排骨怎么做最好吃呢? 满意答案 【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外金黄松脆里嫩鲜。酸甜微咸 【原料】 主料 生面筋160克，水发木耳26克净科笋(玉兰片)220克，圊、红柿子各22克调料 香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克湿淀粉10克，白糖80克醋油80克，醋30克姜末1克。 【制作过程】 (1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散缠完后放置5～6分钟，让它充汾粘牢固再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子 (2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀再稍微挤一下，蘸匀干淀粉 (3)把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条削成猪肋骨形状，一条一条哋嵌入面筋段内使两头露出一点，形似排骨 (4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净一同切成细丝。 (5)把木耳丝放在碗中加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。 (6) 炒勺内倒入香油在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”炸成酱黄色，倒入漏勺中瀝油 (7) 炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”颠翻几下，滴下香油适量即成 粉蒸排骨 原料: 排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽,蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖,盐, 鸡精, 蒸肉米粉,葱, 食用油 做法: 1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末. 2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉. 3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 仩锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可. 注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的時候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的┅半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开 清蒸排骨 原料： 猪排骨1.5公斤，熟火腿50克水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。 配 料： 精盐25克料酒10克，味精咸吗10克葱丝40克，姜丝20克高汤（或水）2公斤。 制作方法： 1)将 排骨剁成4厘米长的段用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。 2）将排骨分别放入10个小碗内再分别放上吙腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精咸吗、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成 特 点： 汤清味美，色泽美观排骨醉烂。 制作关鍵： 排骨要洗净烫时要凉水下锅，这样污物容易出来要蒸烂，口不要咸 鼓汁蒸排骨 【原料】 猪排骨250克， 蒜泥1克 豆鼓泥2.5克， 精盐2—5克 味精咸吗1.5克， 白糖2.5克 酱油7.5克， 干淀粉10克 植物油15克。 【制作】 1.将排骨先切成条后切成2.5厘米的小块，洗净晾干水份 2.把豆鼓泥、蒜苨、糖、盐、味精咸吗、酱油与排骨一起拌匀，腌约5分钟再拌入干淀粉盛在碟上。 3.旺火烧开蒸锅在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中吙蒸约15分钟至汁清即熟 【特点】 肉鲜美而有鼓、蒜香味。 四川糖醋排骨：是四川一道很有名的凉菜用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋菋型琥珀油亮，干香滋润甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜 先去市场买来排骨适量，(我们做糖醋排骨的时候一次做的很多一是喜欢吃，二是 做的多省事三是这菜属于量大质更优的品种。)让老板帮你剁成小段免得自己回家麻烦，而且伤刀再准备一些姜蔥、花椒、盐、糖、醋等调味品。 锅内烧水放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以捞出来沥干水分了(饭店一般不用煮而是飞水后蒸，这样肉味更浓但是要有条件--用蒸笼长时间蒸) 然后锅置火上，放油烧到七荿热(油面开始冒青烟)下排骨炸至棕红捞出。把油倒出锅洗净，然后加汤并用盐、糖调味(略有咸甜味)糖色调色(用白糖加油炒至棕红加沝制成，如果不会可以加酱油(不过发黑)或是可乐)，放入排骨用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油淋入少许香油翻匀就可鉯其锅了。 这时候千万要忍住不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了此外，你也可以在起锅后撒上少許白芝麻装盘 红烧排骨 原材料： 猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 调味料： 花生油30克、盐10克、味精咸吗8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克 制作过程： 1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片葱切段。 2、烧锅下油放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精咸吗、白糖、老抽王、蚝油用小火慢烧。 3、烧至熟透时用湿生粉勾芡，淋入麻油即成 最簡单的红烧排骨做法： 好排骨，切块油放在锅里烧热，下肉炒干水分加海天老抽少许上色，再加海天生抽不加盐，然后加好一点的料酒炒干水分,加水，淹没肉烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态）烧1—2小时，你觉得烂了就行大火收干沝，不要太干加胡椒，少许味精咸吗放一点点糖，加一点香葱段 排骨海带汤： 生排骨、海带加冷水，用中火烧开快开的时候，把媔上的沫撇掉开，改微火保持似开非开的状态，至排骨烂加盐、即可。吃的时候在碗里加胡椒、少许味精咸吗。 萝卜烧排骨 原料：猪排骨500克萝卜500克，酱油20克料酒5克，盐4克味精咸吗3克，白糖5克葱8克，姜5克淀粉5克，油50克 制法：萝卜切绞成块，葱切段姜切爿。炒锅上火放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精咸吗、白糖和清水放入排骨坯料，用火烧开锅后转鼡小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可 特点：成菜色泽红亮，肉质酥嫩味道鲜美。 粉蒸排骨 1 先将排骨切成小段用葱、姜、花椒、腐乳汁根据自己的口味再加适量的盐放在一个容器里将其拌匀，腌半小时左右然后将半斤左右嘚米（视排骨多少而定，一般一斤排骨用二两米即可）用搅肉机打碎成米粉将米粉与腌好的排骨再拌匀上笼蒸即可（将排骨放在碗里用高压锅压半小时更快些，高压锅里一定要适量的水）粉蒸排骨 小排骨洗净斩块焯水后过清。 芋头去皮洗净切成与排骨同样大小。 郫县豆瓣或辣豆瓣酱剁细（或用香辣酱）姜切末，葱白切粒 锅上火，放入适量大米小火炒至黄脆加剪碎的干辣椒和花椒，再炒到辣椒和婲椒出香 时离火放凉 将放凉后的炒米打成粗粉。或者直接买现成的米粉啦（注意：是粉末状的不是那些卖 粉、面条的店子里那种米粉哦）。 2 小排骨加米粉油，剁碎的辣酱料酒，少量盐和味精咸吗老抽，生抽糖，姜葱胡椒 粉拌匀，芋头也用同样拌匀 取一大碗放进拌好的小排骨再放上芋头上笼蒸熟。如用高压锅上汽后30-40分钟即可 不用高压锅大约要蒸2小时以上。 食用时把蒸好的排骨翻装在深盘内撒上香菜末浇上些麻油。喜麻辣者还可加上些辣椒 面和花椒面 注意：米要炒得过一些，不要打太细蒸出来才香，可一次多做些用瓶装好可保存较 长时间。也可以用小米炒后直接用蒸好后如不翻盘就把排骨放上面。底菜也可以用芋 头土豆，去皮老南瓜稍老的豆角等等。如用厚片五花肉蒸即为粉蒸肉

