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教一招最简便腌制腊肉方法
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您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制腊肉的做法_腊肉怎么做好吃_腊肉的家常做法大全【美食杰】
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腊肉的做法大全
腊肉的百科知识
&&&&&&腊（xī）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
&&&&&&腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块
腊肉的营养价值
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
腊肉的食用效果
腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉的食用禁忌
1.老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。
2.有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
3.长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。
腊肉的选购
购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。
腊肉的存储
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味.
腊肉的烹饪小技巧
用温水洗干净，浸泡10分钟左右平衡咸淡。可切块煮30分钟吃，或者切片炒菜吃。腊肉已用盐腌制有味道炒菜请少量加盐，如口味吃的清淡的煮的过程中可以换一次水。【图】腌腊肉的做法_怎么做腌腊肉_如何做腌腊肉_123美食网
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腌腊肉做法及步骤
分数：　成果：0个　评论：4篇　来源：新浪博客　作者：鸟儿的清丽食界　
腌腊肉属于，主要食材、、，口味，工艺，难度，欢迎，欢迎，分享你的心得。
及3000克、子2个、2只。A料：白酒适量。B料：盐350克、花椒10克、八角1个。工具：刷子、棉绳、S型挂钩、剪刀和锥类用具。
特　　色:年菜之腌腊肉――辞旧迎新，新年快乐。
一、花椒盐制作1、将盐入锅中炒热。2、加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黄色关火。3、盛在碗中备用。二、腌制1、将白酒入碗中，准备好刷子。2、用刷子蘸白酒涂抹猪肉表面，尽量把每个面刷到。3、用手抓取花椒盐均匀涂抹在猪肉的各个面和角落，注意死角落位也要全部抹盐。4、猪肘子买的时候让卖主将其砍开，不要砍断哟，否则肉太厚腌不透。5、同样用手抹花椒盐至肘子的每个部位，不留死角。6、将抹好盐的肉和鸡腿入高压锅中盖盖密封。7、将猪肘入大砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封。8、剩下一个鸡腿就放进了食品袋密封了起来。密封放置3天的样子，从下到上翻动一次。9、密封7天取出肉，在适当位置用锥子钻洞，穿上棉绳，挂在向北的阳台外面，最好是通风避雨处。贴士：1、肉的选择：选择五花肉或者猪后座肉，鸟儿觉得还是五花肉好些，肥肉多，炒菜出油非常香哟！2、猪肘子比较大，最好将其砍开腌制，否则腌不透的话内部会臭哟！3、肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4.5两盐。网上我看了一下比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐。4、刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟！5、抹盐的时候要尽可能抹到肉的每个部位，不留死角，否则没有抹到的部位肉有可能会变质就不好了。6、抹好盐放置时要密封放置，香味才会尽在其中呀！中途从下向上翻动一次，使肉均匀入味！几天后你会发现锅里有好多血水，全是盐杀出的血气呵呵！7、鸟儿腌肉的配方是比较简单的，各地腌肉的方法不尽相同。用这种方法还可以腌鱼和其它的肉类，如果图省事，鸟儿这种腌法应该算是省心的了！8、特别提示：肉放在室外挂置至少风干半个月后才食用，否则腊味不浓，吃起来不香。但也不要一直挂在外面，二十天左右，就可以拿回来放在食品袋中入冰箱冷藏了。因为如果风干时间太长，肉质的水分失去太多，肉太干口感就柴了哟！但不得不说的是放在外面时间越长，腊味越浓，吃起来越香呵呵！鸟儿前两年腌的时候放了大概40天呵呵！
又名方肉、五花三层。
位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这...
又名猪肘、蹄膀。
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中...
鸡腿肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉...
- 卤酱菜可细分为酱菜类和卤制类。
中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。南味的以扬...
