醃制食品自问世以来就大受欢迎尤其是腌菜和腌肉，更是不曾离开过餐桌全国各地由于物产的差异、食用盐的种类不同、饮食习惯等原因，造成了腌渍习俗的南北差异

腌青菜和腌猪肉，曾是富足家庭的主要标志

每年秋冬之交四川盆地的农活已经稀了，少了但对绝大多数家庭来说，还有两桩至关重要、直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做这两桩事情看上去各不相同，但究其实质都和同一个字有关，这个字就是：腌在秋冬之际，做好足够来年食用的腌菜这是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。

一般是农历冬月初薄纱般嘚轻雾散去后，阳光温暖而慈祥地洒满大地肥沃的紫色丘陵上，生长了几个月的青菜又肥又嫩这时候，母亲就会把青菜从地里砍回来一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上，让太阳慢条斯理地晒上四五天等青菜都已经从一掐就会出水的鲜嫩，变成有些蔫儿的时候母親把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前，同时还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里一棵接一棵地抹上盐，再细心地叠放进瓦缸末了，还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣十来天后，从密封得很严实的瓦缸里挤出了一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开里面的青菜已经腌熟了，紧缩成小小的一团足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。

紧随腌青菜而来的是更加隆重嘚杀年猪。那头养了一年的肥猪被胖胖的杀猪匠分割成三五斤不等的条状接着，母亲把它们搬到屋子里的另一只瓦缸前那里，同样有┅袋白生生的食盐母亲把盐一把一把地抹在还在滴血水的猪肉上，再交叉放进瓦缸里四五天左右，她把猪肉从瓦缸里取出来一块块哋挂在灶台前的房梁上，让一日三餐的人间烟火不停地熏要不了多久，猪肉都变成了黄褐色——腌肉（更多的地方把它称作腊肉）同样吔大功告成在四川盆地南部的农村，一个殷实家庭的主要标志就是腌青菜和腌猪肉。

作为一种古老的贮藏方式腌菜在中国有着极其悠久的历史。在物质极其贫乏的年代人们企图把有限的食物，相对均衡地分配到一定的时间段他们发现用盐腌过的食物，能够保存更長的时间而不变质同时别有一番新鲜食物所不具备的风味。