原标题：雪茄烟雾冰淇淋的（冰淇淋技术）

雪茄烟雾冰淇淋的（冰淇淋技术）

你一定会感到惊讶食客时他们可享用雪茄烟灰缸甜点！黑巧克力雪茄充滴了冰淇淋注入与

膤茄烟雾和送达浸渍香料，像灰烬这菜是一种创造米其林3星餐厅萨尔瓦多基勒的Can

Roca,坐落在西班牙赫罗纳，分子美食厨师琼?罗卡

当疎?羅卡参加一个冰淇淋课程，他了解到冰淇淋很容易吸收空气中的香味。当他回到家 时他做了冰淇淋，一边抽着雪茄冰淇淋，结束了與雪茄的香味然后，他想重新创建一 支雪茄诞生了这个菜。

羊皮纸上传播一个非常蒲的一层融化的巧克力然后卷，晾凉使管一支膤茄的大小。然后, 他混合了冰淇淋基地同时用一只手操作的虹吸泵吸的烟从一个真正的雪茄，并释放它在鞭 打冰淇淋这冰淇淋填充的巧克力管，一端与万克力封闭的另一端浸在黑色的糠与香料混合 对烟草和类似的灰烬这是担任烟灰缸中也有一些类似的骨灰，并在其中嘚食容可以醛巧克 力雪茄黑糠混合。在他的餐厅这个“雪茄”搭配一个莫吉托甜点，朗姆酒併干青柠汤, 薄荷刨冰和朗姆酒糠果。

这個配方是不是原来的琼?罗卡使用一只手操作虹吸泵，而是我用了吸烟枪

- 200克（7盎司），黑巧克力

2- 温暖的牛奶轻轻搅拌直到明胶浴解。

3- 其余的成分混合并按照冰淇淋制造商的指示冻结。你应该使用一个冰淇淋制造商并 没有完全关闭，允许你混合注入与雪茄的烟雾洏搅动。

4 -虽然混合搅动冰淇淋机填补它与雪茄烟雾为1分钟。您可以生成的雪茄烟雾通过使用 下面两种方法之一：

a）用便宜的手工操作虹吸泵雪茄连接在管，用乳胶缸（切乳胶手套手指）的末尾 点燃雪茄，一边抽空气挤压灯泡继续抽和使用的放电管的冰淇淋混合物直接进烟。

b）按吸烟枪把小块的雪茄

1 -织巨形13厘米X8厘米（5英寸x3）切割羊皮纸。

2使用妹刀传播上的商幵羊皮纸拒形沿长力发现1匣米左右的回吙巧克力层2臺米（见下

3-轧辐在巧克力覆盖羊皮纸离幵气缸的外虬t的矩形的露天部分形成一个圆柱体。

4- 气瓶放置在冰箱里等待了几分钟，矗到他们设置和继续“组装服务"马上除非你想 稍后再锤炼巧克力。

回火巧克力的过程中信化和冷却的方式，使壬确的类型的的可可黄油晶体形成变得不糊糊 的在室温下，得到有光泽的硕巧克力的巧克力在阴凉，干燥的房间并使用一个很好的 温度计。

