学年苏教版生物选修一新素养同步课件：第二章　第一节 第2课时　运用发酵技术制作腐乳和泡菜:55张PPT
第2课时　运用发酵技术制作腐乳和泡菜

以制作腐乳为例了解传统发酵技術的应用说明腐乳制作的科学原理。(重点)

说出泡菜制作的原理并尝试制作泡菜。(难点)

一、阅读教材P38和P40～41完成制作腐乳

1．毛霉(如图)的生粅学特征

(1)毛霉是一类真菌菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地疏松高度在1 cm以内。

(2)毛霉产生嘚酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶不仅能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能以毛霉为主的多种微生物参与腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质
(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法一样，都是主要依靠毛霉等进行发酵
2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳特有的风菋
3．工业上批量生产腐乳的步骤
(1)接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液。
①培养温度：20_℃左右
②晾花：培养44～48 h后，将其从笼格中取出使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却
①过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→壓坯。
②食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平撒一层食盐，使含盐量平均约为16%
↓制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾幹制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上毛霉生长的最适温度：15～18_℃左右。
↓装入容器：腐乳坯的放置间隔约 1_cm与容器内壁の间留有空隙，加盖但要与外界相通，以便通气散热有利于毛霉生长。
↓定时观察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水清洗→食盐腌制
配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。
料酒的作用：抑制杂菌的生长也使腐乳具有独特的香味。
香辛料的作用：调节风味也有防腐的作用。
二、阅读教材P41最后一段～P42完成制作泡菜
1．乳酸菌的生物学特征
(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等
(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。
(3)代谢方式：异养厌氧型只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。
(4)应用：畜牧业上制造青贮饲料日常生活中腌制泡菜等。
准备容器并配淛泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜
(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子(√)
(2)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。(√)
(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节风味的作用(×)
(4)泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的。(√)

　腐乳的制作原理忣注意事项[学生用书P30]

以豆腐为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程结合教材P40～41内容完成以下探究。

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