夫妻俩靠这款制作香肠秘方 在农贸市场卖香肠一年纯利300万
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夫妻俩靠这款制作香肠秘方 在农贸市场卖香肠一年纯利300万
这是广州农贸市场一对老夫妻装的泰国味香肠，香肠颜色很红润，但味道却仅是微辣，肉中带有浓郁的咖喱香气和淡淡的柠檬香，十分特别。每一天客人排队买香肠制作流程：1、选用袋装的盐渍肠衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时，去除其表面多余的盐分。袋装盐渍肠衣洗净，入清水浸泡去掉盐分。2、猪颈背肉10斤、去皮五花肉2斤洗净沥干，在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下切成长条备用。猪颈背肉、五花肉晾干表面水分，改刀成条。3、猪肉条中加现舂红咖喱碎300克、红小米辣圈80克、鲜柠檬叶丝60克拌匀，加唐双合牌鱼露150克、料酒100克、蒜香鸡粉80克、白砂糖60克、主妇牌蚝油50克、调味酱油1瓶（类似于中国的生抽，但味道更咸、颜色更淡，可用国内的生抽代替，但需在拌制原料时再加入少许盐），不停翻拌摔打10分钟，待肉条与调料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。制作香肠所用调料。柠檬叶很清香。4、取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将腌好的肉条放进灌肠机的入口，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，将另一端打结系死。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向旋转，将其每20厘米隔成一段，挂于室外通风处自然风干一周。所有料加肉条拌匀。肠衣套入灌肠机出口，尾部打结。放入肉条灌满肠衣。每20厘米为一段，双手反向旋转拧成结。挂于室外通风处自然风干一周。5、出餐前将香肠取出蒸熟，走菜前用微波炉高火加热1分钟，将表面打干，每300克为一份改刀成片，配黄瓜片即可。出餐前蒸熟，再放入微波炉加热去掉表面多余水分。现舂红咖喱碎制作：泰国干长辣椒400克（每根长约10-15厘米，香味和辣度都很重）、香菜根、大蒜、鲜红辣椒各100克、泰国白姜（大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓）、海米各50克、洋葱头40克、柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成。现舂红咖喱碎。红咖喱碎是由泰国干长辣椒、白姜、海米、柠檬皮等料，放入木桶舂碎做成的。技术关键：1、制作这道香肠最好选颈背肉，其质地细嫩，即使风干后也不会过于干硬；但颈背肉过瘦，而香肠中要带有少许肥肉味道才香，因此还要掺入部分五花肉。需要注意的是，不可在瘦肉中直接掺入纯肥膘，这样会使得做好的香肠颜色偏白，口感过腻。2、灌制香肠时所用的是泰国鸡粉，与国产的相比，里面多了少许蒜味，去腥解腻的效果更好，可用国内鸡粉加蒜香粉调匀代替。带蒜味的泰国鸡粉。免责声明部分文章来源于互联网或转载于其它微信平台，我们对文章观点保持中立，请读者和作者自行理解。我们平台旨在弘扬餐饮文化和科普行业知识，无任何商业行为，版权归原作者所有。凡是未注明禁止转载或公共百科类知识如被我方引用或转载的，请作者联系我们第一时间内删除
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TA的最新馆藏到菜场灌香肠小心有猫腻
进入12月，一些心急的市民已经开始灌起香肠来。一些菜市场的鲜肉摊位，都免费为市民提供灌香肠服务。需要提醒的是，有些灌香肠的地方可能藏有猫腻，市民自己买的鲜肉做成香肠后，回到家一称，反而缺斤少两了。
这类事情，金陵晚报此前就报道过。有市民买了10斤鲜肉灌香肠，结果灌好后回家一称，只有9斤5两了。原来，缺失的肉全在绞肉机里。老板打开绞肉机的盖板，只见绞肉机内残留着大量的碎鲜肉，都包裹在机器上面。
一位摊位老板在记者暗访时曾表示：“每天歇业后，晚上掏掏绞肉机，起码有3斤鲜肉。”记者粗略计算，一个绞肉机，可以容纳三五斤的碎肉，而这三五斤碎肉，价格就在六七十元，如果摊主每天都清理几次绞肉机，光是碎肉的钱都在几百元。
执法人员表示，年关将近，大家采购年货时，不要因为贪图便宜，而忘了对购买的商品进行复秤。同时，购买灌制的香肠后，如果觉得重量不对，可以去菜场的复秤处，进行复秤。购买的时候，也要擦亮眼睛，与商家谈好斤两。一旦发现缺斤少两，可以向辖区的工商部门举报。 施婷婷 整理
本文来源：南京龙虎网-金陵晚报
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　　眼下，正是灌香肠、腌腊肉的时节，为了备足年货，市民们在腌制完香菜后，又忙碌起来。 笔者在市区菜场走访发现，不少肉制品店承接灌香肠业务火爆，前去灌香肠的市民排起了长队。
　　“下个月就要过年了，比往年提前10来天。趁着最近天气好，肉价稳定赶快灌点香肠，我买了20斤肉灌香肠。”杨女士在肉摊前一边付钱一边说。
　　菜市场肉摊前，排起了长队，人们都在等老板帮自己灌香肠。“现在灌香肠很方便，在肉摊上买好肉后就放在那里，下午肉摊老板就开始帮我们灌了，香肠灌好后拿回家晾一段时间就可以吃了。”孙女士说，香肠一向是家里必备的年货。
　　“老板，我的猪肉绞好了没有。”李奶奶高声问肉摊老板，李奶奶表示，今年她买了20斤肉，也买了肠衣，回家自己去灌香肠，家人都喜欢吃香肠。由于老伴的血糖高，灌香肠不能放糖，所以李奶奶每年都自己在家灌。灌香肠的瘦肉和肥肉比例在7:3左右，这样做出来的香肠软硬合适，口感也最好。
　　市区康桥菜市场一位肉摊老板介绍，最近来灌香肠的顾客特别多，好多不会灌香肠或是嫌自己做的味道不好的顾客，都来我们这里让帮忙做，还有一些是直接肉摊上买现灌的香肠。“早上把顾客买的肉用绞肉机绞好，拌上佐料。中午吃完饭开始灌香肠。一天最少要灌100斤香肠，量大的时候，我们夫妻从早上一直忙到晚上，能灌160多斤。”该肉摊老板说。（徐静雅 文/图 ）
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