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家常鲁菜1000样
吉林科学技术出版社
出版日期：
读者对象：
￥19.70&&&
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所属分类：
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&鲁菜亦称山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，
也是中国八大菜系之一，它以其风味独特、制作精细，而享誉海内外。
&&& 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津唐及东北三省。鲁菜讲
究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶
汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
&&& 本书图文并茂，以家常鲁菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书
分为&凉菜篇&、&畜肉篇&、&水产篇&、&禽蛋篇&、&豆制品篇&、&蔬菜、食用
菌篇&、&汤羹炖品篇&、&甜品篇&、&燕鲍参翅篇&、&主食篇&十大类，千余款
菜点，投料准确，做法详实。让您足不出户，尽享地道的鲁味美馔。
本书图文并茂，以家常鲁菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜篇”、“畜肉篇”、“水产篇”、“禽蛋篇”、“豆制品”、”蔬菜、食用菌篇”、“汤羹炖品篇”、“甜品篇”、“燕鲍参翅篇”、“主食篇”等十大类，千余款菜点。其投料准确，做法详实。另外，还附有“贴心小提示”，画龙点睛，助您一臂之力。
&&& 鲁菜亦称山东菜，是中国八大菜系之一。它
对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展
影响很大，是我国传统饮食文化的重要组成部分。
&&& 山东是中国古文化的发祥地之一。大汶口
文化，龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器
皿，反映了新石器时代齐鲁地区的饮食文明。
春秋战国时期，鲁国孔子提出了&食不厌精，
脍不厌细&的饮食观，并从烹调的火候、调味、
饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张。汉
代、山东的烹饪技艺已有相当水平。从沂南、
诸城出土的庖厨画像石，可以看出从原料选
择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮的分工精
细，到操作熟练的情景，展现了当时烹饪的全
过程以及饮宴的场面。到了北魏时期，贾思勰
在《齐民要术》中，对黄河中下游地带的烹调
技术作了较为全面的总结和概括，特别是山东
地区的菜肴食品达百种以上，调味品近10种，
烹调方法有10多种，且出现了烤乳猪(炙豚)，蜜
煎烧鱼、炙肠等名菜。历经隋、唐、宋、金各代
的提高和锤炼，鲁菜已逐渐成为北方菜的代表。
元、明、清时期，鲁菜风味的发展进入到昌盛阶
段并自成一系。如今，鲁菜在继承传统技艺的基
础上，巧运匠心，博采众长，更加汤精味醇，清
新淡雅，个性鲜明，风味独特。
&&& 山东菜由济宁风味(含曲阜菜)、济南风味和
胶东风味(含烟台和青岛菜)三个分支构成。其风
味特色是：鲜成纯正、葱香突出；重视火候，善
于制汤和用汤；刀工精细，海鲜清爽脆嫩；菜名
朴实，装盘丰满。鲁菜烹调技法全面，尤以爆、
炒、烧、炸、蝎、熘、蒸、扒、拔丝见长。久负
盛名的&孔府菜&，为鲁菜的佼佼者。
&&& 鲁菜善以葱香调味。在菜肴的烹制过程中，
都是以葱料&爆锅&，此为承袭古代用物之益，几
经演变流传至今。此法除以葱香提味外，还取其
