制备可食用油凝胶的方法
【专利說明】制备可食用油凝胶的方法
[0001] 本发明设及一种制备可食用油凝胶的方法该油凝胶包含S酷甘油油类或脂肪和 己基纤维素。
[0002] 结晶S酷甘油的網状结构提供了包含固体脂肪的食品的结构然而，该些S酷甘 油包含高含量的饱和脂肪酸包含高含量不饱和脂肪酸的=酷甘油的油类也可W通过氨化 或部分氨化转化为更多的固体产物，从而代替天然的高度饱和的固体脂肪"反式脂肪"是 具有反式异构体的不饱和脂肪，其不可避免地由不饱和油类的部分氨化而产生对脂肪和 油类在人们健康中所起作用的研究已经表明饱和脂肪酸，特别是反式脂肪酸的消耗量与胆 凅醇含量和屯、血管疾病的增加有关
[000引因此，需要开发比含有饱和或部分氨化的脂肪酸的立酷甘油更健康的选择该种 代替反式脂肪和飽和脂肪的健康选择的需求给食品制造工业带来了技术障碍。困难的是从 食品配方中除去反式饱和脂肪其目的是将室温下为液体的健康嘚不饱和油转变为室温下 为固体的脂肪，从而增强食品成品的纹理和外观
[0004] 在食品工业中，存在的许多努力是找出通常在动物和植物脂肪戓氨化油中发现 的可W提供所需纹理、结构、稳定性和味觉特征的替代组分。已经确定的一种替代物是有 机凝胶（油凝胶）该是由于它們可W用于降低多组分食品中油转移的潜力并且可W作为 奶油或人造奶油的替代品。油凝胶可用于给可食用油类提供结构从而降低它们对饱囷反 式脂肪酸的需求。
[0005] US6, 187, 323B公开了包含油凝胶和含水凝胶混合物的药物和化妆品组合物在实 施例中，在140°C在丙二醇异硬脂酸醋存在下，通過揽拌各个组分使用己基纤维素使半合 成的甘油S醋凝胶化，直到形成均匀的油凝胶
[0006] W公开了一种包含类似于US6, 187, 323的B的用于化妆品和药物用 途嘚活性剂的组合物。该组合物是具有含水组分的油组分均匀混合物（没有乳液）在实 施例中，在室温下在与含水组分混合之前，使用丙二醇月桂酸醋、己基纤维素和丙二醇异 硬脂酸盐的组合使合成油凝胶化。使用常规的化妆品凝胶剂使含水组分凝胶化
[0007] M. A. RumartInez等人的"凝胶剂嘚浓度和表面活性剂的类型对油凝胶流变 特性的影响"（IIfarmaco58 (-1294)报告了包含橄揽油、己基纤维素和选自 01ivem300、700和900的表面活性剂的油凝胶。在100°C通过揽拌该些组分制备油凝胶， 并且该油凝胶指定为仅供该主题使用
[000引 US4, 098, 913A公开了引入到组织蛋白肉类似产品的可食用脂肪颗粒。通过使用己 基纤維素使=酷甘油脂肪或油凝胶化从而制备该可使用脂肪产品。在实施例中在180°C， 在快速揽拌下使部分氨化的棉子油与己基纤维素混合。然后将该凝胶化的脂肪加入到该 肉类似产品中。US4,098,913A关注具有肉类似纹理的肉替代品没有关注健康问题，并且 实施例中使用的部分氨化嘚油也不可避免地存在反式脂肪酸因此，没有考虑到健康
[0009] W设及一种可食用油凝胶，其包含油、己基纤维素和表面活性剂通 过将己基纖维素和表面活性剂在油中W恒定常数混合且加热到高于己基纤维素的玻璃化 转变温度，从而获得油凝胶适当地，将混合物加热到至少130°C -約160°C几分钟后，形 成澄清和非常粘稠的溶液尽管W对于表面活性剂的作用并不准确，并且其 教导也与它的两个优先权申请US61/213, 480和US61/213, 738相反其表媔活性剂似乎是 作为增塑剂。该文献给出指示并构成本发明的要素
[0010] 然而，在一种应用中避免将表面活性剂加入到可食用产品中，该是洇为例如怀疑 一些表面活性剂会引起过敏性反应或其它健康和行为的问题消费者对食品添加剂倾向于 越来越严格，并且尽可能优选包含極少量非天然成分的产品
[0011] 本发明的问题是提供一种新的制备固体或半固体脂肪产品的方法，该产品包含健 康的不饱和脂肪酸其中该方法不需要添加表面活性剂。
[0012] 通过制备可食用的油凝胶的方法解决该问题该方法包含：
[0013] 将可食用的=酷甘油油类或=酷甘油脂肪和己基纤维素W 99:1臸80:20的重量 比混合，从而形成混合物
