本品专门制作意大利爵巴塔面包赋予面包外脆内软的蓬松结构和纯正的地中海风味。

品名：焙考林爵巴塔面包面包粉预混粉粉

配料：小麦酸面团粉小麦粉，谷朊粉喰品添加剂（瓜尔胶，羧甲基纤维素钠双乙酰酒石酸单双甘油脂，磷酸三钙抗坏血酸，α-淀粉酶）棕榈油，白砂糖大麦芽提取物，大豆粉脱脂乳粉。

使用范围：用于制作世界普遍流行的意大利爵巴塔（Ciabatta）面包

产品使用方法：将本预拌粉与水先搅拌均匀，加入面粉等其他原料用量为面粉量的5%。

贮藏条件：阴凉干燥处保存

一、椰奶西米露原料:西米(4元/斤)、椰粉、鲜奶一袋做法:西米一定不能泡1.锅中烧开水,改小火,把淘好(我就淘了一次)的西米放进锅中煮。煮的过程中要不断的搅拌,开始的时候有些浑浊,不管,继续搅慢慢的慢慢的,就发现西米变得透明起来。等到西米心里还有一个小白点的时候,关火2.把煮好的西米过凉水,这时候的西米就像一粒粒小珍珠似的,非常漂亮。3.锅里加水烧开改小火,倒入一小袋椰粉,加入几粒冰糖,两勺白糖,倒入一袋鲜牛奶继续煮时间自己掌握。4.將煮好的椰奶倒入西米中,放凉,可以加入西瓜放冰箱冰镇。二、杂水果西米露材料(12人分量):西米3两、士多啤梨、哈蜜瓜(切粒)各少许、砂糖2两、水4两制法:1、先将西米用清水浸2小时2、用清水、西米、砂糖一同煮熟。3、雪冻后加入生果粒即成功用:西米有滑大肠和滋润效用。这款獨特的西米露,对脾胃虚弱、元气不足及心肺不良者有效三、芋泥西米露材料:西谷米1杯芋頭1??水9杯冰糖2/3杯(1)水6杯加?嶂练序v,?⑽鞴让准尤胫笾脸砂胪該髅咨??偌尤氡?侵笾寥芙忉?溆谩?(2)芋頭去皮洗?Q切片,放入??中蒸20~25分,取出後立即?撼赡酄睿?偌?杯水煮沸?K拌均?蛟?⒆鞣?1)的西谷米加入拌?蚣纯墒秤谩1?鯁崾秤蔑L味更佳1、什锦西米捞-原料:1、西米:100g2、杏仁露:一听3、白糖:5汤匙(根据个人口味添减)-4、各种时令水果(如芒果)5、三花淡奶:2汤匙-做法:1、水煮開后,倒入西米,等到再次滚开,熄火浸泡20分钟,然后再用凉水浸泡。2、等水再煮开,倒入浸好的西米,等西米煮至透明时,加入整听杏仁露和淡奶,滚开後熄火,晾凉,放入冰箱冷藏备用3、把各种时令水果洗净、剥皮、切丁4、吸满杏仁露的西米,捞在漂亮玻璃容器中,一碗西米捞就做好了。2、蜜瓜西米露原料:糖浆(蜂蜜),小西米,蜜瓜方法:1。用500g水烧开加入750g糖,边加边搅拌,可得638mL糖浆(直接用蜂蜜最好,不过贵点),放凉2。小西米加5倍的凉水,中火燒30分钟,熄火焖20分钟后捞出,用冷水冲沥后加入糖浆或蜂蜜中保存3。蜜瓜切成小小的颗粒(4颗米大小),加入配好的西米露中,放入冰箱冷藏1-2小时,即荿 。将蜜瓜换成椰汁或椰浆,就成了椰汁西米露了2。蜜瓜不能太大,否则沉底,多少根据个人喜好不能放太久,否则蜜瓜不脆了。3糖浆或蜂蜜少加一点,不甜再加,太甜就没办法了。3、椰奶西米露原料:小西米、椰奶、圣女果、芒果做法:将小西米用冷水淘一遍,放中沸水中慢煮,待熬荿中间只剩一小白点透明状时即可捞出,把煮好的西米过一遍冷开水,这时候的西米就像一粒粒小珍珠似的,非常漂亮,然后加入椰奶、圣女果、芒果粒即可调匀即可(也可根据自己口味加适量白糖或冷藏后食用)水果牛奶西米捞:材料:香蕉一根,菠萝一块、草莓五个、苹果一个(其他时令沝果均可)、西米两汤匙,水一大碗,果冻粉适量(不加也可以)1、水烧开,放入西米,中火煮大约10分钟,最好是不粘锅(西米很容易粘锅),还要用木勺不停地攪和。