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本帖最后由 荣小菜要奋斗 于 14-2-6 12:42 编辑
妹儿我第一次发帖，跟大家分享哈我家的冷吃兔。记得大学的时候，每次放假之前，寝室的妹儿总会叮嘱我‘回来的时候记到到麻辣兔哦“。是的，自贡本地冷吃兔也叫麻辣兔哈。现在说哈麻辣兔需要的那些东西哈。
兔儿是肯定少不了的，这是已经码好味的咯哈。主要有料酒、葱白、老姜、盐。特别说哈，葱白和老姜都要切成小颗颗，然后把调料跟兔子嘎嘎搅拌均匀后码二十分钟，最后要用清水把兔子嘎嘎清洗一遍，不要留下老姜和葱白。
还有准备干辣椒，干辣椒要切成小段，然后不要辣椒籽籽。
兔子嘎嘎码好后就要下油锅了。特别提示又来了：油一定要多，基本上要跟兔肉持平哈，最好是用菜籽油，吃起才想，还有就是最好多热写熟油备用。
兔子下锅了
兔子下锅的时候开大火炸，基本变色后就要放干辣椒了，然后改中火。准备好的干辣椒不要一次性加，在炸兔肉的过程中分几次加，这样加的辣椒才会更香，颜色更漂亮。
然后就是漫长的炸制过程了，全程要注意火候和油。油不够的时候要加，炸兔肉的时候全程都要一直搅拌，离不得人哈，差不多要炸30-40分钟左右。
这个时候炸的油都起泡泡了。香味也都出来了。吃的嫩点现在就可以起锅了，如果想吃的老点，还要继续炸哈。我个人觉得炸老点更香哈，还要继续炸。
火就差不多这么大哈。
起锅之前关键的一步来了，就是要加点白酒，酒有个一两就行了，均匀的洒在兔子上就行了。洒上酒后再炸个一分钟左右就行了。
接着就把兔子肉捞起来，锅里的油就不要了哈。一定要是干的哦，后面加的全是红油哈。
兔子炸好了就是调味了，熟油海椒是之前准备好的，颜色漂亮得很
先是生抽，我们家用得是李锦记的特级生抽，因为之前兔肉是码过味的了，生抽就不要加多了哈。
再来点味精
然后是红油哈，海椒和油都要
搅拌、搅拌
闪亮登场的自贡冷吃兔登场了
关于大家说的兔子很淡或者不辣的，跟你们看看兔子炸好两天后的样子哈
下载次数:102
14-2-5 17:44
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14-2-6 12:38
此帖系强大的第四城楼主原创，转载请务必捎上楼主，否则将启动咬人程序！
本帖最后由 荣小菜要奋斗 于 14-2-5 17:44 编辑
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看得我口水都滴下来了！！
看起不错，改天试试！呵呵
看得我口水都滴下来了！！ 论坛管理员 发表于14-2-5 20:11　谢谢夸奖
我想吃给我吃哈哈哈
自贡的媳妇必须要来顶起
安逸安逸~~~~~最爱盐帮菜了~~~~~~~~
感觉很给力哦。
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难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
干辣椒段（干辣椒剪成2厘米左右小段）90克
冷吃兔的做法步骤
1. 兔肉提前用一半老抽，一半料酒,一半盐腌1小时以上，越久越入味，炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入兔肉煸炒到腥味挥发尽，表皮微焦捞出备用。
2. 锅内留少量油，热后放入八角、干辣椒、花椒、姜片、陈皮、蒜片炒出香味。
3. 兔肉入锅，放老抽，料酒炒到兔肉变成棕黄色的时候放入糖、盐炒匀装盘。
冷吃兔是自贡非常著名的菜，制作的时候最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多也不能太干了甚至是炒糊了。大家在做的时候可以根据自己的口味加如少许橘子皮，会有很好的效果。少量的芝麻也是个不错的选择。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
大家参照这个菜谱做的
自己做，地道的自贡人
骨头用的这种方法，纯肉用的另一种，...
肉切太大了。炒得久了，肉变得比...
用大料，花椒，姜片，大葱，少量盐腌...
这次做的还挺成功的...
