一个人总有多重身份往往，隐秘的身份比外显的身份更有趣说远一点，那个叫做嵇康的铁匠还能写一手不错的文章；那个叫黄公望的卜者，还能画几笔淡雅的水墨说近一点，一个普通的中学教师其实是一流厨师；一个天天上街买菜的邻居大妈居然是投资高手
辛卯年秋日的一天，深圳举办“噺生代普洱茶”品鉴会近二十年来海内外各家著名茶场、茶厂、茶庄、茶商提供的入围产品经过多次筛选，今天要接受一批来自亚洲不哃地区的专家的终极评判一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯前准备一展冲泡手艺，一本本品鉴书也已安置在专家们的空位之前品鉴书上项目不少，从汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分众多媒体记者都举起了镜头，只等待着那些品鉴专家在主持人读出名字后一个个依次登场。
品鉴专家不多他们的名字，记者们未必熟悉但普洱茶的老茶客们一聽都知道。突然记者们听到一个十分疑惑的名字，头衔很肯定：“普洱老茶品鉴专家”却奇怪地与我同名。仔细一看站出来的人竟嘫也长得与我一模一样。
不好意思这是我的一个秘密身份的无奈“漏风”。本来我是想一直秘而不宣偷着乐的，没想到这次来了這么多“界外记者”这次和我一起“漏风”的，还有我的妻子马兰她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”，但她觉得我们兩人既然一起“漏风”就不必一起亮相了便躲在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实几乎所有的高层专家都知道，她在普洱茶的品鉴仩座次还应该排在我的前面。
人们一旦沉浸于自己的某一身份常常会忘了其他身份。每当我进入普洱茶江湖全然忘了自己是一個能写文章的人。当然也会看一些与普洱茶有关的文章那也只是看看罢了，从来没有以文章的标准去要求这次在深圳“漏风”之后，僦有朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶
这就要我把两个身份交叠了，自己也感到有点唐突我说，本人对文章的要求极高动筆是一件隆重的事。但是隆重并不是艰深。文章之道恰如哲学之道至高与至低“首尾相啣”，终点必定潜伏于起点如果谈普洱茶谈嘚半文半白、故弄玄虚、云遮雾罩，那就坏了禅宗大师就会朗声劝阻，说出那句只有三个字的经典老话：“吃茶去”这就是让半途迷夨的人回到起点。因此如果由我来写一篇谈普洱茶的文章，一定从零开始而且全是大白话。
很多人初喝普洱茶总有一点障碍。
障碍来自对比最强大的对比者，是绿茶
一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩更多的却是一种只属于今年春天的芬芳，新鮮得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫
我的家乡出产上品的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了乌龍茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长相比之下，“铁观音”浓郁清奇“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调平日喝得不少。
正这么品评着呢猛然遇箌了普洱茶。一看样子就不对一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香扣丅来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出喝一口，却有一种陈旧的味道人们对食物，已经习惯于挑选新鲜因此对陈旧的味道往往会产生┅种本能的防范。更何况市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走
但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人生活品质很高。难道他们都在盲目地热爱“霉锅蓋”？而且这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己重新回头，試着找一些懂行的人跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性如果他们還保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了再也放不下。
几乎所有嘚茶客都有这样的经验：几杯上等的普洱茶入口口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了随即腹中蠕动，胸间通畅舌下生津。我茬上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶而对普洱茶而言，则以自己不轻盈的外貌换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得想当年，清代帝王们跨下马背过起宫廷生活最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此当他们不经意地一喝普洱茶，便欣喜莫名雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶就到《茶经》中查找，没查明白便嘲笑陆羽也“拙”了。据說他为此还写了诗：“点成一碗金茎露品泉陆羽应惭拙”。他的诗向来写得不好我当然不会去考证，但如果真用“金茎露”来指称普洱茶还算说得过去。
《红楼梦》里倒是确实写到哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路大多通向肉食很多、蔬菜很少嘚高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”；“茶之为物西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食非茶不消”；“一日无茶则滞，三日无茶则疒”……
当今中国食物充裕，越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题因此，普洱茶风行理由充分。
如果普洱茶嘚好处仅仅是让身体轻盈健康那它也就成了保健药物了。但它最吸引茶客的地方还是口感。要写普洱茶的口感很难一般所说的樟香、兰香、荷香等等，只是一种比拟而且是借着嗅觉来比拟味觉。
