种豆瓣酱的风味甚多，一般当小菜直接食 用。 二、 以郫县豆瓣酱为代表的做菜佐料用， 这是川菜的必不可少的调味品， 现在已经风靡全国。 第一种豆瓣酱比较复杂，而第二种豆瓣酱，是四川省去几乎家家都在自制，虽然质量不如郫 县的专业制作。 下面说说郫县豆瓣酱的制作：........ 特点： 郫县地处成都平原中部， 因得都江堰灌溉之利， 盛产稻、 小麦、 油菜籽、 胡豆 （蚕豆） 、 大麻等。 这里的胡豆品质优良， 以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱， 油润红亮， 瓣子酥脆， 有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。 工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆 44 斤，鲜辣椒 105 斤，面粉 11 斤，食盐 24 斤，可出 成品 135 斤至 140 斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在 96 度至 100 度的沸 水中煮一分钟， 捞出放入冷水中降温， 淘去碎渣， 浸泡三至四分钟， 然后捞出豆瓣拌进面粉， 拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在 40 度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵 即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐 11．5 斤，清水 50 斤，混合均匀后 进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40 到 50 天，豆瓣变为红 褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过 3 至 5 个月的贮存发酵，豆瓣酱 方完全成熟。 红辣椒剁烂后，放入食盐、蒜头、白糖少量，拌均匀后放入陶缸内，密封几天就可以了，越 久越好吃，当然要放多点盐，不然的话就会发酸了。我是成都市人,每年还是要自己做些,我感觉自己做的好吃些,干净,新鲜,口味可自己调节. 买十斤红辣椒(以十斤为例,红辣椒的品种可自选,如二荆条,朝天椒等等),洗净,晾干,宰碎(也 可用绞肉机绞,但太细),根据自己的口味放入一定的盐(盐要多放,在一斤盐左右,要不很容易 坏的),然后适量放些三奈,八角,桂皮,花椒,姜米,小茴香,草果,黑芝麻,等等...(建议多放点)最后装入有盖的容器里,倒上生的纯菜籽油,(一定要没煎过的!油要刚好淹没辣椒,这样的保存 期会长些,味道更好). 放在冰箱里最好.过几天就可以享用了. 试试吧.配料：辣椒（或将干辣椒辗成的末 500 克）、核桃仁 100 克、花生仁 100 克、大蒜 100 克、 黑芝麻 100 克、生姜两块、白糖 100 克、盐 150 克、甜面酱 150 克、油 250 克、鸡精或味 精少许。 步骤：1、把辣椒、大蒜、生姜辗成末。 2、把核桃仁、花生仁、用油炸熟后辗成末、黑芝麻用锅炒后也同样的辗成末。 3、把 1 和 2 白糖、甜面酱、盐放在盆中搅拌均匀。 4、把油倒入锅中，再把 3 同时倒入锅中，之后就可加入味精了。注意火不要太大了。如喜 欢吃牛肉还可以放些牛肉进去。（把一块卤好的牛肉顺着纹理撕开、剁成细末 辣椒酱的做法：原料为辣椒粉、葱伴侣豆瓣酱。锅内放油，油稍热的时候，加入辣椒粉，然 后加入豆瓣酱，用勺子搅拌。待看到油已经变红的 时候关火．放凉后，可以装瓶．味道感觉和超市里卖的老干爹香辣酱差不多．蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500 克番茄，一块姜， 两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中， 熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌 以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士： 这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。 还有一个诀窍就是捞一小 块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 。 剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒 100 克，大葱 1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好 戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒 点白酒。封好，一般 3 天左右就可以吃了。 贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。 。 甜辣面酱做法：郫县豆瓣 100 克，四季宝幼滑花生酱 100 克，甜面酱 200 克，蚝油 1 勺，胡椒粉、 冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30 克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花 生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先 下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即 可。 贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放 入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 。 牛肉辣酱 做法：牛肉 500 克（肉末），鲜红辣椒 500 克（铰碎），干黄酱两盒，味精 100 克，白糖 150 克，油 300 克，熟芝麻 100 克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上 调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。 。 花生辣酱 做法：干辣椒 25 克，熟花生 150 克，花椒 40 粒，食油适量，咸盐 2 勺，味精少许。将辣 椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的 3 种原料加入咸 盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这 时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就 添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱 装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强 多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用 普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。 。 麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣 1 小碗，开洋（小虾干）25 克，黄酒半匙，细盐 14 匙，白糖少许，味 精微量，花生油 3 匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水 浸约 30 分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、 细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆 了。 贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易 泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。自制蒜蓉辣椒酱 准备材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干！ 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程 度就行了。 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。 将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！ 最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会 越香呢！ 当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒 酱会变质的。 瓶子一定要比较密封，我还特地加了层保鲜膜呢！湖南剁辣椒的作法 准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒。 切去辣椒蒂，再将辣椒切小。 生姜一块、蒜头 4、5 个同辣椒一起剁碎。 加入适量精盐。我用了 750 克辣椒（一斤半），所以加入了 60 克精盐。 放置 5 至 10 分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的不好吃）后，加入食用 调和油或任何不用烧就能用的油 300 克，灌入瓶子，然后再加入 50 克油封口，密封保存 3 天后就可以拿来吃了。 如果有喜欢吃辣椒萝卜的，可以将市场买来的干罗卜用凉开水泡发（大概 15 分钟），用精 盐搓揉至萝卜变色，用剁辣椒拌匀，用香油封口装瓶密封 3 天，又脆又辣又香……正宗韩国辣椒酱的制作方法 材料及用量：糯米粉 4 小斗，豆豉粉 4 小斗，辣椒粉 5 小斗，食盐 4 小斗，麦芽酵母粉 1 杯 制作方法：1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不 要倒掉， 将其保管好。 2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵 母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入 4 杯水，第二天使用上面 的水。 5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软， 松懈。 6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在 辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。蒜茸辣酱 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法： 1.