1- 斩黑巧克力精細

2- 在双锅炉热巧克力170克在非常低的温度下，不断搅拌直到它的温度达到48° C

（118。F）,但不超过49° C （120F）。小&所以没有受潮接触与巧克力

3- 職出巧克力加热并添加其余的未信化的巧克力切碎。搅拌直到温度下降到27。C（80

至81F）,但不要低于25。C （77F）,或者你将不得不将其加热高达48° C （118。F）

4 -再加热融化的巧克力到33C （91。F）o为了测试你获得了良好的回火巧克力，在冰

箱中放置一个小一勺巧克力了几分钟如果你做了佷好的工作，它应该是坚硬而有光泽

5 -回火巧克力，搅拌毎隔几分钟，并保持它的温暖在32° C （90至91 ° F）用热灯或 其他热源。

1- 在一个碗里紦所有的配料

1- 使用中顶端的装饰袋，填补与雪茄烟雾冰淇淋巧克力缸

2- 回火巧克丿J用锅铲一端的气缸盖。存備在冰柜中直到服务时间。

3- 将一对夫妇匙黑色糠和香料混合在一个干净的烟灰缸

4-浸在黑色的巧克力雪茄糠混合覆盖端，艮阿食用烟灰缸

成味冰淇淋是时下非常鋶行的分壬美食这个巴马冰淇淋是我的最爱。巴马风味的冰淇淋是很 强所以，如果你喜欢吃巴马干酎用勺子像玖这样做你一定会喜欢這个冰淇淋。

巴马冰淇淋巴马风味添加任何凉菜是一个很好的方式它可以被用来作为幵胃菜，奶酎场 或更换。在这种情况下我们结匼巴马冰淇渉与一些火腿，炸刺山柑和一些蔬菜

此巴马冰淇淋是相当沉重的，所以你只需要少量每盘它可以被添加到了很多菜，但以彌补 它的沉重我建议你添加一些蒸或烤蔬菜，生菜沙拉或水果以获得更均衡的

-7克（嬌司）明胶无味

-你最喜欢的新鲜蔬菜沙拉

1 -浸泡巴马幹酎，1杯牛奶1小时。

2- 在壶中加热剩下的牛奶牛奶达到沸点时，添加把浸泡过的巴马干酎和牛奶用木勺搅 拌，以保持奶酎粘锅底文吙煮2分钟。

3- 线细纱布过滤器并把它放在餐具碗。倒入锅通过过滤器的内容并静置1小时，以完 全排出

4 -丢弃的奶酎，胶状残余物留在过濾器并检查，在碗中的酒体没有其晶粒。如果确实

如此通过它通过细筛一次。

5 -准备一个使用这种酒体的奶油冰淇淋3个蛋黄和盐。（见步骏6至9）

6-在一个锅里热巴马酒体和霜直到它到达沸点，同时搅拌

-拂蛋黄和盐，而你是在一个单独的碗加热直到它们淡黄色的巴馬酒体。非常緩慢地倒入

—杯热酒体进入蛋黄而你拂。然后混合物倒回平底锅，同时不断搅拌确保你倒得很慢, 总是拂不煮鸡蛋。

8-库克混合物中火煮至稍微浓稠和外套的背面用木勺不断搅拌，不要让烧开将凝固的 混合物。它大约需要5分钟或更少的时间勾美。

9-应变巴马蛋奶到一个干净的碗里

10 -让蛋奶降温至室温搅拌偶尔。

11 -除非你有专业的冰淇淋制造商它通常是更好地冷却该混合物在冰箱几个小时戓过夜。

12 -添加明胶无味綁蛋奶然后轻轻加热，直到明胶溶解添加到剩余的混合物。

13 -准备冰淇淋你的冰淇淋制造商的方向。

1 -对于巴马tuilles嘚：发热不粘锅中高热量一旦锅是热的，撒一些切碎的意大利干酎, 面积为5厘米5厘米(2 2)。确保您留孔所有的碎片都在触摸对方和你有一些不错

的长单撕成碎片的边缘。等待一两分钟或直到奶酎底部有一个暗金色使用抹刀，仔细翻转 的奶酷tuille最有可能的是，tuille褶皱在这个過程中，所以一定要确保你又直另一个 压舌板或勺子的帮助等待，直到对方得到暗金的颜色用锅铲删除，并将其放置在纸巾上, 直到它變冷重复的过程每份。一旦的tuilles是冷很快服务或存放在干燥的地方，所以 他们保持松脆

2- 炸刺山柑：用几滴檄榄油在高温加热平鳶芮。鼡纸巾擦干刺山柑并将其放置在锅里， —旦它是热的炒了几分钟，直到他们幵始越来越浅棕色他们从油锅中职出，并把它们放 在纸巾去除多余的油很快即成，或他们将得到糊状

3- 准备在果岭只是一些橄榄油，香酷和盐一个简单的光敷料在这种情况下，更好以弥 補巴马丰富的冰淇淋。

4- 现在你准备好板。每盘上放置一些沙拉火腿3片，一小汤匙巴马冰淇淋之上巴马 tuille的冰淇淋，最后撒上炒几下上盤的刺山;首

-服务与红枣，无花果和/或核桃

厌倦了为你的饮料的岩石上为什么不尝试在岩石？这种鸡尾酒领域必将所有人帯来惊喜 中涳的冰领域充滴了所需的鸡尾酒和饮水得到捣毁它打幵表。伟大的演示和很多的乐趣！ 这个奇妙的演示文稿中添加一个新的层面您最喜愛的鸡尾酒。要释放鸡尾酒在玻璃只是 用小锤子打破冰空心球体和享受。小心不撞到了玻璃上并打破它太！您还可以使用搅拌棒 用于此目的。

在一些分子调酒棒使用昂贵的寒冷浸入式循环的空心冰球，但在这篇文童中我们解释了 如何获得类似的结果只是球形的冰模具及定期冰柜。使用浸入式循环的优点是它是速度快

了很多，而且更容易获得与一致冰壁厚的空心球体

鸡尾酒成分（或您最喜爱的鸡尾酒）

1-填充球形冰模基地与您最喜爱的水达到最大填充线。

2- 关闭球形冰模硅胶帽。

3 -放置在你的冰箱最冷的地方在机架上的球形冰模按照这些提示，以获取冰球壁有一致 的厚度各地

-如果你有一个爆炸式制冷机，使用它如果你不这样做，你可以调整你的冰箱温度设置 盡可能低。使用“快速冻结”按钮（如果可用）

-立式冰箱中的最冷的区域通常是在顶部，而在卧式冰柜是在压缩机上的步骤或在底部戓 地板的冰柜。

-不要将球形冰模直接的冰柜底部或在平坦的表面上你想冷空气周围的模具能够自由流 通，所以把它放在一个机架

-如果使用多个球形冰模具，周围留出空间寒冷的空气流通，不要堆放

-不要超载冷冻与解冻的项目，不经常幵门保持冷尽可能所有的时间。

-冰球模具翻转倒挂通过冻结过程的一半

4- 球形冰在冰柜模具你需要离幵的时间将映夬于你的冰箱是多么寒冷。所以你必须考几

次直到伱找到最佳的时间来取得甚至冰墙厚度约6.3英寸。在大多数的冷冻机中这可能

需要在2小时和3小时之间。

5- 从冰柜中职出冰球模具并用你的掱指取出冷冻水从顶部孔的模具出来的冰在冰柜扩 大。

6 -将冰模冷自来水下为3供加这样你就可以轻松职出硅胶顶部您可以使用微温水，但偠 小心因为如果实在是太温暖，这将破解冰离开冰球，只是在其基础上去除顶部

7-用与长针（2“或更多）的注射器针顺时针和逆时针轉动，创建一个孔洞在冰领域。

您也可以使用一个瘦尖钻然后，使用注射器吸所有的水从内部的中空的冰球体。如果针 没有足够长嘚时间到达底部，只需翻转球体倒挂拔出针头，直到它是靠近球洞你应该 能够消除所有的水。

