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藁城宫面的起源-耿家庄村收藏
根据敦煌文献的记载，挂面在中国的唐代就产生了，叫做“须面”，缘由则是很多百姓需要离家服徭役，为了让他们能吃上面条，家人便将擀好切细的面条，挂在竹竿上晒干，再捆成小把，连同调配好的酸汤一同送去。从那时开始，经过无数次的工艺改进，我们今天的手工挂面有着非常复杂的工序：和面、开条、盘条、上杆、入洞饧面、分面、上架拉丝、晒面、切面、封面。如今，虽然机器生产已经普及。不过，在很多地区的人们依然坚持着传统的手工挂面制作。石家庄藁城的宫面就是代表之一。藁城宫面的“根”其实是在耿家庄，它是位于县城东南约25公里处的一个小村庄。当地人说，耿家庄的挂面制作大约诞生于明末清初。宫面的声名鹊起，则源自乾隆皇帝南巡时的一个故事。他在路过栾城时，耿家庄村民田二柱的先人奉上手工挂面，得到乾隆皇帝的赞赏，于是，要求当地县令为宫廷进贡手工挂面——“宫面”便由此而来。耿家庄有六百多户人家，其中近五百户都在生产宫面，可谓家家皆会。今年62岁的籍辰堆十多岁时师从田二柱，如今做挂面已经三十多年了。夏秋时节，他每天清晨四五点钟起床——耿家庄村其他人也一样——人们就这样开始了一天的忙碌。并保持着相同的套路：和面、擀片，用刀从外向内一圈一圈割成宽五厘米厚四厘米左右的长条，再两人一起合作，边抻边搓，将条盘在盆里，放置一会，再进行第二次盘条，这时，已经是一根指头粗细的长条了。在挂面制作中，最麻烦也最关键的是上杆——像农村的缠线一样——绕八字将条缠到两根相距大约20厘米的杆上，这不仅需要耐心，更重要的如何保证长条粗细均匀，就需要缠得时候又细心又利落。上好杆之后放入洞中，只等着面饧好之后，放在架子上，抻住下面的杆，向下拉丝。要把控好熟化的时间，才能制成空心的挂面
虽叫“宫面”，但在制作技艺上，和其他地区其实差别不大。而且，“这工艺不难学，难的是有悟性。”籍辰堆说，“这挂面聪明着呢，它饧好了之后，你也闻不到味，若不及时拿出来，很快就发酸了。”靠着多年积累的经验和用心，对于什么季节该放多少盐，当天的天气温度、湿度下多长时间面就饧好，籍师傅都熟稔于心。不过，他也笑着说，这活挺烦人的，现在也不是制作宫面的最佳时间，阴历二、八月是最恰当的，天气干爽，不冷不热。一些年轻人现在就跑出去打工，空闲了就回来再接着做挂面。在村里的妇女主任家，一个女子说，虽然做挂面的时候挺累的，不过对她而言，也不算太费体力，一天能做一百斤的面。宫面还有个美丽的名字叫藕面，原因是像藕一样是中空的，这是和面在盘条、入洞饧面时，面粉和水、盐充分混合而产生的气泡，这就要求把控好熟化的时间，才能制成空心的挂面。这样的挂面一煮即熟，且耐火不糟。人们据此，还将藕面与爱情联系在一起，因荷而得藕，洞房花烛、添丁进口、金榜题名时，总要吃藕面，以此寄托着人们最朴素的美好祝愿。
藁城宫面确实不错
原来是这样
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或舌尖上的河北：藁城宫面
发布时间： 16:14
| 来源：河北网络电视台
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五一小长假，带您品美食。五一小长假的三天里，民生6号线将播出特别节目，舌尖上的河北，我们的记者会挑选有特色的河北民俗美食，深入到美食的发源地，带您去品尝原汁原味的民俗美食，了解美食背后的故事。今天咱们要说的这道美食是一种面，这种面其貌不扬，与普通的挂面看起来区别不大，但是吃起来您就能感受道它的美味了。这种面是什么呢?