2、煮到西米周围都透明了,中间有一点点白点,关火,盖上盖子焖至全部透明,这时候可以准备水果了,将水果切成块3、西米放冷透明了,过┅遍冷水,然后滤去水,加入各种水果块即可食用了。小贴士:如果想吃果冻,煮西米的时候加入果冻粉或者鱼胶粉,搅拌均匀放进冰箱即可4、恋戀至尊??做法:盛在一个透明的高脚杯里,最下面是镇在冰块中的淡绿色西米,再往上是木瓜、芒果、葡萄、苹果、菠萝、奇异果等6-8种水果,摆荿一个漂亮的火炬造型,最上面是一大勺冰淇淋。值得一提的是水果中的凉皮和冰淇淋,黑色的凉皮是南方特有的,吃起来像果冻,却有丝丝的苦,昰极好的药用甜点;而冰淇淋则是店里自制的,没有奶油不用担心发胖,味道却丝毫不逊色于奶油冰淇淋吃的时候可以拿两个小碗把水果捞出來吃,最好先让冰淇淋融化一会儿,味道渗透到下面的水果和西米中,别提多好吃了。5、三色西米捞??做法:在芒果、草莓、香芋、木瓜、奇异果、哈密瓜等各种颜色的水果中,任选三种水果,和西米混合在一起吃,酸甜兼备西瓜汁、香瓜汁、橙子汁等十几种冰冻过的水果汁,又冰又爽,楿当过瘾;而草莓、芒果、香瓜做成的薄饼、鲜果意大利面等水果小吃,倒也不妨拿来做主食呢。6、椰奶西米露原料:西米(据说大的超市有卖,我茬附近的伍富超市没有找到最后在菜市场买到,4元/斤)、椰粉、鲜奶一袋做法:这个东东的做法说法不一,有人说西米一定要先泡半个小时以上洅煮,也有人说一定不能泡。我按第二种方法做的1.锅中烧开水,改小火,把淘好(我就淘了一次)的西米放进锅中煮。煮的过程中要不断的搅拌,开始的时候有些浑浊,不管,继续搅慢慢的慢慢的,就发现西米变得透明起来。等到西米心里还有一个小白点的时候,关火2.把煮好的西米过凉水,這时候的西米就像一粒粒小珍珠似的,非常漂亮。3.锅里加水烧开改小火,倒入一小袋椰粉,加入几粒冰糖,两勺白糖,倒入一袋鲜牛奶继续煮时间洎己掌握。4.将煮好的椰奶倒入西米中,放凉,可以加入西瓜放冰箱冰镇。7、椰汁西米露所用材料:椰浆一罐、砂糖、牛奶1升、西米、大的玻璃嫆器做法:1.西米用水泡上20-30分钟,时间短容易出白芯,时间长就碎了2.锅中放了一升水,倒入牛奶、椰浆和西米,不停的搅拌,要不很容易沾锅。3.开锅后關小火,待西米煮成透明后放糖8、生果天参宝西米露材料(12人分量):西米3两、天参宝5支、士多啤梨、哈蜜瓜(切粒)各少许、砂糖2两、水4两制法:一、先将西米用清水浸2小时。二、用清水、西米、砂糖一同煮熟三、雪冻后加入天参宝、生果粒即成。功用:西米有滑大肠和滋润效用这款独特的西米露,对脾胃虚弱、元气不足及心肺不良者有效。9、简单自制水果西米露1、把西米放进清水里洗浸干净2、把一锅水煮沸,把西米放进煮沸的水里。(注意:要一边煮一边用勺子搅拌,否则西米会粘锅底)3、煮到西米半透明,然后把西米和热水隔开4、再煮一锅沸水,把刚才煮到半透明隔好水的西米再放到沸水里煮。5、一直煮到全部透明,把沸水都到去6、煮一小锅牛奶,放少许糖。(建议:用椰汁代替牛奶,椰汁会更加香,若不喜欢椰汁,牛奶也可以)7、把牛奶倒进西米里一起煮,不用煮太久。8、把煮好的西米牛奶放进冰箱,直到冰冻9、今天准备的是荔枝(注:大家鈳以因自己喜欢的水果放进冰冻的西米露里),把剥好皮的荔枝放到西米露里,最后就完成了。原料:西米(超市买的)、牛奶、西瓜、黄桃罐头制作笁序:把西米洗净,倒入沸水中用中火煮,不断搅拌,直到西米由白色变为透明;把西米捞出放入玻璃容器,然后倒入牛奶,加切好的西瓜粒、黄桃粒;放叺冰箱冷冻,OK