8用你的双手职出冰空心球体的模具基地，并将其存储在冷冻直到需要。我喜欢将它们 放在小球体模具硅胶我spherification使用的但你也可以把它们放在不含棉绒的毛巾，所 以他们不偠走动

1- 把所有的鸡尾酒配料和冰动揺他们， 直到他们真的很冷或者使您最喜爱的鸡尾酒。重要的是鸡尾酒是真的冷，或将破解冰和 栤空心球体将幵始泄漏

2- 从冰柜中职出冰空心球体。小孔可能会被关闭所以你必须重新打幵它用针或钻。

3- 冰空心球体慢慢填补冰鲜鸡尾酒使用注射器

4- 小心地将冰在一个老式玻璃领域。请勿将其摔落在玻璃或可能会裂开并幵始泄漏。可 以用一只手侧身按住玻璃底部小幅上涨。用另一只手反对侧的玻璃冰球体滑动，直到它 到达底部然后再次打幵玻璃。有没有必要街L密封如果它是足够小的。空气不能同时得 到的酒体不会出来

5- 如果需要，添加配菜如橘皮扭玻璃。

6- 提供吃饭的客人用搅拌棒或小锤子，粉碎开冰球鸡尾酒小心不打破玻璃!

消失透明Raviolis的惊喜系列

创建的分子美食大厨费兰亚德里亚，的透明raviolis成为2009年的图标El Bulli的菜单的

透明和超瘦“面食"，这看起来更像是一个蒲塑料包装溶解在口中瞬间释放混饨的内容。

在这个菜厨师费兰亚德里亚食客提出三个充满透明raviolis的烤松子果仁，生松子果仁和 松塔油烤松子吃饭的客人被要求在吃之前，在一个绿色的松塔输酒沾raviolis的蒲而透

明的“面食"融化在口中瞬间惊喜吃饭的客人一个更多的时间。丅面的图片所示

消失透明raviolis的圆扁圆形，超蒲透明的可食性薄膜制成的马铃礬淀粉和大豆卵磷脂, 瞬间溶.解与水接触，因为他们得到的光盤的可食性蒲膜的光盘不浴解时，在低水含量的油 或酒体的成分接触他们的中性味道，使他们的理想选择任何类型的咸味或甜味准备

可消失的透明raviolis的充满刷油，油炸鱼肉或霜剤，果仁糠调味油，蜂蜜鹅肝，火 腿花生酱，干果和蔬菜谷物，新鲜水果和蔬菜等哆种成分海鲜和很多其他成分含水量 低。

可以定期麹刀切扁圆超蒲可食性蒲膜片获得任何所需的形状和用迥II通过加热可密封这 部电影應该在干燥的表面处理，用干的手任何水分会幵始融化。也很轻所以任何温柔的 微风将飞远。从我们的商店你可以购买的豆食性薄膜的光盘和封口机。

可食性蒲膜往往坚持到前腭及舌融化和消失这不一定是最好的饮食体验。为了防止这种情 况可食性蒲膜馄饨只需偠醛水样酒体，如绿邑的松塔输酒由厨师费兰亚德里亚使用使其 变得湿滑。一旦下跌透明的馄饨需要马上食用，或扁圆将融化之前到達口

1 -用 干的手，轻轻一折一半超能可食性薄膜盘

2 -设置在1和1.5之间的密封器的定时器。调整是必要的

3- 将折鏡的薄膜加热元件上的密封剤，使折囊侧成45度角的

4- 按下把手，直到指示灯熄灭等待几秒钟，并释放它

5- 填充创建的小袋，用所需的固体或酒体的成分（用注射器吸酒管或塑料挤瓶爲不要 溢出酒体或将难以做出最终的密封。我建议你 先尝试用固体这是更容易密封，直到你 熟悉的技术

6- 轻轻地放置茬加热元件上的密封剤填充的小袋，使透明的三角形的第三边混饨如果你 充满了酒体袋，稍微保持直立以避免溅出的酒体。

7- 按下把手直到指示灯熄灭，等待几秒钟然后松开。

8- 膜采用定期萸刀麹去多余的你透明的混饨是准备好了！

香精跳闸：一个全新的方式来味道！

你想怎么改变日常食物的味道，这么厉害你可以找喝点齢，喜欢它吗或甜味剤只是柠檬 茶或咖啡怎么样？

听起来很酷是吧？好吧如果你效仿作为的分子美食厨师Homaro坎这样的天才厨师， 你会喝柠檬汁在任何时间！他在芝加哥的餐厅摩托，提供风味跳闸的经验具有┅定的菜 肴，用好奇的小浆果被称为一个奇迹浆果或奇迹水果。他跳闸风味的美食和鸡尾酒是如此 成功以至于厨师坎幵了他的餐厅ING特別突出的奇迹浆果许多用途。

传统课程幵始味道鲜美，美丽的演示然后通过课程的一半，客人仔细考虑周围的奇迹浆 果在他们的嘴嘫后继续吃，只有体验到完全不同的口味非常相同的菜肴他们只是吃。

有些的ING的签名的味道跳闸鸡尾酒包括神奇地转换成一个黑刺李杜松子酒的螺杆和香桜 香味厨师Homaro坎转化成佇檬掉落的苛诬浆果通过使用一个仕松子酒和滋补品。所有 甜点ING准备不加糠但真实的东西在口Φ滚动奇迹水果片后，它们的味道甜美

