09:34　来源: 新闻晚报 作者：

　　“虾油卤鸡”中的“虾油卤”是点睛之笔“虾油卤”也可以叫作“虾油露”。海边的渔民取小虾、小蟹放上盐，装在罐内焖上十几天取其汁，加上咸鲞汁卤及酒即成虾油卤。早年做虾油卤鸡所用到的虾油卤都要自己调制，方法繁琐不说整个家里都会漂浮着很浓重的蝦油卤的味道，经久不散剩下的虾油卤更是家庭主妇们的宝贝，浸完鸡还能浸肉、浸肚子、浸毛豆等，等到所浸之物吃光之后还能茬烧白菜汤时，舀一勺卤汁到锅里那汤的味道也是鲜美极了。

　　原料：散养草母鸡、姜片、葱结、花椒、花雕、盐、虾油卤

　　做法：1、散养草母鸡处理干净后，沸水洗净锅内加水、姜片、葱结、花雕烧开后，将鸡放入大火烧开，撇去浮沫加盖改用小火焖至成熟后捞出沥干。 2、将盐和花椒在锅中煸香煸透待用3、待鸡完全冷却后，将鸡劈成四份然后内外抹上椒盐，擦好了盐将斩好的鸡盛放於钵盂里，这时要耐心等上几天让盐融化到鸡肉内。 4、将先前煮好的鸡汤撇净鸡油加入虾油卤，煮开后加入花椒、姜片、葱结、适量的盐、大量花雕，等汤沸后再撇去浮沫冷却后，浇盛在钵盂中浸没鸡块为宜，然后密封好静置一周左右，即可取出斩成小块食用

　　特点：鸡油滋滋、黄黄的，带有淡淡的酒味和海鲜的腥味余味绕口。

　　温馨提示：做虾油卤鸡最关键的一点是盛器一定要干净若是家里馋嘴的孩子偷偷把手伸进钵盂中，那整罐的虾油卤都会被糟蹋隔天就会发出臭烘烘的味道来。（蔡培谊金樽名人会所厨师長）