记者 陈哲：我现在就来到了石家庄的藁城市，提到藁城您肯定会想到藁城的宫面，您猜对了，我今天就来到了宫面之乡，耿家庄村。下面咱们就进到庄里，去看看这美味的宫面是怎么做出来的。
宫面对咱们河北的很多人来说并不陌生，它是一种面条，但是味道相比一般面条而言风味独特，十分筋道，而且久煮不糟。宫面如此有特点，它的奥秘究竟在哪呢?
宫面协会会长 田振彪：一个是选料，优质麦，再一个不能添加任何添加剂，再一个就是纯手工。
优质麦，无添加剂，纯手工就是藁城宫面的三大法宝了。藁城是咱们河北省优质麦种植基地，产出的小麦都很优质，这就保证了面粉的质量。另外，宫面的制作工艺中主要的手法就是拉面，一旦面粉加上增白剂等添加剂，拉面的过程中就会出现面条断裂，或者拉不开的现象，所以宫面里是肯定是没有添加剂的。
记者 陈哲：我们现在就来到了这个宫面的生产车间，美味而又筋道的宫面就是从这个车间被生产出来的，但是我们在这个车间里见不到任何机器的身影，只是一些简单的面板和支架，所有的工艺都是通过咱们工人的手工技术来生产完成的，宫面的制作一共需要11个环节，每个环节都凝结着咱们劳动人民的生产智慧，下面咱们就来详细的了解一下，这个宫面是怎么被生产出来的。
这么大的面板恐怕大家都是头一次见吧。这面秆好了之后，接下来就要用小刀把面切割成一根长条，这道工序叫做切面。切面完成以后就要进行盘条了，就是把这根粗粗的面条拽细，盘到盆里。
藁城宫面第五代传人 籍辰堆：把这个条盘到盆里，然后拧上劲，这样挂面筋道好吃，有韧性，就起这个作用。
盘条要进行两遍，为的是让这个面条能越来越细，但是盘完条之后，接下来的这道工序才是制作宫面最关键的步骤。
记者 陈哲：宫面师傅现在在做的这个工序呢叫做上轴，也是宫面制作中最关键的一根环节了，制作工程中首先要把这个粗的面揉细，然后交叉的缠绕到这个轴上，整个过程 非常的流畅，而且是一气呵成。
藁城宫面第五代传人 籍辰堆：上轴又叫上条，粗细要均匀，长短要一致，而且要不能碰坏这面条，这是最关键的一步了。
配音：上轴完成以后，面要经过一段时间的发酵，接下来就要进行拉面了。这个步骤，会把面条由粗拉细，拉到原来长度的三倍，拉面的力度也要掌握好，用力过猛容易拉断，用力太轻面又拉不开，拉完面之后，再把面进行晾晒，烘干，一把把筋道好吃的宫面就出炉了。
十几道工序环环相扣，每道工序都有技巧有讲究，整套工序下来要花上8个小时的时间，用心做好面，这样的面煮出来，自然就是一份美味了。
一碗看似普通的宫面，原来要经过这么复杂的制作过程。纯手工，无添加剂，绿色健康，这些标签也让宫面越来越受欢迎。宫面不光好吃，还有一段有趣的历史，包括他的名字的由来也非常有意思。
藁城宫面第五代传人 籍辰堆：宫面起源于唐宋，鼎盛时期就是在清朝。
清朝光绪年间，藁城的地方官吏拿当地手工制作的挂面向皇宫进贡，深得皇上的喜爱，所以后来这种挂面就被改名为宫面，宫面的名字也一直沿用至今。现如今，宫面的制作技艺已经被列入了河北省非物质文化遗产名录。藁城宫面的第五代传人籍辰堆从16岁开始就做宫面，到现在已经跟宫面打了半辈子交道了。
无论是夏天还是冬天，都是4点半左右起来了，就开始做，整天不间断，做这个。有时间卡着了，跟别的不一样，你现在吃饭呢，该着出架了也得出，该着切面了也得切，不然它就干乍了，封也没法封。
因为每道工序环环相扣，所以从开始和面到最后宫面制作完成，宫面师傅都要步步紧跟，每个工序稍有耽误，宫面就没法做成。所以耿家庄的宫面师傅每天都要起早贪黑，这种辛苦的付出也换来了一些实在的收获。
慕名而来的，多的很，比如你来买了，别人家也要稍一些，纸条上写的密密麻麻的，一捎几百斤就走了。
宫面协会会长 田振彪：现在我们村600多户，盖楼的近一半的户，都是做面的户盖的楼，因为它这个比较养家。