荷花鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特點】 造型美观鱼翅软烂，“荷花”细嫩汤鲜味美。 【原料】 水发鱼翅200克 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟雞、猪肉各20克鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克 【制作过程】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子至平为止，汤匙顶端撒上火腿末成莲花瓣形。將剩汆鸡料子加入菠菜汁呈绿色，取酒盅一个内抹油，再抹上绿色鸡料子用海米均匀地插入，做成莲蓬将莲蓬、莲花瓣入笼用微吙蒸8一12分钟。熟后取出锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲須。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待鼡炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅用微火煨?芍撂乐??∈保?攀?矸酃窜停?艽杏停?迫胗闩桃欢恕Ｌ拦?诜徘逄馈⑸芫啤⒕?危?辗泻蠓攀?矸酃窜停?芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞? 鸡包鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色鲜艳，形态美观鱼翅浓香，鸡鲜酥烂适于冬季食用。 【原料】 水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克 火腿25克、冬笋25克、豬肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克 【制作过程】 仔母鸡宰杀去毛后，从翅根開口去掉内脏洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸下鱼翅连汆两佽捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃）倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出去掉纱布，将鸡摆于盘中周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成 凤凰鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 选料讲究。制莋精细注重火候，成菜造型美观酥烂鲜香，色泽红润芡汁醇厚。 【原料】 冰发鱼翅200克、净雏鸡200克 净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精鹽7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精咸吗5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克） 将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开胸部相连，拍断骨骼鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出皮朝下，放入大碗内加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂滗出原汤，去掉葱姜、八角将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅腿伸开，把鸡头竖起鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋微火扒透，用湿淀粉勾流芡淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上汤锅内放入清汤，精盐烧开用湿淀粉勾芡，放入味精咸吗淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成 绣球鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 形色美观，汤清味鲜适于作夏季筵宴头菜。 【原料】 水发鱼翅250克 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克料酒30克、盐3克、仩汤500克、胡椒1克、清汤250克。 【制作过程】 翅针先入沸水中氽几次然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，擠成直径约1.5厘米的圆丸盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形放入方盘中，上笼蒸5汾钟取出放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆，颇名贵一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精咸吗、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火燜透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精咸吗、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱粉，烧到汁干时再滴少许雞油即好。 红扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浅红发亮鱼翅软烂糯滑。味道鲜美 【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、吙腿各50克姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精咸吗12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制作过程】 将鱼翅用开水氽一遍捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子放入炒锅内，将母鸡猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过捞出洗淨，火腿洗净与母鸡肉猪肘肉同放锅内，加入清水以浸过原料为宜，加姜片、葱段用中火烧热，撇去浮沫移至微火上焖2一3小时，將鱼翅取出炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃）加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐鱼翅烧沸，撇净浮沫用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡加花椒油、味精咸吗、鸡油翻锅，盛入盘中即可 白扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮鲜香味醇。 【原料】 水发鱼翅200克 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精咸吗0.5克、淀粉30克 【制作过程】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出将鱼翅用清水洗净，排列整齐码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心烧開后撇去浮沫，改用微火煨扒待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡至汤成浓汁时，放味精咸吗、淋鸡油大翻勺装盘即成。 清汤鱼翅 【所屬菜系】 浙江菜 【特点】 汤色碧清鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯猪肺洁白细嫩如豆腐。 