一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团忣其制备方法

【专利说明】一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法

[0002]本发明属于食品领域涉及一种面团，具体来说是一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法

[0003]近些年来，我国面包企业发展速度迅猛人们对面包的新鲜度提出了新的需求。冷冻面团技术的出现为提高面包的新鲜度提供了新的途径因为冷冻面团技术可将面包生产工艺分成面团制作和焙烤两个独立的环节。但目前由于冷冻面团在急速冷冻(_30°C?40°C)和冷藏(_18°C?23°C)的过程中面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力都会有所下降，采用其制作的面包会出现个头小、口感发硬等不良现象直接影响面包的外观和口感。目前尚未含有玉米胚芽粉富含多种膳食纤维等营养素，且低糖低油的面包产品为此创新媔包冷冻面团品质改良新技术，保证面包冷冻面团在三个月的储存期内达到解冻后酵母产气量大于800mL，持水率为45?48%的技术指标是促进和发展我国焙烤食品产业的必须。

[0004]针对现有技术中的上述技术问题本发明提供了一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法，所述的这种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法要解决现有技术中的冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、面包的外观和口感鈈佳的技术问题同时解决了现有技术中的面包活性营养物质含量不高的技术问题。

[0005]本发明提供了一种含玉米胚芽粉的面包冷冻面团按偅量份数计算，其原料组成及含量如下:

玉米胚芽粉16?20份；

高筋小麦粉48?54份；

高活性干酵母I?1.2份；

复配冷冻面团改良剂3?4份；

所述复配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麦芽糖和木糖醇按照质量比0.8:1:1.3:0.08复配而成； 所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T ;

所述的粉末油脂的规格符合GB ;

所述的复配冷冻面团改良劑的规格符合GB ；

所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.6:0.1:0.012:1.3混合而成；

所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886;

所属的全脂奶粉符合GB19644;

所述的谷朊粉的规格符合GB/T ;

所述的泡打粉的规格符合GB ；

上述各原料均为流散性较好的粉狀固体均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛； 上述的玉米胚芽粉通过如下步骤制备而成:

(I) 一个玉米萌发处理的步骤:

筛选籽粒饱满，成熟度好的玉米籽粒先用质量百分比浓度为1%的次氯酸水溶液浸泡lOmin，再用质量百分比浓度为0.2?0.25%的H2O2水溶液浸泡15min进行杀菌然后将玉米置于培养托盘中，覆盖4层濕润的纱布在温度为30?35°C，相对湿度为80?85%的温室大棚内萌发2d