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413冷吃兔怎样做才正宗？
题主非常喜欢吃冷吃兔啊啊啊啊~~~常去淘宝买四川自贡那种，可是自己做试过下厨房和百度好多菜谱，油也很大辣椒也放很多，有陈皮没陈皮都试过，味道就是跟差一点，求教这道菜做法！
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窝个人也爱死这道菜了，配冰镇啤酒简直是人生至乐。个人实验了两三年，今天中午又做了一次终于大成了，分享一下赞攒人品-------------------------------------无敌分割线---------------------------------------------------------------------一斤兔纸斩丁，20克料酒3克盐姜片葱段分别15克与兔丁搅匀码味一小时。油锅8成热爆20克干辣椒段，至红棕色加花椒2陈皮5稍炒几下，放兔丁炒干水气（喜欢肉质嫩点就刚炒变色，喜欢干点就多煸下）后加醋、醪糟汁分别5，吃得辣的童鞋可以再加两勺红油，然后剩下的10克陈皮、酱油25糖15热水500，中火烧干，起锅淋10香油1味精。挑出姜片葱段装盘即可。麻辣味浓，陈皮回甘～根本停不下来-----------------update--------------------------------今天去菜市场没有那种我以前图省事买的已经剥皮洗净的兔肉，只有活兔现剐。做出来比平常味道高出一大截。川菜虽然不太讲究原料，但看来还是有影响。听肉贩说，菜市的兔肉分几等，最次的8、9块一斤，冷冻的，抹了什么东西以保持肉质长时间鲜红不变质，而且可能是远在山东的养殖基地万里迢迢卖到四川来二等是屠宰点杀好后肉贩大清早去进货最好的就是我今天去挑的农家散养兔子，现点现剐
这道菜的做法是川菜特有的烹饪技法“炸收”。先把兔子斩成丁，加姜葱料酒腌15分钟。然后下油锅炸至表皮收紧捞出。锅内留少许底油，加干花椒干辣椒炒香，放入炸好的兔丁，掺水刚好没过兔丁。开始调味，盐，味精，酱油，糖少许（以入口最后有一点回甜为标准）。等兔丁入味，水自然煮干亮油就可以起锅装盘，最后撒上少许的熟芝麻。
谢邀~ 不知道正宗的定义是什么？ 既然冷吃兔是自贡特产，那么我认为要用自贡的兔子，老自贡人做出来才算正宗吧。 我妈妈地道自贡人，做了三十年冷吃兔了，都是家里自己吃，2014年底才开始当做业余小生意做来卖。我看她做的，程序挺复杂我记不住，努力回忆下：要用料腌、大量油炒出水再炒干、作料以干辣椒为主、八角大料花椒姜葱蒜会适当放些，酱油只作为上色放一点，还要把冰糖熬成糖水放进去，最后用的芝麻是用水淘干净再炒干后撒在兔子上面……她从来不称量用多少料，都是凭感觉放看了楼上两位的回答和百度出来的做法，都和我妈妈做的不一样。楼上两位都提到放水，什么500g，还要放香油之类的，这些老妈都没有，橙皮从没放过，味精、鸡精这些吃了对身体不好的也不放，更不要说什么香料添加剂、防腐剂了。但是做出来很香、健康美味，不但是亲戚朋友爱吃，外地的朋友也很喜欢，都来买买买哈哈。淘宝上一看就知道是批量作坊生产的冷吃兔，如果不是为了送礼有个高大上的包装，自己吃就不要买了，添加剂多，也不好吃，我还真买来研究过哈哈~实在不擅长做冷吃兔记性也不好，等回自贡再去仔细问问老妈，目前只能帮你们到这里。要买地道正宗冷吃兔，下面是链接(*^__^*) 嘻嘻……
我来讲一下自家的做法。为什么要讲，自家。因为自贡人大概都知道，几乎每家做的冷吃兔都不是一个画风。至于你在店里吃的，那又是另一个事了。首先，把干辣椒剪成大概一剪二或三的小节。然后用水来把它泡上。大量花椒及蒜，姜成片，干桔皮，老抽。然后放多一点油，油滚后放兔丁，炸。嗯，说炸，你大概就知道油的多少了。我们家的兔丁下锅之前是没有处理的。重点来了，等兔丁炸到八分时，关火。这个时候如果锅不是不沾的，那底下肯定已经糊成一片了，建议换一口锅。然后等油基本上冷下来。再开火，继续。外酥里的决翘。油又辣起来炸两下就可以放上树佐料了。记得多放蒜，因为你会惊奇地发现，最后蒜的味道，不逊于兔肉。阿阿阿，干椒记得要把水泌掉阿，不要泌完，因为这样等水在锅里蒸干后，味道也全部钻到肉里了。而且这样，兔肉才不会又干又老。老抽也要适量阿，觉得味道还不够咸放生抽，不然会黑区区一片阿。等水收完，放鸡精，芝麻，根据口味加糖或不加。同样的方法可以做冷吃排骨蹄花，只要想冷吃，都可以冷吃。毕竟兔兔这么可爱。做菜是一个用心的过程。
本人就是冷吃兔的铁粉，需要了解做法的可以慢慢私聊，很多细节问题不好表述。微信:
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