通窍川页气，祛风表热，疏散油腻和抑菌、健胃之功效。
&&& &囗&是山东独有的一种烹调技法。囗菜的主料要事先用调料腌渍入味
或夹人馅心，再沾粉或挂以蛋糊，两面囗煎至金黄色时，放入调料和清汤，
以小火囗尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味，此法最宜家庭习做。如：&锅囗
豆腐&、&锅囗黄鱼&、&锅囗鸡片&等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
&&& 鲁菜以汤为百鲜之源，尤其讲究&清汤&、&奶汤&的调制。清汤的制法
是用肥鸡、肥鸭、猪肘肉为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，经
两次&清俏&，成品清澈见底；奶汤的制法需用旺火，不加&清俏&，使之呈
乳白色，所以叫&奶汤&。名菜有&清汤燕菜&、&汤爆双脆&、&蝴蝶海参&、
&奶汤蒲菜&等，醇郁鲜美，风味别具。&&& 鲁菜烹制海鲜亦有独到之处，尤以对海珍品和小海鲜的烹制堪称一
绝。仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制
出&爆鱼丁&、&熘鱼片&、&糖醋鱼条&、&芝麻鱼球&、&锅囗鱼扇&等上百道
佳肴，千般巧变皆在一鱼之中。以小海鲜烹制的&油爆双花&、&红烧海螺&、
&炸蛎黄&、&蛏子炒韭菜&以及用海珍品制作的&蟹黄鱼翅&、&原壳鲍鱼&、
&绣球干贝&等多被列为高档宴席的珍馐美味。
&&& 此外，独具特色的鲁西北的禽蛋菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜，
以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜等，构成了丰富多彩的鲁菜菜系，繁
荣了我国的饮食文化。
&&& 本书图文并茂，以家常鲁菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。
全书分为&凉菜篇&、&畜肉篇&、&水产篇&、&禽蛋篇&、&豆制品&、&蔬
菜、食用菌篇&、&汤羹炖品篇&、&甜品篇&、&燕鲍参翅篇&、&主食篇&等
十大类，千余款菜点。其投料准确，做法详实。另外，还附有&贴心小提
示&，画龙点睛，助您一臂之力。
愿中国八大菜系都能走入您的家庭，为美好
&&& 生活添彩。望此系列书能够成为烹饪爱
好者的&新宠&。
张奔腾& 中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究
院研究员。1987年起曾参与和主编《中式烹调师》、《新派辽莱》、《创新东
北莱》、《北方家常菜谱》、《辽东红楼宴》、《酱料五昧坊》、《清真美味365》、
&65道熏卤酱菜》、《家常食疗菜典》、《生鲜超市家常菜》系列等著作120
余部，并在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》、《中国
大厨》、《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品二百余篇。2001
年赴台北中华美食展，获&厨艺超群&金鼎奖杯；2002年11月被国际饭
店与餐馆协会和中国饭店协会授予&国际烹饪艺术大师&、&国际美食评
委&荣誉称号；2003年成为&国际认证行政总厨&；2004年获&中国百名
行业创新杰出人物金像奖&，被评为&中国饭店优秀职业经理人&；2005年
7月被中国领导科学研究院授予&博士学位&；2006年3月被选为中国餐饮
业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的&特别荣誉奖&。现任沈
阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。
拌辣菜丝&&&&
白菜拌虾干
葱拌笔管鱼
芋茎拌鸭肠
水晶肘花&&
双椒拌松花
生拌萝卜皮
腌拌桔梗&&
老家拌苘蒿
麻酱素什锦
辣油瓜皮&&&