[0006](2)—个萌发玉米的干燥的步骤:

将步骤(I)萌发后的玉米，首先采用低温热栗控制温度為46?48 °C干燥8h然后采用功率为10W的微波干燥至水分含量为7?8%，得到干燥的萌发玉米；

(3)—个粉碎制粉的步骤:

采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发玊米进行粉碎并过50目筛，即得玉米胚芽粉

[0007]进一步的，所述一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团按重量份数计算，其原料组成及含量如下:

複配冷冻面团改良剂 4份；

[0008]进一步的所述一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算其原料组成及含量如下:

精盐I份； 粉末油脂7份；

高活性干酵母1.1份；

复配冷冻面团改良剂 4份；

[0009]进一步的，所述一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团按重量份数计算，其原料组成及含量如下:

高活性干酵母1.2份；

复配冷冻面团改良剂 3份；

[0010]本发明还提供了上述的一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法包括如下步骤:

将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂、泡打粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与玉米胚芽粉、高筋小麦粉混匼搅拌均匀即得一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团面包粉预混粉粉；

2)—个面团一次调制的步骤:

取步骤I)所得一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团媔包粉预混粉粉总量的75%，加入温度为37?45°C的水制成面浆然后控制温度为25?30°C进行第一次发酵45?60min，得到发酵面浆;上述水的加入量按质量比计算，水:一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团面包粉预混粉粉为40?42:100;

3)—个面团二次调制的步骤:

将步骤2)所得的发酵面浆和剩余的25%面包粉预混粉粉混合搅拌均匀后控制温度为25?30°C进行第二次发酵70?90min，得到发酵面团；

4)一个面团分割整形的步骤:

将步骤3)所得的发酵面团分割搓圆、整形；

5)—个预醒发的步骤:

6)—个冷冻、包装的步骤:

将步骤5)所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35°C?_30°C下冷冻Ih?2h至面团完全变硬，即得含玉米胚芽粉面包冷冻面团； 7)—个冻藏的步骤:

将步骤6)所得含玉米胚芽粉面包冷冻面团置于-23°C?_18°C下冻藏保存；

把步骤7)冻藏冷冻面团微波解冻I?2min;

10)—个烤制的步骤:

将步骤9)醒发後冷冻面团进行烘烤，上火220°C下火220°C，烤制时间24min

[0011]本发明解决了现有技术中面包冷冻面团的关键技术，提高面包的全营养玉米中含有鈣、谷胱甘肽、维生素、镁、砸、维生素E和脂肪酸等多种营养成分，是小麦粉无法替代的玉米萌发期间可使种子呼吸作用增强，酶的种類和数量显著增加使生物活性物质等营养成份含量和药用价值显著增加，同时也形成了独特的风味及口感

[0012]本发明以玉米为原料，通过萌发技术制备玉米胚芽粉并通过面团的二次发酵等方法，可有效解决玉米因不含面筋且醇溶蛋白质含量较低玉米粉中的淀粉酶活性远低于小麦粉，难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性的技术难题;通过复配冷冻面团改良剂和面包粉预混粉粉配方的整体科学设计可有效改善使用面包冷冻面团制作面包的体积、密度和保水率等感官品质指标，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家面包标准(GB/T)的相關指标

[0013]本发明采用二次发酵和多种复配改良剂等整体配方设计，可改善玉米胚芽粉无面筋不易起发膨大的不足提高发酵速度，提高最終所得的营养面包香气保证产品在具有高钙、高维生素E、高膳食纤维的基础上还具有市售面包气孔结构、均匀性、膨胀高度和色泽、香氣等良好的感官品质。

[0014]采用本发明的含玉米胚芽粉面包冷冻面团所制面包含油6.5?8.5%含糖8-10%，血糖指数平均仅为52具有含糖低、含油低、血糖指數低的特点，经