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【中国美食探秘】包子传奇
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(JJJxxxyyy)
(中华屁民敬狗屎)
第三方登录：（金华汤包资料图片）
吴金中用一张纸演示做汤包的绝技。早先，他一分钟可以做14个汤包。
金华汤包历史悠久，素有“金华第一点”的美誉，是我国南方小吃汤包中的佼佼者。
相传，元末年间，朱元璋起兵打天下，在攻打婺州（金华古称）时，因元军在城门上加了万金闸，久攻未克。一天深夜，大将军常遇春猛见元兵开城门来江边挑水，就和将军胡大海趁机袭击，他用双肩抗住万金闸，让义军迅速往城里冲。时间一长，常遇春饿得发慌，支撑乏力，就招呼胡大海给他喂包子喝汤，胡大海急中生智，先给包子灌好汤再喂，自己也可以腾出一只手来托万金闸，终于夺得胜利。就这样，包子里加汤的吃法在婺城传开了。
还有一种说法是，胡大海率领部队在金华打仗时，老百姓为了慰劳军队，用上好的猪肉做包子。可做到后来猪肉不够了，就加了一些家里的肉冻。没想到加了肉冻的包子蒸好就有浓浓的汤汁。胡大海和将士们觉得这样的包子十分美味，将它叫做汤包，流传了下来。
2004年1月，金华汤包被金华市国内贸易办认定为金华名点，2005年6月被浙江省商业总会认定为浙江名点。
都说金华是一座悠闲的城市，吃汤包需要等待，那份心情也正是悠闲的写照。只可惜，如今金华市区已难觅一家汤包店。
汤包身价不菲
当闲点来消遣
吴金中是金华汤包第四代传人。从爷爷的爷爷那一辈做汤包算起，家里人做汤包已有百余年。前些年，吴金中在金华市区国贸街开的汤包店生意很是红火。前年他的店关门后，金华市区便难觅一家真正的汤包店了。
吴金中小时候（1958年之前），父亲在新华街开了一家小吃店，那时候汤包卖2分钱一只。“当时来吃汤包的人不多，因为价格高，吃汤包也需要时间。”用吴金中的话说，吃汤包的往往是有钱有闲的人，当时来吃汤包的也都是些熟面孔，点上几只汤包，坐着聊聊天，是当闲点吃而不是填饱肚子的。后来父亲的小吃店关门，金华汤包也好一阵子不见踪迹。
直到1983年左右，金华汤包才再次现身。当时，金华组织了一次传统点心展销，吴金中在清和园设摊，卖了7天汤包，5元一笼，许多老金华人都赶来品尝这个老味道，生意好得不得了。后来，吴金中在群益点心店做了几年汤包，当时金华还有四五个会做汤包的师傅。2005年，他在国贸街开出了自己的汤包店，带着儿子一起做。汤包身价也水涨船高，一笼汤包七八个，价格在十元上下。后来由于家庭原因，他的汤包店没有开下去，儿子作为第五代传人，也没有继续这个生意。
高汤冻独一无二
慢慢熬出好味道
做汤包最重要的是馅料。吴金中说，由北往南，汤包大抵可以分为三大类。第一类是以著名的天津狗不理包子为代表的水打馅，一般使用一斤瘦肉八斤水，朝着一个方向搅拌成肉馅。第二类是江苏扬州、镇江一带为代表的皮冻馅，将肉皮和水一起熬好冻好，并搅到肉馅里。第三类就是金华汤包的高汤冻。
金华汤包高汤冻的做法算得上独一无二，做起来也特别费工夫。选用四五年的老母鸡熬汤，一般需要熬上一整天，一只鸡熬出15斤汤。选用鸡汤，而将鸡肉等全部去除。另外用肉皮煮汤，之后将鸡汤和肉皮汤混合做冻。“所有的杂质都去除，只留了汤，所以汤包的汤是清汤，特别清爽。”吴金中说。