厨师坎不会有奇迹浆果研究可能没有帮助，该公司已经向他提供与奇迹浆果产品进行试验,

并使用其味改变菜单的食客mberry

他的餐宿是不是唯一的知名的地方都引入奇遂浆果好奇的客人无论是。邀请全国各地的厨 师和美食家的人进入他们嘚家応和餐谊体验到什么出名风味跳闸左思右想一个奇迹浆果片 围绕在你的嘴像柠檬水，柠檬味石榴味道更似樱桃和橄榄一样，好憇橄榄的味道。

但是这怎么可能呢奇迹水果片方便，现在你可以你的客人感到惊讶与难以置信的味道变化 的菜肴真正的奇迹浆果鲜果粒是在我们的商店。

科学称为奇迹浆果神秘果作为Synsepalum,来自西非的冰雹现在在台湾，南佛罗里达, 波多兼各和加纳栽培工厂霧荽温B務，酸件的，桜诉完美的十嬪中茁壮成长并为第2或第 3个呑季不见效。这是关于一个大蔓越莓的大小和口味有点甜谄併他们不是特别美味和通 瑺只吃过他们的口味改变的好处。奇迹浆果是有机的全天然非转基因。

奇迹贝瑞是如何工作的呢

奇迹水果中含有一种蛋白质称为奇果，暂时阻止你在你的舌头和酸味受体改变了许多其他口 味包括辣，咸和苦效果持续半小时到一个小时，职决于对个人和酒体消耗之间

您的酸味和苦味受体阻断的结果是，突然有轻刮味成分的食物味道却美这里有几个例子风 味游报道： - '澳洲青苹苹果和肉桂口味像苹果諂併

-苹果酷的味道类似于苹果汁

-柠檬味道超像糠果一样甜

-吉尼斯啤酒的味道像巧克力牛奶。其他哩酒也很有趣

-在成熟的果实像最成熟，朂甜的水果口味你永远吃

-利姆关键石灰谄併的味道像

-突然变得健康全麦面包蛋糕

-干白葡萄酒的味道像雷司令和红色的味道更像一个端口。

现在你的想法，你当然可以看到的可能性和阴谋！基本上唯一限制你可以做什么奇迹浆 果是你自己的想象力。

美食家和厨师不断地茬寻找新的途径使食物有趣。奇迹浆果是完美的产品的美食冒险的, 因为它为新的味觉体验的潜力几乎是无限的奇迹水果不仅改变了知覺的甜头，但也可能帯 来新层次的口味风味跳闸经验正式ING等均，但在过去的几年中也入侵了全国各地的许 多家応

味跳闸一个伟大的方式介绍你的客人准备了各种不同的美食和鸡尾酒，然后鼓励你的客人尝 试毎一种食物因为它的准备。半路上走过的历程只要有他们突嘫奇迹水果片,给它几个

不错的swishes的，并再次尝试的食物！结果呢即时“惊呼”,“aahhs”和喜出望外的 尖叫声。

不要觉得如果你一定要坚持无論是传统或个人口味。经验是一个真正的爆炸，虽然有肯 定是新的或不寻常的味道那是乐趣的一部分！

绊倒在ING的鸡尾酒和菜肴的风味昰难以置信的。供应A “在岩石上的杜松子酒和滋补品” 在锥形烧瓶中用石灰汁冰在外面，你可以奉U在上面的图片一个奇迹浆果的影响丅，鸡 尾酒变成一个黑刺李杜松子酒螺丝在ING,热的热甜酒揺身一变成龙舌兰日出醞酒成阿 诺德?帕尔默和玛格丽塔。

“蓝色牡蛎崇拜”洳上图所示，是另一个有趣的风味跳闸菜牡蛎都涼有面粉，蛋酒放 入牡蛎叶，覆盖在崩溃的蓝色玉米併芯片和注炸柠檬粉，番茄粉葱，辣根粉木犀草葱, 完成送达顶部倒挂飞溅緩菜腌黄瓜。这道菜是血腥玛丽伏特加一个香肠注入的搭配食客指 示尝试牡蛎鸡尾酒，嘫后消耗的奇迹浆果吃剩下的前一个完全不同的风味体验

风味跳闸甜点可能是巨大的！ “五月的鲜花”，是一个令人惊讶的风味改变甜點由厨师

Homaru的坎曾在一个小陶土權，它包括棱子石灰豆腐，然后一些香草奶油覆盖着底 层最后淋上碎茶，併干看起来像污垢。在上媔的“污垢"一些食用花。此菜关键石灰 谄併揺身一变从一个橙色creamsicle包衣后的舌头与奇迹浆果

你怎么能加入到你的菜单奇迹浆果味脱扣？

當创建风味跳闸的菜肴或鸡尾酒，只要确保他们没有味道却（例如减少糠量）和赛季他 们与酸性成分，如柠檬酸橙，柚子酸奶油囷齢以及舌。此外要特别注意背景的口味, 因为他们可能挺身而出，成为主角后奇迹浆果平板的消耗。这将増强进食后奇迹浆果味改 变經验

例如，在他的版本的杜松子酒和滋补品分子美食大厨Homaru坎删除奎宁水，用苏打水, 水和石灰面临的挑战是创建一个菜或鸡尾酒，口菋好得不得了前后耗费一个奇迹浆果平 板电脑。它真的可以帮助个别了解他们是如何改变的影响下奇迹般的浆果味主料。因此, 让你的嘚奇i亦水果片并幵始尝试!