取新鲜的朝天椒，500 克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状； 2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶； 3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 操作注意： 1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用； 2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二 十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂 的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好） 、干辣椒（多少根据个人喜好） 、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的 多才过瘾） 、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点） ，油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌 好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜 半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ，不能使糖炭化，要不然会发苦－－ 把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药 熬半小时即可酱汤泡饭 汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗()皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架 上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一 种米酒)， 马上就可以解除疲劳。 酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料，再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、 黄豆芽一起吃的一种饭菜。 可以放牛肉或鸡肉熬汤，也可以放面条吃。为除膻味放 补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放 欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。 桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和维生素 B2 的食物，有去痰效果。因此，中医上把它用于呼 吸系统疾病的治疗。 材料： 牛排骨和肉 600g，萝卜 200g，水 20 杯，蕨菜 100g，桔梗 100g，黄豆芽 100g， 牛肉 150g， 热饭 5 杯 * 肉佐料：酱油 1.5 大勺，葱 1 大勺，蒜 1/2 大勺，芝麻 1 大勺，香油 1/2 大勺，胡椒面 1/2 大勺，清酱 5 大勺 做法： (1)把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。 (2)把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。 (3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。 (4)然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。 (5)把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。 (6)把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。(7)吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。火锅麻酱小料 麻酱+天津蒜茸辣酱+香油（若喜欢辣还可以加一些妙味哆的馒头伴侣辣酱）韩国拌饭的辣椒酱首要需要有绞肉机，选大红辣椒（不是干椒）洗净，放入机器中搅碎，搅得同时加入适量的盐，一点点鸡 精，少量白醋，最重要的一点加入少量的梨片，和炒熟的花生，若感觉颜色不够可以加入少量的细辣椒面， 制作出来的辣酱口感清香，有不缺少辣酱的风味家庭辣酱 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约 25 公斤，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待 水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。 豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫 1～2 分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用 冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重 0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以 2～3 厘米为宜，维持室温 28～30℃，待品温 升至 36℃时翻曲 1 次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过 30℃。并上下、左右互换 曲盘位置以调节品温，2～3 天即可成豆瓣酱曲。 三、豆瓣酱曲发酵：按每 100 公斤豆瓣酱曲，加水 100 公斤，食盐 25 公斤的比例配制发酵盐水，先将盐 水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5 分 钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。 酱曲料入缸后很快会升温至 40℃左右。 此时要注意每隔 2 小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均 匀，待自然晒露发酵 1 天后，改为每周掀酱 2～3 次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中， 再用力往下压入酱醪内深处发酵， 酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色， 日晒夜露 2～3 个月后成 为甜味豆瓣酱。 四；制作辣椒酱：按辣椒重量的 18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中） ，再 撒上 10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵 3 个月后成为 成熟辣椒酱。 五、成品香辣豆瓣酱：在 100 公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入 100 公斤熟辣椒酱、2 公斤米酒充分搅匀， 装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口 3～5 厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口 2～3 厘米，然后排 气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出） ，检验、贴商标、装箱后即为成品。第一步：准备配料，2 大匙番茄酱，蒜 8 瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话， 可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。 第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是 1：1：1.2， 其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣 椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很 瘦的，几乎没有一点肥肉） ，一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝 油。 第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的 3－4 倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老 抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱， 加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶 保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。用海天牌,特级金标生抽王。 从简单的做起,边做边总结经验: 锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡, 不够再加.酱油要用质量好的,我用了 20 多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级 金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一 些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质 量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉, 大火炒至水干,加白兰地,500-750 克肉加 3/4-1 盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大 火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 介绍几个简单的菜和面食,供参考: (一)做菜: 一,最简单的茄子做法： 茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生 抽，小火焖 1-2 分钟，加胡椒及少许味精。 省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多） ，放 蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。 二,排骨海带汤： 生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态， 至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 新鲜墨鱼的做法：青椒墨鱼肉丝： 墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃， 很鲜。 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少 许味精，炒几下即可。 干墨鱼烧肉： -烧五花肉或直排，不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。 上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨） ，再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上 色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2 小时，您觉得烂了就 行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好） ，那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。 四, 炖土豆: 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过） ，再炖。 2 少许时间长些。 西红柿土豆汤： 先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加 西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 五,虾米做菜: 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 六,干贝做菜: 干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 干贝扣萝卜： 上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟， （先不加盐，干贝有盐味） ，加胡椒、少许味精， 即可。 