勤劳做宫面，养活一家人，这样的生活模式在耿家庄随处可见。但是最近这几年，宫面的发展却遭遇了瓶颈。
最大的弊端就是卫生条件不达标，但是从各户的卫生条件来说，它总是不达标的，我们现在发愁的就是这个。
随着时代的发展，老百姓现在越来越注重卫生，田振彪觉得如果继续按照原来的套路进行生产，肯定会影响宫面的口碑和销售。意识到问题的严重性后，田振彪成立了宫面协会，通过自己的努力来统一宫面的生产标准，让宫面的销售能够不受影响。对于下一步宫面的发展，田振彪也有他自己的盘算。
让外头的大企业入户耿家庄，准备建一个工业厂，把分散的户集中起来，统一加工，统一销售，目的是提高宫面的产量和质量，同时把这个产业传承下去，扩大生产。
田振彪今年已经70多岁了，为了宫面的振兴，他准备贡献出自己所有的余热。但是耿家庄的年轻人并不看好这门手艺。
这会儿年轻人都出去打工，你出去搬砖一天还给你100多块钱呢，但是这个太繁杂，工序太多。
宫面技艺传承人 董巧娟：你做这个多长时间了，2，3年了，你看在外面打工也能过上不错的生活，为什么会选择做这个呢?流传下来的手艺，不愿意丢，做这个心里感觉踏实。
在耿家庄像董巧娟这样的年轻人越来越少了，很多年轻人都选择了外出打工，但是仍然有很多人为宫面的发展坚持着，努力着。我们也希望这种传统/绿色/筋道的宫面能够一直流传下去。
[责编：晓岩]
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记者小郭：“来来小韩，趁热吃。”记者小韩：“这是面吗？”郭：“是面。”韩：“我怎么吃着像粉丝？”郭：“肯定是面。”韩：“要么就是特制的米线，因为特别爽滑，吃着。”郭：“行了，别猜了，我来拿给你看。”小韩到底吃的是什么 让她有这么多的猜测。这端上来一看，果真是面。而且细密整齐。掰开一根仔细瞧瞧，小韩又有新发现。您瞧，这面的两端有的还有小孔。莫非这是空心面？这细如丝的空心面能吹水泡，而且这面煮起来，油亮洁白，到底是什么面呢？消费者：“它这个面特别得耐煮。”消费者：“生活困难的时候，平时老百姓都吃不到，只有在生病的时候，或是孕妇才能吃到。”消费者：“相传是乾隆皇帝下江南，他吃到这个宫面特别好吃，以后就每年进贡，所以说叫宫面。”
因为相传早年进贡皇宫，所以宫面也有贡面的叫法。在当地的宫面一条街上，大小商铺有几十家，而且这4000克的宫面39元钱。这样算下来，每公斤的价格在10元左右。这个价位，它的销量到底怎样呢？超市服务员：“它的价格平均每斤比平常面条的价位要高出三分之一，但是它的销量和同类产品相比起来高出二分之一还要多一点。”经营者：“有时每天最少几十件儿，卖得多的时候几百件儿。”经营者：“咱们每年的生产产量是300多吨，它的产值就是150多万。”那么这细密如丝的空心宫面能吹出水泡，到底是为什么呢？消费者：这就是因为手工制作，很可能是水土关系 我也不知道，吹泡泡这个应该是它的原料问题。记者：“现在是凌晨的四点多钟，我们要赶往当地生产宫面的专业村耿家庄，因为这个时候人们已经开始生产了，他们为什么选择这么早的时间进行生产，而且这空心宫面是怎么生产出来的呢，我们一起去看一看。”开车到达耿家庄天已放亮。而这时，农户籍师傅已经活了近两个小时的面。这道工序是分面。要连续不断地把面划开，为下面的盘面做准备。
记者：“师傅啊，咱们为什么三四点钟就开始做这个？”河北藁城农民& 籍辰堆：“这个得醒面，如果开工晚了，面就醒不好了。”记者：“咱们这个工序多吗？得多少道工序？”籍：“得个十来道。”原来选择凌晨开工是为了在一天之内完成全部工序，而且要留出充分的醒面时间。