单单准备高汤冻馅这一步，就要花费不少时间。做好的高汤冻最多只能存放两天，这也是汤包的精华所在。
皮薄褶多动作快
几十年练就功夫
吃过金华汤包的人都知道，汤包的皮薄如纸且透明，上桌时连汤汁都清晰可见。因而，汤包的面皮是卖相的关键所在。
吴金中说，做面皮也很复杂。它既是水调面团里的热水面团，也是发酵面团中的生物发酵，因此吃起来极软极嫩，又有韧性。但一般面皮最多只能放两个小时，时间太长就做不出嫩的口感，所以一次不能准备太多。在国贸街开店时，老吴多是根据客流量来确定一天的面皮用量，常常供不应求，特别是晚上，需要临时揉面擀皮来增量。
一两面粉要做7个汤包，因此必须把皮擀得薄。皮薄了又不能让汤漏出来，做汤包的技巧十分重要，一是要快，不能让高汤冻化了；二是不能有缝，否则漏汤。汤包要做得快，还要精，一只汤包有23~25个褶，这绝对考验功夫。“小时候父亲让我包包子练手快，练到十七八岁，终于有点像样了。”说着，吴金中用大拇指、食指、中指演示起来，他笑称好久不做，手有点生，以前一分钟可以做14个汤包呢！后来他培养儿子也要求严格，生意好的时候，一天三四百笼汤包做下来，吃饭连筷子都拿不住。
心急吃不了汤包
现做现吃等得值
做好的汤包必须马上上炉蒸，4分钟蒸熟。蒸汤包大概是所有工序里相对简单的了，只要掌握好火候，蒸熟一笼汤包并不是什么难事。汤包上桌，就可以开吃。
吃汤包也有讲究。吃得太慢汤会冻住，味道不好。一般来说，7只汤包最好两三个人分着吃，5分钟内吃掉。但吃汤包太快了也不行。吴金中说，吃汤包有口诀：“轻轻移，慢慢拿，先开窗，后喝汤。”右手拿筷，左手拿勺，先夹住汤包顶部提起来，用勺子接住，然后将汤包竖起来，咬个小洞。先吹气降温，将满满的汤汁吮吸后，蘸醋或辣椒再入口。这吃法老金华人大多知道，以前店里常有50多岁的顾客，吃汤包有套路，看着特别享受。
为了教人吃金华汤包，吴金中当时还特意制作了说明挂在店里，图文并茂。不过，许多人总是把吃想得太简单，顾不上看说明就埋头吃起来。“特别是年轻人，根本顾不上什么吃法，一口咬下去，汤包里的热气一下冒出来，美食没尝到，反倒烫了一嘴泡。”
从汤包的制作来看，吃汤包也不能急。包一笼汤包1分钟，蒸熟4分钟，加起来不过5分钟。但汤包讲究现做现吃，不能预先做好，所以顾客来了，必须等。以前开店都是顾客点单了才做，生意好时最长的要等上40多分钟，时常听到有人抱怨“吃个包子还要这么久”。等得着急，汤包上桌便一口咬下去，反倒少了品尝的乐趣。这和心急吃不了热豆腐大概是一个道理，看来要吃好东西，的确得有耐心。
费工夫传承无人
老味道难再品尝
吴金中说，金华汤包就是个需要静下心来慢慢品尝的东西。汤包价格不低，没钱自然吃不着；有钱没时间同样吃不好。老金华人吃汤包，面前放上醋碟和蘸料碟，倒上一杯茶，慢慢等，慢慢吃。“以前父亲开店，有个人每次只点3只，品的就是那清汤浓郁的香味。”
吴金中先后带过20多个学做汤包的徒弟，只是除了儿子，很少有做得好的。“现在也有人找我学做汤包，开口就问一个月能学会吗。”老吴摇了摇头，有点无奈。他说，学会做汤包不难，但做好不容易，没有两三年基本功，想把这门手艺学精是不可能的。因此，吴金中现在都没个像样的徒弟，用他的话说，宁缺毋滥，免得砸了金华汤包的招牌。
