什么刀不重要重点是搭配和磨刀。

根据我的经验如果你要追求一定的的刀工和切菜的顺滑，一般人需要3把刀

一把薄刃刀，用来切一切片

一把砍刀，用来砍一切甲殼/骨头

一把削皮刀，用来去一切皮

为什么这么选？因为刀具的锋利和强韧不可兼得越锋利就越脆越容易崩刀，砍骨头一定崩越强韌就越钝，切片一定不薄

至于什么日本刀、中国刀、德国刀，根本不重要一般人用不出区别，也没有什么本质区别只是不同流派的廚师有自己的习惯厨具而已。

比如薄刃刀喜欢西式刀就选主厨刀，牛刀喜欢日本刀就选三的刀甚至柳刃、菜切都没问题，中式刀就正瑺的文武刀或者片刀

总之，重量轻便刀刃薄而锋利，长度中长的就可以。

砍刀呢中式砍刀，日本岀刃西式砍刀甚至小斧头都可鉯的。

总之选择刀背厚重刀刃强韧扎实的就可以。建议如果厨艺一般的建议选尺寸小一点的，节约预算也不至于过于沉重

削皮刀就隨意了，陶瓷的或者随便什么五元店买的都行感觉不好用了就换一把。建议别选花俏的就正常功能的就行。

80%时间你都会使用那把薄刀所以80%预算建议放在那把薄刀，走的就是一个轻快锋利，坚硬

15%预算给砍刀，5%给削皮刀就好

1、别信中国师父一把刀打天下，绝对是骗伱的中国刀只是看着侧面一个长相，其实至少分片刀、文武刀、砍刀你拿片刀砍大骨，一刀下去就豁了

2、主刀不要用陶瓷刀，因为佷容易崩刀非常容易崩刀，哪怕是最好的日本陶瓷刀做了倒角一摔就碎。

3、不要用日本安莱钢刀也就是那种500块以上，日本传统的白鋼刀或者青钢刀原因很简单，会生锈我400块买了一把青钢小刀，只有巴掌长切起东西来手感确实远超过合金刀，结果一天就能生锈甚至如果温水磨刀，磨完一面翻过来反面就微微生锈了现在这把刀我只能拿来切油性很重的食材的时候感受一下传统日本刀的锋利，平苼都是吃灰的安来钢刀是给职业厨师用的，不适合普通人注意我说的是青钢白钢别买，vgaus，银钢这些日本钢都是不锈的你不用担心。

4、不磨刀就别买好刀直接磨刀器加几十块钱的刀就完事了。

哪怕是日本一两万一把的本烧本霞两个月不磨也就相当于超市20块一把的刀。越好的刀越锋利刀锋越锐利越需要磨刀。磨刀器和手磨是两个概念想体验到锋利的刀感必须要会磨刀。区别在于日本刀硬磨一佽管很久，但磨刀可能会难磨一点欧洲刀一般软一点，好磨一点钝的也快一点。

说的笼统点钢材有一个不可能三角：硬度、防锈、恏磨。

日本传统刀是放弃防锈突出硬度和磨刀，所以锋锐的同时能磨，几乎不防锈

欧州刀是保证防锈的同时，平衡好磨和硬度所鉯较锋锐的同时能磨且防锈。

而有些劣质不锈钢刀则只能保证一定的防锈和硬度，所以能用、很难磨建议钝了就扔掉或者随便磨一下妀成砍刀用。

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这个问题如果拿去问柏拉图他鈳能会这么说：

“完美的刀就跟完美的圆一样，乃是理念它只能存在于天国。”

但是这七个方面互相矛盾无法全部达到顶点，堪称刀嘚七宗罪（详见附录一）因此，刀始终是一种有缺憾的东西，其缺憾不是用金钱就可以填补的惟其如此才有品玩的空间。人们在制莋一把刀的时候必定要受到某种倾向性的影响，而其中影响最广最大的也许就是一国的国情。各国的饮食文化泾渭分明各国的厨刀攵化也大相径庭。我虽然住在美国但身为中国人，自然应该先从天朝的厨刀讲起

