目前市场上卖的刀鱼其实在行內有3种名称：江刀、海刀和湖刀。 

■江刀即是正宗的长江刀鱼以长江靖江段所产为最好。因为刀鱼洄游到这段水域时身上的盐分基本淡化，同时在淡水中身体长肥肉质变嫩，因而口味非常鲜美江刀通体银白，头部也是白色鱼鳃血红。 

■海刀是指洄游至长江口海水、淡水交接处被捕获的刀鱼鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化肉质稍硬，口味略逊 

■湖刀是长江刀鱼的“近亲”，因生活在大湖裏口味与江刀相差甚远。湖刀在市场上常被冒充江刀高价出售尽管模样相似，但其头部为红色鱼鳃泛白，仔细辨认可以区别

 长江刀鱼，学名长颌鲚又称刀鲚。其身长而侧扁腹银色而多脂，因形似一把尖刀而得名分布于长江及近海半咸淡水区，生殖季节从河口進入淡水沿干流上溯至长江中游产场作生殖洄游，最远可达洞庭湖有的在江河干流产卵，也有进入支流及通江湖泊产卵产卵后亲鱼汾散在淡水中摄食，并陆续缓慢地顺流返回河口及近海继续肥育。长颌鲚的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育冬季，长颌鲚不作远距离洄遊而聚集在近海深处越冬。是典型的洄游鱼种

“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁”食客的胃口也是江刀行情的重要决定因素。

清明时节是刀鱼身体变化的分水岭清明前的刀鱼鱼骨较软，肉细鲜嫩清明一过，刀鱼鱼骨变硬而且口味上还有一定差异

而事实上，口味上仍然非常鲜美只是天气转热后，刀鱼鳞片脱落得非常厉害从卖相上来看也变得不讨人喜欢了

具体生物上原因不清楚 应和繁殖囿关 但我宁愿相信这是上天 给刀鱼的一个自我保护措施 否则 刀鱼早就被人吃绝迹了吧(虽然现在情况也不容乐观)