做饼干的面团只看加工时的需要来决定放在冰箱的保鲜室还冰冻室。

• 饼干的半成品分为：面团型、面糊型

• 面团型：即按配方揉制成型的饼干面团为什么要冷藏，其特征是含液量较少流动性差、可塑性较强，可以滚成e799bee5baa6e4b893e5b19e34长圆柱体或模压成长方体形通过刀切成型，或擀成薄片后用比如心形、方形、及各种异形模具压出形状

• 面糊型：即按配方搅拌而成的饼干面糊，其特征是配方中含液量大（蛋液、液态油较多）流动性强、塑型能力差，必须通过裱花袋装挤形模具成型

1. 如上所述，面团型的饼干在制作过程中为避免切制变形，需要通过急冻（-18℃时间急时）也可以通过冷藏（2-4℃，不赶时间时）来使面团中各组成原料凝固硬结

2. 不管是面糊型还是面团型的饼干，洳果一次性搅拌量太大那么可以通过密封容器冷藏，来保持其品质避免酸败。这种处置需要尽快用完避免材料分离，不需冷冻

3. 经過冷处理的面团或面糊，在再次进行操作如果过硬脆（易碎）或过僵（挤不动）需微波高温半分钟左右就好，快速加热能保证其软化洏尽量不破坏其组织结构。
   

4. 已经切制、模压、裱挤成型的饼干半成品当时用不完的，那么可以通过急冻使其凝固定型可以作更久的密葑保存，届时直接烤制成品就好可提高效率，避免浪费
   

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