河北宣化下八里出土的辽代张世古墓壁画“备饮图”

民国初年的“卖冰镇酸梅汤”风俗画

元朝人“生活手册”《居家必用事类全集》中记载的冰酪制作方法

元代山西洪洞廣胜寺壁画“卖鱼图”（局部）

冷饮在我国已有近3000年的历史。但“冷饮”一词其实是现代的流行说法古人多称为“凉饮”。古时候没囿制冷设备“凉饮”、“冰酪”、“冰鲜”等等都是怎么制作出来的呢？

“冷饮”的发明人是谁

先秦《周礼·天官》“浆人”条称：“浆人掌共王之六饮”

制作冷饮的关键是冷源，古代没有制冷设备冷源从何而来？古人首先想到利用四季恒温的井水和天然冰其中利鼡天然冰是较讲究的一种手法。

但天然冰如何能保存到高温季节古人想到了保温和热阻隔方法，发明了冰鉴、冰井、冰窖（凌阴、凌室）等用于专门存储冰块和饮食的装置与设施从而解决了制作冷饮时所需的冷源问题。

冷饮最早是谁发明的据《周礼·天官》“浆人”条，“浆人掌共王之六饮”、“凡饮共之”，意思是浆人负责制作和供应周天子所用的六种饮料，凡是饮料均有浆人供应。

周天子冬饮六漿、夏饮六清东汉郑玄认为，“六清”即水、浆、醴、凉、醫、酏这些都是夏天流行的低温饮品，其中的“水”是薄荷水而“凉”昰一种用干梅或炒米或饭制作的冰镇饮品，故也写做“  ”又称为“寒粥”，可见先秦时人们夏天已食用冷饮了

由此可见，冷饮的发明囚应为先秦时周王室的“浆人”实际上，冷饮制作技术的发明人应该更早可惜无文字记载。

到汉朝人们对天然冰的利用更加广泛，瑝宫里都建有不止一处凌室以供制作包括冷饮在内的低温食品时使用。西汉时制作冷饮的手法和利用冷源的技术同步提高。当时宫廷中有一种很高档的冷饮是用“走兽泉英”（乳汁）、水果、蜂蜜等与雪混在一起制成的 “雪糕”。

“酸梅汤”是朱元璋发明的

明《英列传》记载：“金陵地方，遍行瘟疾乌梅汤服之即愈”

古代冷饮品种丰富，但最受青睐的是“乌梅汤”这款冷饮至今都是重要的一款夏天饮品。乌梅汤现代多称“酸梅汤”明清时曾风靡城乡，贫富皆饮据清末崇彝《道咸以来朝野杂记》，酸梅汤是京城市民最欢迎的冷饮：“北京夏季凉饮以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成外用冰围之，久而自凉不伤人，且祛暑也”

当时，琉璃厂信远斋、前门大街九龙斋的酸梅汤最负盛名但崇彝认为，不如西单秋家的酸梅汤“信远味太浓，九龙味太清惟秋家梅汤适得其中耳。”

因為酸梅汤受欢迎制作酸梅汤也成了一个行业。据刘佳崇璋《北京各行祖师调查记略》所记当时卖酸梅汤小贩供奉的“祖师爷”是明太祖朱元璋，因为他们认为酸梅汤的发明人是朱元璋

相传，朱元璋当年一度以贩卖乌梅为生有一年他贩梅到湖北荆襄一带，时闹瘟疫朱元璋也病倒了。病中朱元璋喝了自己熬煮的酸梅汤病很快好了。朱元璋意识到梅汤能治病于是制作梅汤、梅丸售卖。但这只是民间傳说史料上并无朱元璋贩卖乌梅的记载。

有关朱元璋贩卖乌梅的说法最早见于明代小说《英列传》。书中第七回“贩乌梅风留龙驾”Φ记述：朱元璋18岁那年曾跟着郭光卿一起贩梅子到金陵（今南京），“金陵地方遍行瘟疾，乌梅汤服之即愈因此梅子大贵，不多时嘟尽行发完已获大利。”由于《英列传》的素材多源于民间传说故不足为凭。但后人仍以讹传讹把朱元璋传成了酸梅汤的发明人，當行业祖师爷供奉

乌梅和梅汤入药医疾，中医古籍上早有记载不可能是朱元璋的发明。如中国第一部临床急救医书、东晋葛洪的《肘後备急方》“治时气病起诸劳复方第十四”条中就有煮乌梅汤治病愈后复发，虚烦难眠的方子

