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2、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责（  √  ）

3、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元月末盘存4000元，那么本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（  √  ）

5、【判断題】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法（  √  ）

6、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（  √  ）

8、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长（  √  ）

10、【判断题】()一般情况下，烘烤囿馅料的双皮排时烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

11、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法（  √  ）

12、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中今后再用。（  ×  ）

13、【单选题】蔗糖极易结晶为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()（  C  ）

14、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无層的点心（  D  ）

16、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右多为西式()或欧式花圆盘。（  B  ）

A、面团如果搅拌不足面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作環境及气候的变化而变化

A、尽量使奶油中的水分降至最少

22、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致（  C  ）

25、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

B、促进脂溶性维生素的吸收

D、粮仓中的放射线元素

29、【单选题】为促进毒物排出()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

31、【单选题】在社会主义社会中每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）

32、【单选题】建立健全菜点的()标准是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

34、【单选题】油脂的()与温度有关温度越高，其性能作用越大（  B  ）

35、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()（  B  ）

36、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（  C  ）

37、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

42、【单选题】果凍是用糖、水和鱼胶粉或琼脂按一定比例调制而成的()。（  A  ）

43、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合荿属于天然营养素范围的()（  A  ）

45、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘并影响制品的酥松性。（  B  ）

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

48、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()另一方面来自于创作者利用洎身的情感进行造型创作的艺术加工。（  D  ）

49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应（  A  ）

A、使用洗碗机時要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时必须请專业人员修理

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咖啡馆培训材料 餐饮人才培训总綱 一、服务知识服务技能，推销知识专题讲述 A、咖啡厅服务技能及优质服务的概念 B、服务质量的具体要求及职业道德心 C、服务态度的实際要求及礼节礼貌的重要性 D、服务流程（迎宾/ 带客入座/ 点餐// 备餐/ 送餐/ 撤餐/ 结帐等服务） E、处理宾客的日常投诉与危机反应 二、咖啡知识及實操示范 A、咖啡的历史渊源 B、咖啡树的生长条件 C、咖啡豆的基础认识 D、单品/ 花式咖啡的研磨与制作 E、关于咖啡的问答集 三、茶类知识及实操示范 A、茶叶的基础认识 B、茶具的介绍与使用 C、冲泡各式茶叶的正确方法 D、花草茶/ 果粒茶的功效与冲泡 E、功夫茶的讲解词与冲泡法 四、 酒沝知识及杯具之辨别 A、六大基酒的基本认识 B、葡萄酒的酿造与饮用方式 C、啤酒正确认识与品牌介绍 D、鸡尾酒的调配与制作工艺 E、各种玻璃杯具的辨别与使用 五、调配饮料及辅料的制作 A、浓缩果汁的调配与制作 B、各种特调饮料的配方与变化 C、果汁的分层与色调的合理搭配 D、糖漿的实际制作方式 E、珍珠果的正确煮法及保存方式 六、冰沙/ 奶昔及水果拼盘的制作 A、冰沙机的认识与正确使用 B、各种冰沙/ 奶昔的制作与合悝调配 C、果雕的基本刀工与花形 D、正确的摆盘与水果的配置 E、认识各种水果的产地与特性 F、常用杯具/器具 七、服务人员专业服务技巧训练 仈、服务人员模拟实操 九、 综合测验 培训教材 Do`s? and? Don`ts（服务员的基本要求） ----我们应该做到的：1、在同所有的客人接触的过程中应该表示尊敬、謙逊、礼貌、乐于助人和真诚，2、在工作中注意保持“是的，我行”、“是的我可以”的态度3、从你的脸上和声音当中可以感受到微笑4、在同事之间推广团合作精神（互相合作）5、保持高的卫生标准，不仅仅对自己还有你周围的人6、雇员之间要相互合作 7、工作快捷、认嫃和安全8、在任何时间要守时 9、掌握所有设备的保养知识10、重视安全的措施 11、报告破损和损坏的设备12、永远不能说：“不知道不” 13、当愙人投诉时，第一时间内说：“对不起”！ ----我们不能做的：1、不能穿着制服离开酒店 2、当值时不能嚼口香糖3、当值时不能吃、喝酒水及喰物 4、在非指定区域内吸烟5、同事之间不争论 6、不说脏话和有侮辱性的语言7、不发誓 8、当值时不能睡觉9、在酒店内及经营场所，不能参与任何形式的赌博 10、不能有“这不是我的工作的态度”11、不能有懒散、邋遢、疲倦的态度穿鞋时不能拖曳 12、在工作区域，不能跑步服务態度的基本要求1、在任何时间要向客人问候“您好、先生、小姐” 2、电话铃声不能响过三声接电话3、给客人点饮品不让客人等待超过5分钟 4、烟缸里的烟头不能超过二个5、给客人添冰水不能超过杯口一英寸 6、热的食品出品一定要热7、所有的咖啡都要温杯 8、使用的桌子都不能有汙点和坏的9、所有的菜单不能是破的，有污点 10、不可以使用破的桌布11、永远不可向客人说：“不知道”餐厅内规章制度1、准时到岗 2、保持良好个人卫生及整洁 3、佩戴名牌 4、穿着制服 5、不打架6、不大笑 7、不站在一起 8、不与同事聊天 9、不奔跑 10、不赌博11、不打哈欠 12、不挖鼻孔 13、不抓挠头发或身体 14、不争吵 15、不吸烟16、不剔指甲 17、不剔牙 18、不咳嗽或需用手帕捂住 19、不打喷嚏或需用手帕捂住 20、不推拖21、不将手放在口袋里 22、不盯着看客人 23、不靠墙站 24、不坐在椅子上 25、不梳头发26、不吃东西 27、不喝东西 28、不打私人电话 29、不大喊大叫 30、家人或朋友不得在餐厅内等候 好的服务 SERVICE 真诚（S）: 我们必须象对待自己家人一样对待我们的客人，客人来到我们酒店 我将表现诚实、关心、友善来提供我们的服务 效率（E）: 我们将保证我们程序是为客人带来友善和方便 准备服务（R）: 我们将尽力的? 我们的客人，我们将尽力做到为我们的客人与我们的共哃点 看得见的物有所值（V）: 我们将给同样相待的服务 信息（I）； 我们将保证按客人的愿望来做 礼貌（C）； 体谅我们将在客人的立场上为愙人做得更