干贝炒蛋： 把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 七,白切肉: 猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 八,香肠做法:切片，隔水蒸，要蒸烂。 也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口） ，荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 九,炸鸡翅: 鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌 1 小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖 一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 十,咸干鱼做法: 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开 状态）1-2 小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香 葱段。结束。(二)面食 一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃） ，芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调） 。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。 捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少 许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、 少许味精，即可。 五,最简单的凉（拌）面。 烧水，水要多一点， 浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹 1-2 分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃） ，芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调） 。 六,鸡蛋炒饭: 将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再 炒一下即可. 七,包馄饨: 大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个 半圆重合， 用两食指沿水迹压在上面扫一下， 使其粘合， 再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合 （一 角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧） ，这样馄饨就站起来了。 大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 最后,介绍你: 最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 二、立顿红茶 1 小袋、柠檬 1 片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。 冰镇以后就是正宗的冰红茶。韩国酱汤 材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只， 调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐， 方法：1。取韩国石锅一只，加水烧开。 2。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。 3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。 4。放盐调味，下洋葱，出锅 注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。 酱汤 2 材料 牛排骨和肉 600g，萝卜 200g，水 20 杯，蕨菜 100g，桔梗 100g，黄豆芽 100g，牛肉 150g 肉佐料 酱油 1.5 大勺，葱 1 大勺，蒜大勺，芝麻 1 大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱 5 大勺 做法 1) 把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。2) 把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。 3) 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。 4) 然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。 5) 把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。 6) 把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。 7) 吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。 酱汤 3 大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你种简单的。 材料:香菇,豆腐,贝壳类 2-5 只,银鱼 1 只,洋葱,尖辣椒、西葫芦 1.材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗净,然后加 入水,用手搓直到水变白) 2.开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮 5 分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或鸡精。韩国料理中的“辣炒米糕” 甜不辣 tampura (天妇罗)是什么? fish cake (鱼板)的一种 在日本南方有些地方叫鱼板为 tampura 所以“甜不辣”这词是从日本传来的 而咱们将 tampura (天妇罗)音译成甜不辣。 成份: tampura 是将鱼肉打成鱼浆,加些淀粉,肉,海鲜什么的...弄成想要的形状,再下油锅炸成&甜不辣&. 通常超市看到的甜不辣有长形,园形,扁的形状,将它切片后,与芹菜,虾,一块儿烧,是道容易又实用的家常菜. 用料：韩国米糕、韩国辣椒酱、洋葱半个、甜不辣少量、白菜少量 做法： 首先把米糕切成长短均一的段，洋葱切丝，白菜切丝。 在锅里放少量的水（以水能稍微漫过米糕为准） ，烧开，倒进两勺韩国辣酱化开，把米糕放进去，加入甜不 辣、白菜丝、洋葱丝煮一会儿，等到汤水慢慢减少并且变粘稠之后尝一下味道，如果味道合适淋上一点香 油，然后就可以出锅了。盛到盘子里之后在米糕上撒一点芝麻。 (为了让汤味更鲜，可以加点上汤或者,,,,,,,,,黒黒,加龙虾都可以,偶加过平民化的 DD,蟹柳棒,撕碎放下去,很 好吃哦.） 推荐原因:好做又好吃,失败的机率极低,HOHO~~除了分不清楚盐和糖的,一般都可以做出好味来.麻辣烫的底汤配料!!! 菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克， 蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 耍?毒?克，胡椒面 3 克。另加 鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余 油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡 椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘， 而且照样泼辣水灵。 当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时， 四川人也以自己风味独特的 麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也 以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表， 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。 说起五通桥这个弹 丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的 牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒 段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放 在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑 的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、 鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、 黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、 豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置 于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或 撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同 于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣 椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签： 每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜， 五毛一只的红签大多 是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的 浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民 带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 调料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、 桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜 米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、 胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净 的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的 火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐 后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、 牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料 