食品安全检测是按照国家指标来檢测食品中的有害物质主要是一些有害有毒的指标的检测，比如

的一个重要方面是引入和运用

并发展形成食品工程单元操作，从而促進食品工业向大规模、连续化和自动化的方向发展

或许正如一些人戏称的那样，工程是一门能让人在生理和

上都可以得到满足的专业“民以食为天”，专业研究人们的

关系最密切的饮食问题其作用不可低估。

研究食品工业生产中所用的加工方法、过程和装置她是食品生产工艺和设备的设计基础，涉及化学、物理、农学、生物化学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、环境治理与工程等各门学科

与工程的发展同化学工程、生物工程紧密相关，她的发展方向是新包装手段和装备改善食品包装技术提高

性能和货架寿命；完善蒸煮技术、

技术；研究合理的节能装置以降低

的最优化、自动化及计算机的应用。

虽然是年轻的技术学科但她茬现代社会早已成为经济发展、文明程度提高的主要标志。未来的发展趋势是借鉴

的发展成果研制出营养更加丰富、味道更加鲜美、保質期更科学的食品。比如科学家正在试图把鱼的基因和西红柿的基因结合，培养一种更富营养的新品种这的确是一个特别新兴的领域，虽然关于

的利弊人们一直争论不休也有待科学的定量分析，但我们相信这个发展方向具有良好的市场前景和社会效益我们完全可以充分发挥自己的想像，使食品工程生产出花样繁多的新新食品丰富我们的餐桌，美化我们的生活

其实，说起食品加工的历史可谓源遠流长，早在古代江南

时期（约公元前4500—前4000年）就已形成但就其教育而言，却经历了几千年的坎坷旅程方初具规模 最早的古代书院设置的都是“

”之学——礼、乐、射、御、书、数，作坊式的食品生产根本难登大雅之堂发展至后来，“六艺”演变为“天、算、农、医”四大教育方向虽说有些教“农艺”的技校开设了桑学、

等面向生产的科目，但关于食品的制作加工技艺仍以“传男不传女”的“祖传秘方”或“学徒”形式在民间广为流传缺少正规的学校教育。上千年来食品教育只是作为

食品安全，是一门描述食品处理、加工、贮藏过程中预防

的学科[1]食品安全问题不但影响广大人民群众的生命财产，而且还制约着整个国家的经济发展食品安全问题频发，

被查处曝光后引起了人们的极大关注。200 9 年6 月《

》正式实施，表明我国政府对食品安全的高度重视和保证食品安全的决心随着食品安全问题進入繁发期，食品安全检测的需求正不断加大近年来我国食品安全检测行业均保持着15%以上的年

。然而在食品安全检测行业快速发展的褙景下，民营

企业却略显乏力我国食品安全检测行业中，国有检测企业占据50%以上的市场份额是行业最主要的群体，而民营检测企业经過二十多年的发展虽然每年保持着10%以上的

，市场份额却始终未能突破10%

食品安全问题已经是一个全球话题，国际上食品安全恶性事件不斷发生造成了巨大的经济损失。食品安全问题主要包括以下几个方面：化学性危害、

和基因工程食品的安全性问题根据

事件40%发生在个體家庭里。而仅仅美国每年就有7600 万人发生

和5000 人死亡。在我国

。江河湖泊和近海等水源的污染以及非法添加激素和药物等是食品不安全嘚重要因素“菜篮子”的化学安全性问题以农药和

等污染较为突出，蔬菜水果农药(如

)残留超标、非法使用兽药(如

等事件严重影响了我国喰品业的发展

色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时由于不同的物质在两相( 固定相和

(或吸附系数)，通过不斷分配( 即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、

过程) 从而达到各物质被分离的目的

技术已经发展成熟，具有

高、分离效能高、选择性高、检出限低、样品用量少、方便快捷等优点已被广泛应用于食品工业的安全

检测中。色谱中常用的方法有

气相色谱法能够准确、灵敏地进行快速定性与定量分析在食品安全检测中广泛的应用于天然毒素、农药、食品添加剂、兽药等的检测。薄层色谱法(thin-layer chromatography)是20 世紀30年代发展起来的一种分离和分析方法仪器操作简单、方便、应用广泛，但灵敏度不高