供应味改变的一家小餐澹里的菜时要考虑的一个重要问题是他们会吃什么未来,这也将受奇 果仍然在他们的嘴。除非你只是有一番风味跳闸党与你的朋友你不想毁了精心挑选下一个 场或昂贵的葡萄酒。不过不用担心你有几个选择。

-当然最后当嘫了一顿风味跳闸。伟大的选见如果您的风味跳闸菜甜点红葡萄酒将被 视为一个端口或马德拉可以完美配对甜点。如果你想提供茶或咖啡在用餐结束，你还可以 用柠檬汁甜

-调整你的下一个当然，使其口感后吃一个奇迹浆果平板如果你让这两门课程至少45分 钟左右，奇跡浆果的效果将开始消散建议容人喝水。

-移除的效果是最好的方式喝任何热流体。所以后的味道跳闸菜你可以成为一个腭洗面 奶如輕轻酿造的绿色，黑色或蒲荷茶，无甜味剤你也可以在餐桌上用热输'液虹吸热肉汤， 鱼汤或鸡尾酒服务下当然也可以用在相同的肉湯。

奇迹浆果或奇迹贝瑞片

虽然这是伟大的使用新鲜奇迹的浆果，也有一些缺点首先，奇果尽快采摘浆果幵始降低, 它的包装，运输囷坐在架子上的时候你可能不工作的最佳产品。所以你得到奇迹浆果片是 由新鲜浆果冻干只要他们篁起奇果的最高水平

另一个要考虑嘚是成本。一个单一的奇迹浆果将花费你任何地方从2元至7,如果你有20或

301立客人你方可以得到昂贵。每个双尺寸的奇迹水果平板电脑拥有相哃数量的奇果为3浆

果你可以削减一半，从每个得到两份每片运行约1至2元。由于在平板电脑中有2份，

这是只有5唉分至每份1元，你知噵吗赫得最佳的效果。

正如你可以看到有许多好处，使用奇迹浆果片而不是试图获得优质的新鲜浆果奇迹。

除了有趣的和实验性的東西你可以做的奇迹浆果，也有可能使用它作为一种手段以减少 糖的摄入量。事实上ING,厨师坎不使用糠在他的甜点。相反他的菜，怹用这样的甜酷 龙舌兰花蜜和柠檬的成分他的客人使用后奇迹浆果，甜品的味道有点颓废的，因为他们 如果他们驮着糠非常适合糠尿病患者！

而且它也工作以及一些癌症患者。奇迹的浆果中和金属味食品并已被证明是缓解一些的金 属味，是留在他们的口中由于他們正在服用的药物化疗的患者。

确保你买正宗的奇迹浆果鲜果粒它们是100%天然的和只包含冻干浆果和少量淀粉一起绑 定的片剤。我们已经嘚到了真正的奇迹浆果資镖粒的在我们的商店,将您的芝士蛋糕和生活 带来您的风味跳闸餐！

冷冻反向Spherification的是几乎相同的过程反向Spherification,但额外冻结步骏冻结 半球硅胶模具中的主要成分，减少准备时间,不需要完美的形大小一致的领域的实践和成果 这种技术作为逆向Spherification中，包括浸没酒體的浴中的菠酸钠与钙含量但是，而

不是用勺子倒的菠酸盐浴中的主要成 分半球状的模具用于冻结的钙混合物中，然后将冻结的半球被弹出到浴由于半球体的边 缘幵始信化，在该混合物中的钙与在洗澡时产生膜的菠酸盐。从菠酸盐浴中职出后球体, 它们在一个干净嘚水浴'漂洗。

需要离幵球体在洗澡的时候你是一个小的长度长于逆向Spherification中和职决于如何

快速冷冻半球解冻。为了加快这一进程你可4使用┅个热水澡。如果你使用它可以从一个

温暖的海蕩浴膜形成2~5分钟

创建一个完美的球体，用勺子是一门艺术它需要时间和耐心（读取10个技巧创建一个完

美的球体）。所有的球体随着冷冻反向Spherification,将是相同的尺寸和完美的圆形准

备时间较短，但你需要提前准备的组合并允许咜冻结在模具几个小时。另一个好处是它

是没有必要加厚的主要成分，从而具有更好據放在口中的酒体球体破裂时创建球体半球

硅胶模具是完美冰冻的反向spherification （买硅胶模具）。

这种技术的唯一限制是你可以使用它的成分，可以冻结或没有得到宠坏了冻结因此，这 种技術是不恰当例如酒精制品当然，你需要一个硅胶模具咬大小的半球您可以从我们的 商店让半球模具合作,所以我们可以继续添加配方和技术。预先感谢您！

罗勒对完美柠檬和这个简单的甜品也不例外脆脆的，甜罗勒叶柠檬皮冰糕的结合 是非常清爽可口。

新鲜的罗勒叶覆盖在一层蒲蒲的團皮和脱水了几个小时使他们香脆。完美！的蛋白團皮是 用甲基纤维素和黄原胶使其更稳定，对热,晦度但在这种凊况下，这不是很关键的所 以它可以在传统的方式与蛋清。

-40克（1.4盎司）糠罗勒对完美柠檬和这个简单的甜品也不例外。脆脆的甜罗勒叶，柠

棲皮冰糕的结合是非常清爽可口

新鲜的罗勒叶覆盖在一层蒲蒲的團皮和脱水了几个小时，使他们香脆完美！的蛋白團皮是 用甲基纤维素和黄原胶，使其更稳定对热,晦度，但在这种情况下这不是很关键的，所 以它可以在传统的方式与蛋清

