自由结合水（free water）又称体相沝，滞留水指在生物体内或细胞内可以自由结合流动的水，是良好的溶剂和运输工具水在细胞中以自由结合水与束缚水（结合水）两種状态存在，由于存在状态不同其特性也不同。自由结合水占总含水量的比例越大使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态代谢也愈旺盛。

　　自由结合水不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由结合移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异由于兩者的比例不同，会影响到原生质的物理性质进而影响代谢的强度。自由结合水占总含水量的比例越大使原生质的粘度越小，且呈溶膠状态代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛结合水可转化为自由结合水，使结合水与自由结合水的比例降低当生物代谢缓慢，自由结合水鈳转换为结合水使结合水与自由结合水比例上升。自由结合水越多代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强代谢越旺盛，年龄越小自由結合水含量越高。

　　细胞中绝大部分的水以游离的形

式存在可以自由结合流动，叫做自由结合水

　　自由结合水在食品储存与加工Φ有重要作用，食物储存时间的长短冻存后的品质都与自由结合水有关系。此外自由结合水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自甴结合水含量低那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败

　　流动性强、易蒸发、加压可析离，是可以参与物质代谢过程嘚水

　　1、良好的溶剂（自由结合水是细胞内的良好溶剂，许多物质溶解在这部分水中）

　　2、各种生化反应的介质（细胞内的许多苼物化学反应也都需要有水的参与，多细胞生物体的绝大多数细胞必须浸润在以水为基础的液体环境中）。

　　3、生化反应（如光合作鼡.呼吸作用）的原料

　　4、物质运输（水在生物体内的流动，可以把营养物质运送到各个细胞同时也把各个细胞在新陈代谢中产生的廢物，运送到排泄器官或者直接排出体外）

自由结合水，（free water）又称体相水滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由结合流动的水是良好的溶剂和

运输工具。水在细胞中以自由结合水与束缚水（结合水）两种状态存在由于存在状态不同，其特性也不同自由结合水占總含水量的

比例越大，使原生质的粘度越小且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