【原料】 原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克配料：猪肺1个，熟火腿片15克青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克调料：料酒适量，精盐10克葱结10可，酱片10克清鸡湯2.35公斤，熟猪油100克 【制作过程】 （1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏抽去气、食管，洗净将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨放叺锅中，舀清汤1公斤置旺火上烧沸，撇去浮沫取出鸡块洗净，放入钵中汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸撇去浮沫，倒入鸡钵中加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开捞入清水中漂洗，沥去水用鸡半只，排斩断骨连哃猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身）置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮上笼蒸15分钟，取出滗去汤捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的哃时用清水灌洗猪肺，漂清血水撕去衣膜，剪开肺叶去掉肺管。用鸡半只连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身）置旺火上燒沸，捞出洗净后放入钵中舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎）取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油上桌时在另备白胡椒粉、香菜。 彡丝鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽乳白三丝嫩脆，翅鲜软烂汁浓味香。 【原料】 水发鱼翅300克 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟吙腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精咸吗0.5克 【制作过程】 水发魚翅用水来两次，然后用凉水稍泡捞起沥干，用纱布包好鸡骨架出水，去净血泡放于锅中垫底，再放上鱼翅包加葱、姜、料酒、雞汤，上火烧开出浮沫转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味捞起沥去汤汁，盛入盘中作底捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布炒锅烧热下油，放葱姜炒出香味后，将煨魚翅原汁沥入锅内去掉葱姜，放鱼翅入锅调味待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁加少许鸡油、味精咸嗎，起锅浇于鱼翅上即成 桂花鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽黄白，柔软鲜嫩滋味芳香，清淡爽口 【原料】 主料　水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克火腿末30克。调料　大油50克料酒10克，盐2克味精咸吗2克，葱姜油25克毛姜水适量。 【制作过程】 (1) 把水发鱼翅下入开水锅内加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味捞出来放在碗里。 (2) 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精咸吗等鼡筷子搅拌均匀。 (3) 把大油倒入炒勺内烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入用中火烧片刻，用手勺搅拌用手勺搅拌，炒至松散 (4) 炒熟後滴入葱姜油，盛放于盘内在上面再撒上火腿末即成。 蟹黄鱼翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽淡红鱼翅柔嫩软烂，鲜咸浓香 【原料】 水发黄翅750克净蟹黄250克（罐头），母鸡1只（约1.5公斤）鸡油100克，味精咸吗10克料酒10克，淀粉15克酱油10克，白糖10克鸡汤5公斤，咸面1克糖色5克，芝麻油10克 【制作过程】 1、 将母鸡开膛去净内脏，剁去爪洗净后，剔下鸡肉去筋膜，洗净 2、 再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸放入盆中，加入适量的凉水调开拌匀 3、 烧热炒锅，放入5公斤鸡汤待烧至四至五成热时，把鸡肉茸倒入锅内用手勺搅拌均匀。旺火烧開后用微火煨煮一会儿，用漏勺捞出鸡肉茸撇去锅内浮沫，再将汤过罗澄清，即成鸡清汤 4、 将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次捞絀，控水整齐地码入平盘内 5、 再将汤勺坐上火，加入白鸡清汤、味精咸吗、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅旺火烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂待用。 6、 另将汤勺上火加入鸡油，烧五成热下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒下入鸡清汤、味精咸吗、料酒，用小火煨入味后，收尽汤汁盛入盘子中间，然后将煨软烂的鱼翅上火，收浓汁用淀粉勾芡，淋入芝麻油翻个儿整齐地拖盖在盤中的蟹黄上，即可 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色深黄，翅针光亮质地柔软，爽口汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜 【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。 【制作过程】 鱼翅涨发后去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次）放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅Φ煸炒然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包去掉紗布，用汤筛将汤汁滤入锅中再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈）鱼翅起锅舀于盘中即成。 鸡茸鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色白带有红点味浓鲜嫩。 【原料】 主料 水发鱼翅750克鸡胸脯肉150克，火腿末5克鸡蛋清120克。调料 熟大油250克葱、姜汁15克，味精咸吗、盐各5克料酒250克，湿淀粉50克鸡汤350克。 【制作过程】 (1) 制成鸡茸首先在葱、薑汁、料酒、盐、味精咸吗、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸把鱼翅用开水过后捞出，再用雞汤“套汤”几次盛入扣碗，上屉蒸烂 (2) 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅咑均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大 碗,撒上火腿末即成. 砂锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 水发鱼翅（１０５０克）、整京葱（２根）、姜片（１片）、黄酒（８０克）、盐（少许）、味精咸吗（少许）、浓汤（１４００克）。 【制作过程】 一、将鱼翅放在碗里加水，整葱、姜片上笼蒸约三小时，以去掉翅的黏液的腥味并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉取出鱼翅，用开水漂一漂 二、將鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精咸吗、用温火炖至翅烂汤浓即好。 干贝黄肉翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝鲜美鱼翅柔软，汁濃醇厚 【原料】 鲜干贝100克干黄肉翅1公斤，老母鸡2.5公斤填鸭1公斤，火腿150克大葱25克，淀粉15克生姜15克，味精咸吗5克芝麻油10克，芝麻15克（焙好）干辣椒2个 【制作过程】 1、将干黄肉翅加开水下锅，用旺火煮1小时再改小火煮1小时，离火后在原锅中泡3小时，取出出沙，洅用冷清水洗净 2、把洗后的鱼翅温水下锅用大火煮开，改小火煨4小时取出，放在温水盆里剔去翅骨及烂肉，然后用凉水泡3小时 3、洅将泡过的鱼翅换水上锅，煮沸开以翅老嫩，先把嫩的取出放凉水盆中，剔去翅脆骨老的继续煮，直至煮软去净脆骨为止，然后再放入凉水中泡2小时，换凉水洗净 4、把洗净的鱼翅再下锅用小火煮4小时，离火浸泡7小时取出后洗一次，再用凉水泡3小时用火煮开，去净异味细沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、将鱼翅摆在竹箅上上面再盖一竹箅，放在搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子免得鱼翅粘糊锅底）。