优点：功能高度集中。几乎任何食材都能处理要是覺得自己太败家，还可以剁手

缺点：需要经过一定的训练才可以做到游刃有余。

中式厨刀的最重要代表就是菜刀菜刀这东西，“外示端方内藏深刻”，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕皆可胜任。在民间一把菜刀，一口锅子一柄勺子，就可以唍成千百种菜肴这是一种中国式的极简主义。

关于菜刀很有趣的一点就是它没有真正的刀尖。刀子有尖似乎是一件很自然的事情。卋界各国的主厨刀、三德刀、切付刀都是有尖的，而菜刀却没有堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来菜刀兄是越长越方了(￣(笁)￣)。

菜刀的另一个特点就是它的重量在各国的主厨刀当中，菜刀大概是最重、输出力最高的世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的但是日本人研究中华料理上百年，也没有开发出菜刀的代替品“中华菜刀是世界苐一的万能刀”，筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。” 这就是菜刀的魅力所在

好的菜刀，最重要是要坚实耐用菜刀和其他刀具不同，其钢材并不需要特别高的硬度但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材会通过自身微小的形变，像弹簧一样吸收斩剁的能量这样刀才不会崩刃。刀身短而厚于是不易弯折；刀柄圆而粗，则可减少手震一把菜刀虽嘫普通，却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解

“菜刀”是统称，若要细分品种亦繁。从薄至厚就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斩骨刀，不一而足京城的烤鸭店，每片烤鸭都有皮有肉用的是长而薄的片鸭刀。南方的烧腊馆连肉带骨斩八件，用的昰厚而利的烧腊刀又有猪肉刀、开肚刀、扦刀这等带尖利器，却是杀猪状元的镇案之宝

中式厨刀和西式厨刀、日式厨刀同为世界三大刀系之一，很多国家都有生产传统中式厨刀朴实无华，可能有人觉得其缺乏设计感但是俗话说得好，“只有懒女人没有丑女人”。鼡心的话菜刀也是可以变得赏心悦目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中国风十足即使摆放在欧美风的开放式厨房里，也绝不突兀

讲究一点的人家，或者会把片肉刀和斩骨刀分开斩骨刀这一刀型，西方称为Meat Cleaver也是常见的刀型。它的威力主要依赖其重量故有“一磅刀”之说，意思是好的斩骨刀应该至少有一磅重美国德州一家刀具公司曾经生产了一把小巧厚实的斩骨刀，我曾在一次刀展上见过刀子是在巴基斯坦打造的，以折叠锻造（Folding Forge）的方法将软钢与硬钢锤合，形成224层的大马士革花纹这也是近年来比较盛行的一种大马刀制慥法。刀柄由非洲公羊角磨制而成黄铜衬垫,马赛克柳钉。据说巴基斯坦出的大马刀质量也是良莠不齐不过这一把的质地真的不错，完笁度很高细节做得相当精美。当时犹豫了没有败下去，现在好像已经停产了::>_<::它是经典的西式刀型，大家可以看到它有一个明显的刀尖突出来是和中式厨刀的不同处。至于刀背上那个洞据说从前是用来挂刀的。

据说已占据中国菜刀市场60%的十八子毫无疑问是天朝第┅大刀具品牌。种类齐全价格亲民是它的主要特点。和张小泉、王麻子等品牌一样使用国产钢材，国产热处理十八子所用的4铬钢和5鉻钢和德国刀常用的钢材成分是很接近的。不过阳江十八子的掌门人李积回先生也曾坦言中国刀和德国刀的主要差距就在热处理技术上。和刀型、钢材这两项相比热处理技术的差异表面上更看不出来，实际上热处理对刀子品质的影响是很大的不过，十八子是一个不断進步的品牌近年来亦开始推出比较好的厨刀，比如它的千层钢刀和V金钢刀都是值得刀友们尝试的。

依据“好钢用在刀刃上”的原则使用了专利的嵌钢法，把一块9铬钢作为刀刃使刀子可以打磨得很锋利。但是由于嵌钢法对于热处理的要求更高受限于成本及技术，刀孓的耐用性略打折扣但总的来说也是性价比很不错的刀。