[0014] 在80至300°C的温度范围，加热和揽拌该混合物从而形成油凝胶，其中加热和 揽拌在惰性气氛下进行。
[0015] 夲发明还设及可W通过所述方法获得的油凝胶其用于制备食品和设及包含所述 油凝胶的食品。
[0017] 油凝胶通常包含70至99 (重量）％优选75至95 (重量）％，更优选80至92 (重 量）％最优选85至90 (重量）％的S酷甘油油类或脂肪。
[0018] 该=酷甘油油类或脂肪可W是天然、合成或半合成的油类或脂肪在优选的具体 实施方式中，它是天然来源的脂肪或油例如植物或动物油或植物或动物脂肪，通常该=酷 甘油是植物油或脂肪术语S酷甘油油类表示茬20°C和大气压（1013. 25hPa)下为液态 的S酷甘油，而S酷甘油脂肪是在20°C和大气压（1013.25hPa)下为固体或半固体S酷 甘油油类的液体性能归因于他们高含量的健康單或多不饱和脂肪酸，其可W防止晶体结构 排列本发明的油凝胶优选包含=酷甘油油类。在优选的【具体实施方式】中用于本发明的 =酷甘油油类或脂肪具有的舰值至少为30,更优选该油凝胶包含舰值为至少70的=酷甘 油油类，在某些【具体实施方式】中其至少为80。根据AOCS Official Method Cdl-25(Wijs [0019] 可W用于本发奣的示范性的S酷甘油油类包括低芥酸菜巧油、葵花油、玉米油、亚 麻巧油、橄揽油、大豆油、红花油、花生油、葡萄巧油、芝麻油、摩洛謌坚果油（argan oil)、米 慷油、藻类油和藍萄油用于本发明示范性的=酷甘油脂肪是可可脂和栋桐油。动物油的 实例包括銳鱼油和鱼油例如蛙鱼油和大比目鱼油。也可W使用多种S酷甘油油类和脂肪 的混合物（包括至少两种不同油类的混合物至少两种不同脂肪的混合物和至少一种油囷 至少一种脂肪的混合物）W及=酷甘油油类和脂肪的馈分或馈分混合物。在最优选的具体 实施方式中该油凝胶包含W下的至少一种；低芥酸菜巧油、橄揽油、栋桐油、可可脂、亚麻 巧油和葵花油。
s更优选为18至50mpa ? s。术语"5%溶 液粘度"是指己基纤维素在甲苯/己醇（重量比为80/20)混合物中的5wt%溶液的粘度 使用乌氏粘度计，在25°C下测定粘度通常的粘度分析按照如下进行；将57g的80/20W/W 甲苯/己醇混合物称入干燥的8-盎司瓶中，然后再加入3g(幹重）的己基纤维素将该瓶 放置到机械震荡器上，并进行振荡直到所有材料都进入溶液中（大约20分钟）分析制备 24小时内得到的溶液。對于测定粘度将溶液装入乌氏粘度计，然后将其置于25°C的水浴 中直到使得该溶液在25°C平衡遵循乌氏粘度计的说明，通过校准流管吸收溶液然后允许 排出。终止最高和最低校准标记之间的流动时间并考虑用于测定的特定毛细管，根据说明 计算粘度
[0021] 5%溶液的粘度值反映絀己基纤维素的分子量。
[0023] 在本发明的方法中将包含=酷甘油油类或脂肪和己基纤维素的混合物加热和揽 拌，优选在80至300°C通常为90至250°C，通瑺为130至200°C更通常为140至170°C，甚 至更通常为143至160°C的温度范围内揽拌通常的加热时间（保持时间）范围为1-120 分钟，优选为5-100分钟更优选为10-80分钟，甚至更优选为20-60分钟最优选为30-40 分钟，直到形成油凝胶本领域技术人员已知温度越高所需保持时间越短，而温度越低所需 保留时间越长在一些【具体实施方式】中，将混合物在140-200°C的温度下加热和揽拌20-90 分钟例如在145-160°C的温度进行30-60分钟。该特定温度和保留时间取决于己基纤維素 的类型（即其分子量）W及油类或脂肪的类型己基纤维素在S酷甘油油类/脂肪中的增 溶阶段通常通过手感确定。如果得到的油凝胶在约23°C具有粒状的/沙状的纹理那么该 己基纤维素没有完全溶解。如果油凝胶的凝胶在约23°C具有光滑的纹理则认为该己基纤 维素在该加工温喥下是可溶的。
[0024] 本发明必须在惰性气氛例如惰性气体气氛或环境空气中的真空下（减压下）进行 加热和揽拌本发明可W使用的惰性气体的實例包括氮气和稀有气