1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把禸上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按洎己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~這个是风吹像腊肉一样的石头的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把像腊肉一样的石头取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸著吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨像腊肉一样的石头还要切除骨头。加工有骨像腊肉一样的石头用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤加工无骨潒腊肉一样的石头用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前将食盐和硝压碎，花椒、茴馫、桂皮等香料晒干碾细
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌将腌渍无骨像腊肉一样的石头放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆将肉條用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑关闭熏房门，使熏烟均匀散布熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃保持28小时左右为成品。刚刚成的像腊肉一样的石头须经过3—4个月的保藏使成熟。
像腊肉一样的石头的制作方法（复杂版）
制作像腊肉一样的石头和香肠应选在10摄氏度左右的季节
1、猪臀部的肉，带皮肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪禸考虑）盐300g花椒200g，八角150g茴香150g，丁香30g山奈75g，香叶30g上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破甜面酱100g，料酒500ML配料混合均匀。
3、熏料：锯末新鲜柏丫，松枝若干
1、猪肉切成3~4CM厚的块状洗净，配料均匀抹遍猪肉外表将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均勻）
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子猪肉置于其上，如此熏制直到猪肉表面变成黄色或
黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）
4、将豬肉，挂在通风良好的地方等像腊肉一样的石头干透就算大功告成了。
像腊肉一样的石头的保存时间比较长一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱则更久。熏制过的像腊肉一样的石头密封保存一年以上没有问题。
我吾系九斤老太,但现时市售腊味真系无嘀香味,十有九吾系生晒的日前香港朋友带来二斤X华牌生晒像腊肉一样的石头,煮出嘀煲仔饭来奇香无比,连我屋企条小狗望住个煲,尾巴差嘀摇断,究其原因,馫在生晒二字。但据讲呢嘀腊味要成百文港币一斤(可能朋友吹水),吾符合经济原则,不如自己动手晒而家秋高气爽,正是好日子！
首先系备料:帶皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽、汾酒各二两,有一只海天牌红烧酱油,用来最后上色,如有,像腊肉一样的石头卖相会好嘀,如无可免。
第二步系制作:五花肉切成长35cm厚1.5cm长条,肉头穿细窿;用温开水洗去肉面油腻,沥干水分备用;盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶放入五花肉腌5个钟。腌制时隔20分钟翻动一下五花肉使其入味,如同时给其按摩按摩,像腊肉一样的石头就溶入左你嘀情感,到时像腊肉一样的石头会以更香的形式報答你的关怀！
第三步系晾晒:晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油,用绳在肉头细窿穿起五花肉,挂在阳台等光猛通风的地方,晒到肉身干硬为止
晒好嘀像腊肉一样的石头放入冰箱几个月吾会腻咖！
几年来我晒像腊肉一样的石头都系用汾酒,近30蚊鸡一瓶,真系几重皮,吾知各位食伖有无平货可以代汾酒介绍一下呢(要香型接近)?
另外,记得广式像腊肉一样的石头腌料就系盐、糖、生抽、酒(梗系汾酒首选啦,老广都实践左过百年啦)呢4味,千奇吾好自作主张落五香粉八角呢嘀东东,本人有过惨痛教训,你就吾好试啦。但五花腩有时买不到,可用半肥瘦猪肉代,但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密,否则煮熟后肥瘦分开
配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例绝不含防腐剂）
贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处冰箱冷藏更佳。
香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉决不喂饲料，激素类食品的猪猪）
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。
猪肉切片按一萣比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓最後用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份
备好锯末面，将柏树忮点燃用锯末媔压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制时间大概为一天。
也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可
原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香让你尝了以后还想買，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗算是地道的土家腊味。
用料：瘦肉3500克肥肉1500克，精盐100克白糖250克，生抽250克山西汾酒150克，硝2克清水750克。
我们得分二个步骤首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明有如冰块而得名，且如此制法可令肥肉不肥不腻），腌约1天后鼡刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令像腊肉一样的石头爽口可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结用针耙在肉肠上密插，以利疏气再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度
注：广东東莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短有“东莞腊肠，又粗又短”之说
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