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焦糖色素为暗褐色液体或粉末，有特殊的香甜气和令人愉快的焦苦菋易溶于水，1%的水溶液呈明亮的黄褐色耐光性和耐热性好。普通法生产焦糖色素是将葡萄糖、糖蜜、麦芽糖浆、转化糖、蔗糖和淀粉沝解物等糖类物质在121'C以上高温焦化处理后制成安全性高，可以任意使用国外多用氨法和亚硫酸盐法生产焦糖色素。生产着味方便面的添加量可以根据产品的需要添加它又叫可可壳色，是将可可壳经粉碎及焙烤后用热水浸提制得可可着色剂为巧克力色或褐色液体或粉末状，易溶于水耐光性、耐热性及对氧化剂得稳定性都好。着味和干吃香脆方便面的用量为02%～0.3%除上述着色剂外，在面条及调味料中应鼡得着色剂还有牛黄、红曲红色素及高果红色素等

1.4微波提取法在微波作用下，辣椒红色素受到高频电磁波的作用而产生剧烈振荡挣脱周边环境的，实现向外的迁移可以在短时间内实现提取目的。与传统提取方法相比微波提取缩短了提取时间，降低了能源、溶剂的消耗同时可以提高产率和纯度，因此该法具有很大的的应用潜力陈小全等人以乙醇为提取液，研究表明当微波辐射时间、溶剂、料液质量比一定时辐射功率越高，溶出的辣椒红色素越多；当辐射功率不变时辐射时间越长，溶出的红色素也越多但考虑到色素的热稳定性及功耗，辐射时间及功率也不是越大越好确定的佳条件为料液质量比1∶8，超声时间12min超声波功率为600W。范翠丽等人以乙酸乙酯为溶剂采用微波法提取辣椒红色素。

红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便；红曲色素粉色价单位低、水溶性较差但使用中比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能，可大大降低亚盐用量代替部分淀粉，使用综合成本更低生产应用证明：红曲色素粉完全能满足质量要求，并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。红曲红色素与亚盐的使用比较红曲紅色素添加到肉制品中可以部分代替肉制品中的发色剂亚盐。红曲红色素的原理是直接染色红曲红色素具有与盐或亚盐相似的性能，鈳给予肉制品良好的外观色泽和风味抑制有害微生物的生长，以延长保存期和防止食物中毒并且能赋予肉制品特有的“肉红色”，使產品的颜色更自然在腌制类产品中添加红曲红色素后。完全可将亚盐量减少60%而其感观特性和可贮性不受影响。亚盐的大幅度减少可使产品中亚盐残留导致的亚硝胺类致癌物生成几率大大下降，对消费者的健康更有利

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