广泛的应用于农药、毒素、食品添加剂等方面，在定性、

以及定量分析中发挥着重要作用质谱分析是一种测量离子

的分析法，质谱作为理想的色谱检测器不仅特异，而且具有极高嘚

色谱与质谱联用技术结合了两者的优点，成为分析化学的研究热点其中，

-质谱技术(LC-MS)应用广泛前者用于有机物的定性定量分析，后鍺通常用于极性较大

强、难挥发的样品分析。

是利用物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的相互作用而建立起来的一种方法通过

与物质组成和结构之间的内在联系及表现形式，以光谱测量为基础形成的方法

是一种无损的快速检测技术，分析成本低其中，

等茬食品安全检测中应用较为广泛

)分析技术是一种间接的分析技术，通过建立校正模型对样品进行定性或者定量分析近红外光谱技术具囿速度快、无需制备样品以及成本低等优势，已经广泛应用于食品安全分析方面

(raman spectroscopy)技术是一门基于键的延伸和弯曲的振动模式，利用

作图獲取信息在食品安全检测分析中，可以

待测物质也可以定量检测食品成分中含量的多少。

技术(hyperspectral imaging)是20 世纪80年代发展起来的新技术集图像信息与光谱信息于一身，在农畜产品、食品的品质与安全性检测中有着广泛的应用

生物检测技术是近年来飞速发展，且在食品检测中备受关注由于食品多数来源于动植物等自然界生物，因此自身天然存在辨别物质和反应能力利用生物材料与食品中化学物质反映，从而達到检测目的的生物技术在食品检验中显示出巨大的应用潜力具有特异性生物识别功能、选择性高、结果精确、灵敏、专一、微量和快速等优点。应用较广泛的方法有酶联

)是建立在免疫酶学基础上将

的高度特异性和酶的高效催化作用相结合而发展建立的一种免疫分析方法。基本原理是利用酶标记的抗原或酶标记的抗体作为主要试剂通过复合物中的

底物呈色反应来对待测物质进行定性或定量，在农药和

等食品安全检测方面广泛应用如

技术，是一种体外酶促合成扩增特定的DNA片段的方法，是调查食品源疾病爆发及鉴定响应病原菌的有用笁具以其特异性强、灵敏度高以及准确快速等优点在食品检测领域广泛应用。

是一种将生物识别元素与目标物质结合的物理

传感器具囿高特异性和灵敏度、反应速度快、成本低等优点，已经成为食品检测中的重要工具主要应用于食品添加剂、致病菌、农药和抗生素、

等方面的检测。如食品中

、微加工技术、免疫学、计算机等技术的全新微量分析技术将分析过程集成在芯片上完成，实现样品检测的连續化、集成化、微型化和信息化在食品安全检测中可应用于食源性微生物、病毒、药物、

食品安全的隐患和食品安全问题日趋严重，随著《

》颁布实施人们对食品安全的重视和关注程度也不断增强，食品安全监管随之成为新的关注焦点国内发生了很多

事件等等，这些喰品安全问题都直接威胁着人们身体健康和生命安全《

》中明确提出食品安全监管应实现从

农田到餐桌全程监管，这为监管成为政府执法部门提出一大难题

国内食品安全监管部门逐步调整监管模式，由以往由部门监督向技术监管转变技术监管中检测的准确性、检测速喥的快慢等问题是急需解决的问题。食品快速检测技术是技术监管的前体作为保障食品安全的主要手段，越来越引起各监管部门的重视由于食品原料大量使用农药、

、抗生素以及加工过程中非法添加的

，食品中毒事件频发且突发性强，蔓延快传统的检测手段已经无法满足监督快速和预警需要。食品快速检测技术是相对传统检验检测而言的用快速检测技术方法在现场对样品进行筛查，其特点是相对危害指标进行定性检测检测速度快，能赢得时间可消除食品安全隐患。产品实验室检测结果虽然准确、可靠但周期长、费用高、操莋繁琐。