海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用--《内蒙古农业大学》2014年硕士论文
海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用
【摘要】：研究海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用的意义在于能够为肉类生产企业提供一种可以独立实现保鲜功效、降低成本、操作简单的保鲜剂,为消费者提供一种健康、安全的食品添加剂。可以使不同地区的优势肉制品得以运往目标消费市场,解决其保鲜难题。
本研究立足于解决上述问题,从众多的生物保鲜剂中选出-种较理想的保鲜剂—海藻糖。采用真空包装和添加海藻糖相结合的方式,研究海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用,并取得了良好的保鲜效果。
首先用海藻糖配制成不同浓度的保鲜液同真空包装相结合,运用于冷鲜肉的保鲜,测定贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮,pH、高铁肌红蛋白、感官评定等指标,得出保鲜效果4%6%8%2%空白对照；分别达到23、21、]9、15、9天,4%组的保鲜效果最佳。说明保鲜效果不会随着保鲜液浓度增大而提高。
其次以1%的醋酸为溶剂溶解海藻糖配制成不同浓度的复合保鲜液,运用于冷鲜肉的保鲜,并测定各项指标的变化。测定结果显示,复合保鲜液6%s组最好,保质期长达25天,保鲜效果优于空白对照组。
综上,海藻糖对冷鲜肉具有较好的保鲜作用。海藻糖浓度为4%组的保质期达到23天,海藻糖复合保鲜液浓度为6%s组的保质期达到25天。由于复合保鲜液中的醋酸具有一定的气味,从感官评定等综合考虑,在冷鲜肉的贮藏期间可以选择浓度为4%组的海藻糖溶液为保鲜液。
【关键词】：
【学位授予单位】：内蒙古农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2014【分类号】：TS251.4【目录】：
摘要3-4Abstract4-91 引言9-17 1.1 冷鲜肉的概念及比较优势9 1.2 冷鲜肉的发展现状9-10 1.3 影响冷鲜肉变质的因素10-11
1.3.1 冷鲜肉的包装材料10
1.3.2 微生物因素10-11
1.3.3 酶的影响11
1.3.4 理化因素11 1.4 常见的冷鲜肉保鲜方法11-12
1.4.1 真空包装技术11-12
1.4.2 气调包装12
1.4.3 保鲜液处理12 1.5 评价冷鲜肉品质的指标及其影响因素12-14
1.5.1 色泽12-13
1.5.2 嫩度13
1.5.3 持水力13-14 1.6 海藻糖14-16
1.6.1 海藻糖的特点14
1.6.2 海藻糖的应用领域14-16
1.6.3 研究海藻糖过程中形成的三种假说16 1.7 本课题研究的目的及意义16-172 试验材料与方法17-21 2.1 试验材料17 2.2 仪器设备17 2.3 试验方法17-21
2.3.1 肉样预处理及海藻糖溶液的制备17-18
2.3.2 菌落总数测定18
2.3.3 TVB-N值测定18-19
2.3.4 PH值测定19
2.3.5 嫩度测定19
2.3.6 高铁肌红蛋白的测定19-20
2.3.7 流失率测定20
2.3.8 感官评定20-213 数据分析21-39 3.1 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉保鲜效果的影响21-29
3.1.1 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉中菌落总数的影响21-22
3.1.2 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉中TVB-N的影响22-24
3.1.3 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉pH的影响24-25
3.1.4 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉嫩度的影响25-26
3.1.5 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉汁液流失率的影响26-27
3.1.6 不同浓度海藻糖保鲜液对冷鲜肉中高铁肌红蛋白的影响27-29
3.1.7 不同浓度海藻糖保鲜液在贮藏期间对感官评定的影响29 3.2 小结29 3.3 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉保鲜效果的影响29-38
3.3.1 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉中菌落总数的影响30-31
3.3.2 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉中TVB-N的影响31-32
3.3.3 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉PH的影响32-33
3.3.4 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉嫩度的影响33-35
3.3.5 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉汁液流失率的影响35-36
3.3.6 不同浓度海藻糖复合保鲜液对冷鲜肉中高铁肌红蛋白的影响36-38
3.3.7 不同浓度海藻糖复合保鲜液贮藏期间对感官评定的影响38 3.4 小结38-394 结论39-40致谢40-41参考文献41-45作者简介45
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生物法合成海藻糖的工艺研究
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海藻糖性质及其应用研究
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3秒自动关闭窗口海藻糖在血液保存中的作用--《临床输血与检验》2006年03期
海藻糖在血液保存中的作用
【摘要】：目的探讨海藻糖对优化血液保存、延长血液有效保存期的作用。方法配制含不同浓度海藻糖的MAP红细胞保存液,以不含海藻糖的MAP为对照,在常温下保存红细胞,观察不同浓度海藻糖对红细胞保存指标的作用。结果低浓度海藻糖起到稳定红细胞膜、减少溶血的作用,高浓度海藻糖可显著提高红细胞生物能量,将红细胞保存期延长至原来的2倍。结论海藻糖用于血液保存具有广阔的前景。
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：R457.1【正文快照】：
海藻糖是一种广泛存在于海藻、酵母、霉菌、食用菌等生物体内的非还原性双糖,对生命体和生物大分子具有良好的非特异性保护作用;由于海藻糖对细胞膜具有稳定作用,近年来其作为血小板和红细胞冻干保护剂的报道较多[1-3]。添加提高和维持生物能量、减缓细胞代谢和保护红细胞膜
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