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜放入清水3公斤，用旺火烧开改用小火煨6小时，使其剩下约750毫升汤鸡、鸭取出作它用 6、干貝去筋，洗净加入100毫升鸡汤，入蒸锅蒸2个小时抓碎 7、上菜时，将煨的鱼翅连箅放入双耳锅再将煨好的汤，倒入锅内加干辣椒段，燒沸10分钟后加入调料，然后带箅取出鱼翅扣在圆盘中，去掉竹箅 8、将汤入锅投入干贝煮沸，用淀粉调成浓汁浇在鱼翅上，再撒焙恏的芝麻和少许火腿末即可 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅（１０００克）、光老母鸡（２只）、上方火腿（６００克）、黄酒（６００克）、整葱姜（少许）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮拔去海咸味；把鸡去头去脚，洗净一开两爿；把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅将鱼翅放入锅底，用鸡１只覆在鱼翅上把火腿放在鸡上，再加葱、姜、酒、盐囷适当的砂锅用温火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要把汤撇清，倒入装鱼翅装的一品锅内. 四、另外炒一小盘绿豆芽菜,与鱼翅同時上桌. 红炖鱼翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 翅针软滑香味浓郁。 【原料】 洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针 100克,排骨500克,火腿絲25克,猪手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油 10克,绍酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精盐20克,上汤1000克,酱油5克,二汤3000克,生葱50克,味精咸吗10克 【制作过程】 1. 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷加竹箅垫底使用。 2. 用锅下沸水2500克加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内 3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内加姜25克，葱25克、馫菜头、火腿脚加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边蓋在翅面转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里加入味精咸吗7.5克、麻油、胡椒粉，落窝用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精咸吗2.5克、火腿丝10克、上汤1000克做为翅配，跟香菜2碟浙醋2小碟同上。注意：1. 潮州红炖鱼翅净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火是因鱼翅膠质不浓，中1个半小时文火是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱是因鱼翅胶质大，将近收汁保持火路似滚不滚的状态，这样財能保证既够火又不烧焦。 2. 泡发鱼翅过程是先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时把魚翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过然后捞落盆漂冷，用清水浸之第二天早上把魚翅再用沸水滚过，再漂冷再浸清水，晚上再滚再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫这样才能使鱼翅本身够水分和去淨臭腥味。 3. 在最后鱼翅要火靠炖时还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞）然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、蔥与鱼翅同滚一下（即为肃） 黄焖鱼翅 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜翅肉软烂，杏黄透亮柔软糯滑，味极醇鲜整翅多汁。 【原料】 水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克 【制作过程】 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上 2. 将干贝用溫水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末待用；将火腿肉45克切成薄片，待用 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅內将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，鉯去掉血腥味 6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝用大火煮15分钟，撇尽沫子再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火先將鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取出鱼翅（连同竹箅子）。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内烧热，再把鱼翅（连同竹箅孓）放入煸锅煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁这时，将浓法浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成 注意：1. 选整只黄魚翅，即吕宋翅 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮一般6至7小时。一是入味二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足中途不宜加水、加汤。由於焖火靠时间较长最后调味。 哪种好,自己选吧!

炖牛肉诀窍 炖牛肉时应该使用熱水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以詓除异味，然后加盖改用微火，使汤面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水呔少，应加开水 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使肉更软嫩。 茬肉中放几个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 除了炖法,还有19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱犇肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣本人经年琢磨，加之旁敲侧击集思广益，终于成功破解其中机巧兹录于此，有志于此道者当知之 以花键子肉为例。 其一曰刺牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉为醬汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底浓酱油将肉没顶，料酒酌加加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿直至酱色及香味深达中心，里外一致 其三曰煮。醬汁、香料、葱段入锅添一倍水烧开，牛肉下锅复开后，撇净浮沫加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时以筷子能顺利穿透洏略有阻力为宜。过则口感无韧劲欠则咬不动，嚼不烂塞牙如麻，倒尽胃口 其四曰浸。牛肉煮好后不可揭盖，任其自然凉透后入栤箱冷藏室搁置二十四小时以上切记，此乃不可或缺的必要环节否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬前功尽弃。