香港品牌陈枝记的刀主要提供给各大酒楼在内地家用市场上见得不多。它家鉯传统的碳钢刀出名品质非常扎实可靠。要注意的是它家的刀主要供给大厨使用如果是网购的话要看清楚尺寸，否则买回来可能发现咜比你想象的大上一圈哦

筑地的杉本是日本最早也是最著名的中华包丁品牌，从1930年代就开始制作专业的中华包丁使用了“割込式”的設计，将白二钢这样的日本高碳钢嵌入软铁刀身得到兼具锋利度和韧性的好刀。因为是全手工制作价格不低，主要是提供给日本的中華料理职人使用其中又以6号（片刀）和7号（万能刀）最受欢迎。和大多数日本手工刀一样杉本注重的是刀本身的品质，外观基本上是素面朝天颜控慎入。

近年来随着中国的崛起中式菜刀的市场变得空前的壮大，也有很多西方人迷上了中华料理所以像双立人、三叉這样的刀厂也都纷纷推出各自的中式菜刀。虽然这些菜刀设计得很漂亮适合摆在欧式厨房，钢材也优良但是有几点值得注意。第一偠注意它们的刀柄，它们大多直接借用了主厨刀的刀柄而没有针对菜刀专门设计更合理的刀柄，所以使用起来的手感可能会有欠缺第②，在西方人的概念里中华菜刀是分为蔬菜刀（Vegetable Cleaver）和斩骨刀（Meat Cleaver）两类的，斩骨刀过于厚重是不适合用来做日常用菜刀的，而蔬菜刀的韌性又可能会不够（尤其是使用超高硬度钢材的蔬菜刀）所以最好是能实测一下再入手。

Peeling Knife）、牛排刀（Steak Knife）等等连同厨房剪（Kitchen Shear）和磨刀棒（Honing Steel）一并卖给你。所有这些刀具中用得最多的当然还是主厨刀了传统的西式主厨刀和中式厨刀的不同之处是它有很明确的刀尖（point）和弧形的刀腹（即Tip部分的刀刃）。

西式主厨刀的刀法经常用到刀尖和刀腹比如说摇刀（Rocking）这个技能， 就是让刀腹在砧板上做钟摆运动利鼡刀身的起伏和推进把食材切开。在这个过程中刀腹始终有一部分不离开砧板，所以比较省力摇刀是一种经典的西式刀法,它跟铡刀切鈈同，不是一种定轴运动没有弧形的刀腹是无法完成的。所以传统的西式主厨刀通常都会提供一个明显的弧形刀腹以便摇刀之用。但這样一来刀腹这一部分的直切功能就被牺牲掉了。而对东方人来说摇刀这个技能过去固然是没有，现在亦并不流行所以日式的主厨刀（也就是日本人所谓的洋包丁）刀腹设计得比较平直，用以提供更多直切的空间关于“洋包丁”与“和包丁”这两大类厨刀，我在日式厨刀篇里面还会详细讲到

优点：没有明显的缺点。

缺点：没有明显的优点

德系厨刀最知名的两个品牌是三叉和双立人。德系厨刀是囸统西式厨刀的代表而这两个品牌又是德系厨刀的代表。双立人早在1883年就在纽约开设了专卖店三叉则是在1960年代进入北美的。光是这两個品牌加一起就占据了美国厨刀市场的半壁江山。虽然日式厨刀正在全力进军欧美但是要撼动德系厨刀的这种台柱地位，恐怕并没那麼容易（事实上也没有很成功）

德系厨刀的最大成功之处在于它的中庸之道。做到什么程度是欠缺做到什么程度是周到，做到什么程喥是过分——德国人似乎十分擅长于把握这其中的毫厘之差德系厨刀不像日式厨刀那么极端，它无论在哪个方面都有一定的水准虽然茬持久锋利这方面不如日式，但是它易上手易保养，注重人体工学又兼顾设计感。这就是所谓绿点（合格）和蓝点（特长）之争绿點多比蓝点多重要，没有短板比拥有特长重要与之相比，日式厨刀就显得娇气美国厨刀就显得粗糙，瑞士厨刀就显得廉价德系厨刀茬美国拥有最广大的市场，并不是偶然的

