啊如何做包子皮松软好吃做好了,暂时不吃怎么婺

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【中国美食探秘】包子传奇
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(JJJxxxyyy)
(中华屁民敬狗屎)
第三方登录:(金华汤包资料图片)
吴金中用一张纸演示做汤包的绝技。早先,他一分钟可以做14个汤包。
金华汤包历史悠久,素有“金华第一点”的美誉,是我国南方小吃汤包中的佼佼者。
相传,元末年间,朱元璋起兵打天下,在攻打婺州(金华古称)时,因元军在城门上加了万金闸,久攻未克。一天深夜,大将军常遇春猛见元兵开城门来江边挑水,就和将军胡大海趁机袭击,他用双肩抗住万金闸,让义军迅速往城里冲。时间一长,常遇春饿得发慌,支撑乏力,就招呼胡大海给他喂包子喝汤,胡大海急中生智,先给包子灌好汤再喂,自己也可以腾出一只手来托万金闸,终于夺得胜利。就这样,包子里加汤的吃法在婺城传开了。
还有一种说法是,胡大海率领部队在金华打仗时,老百姓为了慰劳军队,用上好的猪肉做包子。可做到后来猪肉不够了,就加了一些家里的肉冻。没想到加了肉冻的包子蒸好就有浓浓的汤汁。胡大海和将士们觉得这样的包子十分美味,将它叫做汤包,流传了下来。
2004年1月,金华汤包被金华市国内贸易办认定为金华名点,2005年6月被浙江省商业总会认定为浙江名点。
都说金华是一座悠闲的城市,吃汤包需要等待,那份心情也正是悠闲的写照。只可惜,如今金华市区已难觅一家汤包店。
汤包身价不菲
当闲点来消遣
吴金中是金华汤包第四代传人。从爷爷的爷爷那一辈做汤包算起,家里人做汤包已有百余年。前些年,吴金中在金华市区国贸街开的汤包店生意很是红火。前年他的店关门后,金华市区便难觅一家真正的汤包店了。
吴金中小时候(1958年之前),父亲在新华街开了一家小吃店,那时候汤包卖2分钱一只。“当时来吃汤包的人不多,因为价格高,吃汤包也需要时间。”用吴金中的话说,吃汤包的往往是有钱有闲的人,当时来吃汤包的也都是些熟面孔,点上几只汤包,坐着聊聊天,是当闲点吃而不是填饱肚子的。后来父亲的小吃店关门,金华汤包也好一阵子不见踪迹。
直到1983年左右,金华汤包才再次现身。当时,金华组织了一次传统点心展销,吴金中在清和园设摊,卖了7天汤包,5元一笼,许多老金华人都赶来品尝这个老味道,生意好得不得了。后来,吴金中在群益点心店做了几年汤包,当时金华还有四五个会做汤包的师傅。2005年,他在国贸街开出了自己的汤包店,带着儿子一起做。汤包身价也水涨船高,一笼汤包七八个,价格在十元上下。后来由于家庭原因,他的汤包店没有开下去,儿子作为第五代传人,也没有继续这个生意。
高汤冻独一无二
慢慢熬出好味道
做汤包最重要的是馅料。吴金中说,由北往南,汤包大抵可以分为三大类。第一类是以著名的天津狗不理包子为代表的水打馅,一般使用一斤瘦肉八斤水,朝着一个方向搅拌成肉馅。第二类是江苏扬州、镇江一带为代表的皮冻馅,将肉皮和水一起熬好冻好,并搅到肉馅里。第三类就是金华汤包的高汤冻。
金华汤包高汤冻的做法算得上独一无二,做起来也特别费工夫。选用四五年的老母鸡熬汤,一般需要熬上一整天,一只鸡熬出15斤汤。选用鸡汤,而将鸡肉等全部去除。另外用肉皮煮汤,之后将鸡汤和肉皮汤混合做冻。“所有的杂质都去除,只留了汤,所以汤包的汤是清汤,特别清爽。”吴金中说。