-40克（1媼司）,糠3.8克（0.13盎司），甲基纤维素F50 - 0.9克的黄原胶

1-平底锅将糠和水煮沸搅拌至糖浴。起锅

2 -在碗架搅拌机，混合糠浆甲基纤维素F5。和黄原胶使用浸入式攪拌器直到完全溶解。

3 -将碗搅拌机配备拂附件和高速混合7分钟或直到僵硬峰形式

4- 浸的新鲜罗勒叶两侧有一层蒲蒲覆盖團皮。

5- 将紫苏叶覆盖在團皮上内衬羊皮纸或硅垫脱水托盘

8-在密闭容器储备。如果你有硅胶袋使用他们！

9-在提供服务时将大部分的罗勒叶冰糕的一侧，洏不是在上面因此，它们一直團脆

橄榄油“黄油”和香醋凝胶

这个简单但美味的檄榄油“黄油'’和香齢凝胰配方是从分子美食 酗在吉隆坡希尔顿酒店 的感官 Michael Elfwing 的。

檄榄油“黄油”不仅是创新但它也比黄油更健康，因为它是刚刚榨橄榄油和Glice橄榄 油“黄油'’撤上海盐片供應香酷凝胶和新鲜面包。另外橄榄油酱可以为客人自己挤黄油挤 压管。

檄榄油酱其实比普通黄油融化快一点所以你必须为它服务马上感冒。在不同温度下的一致 性更类似于冰淇淋比普通黄油

初榨橄榄油金黄色的颜色，而不是绿的颜色所以它类似 于黄油的颜色（绿械欖油从挤 压管，黄色的檄榄油“黄油”黄油“ “丸子的其他图片）械榄油从械榄采摘在本赛季末通 常是金黄色的颜色因较高水平的类胡蘿I、素物质和叶绿素含量较低。橄榄油从橄榄收获了在 本呑季初由于较高的叶绿素含量通常是绿色的。这两种油可能是技术上等同的质量但非 常不同的风格。

-20盧升（6.8盎司）酒庄DTstublon特级由榨械榄油或一个很好的金黄色的特级初榨橄

1 -将橄榄油和Glice的酱锅

2 -轻轻地暖油通过低热量矗到Glice融化的。

3 -—旦融化倒入一个塑料容器和冷藏至少12小时。

4 -—旦准备发球热身的勺子和打幵一个'漂亮的丸子“橄榄油酱〃。或者填补涳牙膏管的 混合物在室温下让他们需要冷藏，直到让容人自己挤黄油

1 -把酷煮沸，加入疎脂

2 -文火煮2-3分钟和皮肤的任何泡沫，上升

3- 季節糠浆的味道。

4- —旦准备就绪倒入塑料容器并设置许可。

5- —旦设置勺：果冻倒入搅拌机中混合，直到顺利

6- 应变通过CHINOIS混合，倒入挤压瓶

7- 冷藏保存的，直到需要

-传播橄榄油黄油烤面包加几片火腿或伊比利亚火腿

-买卖差价橄榄油黄油烤面包，并添加一些西红柿

辛辣的肉桂泡泡袖充满鹅肝

现代派蘇皮具有非同寻常的口味和纹理的组合平滑和丰富的鹅肝对令人难以置信的好辣 椒，肉桂甜粉扑。纹:理的对仳真的很有趣團脆，外光与光滑致密的中心

泡芙是由脱水甲基纤维素钠，黄原胶光药水注入肉桂，辣椒和盐制成的泡沫一个洞，嘫 后在底部的粉扑和充满鹅肝

这个菜谱已经从原来的适应。我尝试了原来的配方粉扑数次结果好坏参半。

泡沫是不够稳定它压扁太赽。我尝试不同的甲基纤维素加入更多的甲基，的加入

Versawhip,过滤所有固体颗粒的辣椒但最好的结果是，当我加入黄原胶不仅淹沫更稳 定，并允许我喷与一个不错的尖但也是更耐湿度（低吸湿性），从而保持了松脆的时间较 长（不会太长，但这样食用）

■第二个最好的結果时我得到了所有的固 体颗粒的辣椒，用纸巾覆盖在筛子过滤看来，该颗粒使淹沫不稳定这种解决方案的缺点

是，你将失去一部汾辣椒的辣味并由此产生的粉扑不是耐湿度与黄原胶的版本。这个版本 也比黄原胶可能会更好，如果你不濯装密篥鸽肝泡芙用粉扑轻在图片的左侧，可以看到 两个版本的横蝕面在左边的白粉扑无黄原胶。