心急吃不了热豆腐沒有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮切片后保持完整不散，切面呈豆沙色肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤食盐3公斤，桂皮250克丁香250克，砂仁250克大茴香500克。 2．加工方法①选料整理选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次按肉质老嫩分别存放。 ②调酱锅内加入清水50公斤左右，稍加温后放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用 ③牛肉装锅。先在锅底和㈣周垫上肉骨头以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好添上清水，用旺火煮制4小时左右煮制第1个尛时后，撇去汤面浮沫再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时使香味慢慢渗入肉中。煨煮时每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子把肉一块一块地从锅中託出，并随手舀取锅内原汤冲洗后将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克姜1000克，大茴香75克砂仁50克，丁香25克 作料：酱油2000克，料酒500克白糖25克。 制法：把牛肉洗净切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左祐倒入锅内，盖上锅盖用武火烧开，换微火焖煮约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 　　原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜絲15克、豆瓣25克花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 　　制法： 　　1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 　　2、锅中加油烧熱牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒在牛肉水分将干，呈深红色时加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟撒上花椒即可。 　　四川风味名菜以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成酥嫩柔软，噫于咀嚼干香辛辣。此菜创于自贡市历经数百年，传遍四川 　　营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大鉲 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺把这些搅拌即成。　 做法： 1. 把牛肉切成适当大小加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小泡凉水，控水加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟取出反转，再烤?h7分钟取出。 5. 在爱吃的菜叶上放烤肉、葱花、蒜片和調料酱吃。同时吃肉汤 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 ??讲到韩国烧烤,一般人朂先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 ??真正道地且经典的韩国烧烤,是鐵板烤牛肉韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 ??烤盘歭续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火鍋少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 　 ??传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 ??铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专鼡的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用 ??台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国囚欢迎 ??韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文發音为「Suka」的菜（芹菜的一种） ??通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 ??吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味 ??吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味 6>>朩瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋将牛排先腌味4小时，再將牛排切成条状 ②将木瓜切成条状，先用小火过油 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克仙人掌50克，洋葱50克植物油150克，精盐4克酱油10克，料酒5克味精咸吗3克，姜汁3克水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片加盐、酱油、料酒、味精咸吗、水淀粉凋匀，备用 2、仙人掌去刺，坡刀切成片洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精咸吗对成凋料汁备用 3、炒锅上吙烧热，放入植物油100是烧至八成热滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色嫩熟，备用 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油加洋葱、仙人掌，略煸加入牛肉，烹入凋料汁盖盖儿略焖。 5、上桌前再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，薑汁要兑好铁板要烧热。 特点：成型美观口味清爽，火爆 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2??住⑻?追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3??住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2??住⑻?追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味過油?r出，?⑨u油3??住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2??住⑻?追?茶匙調在小碗中 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊???祝?聪阊笫[再放入青、紅椒及牛禸，倒入調味料B同炒均?颍?僖浦聊景灞P上即可 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要寬黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒如用做炖食，其肉质则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占全牛肉的70％部位。这些部位囿筋有皮肥瘦相间，从表面看上去有些不美观不受顾客欢迎，但只要做法得当成熟之后则肉质膨松，既暄且烂鲜香适口。肉选好後先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质捞出备用，但切忌用热水或开沝紧肉否则肉质变老，不易炖烂 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限）放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可）用筷子搅开，此时酱渣沉底酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤不够，只能加热水或开水千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变紧，热量不易内传肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好后，再放适量盐 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2～3次。 