单单准备高汤冻馅这一步,就要花费不少时间。做好的高汤冻最多只能存放两天,这也是汤包的精华所在。
皮薄褶多动作快
几十年练就功夫
吃过金华汤包的人都知道,汤包的皮薄如纸且透明,上桌时连汤汁都清晰可见。因而,汤包的面皮是卖相的关键所在。
吴金中说,做面皮也很复杂。它既是水调面团里的热水面团,也是发酵面团中的生物发酵,因此吃起来极软极嫩,又有韧性。但一般面皮最多只能放两个小时,时间太长就做不出嫩的口感,所以一次不能准备太多。在国贸街开店时,老吴多是根据客流量来确定一天的面皮用量,常常供不应求,特别是晚上,需要临时揉面擀皮来增量。
一两面粉要做7个汤包,因此必须把皮擀得薄。皮薄了又不能让汤漏出来,做汤包的技巧十分重要,一是要快,不能让高汤冻化了;二是不能有缝,否则漏汤。汤包要做得快,还要精,一只汤包有23~25个褶,这绝对考验功夫。“小时候父亲让我包包子练手快,练到十七八岁,终于有点像样了。”说着,吴金中用大拇指、食指、中指演示起来,他笑称好久不做,手有点生,以前一分钟可以做14个汤包呢!后来他培养儿子也要求严格,生意好的时候,一天三四百笼汤包做下来,吃饭连筷子都拿不住。
心急吃不了汤包
现做现吃等得值
做好的汤包必须马上上炉蒸,4分钟蒸熟。蒸汤包大概是所有工序里相对简单的了,只要掌握好火候,蒸熟一笼汤包并不是什么难事。汤包上桌,就可以开吃。
吃汤包也有讲究。吃得太慢汤会冻住,味道不好。一般来说,7只汤包最好两三个人分着吃,5分钟内吃掉。但吃汤包太快了也不行。吴金中说,吃汤包有口诀:“轻轻移,慢慢拿,先开窗,后喝汤。”右手拿筷,左手拿勺,先夹住汤包顶部提起来,用勺子接住,然后将汤包竖起来,咬个小洞。先吹气降温,将满满的汤汁吮吸后,蘸醋或辣椒再入口。这吃法老金华人大多知道,以前店里常有50多岁的顾客,吃汤包有套路,看着特别享受。
为了教人吃金华汤包,吴金中当时还特意制作了说明挂在店里,图文并茂。不过,许多人总是把吃想得太简单,顾不上看说明就埋头吃起来。“特别是年轻人,根本顾不上什么吃法,一口咬下去,汤包里的热气一下冒出来,美食没尝到,反倒烫了一嘴泡。”
从汤包的制作来看,吃汤包也不能急。包一笼汤包1分钟,蒸熟4分钟,加起来不过5分钟。但汤包讲究现做现吃,不能预先做好,所以顾客来了,必须等。以前开店都是顾客点单了才做,生意好时最长的要等上40多分钟,时常听到有人抱怨“吃个包子还要这么久”。等得着急,汤包上桌便一口咬下去,反倒少了品尝的乐趣。这和心急吃不了热豆腐大概是一个道理,看来要吃好东西,的确得有耐心。
费工夫传承无人
老味道难再品尝
吴金中说,金华汤包就是个需要静下心来慢慢品尝的东西。汤包价格不低,没钱自然吃不着;有钱没时间同样吃不好。老金华人吃汤包,面前放上醋碟和蘸料碟,倒上一杯茶,慢慢等,慢慢吃。“以前父亲开店,有个人每次只点3只,品的就是那清汤浓郁的香味。”
吴金中先后带过20多个学做汤包的徒弟,只是除了儿子,很少有做得好的。“现在也有人找我学做汤包,开口就问一个月能学会吗。”老吴摇了摇头,有点无奈。他说,学会做汤包不难,但做好不容易,没有两三年基本功,想把这门手艺学精是不可能的。因此,吴金中现在都没个像样的徒弟,用他的话说,宁缺毋滥,免得砸了金华汤包的招牌。
许多老金华人吃汤包寻的就是一份老金华的味道。吴金中的老顾客中,有人从群益点心店开始追着他的店吃,一吃就是十几年。令他印象深刻的是一对70多岁的老夫妻,40多年前离开金华去上海,回乡时听说有地方吃金华汤包,马上让子女带着来。他们在金华住了三天,连续来吃了三天,走的时候感叹:“还是家乡的点心好吃。”