-65克（2.3盘司）肉桂棒

-210克（7.4盘司）肉桂茶（准备以上〉

-5克甲基纤维素F50

2D土司肉桂棒10分钟

4在平底锅将糠，水和盐烧开搅拌至糠溶解，

7- 封面和陡峭的冰箱中过夜

2- 在碗架搅拌机，混合甲基纤维素使用浸入式攪拌器的肉桂茶

3- 黄原胶，调匀用浸没式搅拌机。

3 -将碗拂附 件和混合10分钟或搅拌机配备直到僵硬的山峰形式

4- 传输到糕点袋配有中型圆尖。

5- 线脱水托盘垫硅或酷酸或羊皮纸，如果你没有硅垫

6- 管一口大小的土堆在垫子上。确保丘的高度不大于托盘之间的差距在脱水

8- 使鼡肉桂棒或其他类似的物品，使每个粉扑一个洞的底部通过仔细棒顺时针和逆时针 旋转。

9- 在密闭容器用硅胶袋储备

1 -填写糕点袋装有小圓尖配鵰肝。

2- 右上菜前填补鹅肝毎个粉扑孔。

3- 立即食用或粉扑将得到湿滤濾的

苹果鱼子酱是一个伟大的方式，使分壬美食你的奶酎盘甜品或饮料。与其配对的草莓冰糕, 香蕉泡沫鹅肝，格鲁耶尔奶酩或苹果马提尼小球会爆在口中释放出新鲜美味的苹果汁。

苹果 鱼子醬制成使用 基本spherification技术幵发的分子美食大厨费兰亚德里亚。这 个配方是基于弗兰亚德里亚著名的苹果鱼子昔

- 225克（8盎司）黄金苹果汁（~1公斤/ 1.25磅的苹果）

-1.8克钠的海蕩酸钠（购买海蕩酸钠）

-編旁青苹果（苹果汁减少）

500克〈18盎司〉的水

-2.5克钙氧化物（买氧化钙）

-50克（约2盎司）成熟的馫蕉

机果汁。明白为什么褐变的发生以减少它，并获得一个更好看的鱼子酱它是有用的。发 生褐变的水果如苹果酚类化合物和酶时，与空气中的氧接触的切水果抗坏血酸通常用于 涂布水果和减緩这些酶的活性，防止褐变然而，在这种情况下将抑制酸性用于鱼子醬的 胶凝过程。在这种情况下的优选方法是用冷水苹果幵始并按照短暂加热提取的果汁，它可 以杀死酶和减緩褐变过程因此，提职汁酒并迅速执行步骤2和&

2- 海菠酸钠混合使用浸没式搅拌器，直到完全溶解海藻酸钠与苹果汁如果这是您第一次 做这个，注意这可能需要仳预期更长。

3- 立即加热混合物至96° C (205° F)的环境中应变的组合，并储存在冰箱里直到在 一个密封的容器中任职时间。

4- 准备在一个碗在水中溶解氧化钙的钙浴

5- 现在，您已经准备好幵始创建鱼子酱！苹果-在菠酸钠混合物添加鱼子建厂商托盘至少 为75毫升，必须是在纸盘中以避免破坏真空的条件时，吸气

6 -更换鱼壬酱壶顶段放在托盘含有鱼子酱的组合。现在将在96孔的尖端浸入在鱼子酱混 合物。

7- 后退5臺升注射器的柱基形成空气空间的分配周期结束时，以提供额外的推动

8- 连接管的注射器。

9 -注射器的柱基吸20臺升注射器在一个緩慢而稳定的运动桶大关

10 -小心地抬起鱼子酱机从托盘中，并将其放置约3英寸以上的钙浴慢慢地压下柱塞从 20ml?升的注射器。

11 -—分钟后，职出从钙浴鱼子酱浗他们在一个干净的水洗澡冲洗，即可食用胶凝过

程后仍然去除钙浴鱼子酱，并最终转换成固体凝胶球里面没有酒体

1- 洗和核心苹果囷提职使用离心式榨汁机果汁。

2- 应变果汁和中火煮直到减少到焦糠的一致性。

1- 与浸没式搅拌机处理的香蕉糠和牛奶。

2- 撒上用明胶”允許浸泡一两分钟

3- 热在非常低的热量，不断搅拌”直到明胶完全溶解（约5分钟爲

4- 从火上移开并搅拌鲜奶油

5- 使用ISI漏斗筛,然后将混合物倒入興或矣饪傲慢与所需的喷嘴，螺丝1奶油充电器

（2如果使用1 LISI鞭）振揺5倍"

6 -让它休息在冰箱至少4小时。

1- —些香蕉泡沫泵上开胃菜勺

2- 将一汤匙蘋果鱼子酱泡沫。

3- 赛季鱼子酱与减少一些苹果

我相信的创造者的马苏里拉气球是从法国洗衣托马斯凯勒撮好的事情是，他们是很容易的, 呮要你有一个的ISI鞭或其他N20奶油搅打＜

-200克鲜马苏里拉（4人份）

如果尚未烤蒜瓣裏在铝箔用几滴橄榄油，并将其放置在烤箱25分钟在20(TC (400+)。

粉碎怹们并把他们在ISI鞭直喷嘴具有充电。

如果珍珠西红柿不去皮去梗，仔细一对夫妇的削减源于除去干到底出在哪里你的皮肤。 将它们放置在沸水中煮10~15秒并将它们传送到收件人冰水。等待一两分钟然后你应 该能够很容易剥离的皮肤。

煮3或都的水并将其放置在一个容器，其中彼此不接触你可以沉浸在毎个气球的莫扎

里拉件。马苏里拉切件50克(通常约半马苏里拉球)将它们在热水中，让他们真正的柔软

囷柔韧性它可能需要大约5至10分钟。

你现在准备做马苏里拉气球从热水中职出一块热马苏里拉，它应该是热和柔韧像淹泡糠。 揉3供空冷却下来一点点然后把它放在ISI鞭直喷嘴。确保奶酎是在一个固体件，并且不 具有不完全融合在一起的折囊线用你的拇指和食指围绕咜的鼻子尖，紧紧围绕保持慢慢 地，幵始充气直到所需的大小。紧底部受挤压的奶酎你的两个手指滑动气球的喷嘴确保 气球不互相接触，他们将继续坚持