姜丝黄瓜卷
花生米拌黄瓜
蒜泥拌茄子
拌菜生鱼& &&&
冻粉拌羊里脊
凉拌海带&&
五彩疙瘩丝
拌豆腐干丝
盐卤虾爬子
姜汁蛏子&&&
双椒拌螺丁
大白菜拌猪头肉
椒油肚丝&&_
小葱拌牛肚
老醋花生&&&
芝麻酱拌木耳菜
茭白拌海蚬&&
香菜拌毛蛤
大蒜菠菜拌蛤仁
凉拌馄饨皮&
玛瑙拌豆腐
五彩拌肚丝
姜汁松花蛋
蒜泥拌白肉
温拌蜇头& &&
松花拌豆腐
芥末拌合菜
葱丝拌海参&
白菜心拌海蜇皮
薯丝拌海参
椒油蒜泥鱼皮
凉切咸猪头
炒回锅肉&&
干豆角焖肉
大伯红烧肉
三鲜肉丝&&
羊肉炒面片
干炸丸子&&
糖酥丸子&&
绣球肉丸子
炸灌汤丸子
蒸糯米肉丸子
葱爆羊肉丁
五香酱肉&&
济宁面筋丸子
干炸里脊&&
凤眼里脊&&
烩里脊丝豌豆
脆炸里脊卷&
芫爆里脊丝
炒里脊丝&&
蟹黄蹄筋&&
五香糖熏兔肉
酸辣兔肉&&
红烧排骨&&
黄葱烧蹄筋
炸虾酱猪排
家常炒猪肚&
紫桂焖大排
咸肉烧肚片
酱烧肥肠&&
甜酱烧肥肠-
芫爆腰条&&
李神仙烤兔
猪肝夹芦荟&
麻酱牛肉&&
雪菜烧肥肠
焦熘肥肠&&
京葱炒牛肉
红枣煨牛筋&
爆瓦楞腰子
桂花羊肉&-
家常羊肉&&
香辣羊肉&&
萝卜烧羊肉
羊肉焖栗子&
白果炒羊肉
红烧牛肉&&&
软炸羊里脊
奶汤核桃肉
蒜子牛蹄黄
泡椒炒羊肝
萝卜烧牛肉
串烧牛肉&&
黄牛肉酿藕夹
山药烧狗肉
辣子羊里脊&
五香熏驴肉
五香熏鱼&&&
炒佛水鱼&&&
酿荷包鲫鱼
红烧开片鱼
醋烹鲫鱼&&&
刨花鱼&&&&
油爆大海蛏
鱼锅片片&&&
乌鱼炒掐菜
五香酥鲫鱼
象眼鱼卷&&_
清炒鳝鱼丝
家常熬黄花鱼
煎转鲤鱼&&&
芫爆鳝鱼片
醋烹黄花鱼
口蘑扒鱼脯
姜太公鱼芹&&
大蒜烧鲶鱼
酸辣八带鱼
美极烤黄鱼&&
五香烧带鱼
椿芽黄花鱼&&
铁锅熬杂鱼
咸鱼炒饼子
三丝橄榄鱼丸子
生熏大黄鱼
清蒸瓤蟹盒
干贝四丝&&&
芝麻香鱼扇
酸辣鲅鱼丸子
金黄烤鲳鱼
干烧鲳鱼&&&
豆腐烧鲶鱼
-糖醋棒子鱼&
精盐水大虾
&干蒸加吉鱼
鸡丝蜇头&&&
爆炒八带鱼
菊花鱼&&&&
啤酒烧大虾
蒜蓉蒸大虾
煎转鳜鱼&&&&
烤花揽鳜鱼&&&
双冬炒虾段
三吃八爪鱼
酱烧虾段&&&&
酒香铁锅鱼
橄榄乌鱼球&&
双白炒虾仁
炸雪丽凤尾虾&
芫爆乌鱼花
茭白炒虾仁
鲜果香炸凤尾虾
芫爆鱿鱼卷
炒马蹄凤尾虾
炸椿鱼&&&&
芒果凤尾虾
扒龙眼凤尾虾&&
滑炒虾球&&&&
五柳加吉鱼
双色鱿鱼卷
爆金银鱼丁&&
烧麦爆乌鱼花
炸雪丽大蟹&&
酿蒸凤尾虾
蒜香炒梭蟹&&
蛤仁菠菜炒鸡蛋
姜葱炒梭蟹
椰蓉炒活蟹&&
西红柿炖活蟹
菠萝荔枝炒蟹&
荷香糯米蟹
草莓炒活蟹&&
桂圆炒蟹块
蟹黄炒茭白&&&
捶熘凤尾虾
清炒凤尾虾
金龙戏珠&&
醋烹虾段&&
炒桂花干贝
芙蓉蛏子&&&
炒鸡蓉全蟹
油爆螺片&&
粉莲蒸肉蟹
韭青炒蛏子
干贝四宝&&&
三瓜炒螺花&-
香菜炒海蜇皮&
芹菜炒蜇皮
椒爆蛏头&&&
蜇皮炒掐菜
辣爆蛏子&&&
金裹蛎黄&一
蛤仁炒茼蒿
福山烧小鸡
& 烤小雏鸡
& 啤酒鸡卷
& 番茄鸡球
& 辣子鸡块
& 松花熏鸡腿
& 笋炸鸡腿
& 七星鸡子
& 捶烩鸡丝
& 红烧鸡脖
& 五香油酱鸡
& 香酥鸡腿
& 乡下卤草鸡
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& 炸蚕蛹鸡
& 盐水胗肝
& 鸡蓉哈什蚂油
& 德州扒鸡
& 绣球鸡胗
& 清蒸人参鸡
& 申记人参脱骨烤鸡
顾家炸蛋卷
清蒸冬瓜鸡块
酱爆烤鸭片
首乌小鸡丁
蘑菇烧鸡块
炒芙蓉鸡片
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准备时间 未知
烹饪时间未知
油条拌黄瓜的做法
1.准备的食材，如上。 2.油条，切小块。 3.黄瓜，切小块。4.油条，黄瓜分别，装盆。 5.倒入适量的酱油。如果，喜欢吃酸的话，配些陈醋味好。6.芝麻酱，用温水化开，调稀一下哟，浇在上面。 7.喜欢吃辣的话，淋上些辣椒麻油不错。
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