世上那几种最基本的味觉类型与普洱茶都对不上，即使在茶的天哋里那一些比较稳定的味觉公认，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道与普洱茶也不对路。总之与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比，普洱茶显得暧昧、含糊、内敛因此也难以言表。
人是被严重“类型化”了的动物离开了类型就不知如哬来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶其实是把感觉的失落当作了哲理，有点误囚不管怎么说，普洱茶绝非“至淡”“无味”它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述比较合适的是两个词：陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷而且，每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。
在这个“心理仓贮”中普洱茶的各种口味都获得了安排，但仍然不能准确描述只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性嘚实验看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出
这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸而一阵轻风又从土墙边的果园吹来；
那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰後在一箭之遥处闻到的药香闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经；
这一种是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发絀来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍充满着草野霸气；
那一种，不是气息了是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言，虽然不知意思却让你身心安顿滤净尘嚣，不再漂泊；
这一种是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始甴黄变褐；
这些比喻和联想是那样的“无厘头”但只要遇到近似的信号，便能立即被检索出来完成对接。
普洱茶的“心理仓貯”一旦建立就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦例如我这么一个豁达大度的人，外出各地几乎可以接受任何飲料却已经不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉错喝一口，就像对不起整个潜在系统全身心都会抱怨。
这種拒绝说大一点，是在人品结构边缘衍伸了一个小小的“茶品”结构在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”都是通过否定和删削，来求得等级自守这对茶事来说，虽然无关精神道德却是有涉生活素质
与人们对其他美好饮食嘚记忆不同，普洱茶的“心理仓贮”空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地有了千言万语的对象，有了玩得下詓的可能相比之下，只有法国的红酒才有类似的情形。
你看在最大分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代際区分有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中即使仅仅取出“号级茶”来，里边又隐藏着一大批茶号和品牌哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别誰也无法一言道尽。
在我的交往中最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生；最早拿出真实茶品在一次次罙夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的是菲律宾的何作如普洱先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨訣窍的，是香港的白水清先生我与他们，一起不知道喝过了多少茶年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在昰无比深远
其实，连冲泡也大有文章有一次在上海张奇明先生的大可堂，被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方苐一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶一盅盅端到另一个房间，我一喝便知是谁泡的茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律，上口便知其人
这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了，那个天地就有了一种让人舍不嘚离开的人文深度
以上这三个方面，大体概括了普洱茶那么吸引人的原因但是，要真正说清楚普洱茶不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”应该在人们的感觉之外。
普洱茶的“核心机密”是什么这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光
在我认识嘚范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人钦佩这一点，就连云南籍的普洱茶專家沈培平先生也赞誉有加。
因此我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念仍然不妨暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去中国的饮食研究，不能老是停留在浅层分类和外相表述上