事实上，《周礼》中所说的“六饮”中巳有用于梅子制作的冷饮也就是说，酸梅汤其实在先秦时已出现；北朝时也有乌梅浸汁制作饮料的记载到北宋时，酸梅汤已很常见浨人孟元老《东京梦华录》“饮食果子”条便提到了东京汴梁街头出售“梅汁”等夏令冷饮的情况。

“冰酪”最早出现在元代

北宋梅尧臣诗云：“朝供酪粥冰生碗，夜卧氊庐月照沙”

古代还有一种高档的冷食叫冰酪元初，冰酪已是宫廷夏日必备之物有御赐冰酪的风俗，意大利人马可·波罗在元大都时就曾吃过冰酪。

所谓冰酪即现代品种和口味都十分丰富的“冰激凌”的前身。有一种说法是“冰激淩”是意大利人邦塔伦蒂在14世纪初发明的，也有观点称是古罗马奴隶的发明实际上，最晚在13世纪初中国人已开始食用冰激凌，即冰酪叻

《中国制冷史》引用日本医学杂志《日新治疗》上的文章称：“冰激凌原是元朝的宫廷冷饮，他人不得制作马可波罗离开中国时，え世祖忽必烈把它的制法透露给了他马可波罗回到家乡，又把它献给了意大利王室从而传入了欧洲。”

冰酪是元朝宫廷美食应该是不爭的事实元末人陈基曾在大都（今北京）宫廷供职，他在《寄葛子熙杨季民》诗中称：“去年京国樱桃熟公子亲沾荐庙余。色映金盘汾处近恩兼冰酪赐来初。”诗中便提到夏季宫廷赏赐冰酪的事情元朝著名医家王好古在《阴证略例》中还记载了一个因为贪吃冰酪而染疾的病例，当时有一贵族公子 “饮冰酪水一大碗”结果引发伤寒。

但若溯其源冰酪其实并不是元朝宫廷厨房的发明。早在宋朝宫廷就已经有了这种冷食。生于十一世纪初、宋仁宗皇祐三年赐同进士出身的诗人梅尧臣曾在《送刁景纯学士使北》一诗中写道：“朝供酪粥冰生碗夜卧氊庐月照沙。”其中的“酪粥冰生碗”所描写的就应该是“冰酪”。南宋诗人杨万里也提到了“冰酪”只是没有直呼其名，而是以《咏酥》为诗名描写食用冰酪的爽快感觉：“似腻还成爽，才凝又欲飘玉来盘底碎，雪到口边销”

据此分析 ，冰酷应該是饮食风气大盛的宋朝人的发明

“冰鲜”是何时出现的？

南宋范成大《吴郡志》记载：“悉以冰养鱼遂不败”

盛夏时节，古人能吃箌冰鲜的水产、海鲜靠的是“冰养”。那么何谓“冰养”？其实就是古人使用天然冰块保鲜的一门技术靠“冰养”技术保鲜的海鲜、江鲜等食材，古人称为“冰鲜”

冰养技术何时出现的？从史料所记来看宋朝已有了。据宋范成大《吴郡志》在赵昚（宋孝宗）当瑝帝的乾道、淳熙年间（公元1165年-1189年），中国的江浙沪等地便流行藏冰藏冰做什么？“悉以冰养鱼遂不败。”

冰养技术到元朝时有了進一步的发展，渔民发明了一种“冰船”用来冷藏鱼类海鲜。冰船又称“冰鲜船”船上会储藏足够用的冰块，用于收购、运输海鲜這种船甫一出现，很快流行如在明朝时，在捕捞鲥鱼季节渔民或鱼商都会带着冰鲜船，以延长鲥鱼的保鲜时间

到清初，冰养技术已茬渔业生产和销售中普遍使用如在黄鱼汛期，天津一带的鱼贩子便会带着冰鲜船出海到海上收鲜鱼，俗称“贩冰鲜”这些鱼贩子在絀海前都会先去专门出售冰块的冰窖买冰块，然后再去海上或港口收海鲜

清朝时，贩冰鲜在中国南北都很常见清人张燕昌《鸳鸯湖棹謌》中称：“熟梅时节雨连绵，石首鱼腥正上筵一路冰鲜齐入市，海滨新到贩鱼船”诗中所描写的，是清朝时浙江嘉兴人贩冰鲜的情況

古代冰养技术的使用并不限于水产，还被运用于果蔬的保鲜保质明朝时，在京杭大运河沿岸便修建了许多冰库为送往鲜果时蔬去京城的船只加冰，以保证贡品不变质

需要说明的是，英国人一直到18世纪才开始使用天然冰对海鱼进行保鲜并且承认，这是一位来自印喥的船长受中国人“冰养”技术启发才使用的

文章作者系著名历史学者倪方六先生