时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克 2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的 豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了 的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下 姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡 精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投 入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就 不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同 炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都 是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和 一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人 喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、 各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒， 加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就 要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、 生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要 不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 锅－－加水（最 好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5 锅底料－－平均 8 元钱。一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。从几方 面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。 在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜 为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。 在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭 作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故 比中式烧烤显得干净卫生一些。 在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜 然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不 同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原 料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现 出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。 在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且 大都体现出腌汁的色泽。 在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即 可，体现的是嫩爽口感。在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不 需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、 味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果 和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补 味。 在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动 手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。 下面，我就来给大家介绍几款韩国烧烤。 一．韩式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韩式汤酱油 1000 克 清酒 200 克 味?〔注〕100 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 胡椒粉 150 克 味 精 100 克 大蒜 100 克 生姜 200 克 洋葱 500 克 梨 500 克 香油 50 克 熟芝麻 50 克 清水 4000 克 制法： 1．将汤酱油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静 置备用。 2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅 匀，置冰箱冷藏室保存。 注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在 烤制时变焦煳。 〔注〕味?：是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一种蘸汁： 原料： 酱油 500 克 清水 1500 克 饴糖 150 克 牛肉粉 50 克 八角 15 克 桂皮 15 克 白蔻 10 克 胡椒粒 10 克 姜片 15 克 蒜片 15 克 葱节 20 克 洋葱块 20 克 制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破） 、姜片、蒜片、 葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存） 第二种蘸汁（酸汁） ：是把凉开水、柠檬汁、味?、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。 制作烤牛肉： 原料：牛里脊肉 10 千克 腌汁 2.5 千克 蘸汁、色拉油各适量 制法： 1．将牛里脊肉片成长 15～20 厘米、宽 4～5 厘米、厚约 0.2 厘米的薄片，放入腌汁中腌渍 30 分钟。 2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。 说明： 1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。 2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱 丝，再蘸着制好的蘸汁食用。 二．韩式烤猪肉和烤羊肉 制作烤猪肉、羊肉的腌汁: 原料： 韩式汤酱油 1000 克 辣椒酱 700 克 大酱 300 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 清酒 15 克 胡椒粉 150 克 味精 100 克 清水 4000 克 大蒜 150 克 生姜 200 克 洋葱 500 克 梨 500 克 香油 50 克 熟芝麻 50 克 制法： 取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不 停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。 注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量， 若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大 酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。 制作烤猪肉、羊肉： 制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部 位的肉。 三．韩式烤海鲜 制作烤海鲜的腌汁: 原料：韩国辣椒酱 1000 克 酱油 150 克 细辣椒面 300 克 清酒 100 克 味? 200克 姜汁 50 克 蒜汁 100 克 香油 100 克 制法： 取一不锈钢桶，掺入 2000 克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再 放入清酒、味?、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。 备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去风湿，从而形成了 带有辣味的海鲜风味。 制作烤海鲜的蘸汁: 原料：小米辣 300 克 汤酱油 200 克 鱼骨粉 100 克 精盐 50 克 味精 50 克 白糖 150 克 蒜茸 50 克 香油 50 克 凉开水少许 制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均 匀，最后放入香油，即制成蘸汁。 制作烤鱿鱼： 原料：鲜鱿鱼 1000 克 姜茸 50 克 蒜茸 50 克 葱茸 80 克 鱼骨粉 50 克 胡椒粉 50 克 料酒 100 克 腌汁 200 克 蘸汁、色拉油各适量 制法： 1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成 4 厘米长、2 厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、 葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍 15 分钟，最后放入腌汁拌匀。 2．平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面） ，即可随蘸汁一 起上桌。 最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料。 蔬菜烧烤好以后，辅以精盐和香油调制的蘸汁，味道同样十分鲜美，这里就不再赘述了 以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的 菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低 了不少。具体做法：将 5 千克干红辣椒放在清水中浸泡 24 小时，取出和 5 千克郫县豆瓣酱、500 克花椒、 500 克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的 2500 克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加 500 克盐、20 克鸡精调味，小火熬 10 分钟，再慢慢浇入烧沸的 1500 克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒 入 200 克香油，即可使用。 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防 止变质。 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
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