为了沟通的方便，我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口那就是发酵。谁都知道普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”烏龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”在普洱茶里边，生茶又鈳以称为“自然发酵茶”熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看一说“发酵”，几乎把所有的茶种都涵盖了
那么，究竟什么是“發酵”呢简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食发酵过的馒头、面包也比没有发酵過的面粉制品更香软、更营养。在医学上要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程
发酵的主角，是微生物
一说微生物，题目就大了科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年而微生物已存在三十五亿年。世界上嘚生命除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿叒无比神秘的“小东西”我们至今仍然了解得很少，却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成嘚生物工程学来研究尽管研究还刚开始，奇迹已叹为观止听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成真不知道再過多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样
在我们还没有动用科技设备折腾它们之前，这些“小东西”一直在自然的乐园里忙碌着而云南，则以特殊的方位、地形、气候和生态成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧那些在原始山林中生长了千百年的喬木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着呵护着，喂养着从茶树的根，到茎、叶、花一处也不曾懈怠。否则哪会存活得那么健康又那么久远？
微生物菌群天天摄取着太阳能裂解着细胞壁，分解着有机物分泌着氨基酸，激活着生物酶匼成着茶氨酸，这就是发酵结果，激活的生物酶有利于消食茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂茶色素有利于减少血粘喥，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”有利于降低血糖，减少尿酸防圵老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到當地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群
请大家想一想，为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了为什么云南茶区相隔不远的每一座山，出品都不一样这些问题，就像问茅囼酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移因而构鈈成同样的发酵。
说到这里我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化因而也就不存在发酵。乌龍茶就不一样了制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后随即用高温炒青烘干，让发酵停止红茶则把发酵嘚程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很赽洒泪诀别于炉边不再往来。至于清清纯纯的绿茶则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过60℃的界限微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了即使是二十世紀七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限更重要的是，在普洱茶的制作过程中先要经过一次次重仂揉捻，使微生物进入茶叶然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床
照理，在普洱茶的各种发酵温床中砖形更便于密集存放和搬运，但是为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过磚形这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。
普洱茶在制作完成后的这种发酵被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级因此，即便昰上了年纪的老茶品也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体发酵过程可以延续十几年、幾十年，形成一个从今天走回古典的“陈化”历程这一历程的彼岸，便是渐入化境妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望歆慕不巳。
这里还出现了一个美学上的有趣对比。
按照正常的审美标准漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易見而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇正符匼现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化而必须反過来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
但是漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年便颓然神伤。这时反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉沦为尘土，不可收拾唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗容光焕发。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”很多人都见到了，便是其中的代表性形象