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4楼 123网友 发表于
12:29&可以3楼 123网友 发表于
21:14&密封放置3天的样子，从下到上翻动一次。密封7天取出肉，在适当位置用锥子钻洞，穿上棉绳，挂在向北的阳台外面，最好是通风避雨处。一共十天吗？先三后七吗？2楼 123网友 发表于
09:13&很好1楼 123网友 发表于
14:29&盐为什么要炒呢？共有点评4篇　
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您的点评：教一招最简便腌制腊肉方法_新浪健康_新浪网
教一招最简便腌制腊肉方法
　　又到数九寒冬日，正是腌制腊味时。快过年了， 正是腌制腊肉好时候。许多中老年人都比较喜欢腊肉美味，不妨自己动手腌制一些腊味肉食，既卫生、省钱，吃起来放心，又能感受到浓浓的年味。
　　可能由于与个人从小生活经历有关，这辈子吃来吃去，我感觉最香的菜肴就是妈妈腌制的腊肉。说实话，这些年来山珍海味包括一些野味吃得不少，许多地方风味的美食也尝过一些，但没有一种美味能给我留下深刻印象，没有一种佳肴能像老家腊肉那样让我念念不忘。
　　大学毕业刚参加工作时，每年过年从家回单位都要带上一些腊肉。那时侯单位对单身职工宿舍实行旅馆化管理，严格规定不准开灶火，更不许用电炉，对发现用电炉者，不仅炉子要被没收，还要交一笔数目不菲的罚款。就这也挡不住腊肉美味的诱惑，我经常冒着被高额罚款的风险，偷偷用小电炉蒸腊肉(这是腊肉最简便的烹调方法)来大快朵颐。
　　结婚以后正式开灶做饭了，就向妈妈请教，尝试自己腌制腊肉。你别说，我们家乡传统的腊肉腌制方法，不仅非常简单易学，而且味道特别香。一到春季，凡有朋友来我家做客品尝到本人腌制的腊肉都大为赞赏，不仅吃着，走时还要拿着。记得有一年我腌了八十多斤肉，最后自己家没有吃到二十斤。经常有朋友问：你腌制腊肉时有什么秘方？放了哪些佐料？我笑答：本人腌制腊肉，什么胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、三奈、甘草、荜拨、酱油、白酒、糖、味精等等一样都不放，只用一种材料――氯化钠。
　　诚然，腌制腊肉时加上相关调味品能更具一些风味。但这些佐料之间比例是多少、放多少量、怎么放都是属于高难度的技术活，一般人不易掌握，搞不好反而是弄巧成拙，天然腊味被遮盖了，变成了多味肉甚至是怪味肉，而且自己腌一点点腊肉要准备那么多种材料也太麻烦了。下面，我给喜欢腊味的朋友介绍一种最简便的腌制腊肉方法，保证你一学就会。具体方法是：
　　第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。
　　第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。
　　第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，就这么简单！
　　第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉香味。
　　如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。
　　需要特别强调的是，正如本文开篇所说的，目前是腌制腊味最佳时机。腊肉，腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，即必须在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不行！如果腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来的肉只是普通咸肉味，就不具有腊肉香味，我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇！腊肉之所以要冬天腌，是因为冬天气温低，细菌不容易繁殖。过了冬天，春天是细菌繁殖的最好时机，微生物环境发生了改变，所以肉的味道就不一样。至于为什么立春后差一天就没有了腊味，这个估计谁也说不清，这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不放任何佐料就有腊味香的原因吧。因为环境温度对腌制品腊味有影响，在北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨房等没有暖气的地方。
　　一般来说，腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前，这段时间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之后可能会有哈喇味，不仅味道变差，而且还可能有一些毒素。
　　腊肉的烹饪方法十分简单，主要方法有蒸食、炒食、煲仔饭三种。
　　蒸食，就是腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片放入盘子里，用大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫菜也具有腊味香，非常可口。
　　炒食，也是把腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先将肥肉炼炼油，这样不仅可降低肥腻感，还可以增加配菜的腊香味。南方一些地方也有腊味炒年糕的烹饪做法。
　　煲仔饭，同样是把腊味制品用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。我有时下班回家晚了，就切几大片腊肉放入电饭煲里，然后炒道素菜，烧个清汤，一顿荤素搭配的午饭就这样很快做好了，十分方便。
　　如果你发现腊肉盐味重了，也有办法解决。就是把腊肉切成厚薄均匀的大片后，放到淡淡的盐水中泡一个小时左右，待析出部分盐分后再烹饪就可以了。如果腊肉放时间长了有些哈喇味，就将其切成几大块放到水中用大火煮熟，再捞出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。
　　关于腊肉腌制方法有许多种，全国各地加工的腊肉因添加的佐料配方和加工工艺不同以及气候、地理等因素，各有各的风味。其实，我们家有的人在腌制腊肉时，第三个步骤不是晾晒，而是用烟熏，那又是另一番风味。我之所以没介绍，是因为城里人一是没那个条件做，二是其工艺难掌握，三是其烟熏味道许多人并不喜欢。以上我给大家介绍的是我们家乡腌制腊肉的方法之一，也是最简单易学的一种方法，因为它没有添加任何佐料，所以是保持了最天然的腊香味，不知是否合你的口味？
　　需要友情提醒的是，目前市场上出售的一些腊肉颜色发红而且十分鲜艳，那是人工加的色素，你要小心购买。质量好的腊肉，应该是皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。
　　当然，要想腊肉质量好首先必须鲜肉质量好。如果你嫌目前市场上卖的那些工厂化喂的猪肉不香，这个时候农村许多人家都要杀过年猪，一般他们都会对外出售一部分，你可以与几个朋友(降低成本)开车下乡去找屠夫买农民自己家喂的猪肉。
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