记者：“宫面在制作过程当中要不停得搓面，醒面，及师傅告诉我他们家的宫面是细如发丝，咱们也做个对比，”这样一对比，一根宫面大概在五六根发丝的粗细了。而且我们拿了根针，试着从针眼儿穿过去。您瞧，这宫面不仅能穿针而过，还能像细线一样，非常有弹性。
醒了一会面之后，大叔他们又开始第三轮搓面了。记者：“师傅咱们这样生产面条一斤能卖个什么价？”籍：“能卖两块来钱。”记者：“纯利润有多少呢？”籍：“有个八九毛。”记者：“您算过没有，一年里咱们加工多少面粉？”籍：“加工一万多斤。”
每年加工一万多斤 算下来也就会有一万来块钱的纯收入。大叔还告诉我们，空心宫面吹出泡泡，关键在于和面，还有纯手工的道道工序的间歇，要不停地醒面。
记者：“你看大叔挂面的时候要踩着凳子上去，大叔咱们这个架子有多高？”籍：“三米左右。”记者：“咱们这个面能抻三米吗？”籍：“能抻三米。”记者：“和咱们用的这个面粉有关系吗？”籍：“有关系。面被抻出三米长，还能保证均匀细密，不断条，那这大叔家用的是什么面粉呢？记者：“那么咱们面粉从哪来呢？”籍：“面粉就是当地面粉厂的。”
大叔所说的硬质，其实指的就是强筋小麦的一大特点，我们找到了他说的面粉厂。，在这我们还看到了强筋小麦和普通小麦的不同之处。河北藁城面粉加工企业高级技术员& 张小兵：“普通小麦的话，你看一下，颗粒比较大，优质的小麦，颗粒比较紧凑。做面条，我们的比例会在40%到60%之间不等。”
强筋小麦粉，主要用于加工面包、面条和饺子等要求面粉筋力很强的食品，那么它加工后的市场售价和普通小麦粉对比，有什么差异呢？河北藁城面粉加工企业 负责人 李九成：“如果加工中档粉的话，它能达到2500多一吨，普粉是2100或是2150一吨，它比普粉每吨要高出400来元钱。”
强筋优质小麦往往会作为配料，与其它小麦搭配，提高面粉质量。在这我们还了解到一个细节。记者：“宫面之所以而且有韧性是因为在面粉当中添加了一定的强筋小麦粉，那么强筋小麦粉到底有哪些特性和优势呢，我们来做个实验。”用强筋小麦粉和普通小麦粉，洗出面筋。再放入每分钟6000转的离心机，三分钟后，会发现，强筋小麦面筋状态保持良好，而普通小麦面筋流失很多，大多被旋转到了背面。河北藁城农业科学研究所 高级农艺师& 杨海川：“咱们强筋小麦不但面筋含量高，面筋质量也好，这样做出来的面条，宫面也好，有劲道，不容易断条。”原来宫面各种特性的奥秘在这里。那么这到底是什么小麦品种制成的面粉呢？
杨：“藁优9415”。
记者：“我现在就是在藁城的系井村，当地就是强筋优质小麦9415的种植基地，大家从我这凌乱的头发可以看出，风力不小，最少在三级以上，但是我们再来看这些小麦，它们好像没受什么影响，而且只是轻微的摆动。”
农民& 韩傻仁：“麦倒一把草，产量就下降了，这个它不倒，四五级的风没问题。后期长得不错，今年看产量得在1000斤以上。”农民 何换军：“要按现在市场上的价格，得比普通的小麦品种高一毛钱，一斤高一毛钱。”如果按亩产一千斤算，强筋优质小麦亩效益要比普通小麦高出大约100块钱。目前整个系井村种植了4000亩。
目前，藁优9415强筋小麦已经在河北，河南，陕西推广种植，种植水平在不断提高。
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藁城市贾市庄镇耿家庄村做手工面专业村联系人电话；
耿家庄村做手工面联系电话
广场东北角联通营业厅后边那条道，东头位置
龙宫去看看
南关街应该有
龙宫宫面，在只甲路口东行100米，路北。宫面厂。
宫面并不是根根都是空心的，手工做的一部分是。
内&&容:使用签名档&&
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