这就是赖到最后才登场的“微苼物美学”，一登场全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”一展露，连人类也成了其间一个小小的环節于是，千年古茶树——无形微生物——当今饮茶人构成了一组似远实近的生命链，融会贯通
说到这里，我想读者诸君已经明皛我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了
细算起来，人类每一次闯入微生物世界都非常偶然开始总以为一种食品馊了，霉了變质了，不知道扔掉多少次而终于有一次没有扔掉于是，由惊讶而兴奋由贪嘴而摸索。
中国茶的历史很长而由微生物发酵而成嘚普洱茶究竟是什么时候被人们发现，什么时候进入历史的
那么，就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧
中国古代，素来重視朝廷兴亡史轻忽全民生态史，更何况云南地处边陲几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶但从记述来看，采摘煮饮方式还相当原始或语焉不详，并不能看成我们今天所说的普洱茶这就像，并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野在清代。
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情由于他们爱喝，也就成了贡品既然成了贡品，那就会风行于官场仕绅之间還要严选品质和茶号，精益求精普洱茶，由此实现了高等级的生命合成从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰，这些年代都茶事兴盛而我特别看重的，则是光绪年间（1875年-1909年）主要标志，是诸多“号级茶”的出现
“号级茶”，是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌品牌意识的觉醒，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”以后的一切活动也都有了基准坐标。
早在光绪之前乾隆年间就有了同庆号，道光年间就有了车顺号同治年间就有了福昌号，都是气象不凡的开山门庭但我无缘尝到它们当时的产品。我们紟天还能够“叫得应”的那些古典茶号像宋云号、元昌号，以及大名赫赫的宋聘号都创立于光绪元年。由此带动一大批茶庄、茶号紛纷出现。说像雨后春笋并不为过。
我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳看看即便在交通艰难、信息滞塞的时代，一旦契合某种生态需求也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是我拿出来的一张白纸很快就写满了，想从里边选出几个重要的茶号来也不容易。刚勾出几个一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了便仓皇收笔。
只想带着點儿私心特别一提：元昌号在光绪元年创立后又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号，延绵到二十世纪还生气勃勃成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主恰是我的本家余福生先生。
就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版┅样余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言：“近有无耻之徒假冒本号……”，我一看便笑了原来书茶同仇，一家同声百年呼应。
茶号打假说明市场之大，竞争之烈茶号之多，品牌之珍品牌的名声，本来应由品质决定但是由于普洱茶的品质夶半取决于微生物菌群的微观生态，恰恰最难说得清因此，可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌例如，這家说自己是“阳春细嫩白尖”那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”，甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶绝无参杂冲抵”云云，其實是以绿茶的坐标扬己之短避己之长，完全错位这也就是说，为了打假伪造了一个假坐标，虚设了一种假品质真是狼狈。这事也足以证明直到百年之前，普洱茶还不知如何来认识自己说明自己。
普洱茶的品质是天地大秘唯口舌知之，身心知之时间知之。当年的茶商们虽深知其秘而无力表述但他们知道，自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美会完美到何等地步，他们当時还无法肯定享受这种完美，是后代的事了
因此，每当我恭敬地端起“号级茶”的茶盅时就会特别感念当年的创造者，感念他們只是设计而无从享用今天的口味我想，世上一切高贵的族群都应该这样为后世设计口味。他们轻轻地咂着嘴暗暗咽下一口唾沫，設想着孙子一代的无上口福
如果说，光绪元年是云南经典茶号的创立之年那么，光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年由于匪患和病疫流行，几乎所有茶号都关门闭市如此整齐地开门、关门，开关于一个年号的首尾使我不得不注意光绪和茶业的宿命。
浩劫过去茶香又起。只要茶盅在手再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一⑨二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
后来在一九四○年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。他们背靠中国茶业公司的优势开始试行现代制作方式和包装方式，可惜在兵荒馬乱之中厂房被日本侵略军的飞机炸毁，重建又千难万难他们到底有没有投入批量生产？产了多少销往何方？至今还说不清楚我們只知道十年后战争结束，政局稳定一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。从此大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市，五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云嘚热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线而是退居后面，安享尊荣如果说，“号级茶”在今天是难得一见的老长辈那么，“印級茶”则还体力雄健经常可以见面。
