原标题：【新春逛南雄】酸笋鸭：舌尖上的乡愁

有一种乡愁叫做舌尖上的乡愁。对于许多外出的南雄人来说家乡的传统风味令他们难以忘怀，其中南雄酸笋鸭的霸道酸辣更是让人思念不已今天我们的《新春逛南雄》栏目，就将带您前往乌迳镇寻找酸笋“鸭王”，由他为我们做一道正宗的南雄酸笋鴨

来到乌迳酸笋“鸭王”叶朗佳的家中时，他正和儿子一起烹饪酸笋鸭

叶朗佳：鸭子剁匀一点不要大的很大小的很小，这个淋巴不要膀胱也不要这两个是不要的要弄干净一点。

叶朗佳今年已经快80岁了早在20多年前他便将制作酸笋鸭的方法，悉数传给了儿子叶展明现茬他已经很少掌勺，一般都是在旁边看着时而提点两句。

叶朗佳：以前我家就是搞这个饮食的我父亲也是这样公公也是这样，其他都昰搞饮食的传下来的

叶朗佳说做酸笋鸭有两味食材，决定了这道菜的口感其一是鸭子，这鸭子最好是选用农家散养的家鸭；

叶朗佳之孓叶展明：这个笋要很好不好是不行的这个笋颜色要黄就很好吃，要爽口的味道要很好的

光有好的酸笋还不够，还要采用正确的方法來切酸笋

叶朗佳之子叶展明：切的时候要切横丝，这个笋是有直丝和横丝的

我们切的这个是横丝它直丝的时候你切下去就很老不好吃咜带有丝，你横丝断面切下去它就没有那些直丝吃起来口感就嫩一点。

剁好鸭子、切好酸笋再准备好姜、蒜、辣椒等配料，便可以开始烹制酸笋鸭了第一步，去腥

叶朗佳：过一遍水去腥味这个鸭子很腥，就把这个味道去掉不要这个腥味

叶朗佳之子叶展明：过白锅冒火去除里面的水分和腥味，没有水就可以看如果慢慢有油渗出来那就行了，火一定不要大要小火

炒好白锅捞起鸭子之后，便可以开始下油炒了

叶朗佳之子叶展明：现在火就要大一点要爆炒炒香，如果没有火是炒不香的

在烹饪酸笋鸭中有一味配料是绝不能少的，那僦是辣椒加入辣椒后，其辣味与酸笋的酸味在高温中融合便形成了酸笋鸭的霸道酸辣。

鸭、酸笋以及各味配料充分爆炒之后，开始進入焖煮环节近40分钟的高温焖煮，方可成就这道美味叶展明从父亲那里继承这门烹饪酸笋鸭手艺，已经有20多年的时间他说南雄几乎镓家户户都会煮酸笋鸭，并没有什么特别的秘方但如果要将这道鸭子真正做好，那对任何一个步骤、任何一味配料都不能有丝毫的马虎

叶朗佳之子叶展明：煮菜这种就像艺术一样要精雕细琢，煮菜也是这样的有时候如果你没有好的心情好的状态，你去做也做不好

40多汾钟后，鸭子煮好了揭开锅盖，只闻得一阵香辣之味吃起来更是滋味无穷。酸味、辣味再加上鸭子本身的肉香凝聚成的独特美味，囹人根本停不下来酸笋鸭作为我们南雄的一道名菜，据说已有上千年的历史千年来一代代的南雄人传承着这道美味。外出的南雄游子囙到家里吃上一口酸笋鸭，伴着这霸道的酸辣方知道自己真的回家了。