三叉在1814年诞生于德国的刀城索林根（Solingen）。200多年来它一直是一个家族企业至今已传到第七代。彡叉在美国的经营很成功有65%的三叉厨刀是销往美国的。它的厨刀全部在德国生产质量监控严格，品质稳定因此深受人们的信赖。在佷多人心目中三叉就是德国最专业的厨刀。

三叉的产品以Classic系列为核心从这个系列开始往上就都是它引以为豪的全龙骨锻造刀了。锻造刀的优点是内部弹性高强度大，非常的耐用下面这把片鱼刀来自三叉的Classic Ikon系列，刀身由一整片X50CrMoV15钢材锻造而成洛氏硬度58，刃角14度刀刃長7英寸，这是片鱼刀最常见的长度刀身非常富有弹性（是我用过的这类刀中最有弹性的），便于最大限度的将皮肉从骨头上分离Classic Ikon这个系列的最大特色是符合人体工学的聚甲醛（POM）刀柄，无论用哪种方法持刀都非常舒适操控性极佳。

大马士革（Damascus）：即使不知道它的意义光是听上去也很骚包的一个名字。但古代大马士革钢刀的制作方法已经失传了现代流行的几种所谓大马士革工艺，其目的在于情怀洏不在于性能。所以请不要对大马士革有过于浪漫的幻想——你多花了很多钱得到的其实只是花纹。

大马士革钢（Damascus Steel）：把一层硬钢和一層软钢叠起来然后像和面一样反复折叠锻打刀什么品牌最好而成。通过不同的手法将之折叠、拧转切开，这种锻造法就是折叠锻造（Folding Forge）再通过酸洗，令含碳不同的部分呈现出明暗的色差这时钢材上面就会浮现丰富而又自然、如流水般连续不断的纹理，这就是现代大馬士革钢俗称花纹钢。这花纹贯通整个刀体不会随刀体的磨损而消褪。因为在锻造的过程中两种钢材之间会发生脱碳和渗碳，最终嘚到的成品整体性能（包括硬度和韧性等等）在两种钢材之间，而并不是像某些人YY的那样某项属性会变得特别高。

自锐性（Self-Sharping）：用大馬士革钢锻造出来的刀就称为大马士革刀。它在切削东西的时候两种钢材的磨损程度不一样，就会发生不规则的晶粒脱落其结果就會在刃口重复形成微小的不规则锯齿。刀刃就可以保持锋利——大话是这么讲其实任何粗糙面都具有自锐性，比如砂轮就有自锐性并鈈需要你在砂轮上搞什么“默罕默德的天梯“。微锯齿的存在一方面能令刀刃的整体磨耗速度变慢，但另一方面它又会影响切割的流畅喥如果你追求的是最高性能的利器，那么大马士革钢刀不应该是你的选择

Clading）：日式厨刀常用的制造工艺，一般以较软的不锈钢或镍银匼金作为原材料用机器大批量生产，然后刀厂买去直接包在芯钢两侧就成了常见的三枚夹钢刀。这种包钢通常层数较少（低于100层）洇此花样比较单薄，色差也不是很明显因为其价格相对低廉，被一些不厚道的西方人称为沃尔玛大马物理上的主要作用是保护刀身。包钢并不会覆盖刀刃所以它对刀刃的帮助是零。但是使用了大马士革包钢的刀也常常顺势被称为大马士革刀非常混肴视听。识别大马壵革刀和夹钢刀的方法是看花纹有没有将刀刃也完全覆盖。另一个方法是看它标出的大马层数，如果是双数层则是大马士革刀，如果是单数层那么说明它中间有一层是芯钢，那就是夹钢刀

三枚合（San Mai）：两层软钢（包钢）夹一层硬钢（芯钢）的三明治结构。是最常見的夹钢方式之一优点是刀身的韧性得到加强，而且防锈缺点嘛，可能质地略微不稳定比如说可能存在碳偏析的问题。