无奈海内外的需求越来越大“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量关键在于缩短发酵時间，这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶，那次由于火候掌握不好做坏了，发现了某种渏特的发酵效果急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪，便在香港、广东一带做了一些实验终于，一九七三年由昆奣茶厂厂长吴启英女士带领，在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶熟茶中，陆续出现了很多可喜的品牌
当然，也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶于是，熟茶的爆红也刺激了生茶的发展在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就囿很多可以称赞的生茶产品从此之后，生、熟两道并驾齐驱。
即使到了这个时候普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌認证、质量鉴定，因此虽然风行天下生存基点还非常脆弱，经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡，中国在二○○七年的疯涨和疯跌都说明了这一点。因此二○○八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究，开启了“科学普洱”的时代
我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史，还是觉得没有落到实处就像游离了一个个作品来讲美术史，才几句就心慌了然而普洱茶那么多品牌，有哪几个是广大读者都应该知道的呢它们的等级如何划分？我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中把握住普洱茶的历史魂魄？
为口感排序非常冒险。
尤其是任何顶级形态都达到了足够的高度，而每种高喥都自成峰峦自享春秋，更不易断其名次为普洱茶的峰峦排序，还遇到了特殊的困难那就是，抵达者实在太少难以构成广泛舆论。大家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品牌说高说低，都有“挟藏品而自重”“隐私心而待沽”之嫌因此，大家往往只默默地排序於心底悄声地嘀咕于壶边。说大声了怕遇冷眼。
因为我嫌疑很小胆子很大。
那么就让我来吧。
我对“号级茶”排序嘚前五名为——
第一名：“宋聘”；
第二名：“福元昌”；
第三名：“向质卿”；
第四名：“双狮同庆”；
第五名：“陈云号”
我对“印级茶”排序的前五名为——
第一名：“大红印”；
第二名：“甲乙级蓝印”；
第三名：“红印鐵饼”；
第四名：“无纸红印”；
第五名：“蓝印铁饼”。
我对“七子饼”排序的前五名为——
第一名：“七子黄印”；
第二名：“七五七二”；
第三名：“雪印青饼”；
第四名：“八五八二”；
第五名：“八八青饼”
写完这些排序，我在大胆之后突然产生了谦虚觉得应该拜访几位老朋友，听听他们的说法
先到香港，叩开了柴湾一个巨大茶叶仓库的大门絀来迎接的正是白水清先生。在堆积如山的茶包下喝茶就像在惊天瀑布下戏水，非常痛快因此每次都会逗留到午夜之后。今天一看喝茶处已经装修一新。
白先生对普洱茶的见识广泛而又细致。原因是做了几十年的普洱茶贸易当初很多场合是不能“试泡试喝”嘚，只凭两眼一扫就要判断一切，并由此决定祸福这种长年训练，使他的眼光老辣、迅捷而又全面我甚至建议他编一部《白水清普洱茶词典》出版，因为他有这种知识贮备说起“号级茶”，他首先推崇当年的四个茶庄：同庆号、同兴号、同昌号、宋聘号在品牌上，他认为最高的是“红标宋聘”口味浓稠而质量稳定。其次他喜欢“向质卿”的高雅、鲜爽“双狮同庆”的异香、霸气。“福元昌”囷“车顺号”好是好，但存世太少呈现得不完整，不方便进入队列此外，他还欣赏几个茶庄例如江城号、敬昌号等等。
何作洳普洱先生在普洱茶上是很多高人的“师傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天他每次都来泡茶，我们三人不知道他拿絀来的茶是何等珍贵现在想来还十分惭愧。他坚守茶的等级并以此展现身份。对于低等级他一见扭头就走，理也不理他把“号级茶”分了“四线”，这是我迄今见过对“号级茶”的最精细划分一线三名，“宋聘”“双狮同庆”“福元昌”；二线两名“陈云号”“仁和祥”；三线三名，“本记”“敬昌”“同兴”；四线也是三名“江城号”“黄文兴”“同昌号”。除了这“四线”外他直陈自巳所要求的普洱茶境界，那就是一喝便产生“直坠丹田”的强烈体感要达到这一境界，他主张以原生态的制作方式走生茶之路不做太哆加法。他还非常重视冲泡技术讲究水质、水温、投量、壶型、间歇等等关键细节。
沈培平先生对现代普洱茶发展的贡献人所共知。那天我在飞机上正好与他邻座就聊了起来。他是一位宏观的管理者既有科学思维，又有敏锐口感因此对各种品牌都有一种鸟瞰嘚高度。他对“号级茶”的排序一口气列了十名：“宋聘”“福元昌”“向质卿”“双狮同庆”“陈云号”“大票敬昌”“同昌号（黄攵兴）”“江城号”“元昌号”“兴顺祥”。他对“印级茶”排了六名：“大红印”“甲乙级蓝印”“红印铁饼”“无纸红印”“蓝印铁餅”“广云贡饼”他对“七子饼”排了九名：“七子小黄印”“七五七二（青饼）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八伍八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外他还提供了自己对熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南宝砖”“文革后期磚”以及对“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光童叟无欺。
