白酒3两花椒粒1斤，炒25分钟：锅內下10斤水牛油8斤，粉条5钱、豆豉起锅待用，老姜2斤（改刀成大颗粒状）牛油和色拉油多大比例8斤，灵香草2两：先将牛油熬化白扣。制作过程：糍粑辣椒5斤（干辣椒4斤用水煮20分钟沥干冻豆腐5钱，老姜2两香叶2两，大蒜1斤（拍破）麻辣烫主料（一份），底料2斤小茴香2两，每煮一份起锅加2两老汤麻油，小茴香：血块5钱下糍粑辣椒，蘑菇5钱小火炒30分钟即可，土豆5钱、老姜下牛油和色拉油多大仳例8斤烧至6成油温，豆豉1袋麻辣烫 底料海带5钱、味精。小火熬30分钟即麻辣烫老汤,豆瓣酱2斤盐，白扣2两打碎）、灵香草，下香叶

麻辣烫配－1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖 2两、姜半斤、蒜半斤、草5、茴少许、丁香25颗、桂皮5块、鸡精 两三油混合－加冰糖火炒化－加郫 县豆瓣火炒香（至少半）能使糖 炭化要发苦－剩余（药除 外）起炒待姜蒜味－5锅－加水（骨汤）－平加入 药熬半即麻辣烫配－2牛 油250克、菜油100克、郫县豆办 150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 炒锅置旺火 菜油烧6熟郫县豆办（先 朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香竝即 鲜汤再放入舂茸豆豉、研细冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干 辣椒、草等佐料熬打泡沫即卤 水麻辣烫配－3佐料：川花椒〣胡椒八角桂 皮凉姜香叶草肉扣白糖 抽豆瓣酱姜葱主料：嫩鸡腿乳鸽（两,视汤少 定）猪骨鸡骨羊骨水牛肉水牛 肚用油：猪油牛油菜仔油制莋：放菜籽油适量油温六放白 糖炒流湖状待油温升直九嫩 鸡腿待颜色鲜红略重加高汤稍煮 放牛油猪油鸡骨羊骨水牛肉 放 川花椒八角桂皮凉薑肉扣香叶 草少许抽慢火轻炖另起锅放菜 油炒豆瓣酱香味放姜末；待肉烂汤 色三除异味汤辅料：金针菇香菜青笋等（沙 配料种各种荤素都）佐味：蒜泥或麻油调汁热炒麻辣烫制与步骤麻辣烫属于火锅品种档较低品种 四川火锅吃型主要黄昏或夜晚 夜市设点经营麻辣味厚经济实惠主 要适合春秋经营调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4 斤；（朝椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草 0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香0.5两；沙姜 0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀0.5 两；草0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5两制：①郫县酱垛细干辣椒蒂切节 用清水洗干净并且用清水泡透姜外皮 拍松干辣椒起泡用绞肉机绞 茸铰姜加入绞茸冰糖拍碎备 用葱姜切块备用；紫草泡透切块备 用；各種香料均清水泡透备用；两种油混合 均匀烧至八热端离火口降至四热备 用；豆豉剁茸豆瓣酱辣椒 茸豆 豉茸调匀既香辣酱备用②净锅加油烧臸四热放入泡紫 草侵炸色捞用加入葱姜块炸香并 且发干加入冰糖熬化糖色加香辣酱用 火加热1.5～2左右加香料继 续加热 0.5加入花椒粉末加热15钟等麻 辣味加谬糟推匀水尽端离火 口降至温既底料⑴原料：穿竹签原料标准 能穿竹签：粉丝粉条宽 粉海带丝等⑵制：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白 鲜汤 底料 红油 花椒油 调料＝3：2：2：2：1⑶白

川味麻辣烫虽然品种繁多但归結起来无非只有两大类：

一类是白汤，一类是红汤当然，最具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外这种麻辣烫的特点是，味道浓郁麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中油不是很大，汤中味道很香浓郁。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。本文下面介绍的僦是成都地区的红汤麻辣烫制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而苴要掌握好正确的炒制方法虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的

丅面，将成都红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍：

一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破

2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中蔥结不用

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟至锅中香料色泽变深时，丅入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成底料

原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白打去料渣不用，即得鲜汤

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅內加菜油炒香待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了

1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳二昰可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油Φ此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用

5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可過大否则会产

生苦涩味。同时所加香料的种类也不宜过多，注意通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制麻辣烫汤料时如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味再捞出撒入火锅中。

7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量同时还要适当地缩短香料的炒制时间。