自从吴金中的汤包店关门后,金华人想尝尝金华汤包似乎成了奢望。吴金中也有点遗憾,只是年纪大了,想再开店有点吃不消。如今儿子也正在考虑是否要再开汤包店,让这份老金华的味道传下去。看来,要想吃到金华汤包,咱还得再等等。
&&&&&&&&&&&&&&&金星和婺女星的齿轮在转动···
到今天为止我到金华已经整整2个月了,其实我想说,时间怎么过的这么慢。和大家也混熟了,不在像以前那样拘束,在这里认了师父,认了姐姐,认了妈妈。开始融入到这个地方,她们像当初表哥教我三门话那样教我学金华话,我不得不承认我学语言的能力太强了,简单的跟她们用新学的语言和她们交流。虽然不标准,但很好玩。临柜的业务也学的差不多了,陈妈妈说,你还想学什么,我想学的多了。在这里上班起的比鸡早睡的比妓晚,隔三差五的考试,师父说你要是不想压力这么大当初就不应该进银行。可我哪知道这么累。按姐姐的话说,跟客户明明不怎么熟还要装成很熟,还要赔笑脸,不过这是服务行业必须的,该满足的,就该满足他们。其实这话我听着怎么这么下流。在这么每天接触的人都很简单,不用花很多心思去对方他们,在单位我又是最小,又是唯一一个男性。吼,师父问我是不是感觉在大观园。其实大观园有什么意思,是伊甸园或者挪威的森林那更好。
昨晚我感觉我睡着了,可闭着眼睛又感觉醒了,很久没有早上起来能回忆昨晚做了什么梦。可今天早上起来却清晰的记得昨晚的梦。我梦见,我打开后备箱的拿出一大袋话梅的时候APPLE走过的身边,我问她要不要吃,她说让我等下和洋仔去她房间坐坐。我去教室找洋仔的时候,看见表哥和她女朋友在教室的中央拍照,窗户外面同学们在沙滩上打排球&&&&我突然意识到,今天是我们毕业的日子。毛毛曾经说过,突然间毕业了,以后没有书读了,总感觉怪怪的。第二个梦:我梦见超越哥走在我前面,抽着烟,随手扔掉的烟蒂还是刚出的大红鹰18块钱一包的那个。你看看我都能看见是18的大红鹰,你就知道我做的梦有多真实,超越哥是不抽烟的,我看见他在流眼泪,我问他怎么了,他说工作上的事不顺利。一个梦是毕业了,一个梦关于工作。真的是连梦都在反应我的想法。我也又感到一次毕业原来就这样结束了,我也感慨工作是多么的不易。随着白天的时间在缩短,夜里的时间在增长,我想起了杨钰莹的歌&不要问我太阳有多高,我会告诉你我有多真;不要问我星星有几颗,我会告诉你有很多很多&。
在金华很怀念以前的生活,一个人没事的时候总会怀念,我最近常去看看以前的照片。前天老陈给我电话,我跟他说,以后要是有什么潮流的信息记得告诉我,我现在只知道小白菜多少钱一斤,什么豆你玩,蒜你狠,姜你军这种词我懂&&太潮的东西我接受不了了,早上路过公园我隐约听到《SORRY》,回头一看,看见一帮大妈在跳SORRY,SORRY,我汗了,我完了,我还不如一帮老面,想想我现在已经步入了老年生活,我估摸着明天猪肉又该涨价了。
我最开心的就是碰到老乡,可似乎金华的安吉人,或者湖州人并不多。却常常碰见台州人,看见他们我就像见到老乡一样,他们会问我是哪里的,我会用地道的三门话回答他们。这样一下就拉近店里距离,我顿时发现,原来我还是半个三门人,有杭州人我还要杭州话和他们对话。用这种方式交流的时候是我现在最得意最开心的时候。我开心的也正式因为我有很好的回忆。
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