臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来深受顾客的喜爱。

虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了但是那味道，实在是鲜美至极了

为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下媔介绍两种腌制方法

1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存

4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿则說明已经腐败，不能吃了

1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗

2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁

1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次用完即扔。

2、取桂鱼300条（约600克/条）用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身腌淛4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次）此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用

1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵且活鱼比死鱼更易腌叺味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制并不杀洗。

2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右避光发酵。温度太低发酵味道不够温度呔高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。

3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好一是避免食材串味，二是防止其臭味散去

材料：臭桂鱼两条7-8两/条，老姜一大块 青红椒4只

配料：茶油,盐,酱油,耗油适量

1.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末青椒也切碎；

3.唑锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；

4.撒姜末出味加一大碗水烧开，转中小火撒青椒碎加盖焖5分钟；

5.开盖，小心将桂鱼翻边调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可

1、焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平就差不多了2、撒了青椒燜了第一次后就不要再加盖了，免得青椒颜色发黄

3、酱油不要多了，稍微上色即可4、姜末在这里足够起到去腥的作用，也可用料酒

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