许多老金华人吃汤包寻的就是一份老金华的味道。吴金中的老顾客中，有人从群益点心店开始追着他的店吃，一吃就是十几年。令他印象深刻的是一对70多岁的老夫妻，40多年前离开金华去上海，回乡时听说有地方吃金华汤包，马上让子女带着来。他们在金华住了三天，连续来吃了三天，走的时候感叹：“还是家乡的点心好吃。”
自从吴金中的汤包店关门后，金华人想尝尝金华汤包似乎成了奢望。吴金中也有点遗憾，只是年纪大了，想再开店有点吃不消。如今儿子也正在考虑是否要再开汤包店，让这份老金华的味道传下去。看来，要想吃到金华汤包，咱还得再等等。
&&&&&&&&&&&&&&&金星和婺女星的齿轮在转动···
到今天为止我到金华已经整整2个月了，其实我想说，时间怎么过的这么慢。和大家也混熟了，不在像以前那样拘束，在这里认了师父，认了姐姐，认了妈妈。开始融入到这个地方，她们像当初表哥教我三门话那样教我学金华话，我不得不承认我学语言的能力太强了，简单的跟她们用新学的语言和她们交流。虽然不标准，但很好玩。临柜的业务也学的差不多了，陈妈妈说，你还想学什么，我想学的多了。在这里上班起的比鸡早睡的比妓晚，隔三差五的考试，师父说你要是不想压力这么大当初就不应该进银行。可我哪知道这么累。按姐姐的话说，跟客户明明不怎么熟还要装成很熟，还要赔笑脸，不过这是服务行业必须的，该满足的，就该满足他们。其实这话我听着怎么这么下流。在这么每天接触的人都很简单，不用花很多心思去对方他们，在单位我又是最小，又是唯一一个男性。吼，师父问我是不是感觉在大观园。其实大观园有什么意思，是伊甸园或者挪威的森林那更好。
昨晚我感觉我睡着了，可闭着眼睛又感觉醒了，很久没有早上起来能回忆昨晚做了什么梦。可今天早上起来却清晰的记得昨晚的梦。我梦见，我打开后备箱的拿出一大袋话梅的时候APPLE走过的身边，我问她要不要吃，她说让我等下和洋仔去她房间坐坐。我去教室找洋仔的时候，看见表哥和她女朋友在教室的中央拍照，窗户外面同学们在沙滩上打排球&&&&我突然意识到，今天是我们毕业的日子。毛毛曾经说过，突然间毕业了，以后没有书读了，总感觉怪怪的。第二个梦：我梦见超越哥走在我前面，抽着烟，随手扔掉的烟蒂还是刚出的大红鹰18块钱一包的那个。你看看我都能看见是18的大红鹰，你就知道我做的梦有多真实，超越哥是不抽烟的，我看见他在流眼泪，我问他怎么了，他说工作上的事不顺利。一个梦是毕业了，一个梦关于工作。真的是连梦都在反应我的想法。我也又感到一次毕业原来就这样结束了，我也感慨工作是多么的不易。随着白天的时间在缩短，夜里的时间在增长，我想起了杨钰莹的歌&不要问我太阳有多高，我会告诉你我有多真；不要问我星星有几颗，我会告诉你有很多很多&。
在金华很怀念以前的生活，一个人没事的时候总会怀念，我最近常去看看以前的照片。前天老陈给我电话，我跟他说，以后要是有什么潮流的信息记得告诉我，我现在只知道小白菜多少钱一斤，什么豆你玩，蒜你狠，姜你军这种词我懂&&太潮的东西我接受不了了，早上路过公园我隐约听到《SORRY》，回头一看，看见一帮大妈在跳SORRY,SORRY,我汗了，我完了，我还不如一帮老面，想想我现在已经步入了老年生活，我估摸着明天猪肉又该涨价了。
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