仔细看，充气和停止如果一节的气球也越来越透亮。如果它打破了不要担心，只是紧凑 马苏里拉再次将其放置在热水中。

将三个珍珠西红柿去皮每块板。季节与切碎的罗勒檄榄油新鲜辣椒，盐和顶部设置一

个马苏里拉气球旁边的西红柿，加入盐淋上香醋减少。

最后加一汤匙橄榄油粉。橄榄油粉这个菜是一个完美的补充。不要跳过这一步！

干橄榄土壌山羊奶酪泡沫和萝卜

脆脆酸酸的腌萝I、一双令人难以置信的山羊奶酩与奶油泡沫和强干械榄香味浓。“自然”颁 奖食客惊喜并使其更具互动性和吃恏玩。

在兵马俑锅与腌萝|、种植土嬪干橄榄。锅旁边还有其他三个萝|、与所有的叶子和一些山 羊奶酎泡沫。然后将所述板装饰有一些幹燥的檄榄土壤和几滴酸洗浴酒。

干燥和地面的黑橄榄类似于现实土嬪这么好食客盯着菜了一会儿，直到他们勇于尝试一点 点“土”仩盘然后，他们继续吃他们的手浸在山羊奶酩泡沫和萝I、干橄榄土嬪脆脆的,

这道菜的想法来到了，当我试图创建一个使用干黑橄榄峩爱菜。我也知道我想要把它呈现

在一个小兵马俑锅在1美元的目标我看到了！

当我在我寻找好看的叶子，我的小蔬菜可以种植在锅内将配对以及黑橄榄,我谒到了一盘菜, 我一直在寻找的答案在马洛餐厅在旧金山，供应械榄干腌萝I、和山羊奶酎所以在这里， 山羊奶酎泡沫囷腌萝I、干橄榄土壌

山羊囑泡沫成制（87咐）

- 250克（8.8盎司），山羊奶酎香草

-125克（4.4盎司）酸奶

-125臺升（4.4盎司）重霜

-16个小红萝|、与漂亮的叶子

-350克（12盎司），黑橄榄

1 -橄榄用纸巾操干并将它们放置在托盘内衬目筛脱水，脱水在651 （150 °F）为24 小时或直到脆脆的如果使用烘箱，将其设差到鈳能的最低温度为约18至24小时离幵打 TT烤箱门约暹米＜2 英寸）的T燥的橄榄。吋间可能有所不同这取决丁你的烤炉。

不要离幵烤箱无人值守在脱水过程中的脆的味道。

2- 研磨干橄榄粗使用食物处理器

1- 混合米酷，糠和盐直到所有糠溶解

2- 删除任何不好的萝I、叶，切根端因此，它是只有约6.3英寸长

3- 排列所有萝I、容器用醋混合在一个平面。所有的萝I、应紧密贴合使他们保持直立。叶 子不应该接触酷拌匀或他們将得到宠坏了。

4 -萝I、放置在冰箱中约8小时如果你喜欢他们的刺鼻或只是几个小时，如果你喜欢他们 的温和如果你的时间缩短，叶子吔会更好看萝I、'漂亮的红颜色不会褪色尽可能多。

1 -混合山羊奶酎橄榄油，酸奶和调味料在搅拌机或食品加工调味时，请记住组合將

扩大2倍或3倍，所以你应该赛季第2或3倍以上你通常会做。

2- 通过混合物通过细筛

3- 添加厚厚的奶油和混合。

4 -将混合物倒入一个ISI鞭螺杆ISI奶油充电器（充电器如果使用1L ISI鞭,），剧烈揺晃

5 -冷藏至少1小时。

1 -填写有足够的土嬪干橄榄萝I、创建一个基本的小兵马俑锅将萝I、在锅里。蘿I、 的顶部部分应达到锅的顶部边缘

2 -直立，用一只手握住萝I、填写其余的干橄榄土锅，但留下的顶部发现萝I、稍微得到一 个不错的红蘿I、和黑橄榄干土之间的色彩对此将锅上板。

3-将3个额外的萝|、锅旁

4 -撒上一些干橄榄萝I、周围的土嬪。

5- 分散盘上几滴米酷的解决方案伱用成菜萝I、。如果您决定要腌萝I、的时间很短该解

决方案可能不会有强的红色，所以你可能要开始酸洗前几个萝I、晩上的酷浴酒的使鼡量减 少以获得更强烈的红色。非常方便的一次性吸管把这些滴，而无需创建一个烂摊子

6- 山羊奶酎淹沫板和享受!

液体与焦糠爆米花嘚泡沫是一个令人惊讶的牧用现代派甜点。这是很甜蜜的它是最好的服 务温暖防弹玻璃中。

-35克（1.2盎司）油菜籽油

-150克（53盎司），爆米花穀粒

-7克（0.25盎司）犹太盐

-75克（2.6盎司）糠

-75克（2.鑑司），简单的糠浆

-5克（0.18盎司）大豆卵磷脂粉

1- 在大锅里热油直到轻轻吸烟。

2- 添加爆米花谷粒和盖锅。

3- 不断揺晃锅而粒弹出

4- 职出锅热的时候，内核停止弹出

5- 在第二大锅里，结合125克（4.4盎司）詹玉米，盐黄油，糖和水

6 -煨带來超过中小火煮5分钟。

7- 应变通过中国帽滤网推动酒体通过钢包回，直到只有爆米花谷粒留在篮。舍弃的内

8 -转移酒体搅拌机高速混合3汾钟或直到顺利。

1 -布小锅里热穂和75克（2.6盎司），中水加热到171C （340° F）。

3- 立即加入剩余的125克（4.4盎司）的水和简单的糠浆TAKE CARE混合物将气泡和飛