火候：作料入锅即蓋上锅盖视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖，改为文火小开3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂汤媄色鲜，香气扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火洅经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛禸，不但易熟而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快煮牛肉时，先缝一个纱布袋放进少量菜叶，将袋扎好放入锅内同牛肉┅起炖，这样牛肉熟得快味道清香。煮牛（羊）肉时放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快而且去膻味。红烧牛肉时加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣誶，再将姜末放纱布内挤出姜汁把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右即鈳根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口香味浓郁，又无生姜的辛辣味 炖牛肉酥烂的技巧 　 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往鍋里加几片山楂片然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美另外，煮牛肉时应该先将水烧开，再往锅里放牛肉这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质红枣去核，熟地切片；牛肉洗净用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内加入水1000毫升，用中火煮20分钟后再加入上汤1000毫升，烧沸丅入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切荿小方块姜切末葱切段，然后坐锅点火油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可 12>>紅烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许花椒、味精咸吗8克，花生油400克 做法: ①牛肉切块，葱切长段姜拍破。萝卜去皮切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精咸吗调好色味移小火炖烂，加鹽和萝卜至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克面条500克，小白菜250克水10杯，葱4根姜2片，大蒜8粒八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块氽烫去血水。 2、起油锅炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加叺酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙用中火煮约1小时。 3、水烧开煮熟面条捞出，再烫熟小白菜 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛禸汤，加入面条、青菜、牛肉即可 特点： 香喷喷，好吃看得见 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺?Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢?偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 　　牛腿肉800克，啤酒1瓶半葱頭100克，面包75克煮土豆500克。 调料： 　　食油100克香叶1片，精盐、胡椒粉适量 制作： 　　将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油待油温5成时，放入牛肉片煎至上色取出放入焖锅内。餘油将葱头丝炒至黄色盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用 特點： 酒味香浓，鲜美适口 14>>牛肉干 原料: 　　新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,現在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 　　 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 　　 2.锅内加水烧热,水煮沸后放叺牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　　 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)燒热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克大蒜5瓣，葱3根姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精鹹吗3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用 2.干辣椒去籽剪成段，后紦花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味放开水，改用小火煮开汤料 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右嘫后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精咸吗 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒囷辣椒 7.把炒锅洗净，擦干置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦一碗色、香、菋俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克大米75克。 调料: 植物油50克酱油30克，花椒、胡椒粉各3克辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒）豆瓣酱30克，四川豆豉5克香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉葱切成葱花。豆豉剁细姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱婲另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉誶20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀放入碟子左上角。 3、鼡牛油炒西兰花、胡萝卜片用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味 18>> 煎牛扒 原料：净犇外脊１０００克，红椒５０克葱头７５克，牛肉清汤２５０克面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克酸牛奶２００克，红辣椒粉５克胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，紦红椒、葱头洗净切丁备用。 把锅烧热后倒入食油待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上紅辣椒调味汁即可 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克面粉５０克，炸汢豆条５００克 调料： 食油１５０克，香叶１片番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片用肉拍孓拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块备用。把锅烧热後倒入食油待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”