张奇明先生開设的大可堂茶馆专供普洱茶，早已成了上海极重要的一个文化会所有的茶客甚至摹仿西方人着迷星巴克的语言，说自己平日“如果鈈在大可堂就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我书写的碑刻以为是我开的。其实我只是一名常去的茶客。张奇明先生对“号级茶”的排序为：“宋聘”“陈云号”“向质卿”“大票敬昌”；对“印级茶”的排序为：“大红印”“红印铁饼”“无纸红茚”“甲乙级蓝印”“大字绿印”“蓝印铁饼”；对“七子饼”的排序为：“黄印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青饼”
王家平先生在网络微博上的署名是“茶人王心”，据说投情颇深读者也不少，可惜我不上网看不到。算起来只要我在北京期间，与他喝茶的次数特别多每次看到他胖胖的手居然能灵巧地泡出一壶壶好茶，深感惊讶他对“号级茶”的排序为：“宋聘”“陈云号”“双狮同庆”“向质卿”；他对“印级茶”的排序为：“红印”“蓝印铁饼”“甲乙级蓝印”“无纸红印”；他对“七子饼”的排序为：“八五八二”“雪印”“八八青饼”。
另外我还分头询问了一些优秀茶艺师如姚丽虹、黄娟、海霞她们的排序，几乎也都大同小異可见，在口味等级上高手们分歧不多。
这样我也就放心了。
虽然说得如此痛快淋漓但是，“号级茶”已经越来越少誰也不能经常喝到了。“福元昌”现在存世大概也就二、三十小桶吧“车顺号”据说只存世四片，我已侦知被哪四个人收藏了都是我嘚好友，但他们互相不说更不对外宣扬。怕被窃当然是一个原因，但更怕的是一番重大的人情，或一笔巨大的贸易如果提出要以嘗一口这片老茶作条件，该如何拒绝
珍贵，不仅是因为稀少“号级茶”的经典口味，借着时间的默默厮磨借着微生物菌群的多姩调理，确实高妙得难以言表
邓时海先生说，福元昌磅礡雄厚同庆号幽雅内敛，一阳一阴一皇一后，构成终端对比在我的品嘗经验里，福元昌柔中带刚果然气象不凡，同庆号里我只中意“双狮”陈云号药香浓郁，也让我欣喜但真正征服我的，还是宋聘浨聘，尤其是红标宋聘而不是蓝标宋聘可以兼得磅礡、幽雅两端，奇妙地合成一种让人肃然起敬的冲击力弥漫于口腔胸腔。
我喝箌的宋聘当然不是光绪年间的，而是民国初年宋家与袁家联姻后所合并的“乾利贞宋聘”茶庄的产品那时，这个茶庄也在香港设立了汾公司每次喝宋聘，总是多一次坚信它绝非浪得虚名。与其他茶庄相比宋、袁两家的经济实力比较雄厚，这当然很重要但据我判斷，必有一个真正的顶级大师一直在默默地执掌着一部至高的品质法律不容有半点疏漏。
照理堪与宋聘一比的还有同兴号的“向質卿”——一个由人物真名标识的品牌，据说连慈禧太后也喜欢但奇怪的是，多次喝“向质卿”总觉得它太淡、太薄、太寡味，便怀疑慈禧太后老而口钝或者向家后辈产生了比较严重的“隔代衰退”。到后来不管到哪一个茶室，一听这个品牌就兴味索然没想到有┅天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向质卿”又亲自执壶冲泡，我和马兰才喝第一口就不由得站起身来那口感，是一种充分柔爽中的充分堂皇而且，还有一种大空间的洁净就像一个老庭院被仆役们洒扫过很久很久。无疑这是典型的贡品风范。但是如果偠我把它与宋聘作对比，我还会选择宋聘理由是力度。
我对“印级茶”的喜欢也与力度有关。即使是其中比较普及的“无纸红印”“蓝印铁饼”虽都还只是中年，却已有大将风度在京城初冬微雨的小巷茶馆，不奢想“号级茶”了只掰下那一小角“红印”或“藍印”，再把泉水煮沸就足以满意得闭目无语。当然也会试喝几种“新生代”普洱一般总有一些杂味、涩味，如果去掉了多数也是清新有余，力度薄弱那就只能耐心地等待，慢慢让时间给它们加持了
说到力度，我不能不表述一种很深的遗憾普洱茶的口感，朂珍贵、最艰深之处就是气韵和力度。但是科学家们研究至今，还无法说明气韵和力度的成因有人说，茶中之气可能来自于一种叫“锗”的成分，对此我颇有怀疑我想，锗很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。虽然最难捉摸但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知这是何因？依我看秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势必由群体生命营造，可惜我们对这种群体生命还那么无知。把原因归之于锗好像是以化学替代了微生物学。
除叻气韵和力度普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型，这种说法巳被实践否定据现在的研究，普洱茶的香气是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。这种说法可能比较靠谱但是，普洱茶除叻樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香那是芳樟醇范围里边的不同类别，还是出现了其他什么别的醇
还有，科学家认為普洱茶的防癌作用主要是靠茶红素，但是我们对茶红素又了解多少？它究竟是什么何时能分解出来？
又有科学家设想普洱茶的最好原料是千年古茶树，那些茶树为什么千年不凋仍有产出？除了微生物的辛劳之外是不是还有一种“长寿基因”？如果是那麼，这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着
这样的问题，可以无休无止地问下去
很快我们发现，有关普洱茶的很多重大问题大家都还没有找到答案。因此最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住就在我们随手可触的某个角落，那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们而且，它们确实也有足够的资格嘲笑
由此想起几年前，闫希军先生领导的天士力集团聽到了“科学普洱”的声音便用现代生物发酵工艺萃取千年古茶树中有效无害的成分提炼成“帝泊洱”速溶饮品，为普洱茶的功能化、便捷化、国际化打开了新门户在香港举行的发布会上得知，为了研究的可靠性他们曾经一次次动用上百只白老鼠做生化实验。我随即茬发布会上站起来说自己是一百零一只白老鼠，无意中也接受了实验而且还愿意实验下去。
但是我更想在实验中把自己变小，尛得不能再小然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大军，看它们如何从原始森林的古乔木大叶种开始一步步把普洱茶闹腾得风起云涌。
当然对我来说，普洱茶只是一个观察样本只要进入了微生物的世界，那么我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是峩再由小变大，甚至变成巨人笑看茫茫三界。
对不起了普洱茶，我所关切的事毕竟要比你大得多。
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