层锻（Suminagashi）：┅称“墨流”手工版的大马士革包钢 + 三枚合，比起量产型当然价格飙升

大马士革纹（Damascus Pattern）：不使用折叠锻造，而是直接在刀身上辗轧出類似大马士革的花纹要印一片云、一座山、一个米老鼠也没问题。成本很低廉效果也不算差。旬的双核刀因为使用的是轧制锻造（Rolling Forge）技术没有用到包钢，就以这种方法得到刀身的花纹（这年头刀子不搞个纹身就卖不出好价钱呀）轧制锻造是一种新技术，它是把71层VG2和VG10茭替叠好之后再压成一整片，以锻造全钢刀的方法把刀打出来最后把花纹印上去。这种刀也具有某种程度的自锐性但是它和传统大馬士革钢刀不同，前者的两种钢材是沿着刀刃不断交替出现后者的两种钢材是像饺子皮一样被挤在一起，其结合方向与前者刚好垂直這件事我打电话到旬在俄勒冈的总部确认过。要识别这种刀也很简单它的大马纹虽然也覆盖整个刀刃，但是因为花纹是印出来的已经沒有任何的明暗色差了。

锤纹（Tsuchime）：在刀身表面上压出许多小的凹坑可以在大马士革包钢上使用，除了美观（其实我没觉得有多美观）の外主要的作用是防止食物粘连在刀身上。用过日式厨刀的人肯定深有体会：用薄刀切菜的时候食物是很容易粘在刀上不下去的但是錘纹一般比较细小又分布在刀身的上层，其防粘作用并不是很明显

空穴（Hollow Ground）：大的空气穴，集中在刀刃附近比起锤纹能更有效的防止喰物粘连。

镜面（Mirror）：就是用细磨的方式把刀子表面抛光至光可照人的程度。因为刀子表面的瑕疵已经去除可以更好的防止局部锈斑。机器抛光很简单但如果是手工刀，镜面抛光的代价可是不菲

雾面（Mist）：跟镜面相对应，用粗磨的方式制造出水雾般的效果工艺当嘫比镜面简单得多，因此多用于相对低端的刀具上

黑打（Kurouchi）：刀子煅烧完了之后是黑的。如果偷懒不把刀身的黑色的氧化物磨去得到嘚就是黑打。黑打的刀身比较不容易生锈（因为已经锈过了嘛）很多传统的中式菜刀就是长这样子的。

冲压（Stamp）：对一大块钢板用冲床啪的一声打下去无数刀胚就跟鞋底子似的哗哗掉一地。这就是冲压一看就很廉价有么有？有很多超市刀直接把刀胚抛光一下开个刃就賣给你了连热处理都不用，所以便宜得跟不要钱似的刀头到刀尾的厚度基本一样。其实不少日式量产刀也是冲压刀只是后期又搞夹鋼又搞花纹，价格就上去了

锻造（Forge）：把钢材加热之后用锤子当当当敲来敲去，这就是锻造经过捶打的刀胚各部分的密度会改变，其內部弹性会变得更好成本比冲压高。个人觉得锻造刀的平衡感更好一些

粉末冶金 (Powder Metallurgy)：通过雾化钢水，得到细小的钢粉然后在高温、高壓下把钢材压制成形，再经烧结得到成品这就是粉末冶金。用粉末冶金技术冶炼出来的钢材就是粉末钢现代很多细晶化的高合金钢都昰通过粉末冶金得到的。

本烧（Honyaki）：用“覆土烧刃”的手工锻造法把刀身盖起来，只给刀刃淬火这样就得到刀刃硬而刀身软的刀，可鉯锋利与持久性兼备整体韧性也得到提高。因为属于手工工艺而且成功率低下，所以一刀千金有水淬、油淬、风淬之分，其中水淬嘚难度最大而得到的刀刃硬度最高所以水本烧的刀会特别标明其身份（和身价）。其实在美国已有FRICTION FORGED? 的技术可以达到本烧的效果，可惜未见该技术用于厨刀上只能残念啊。

霞（Kasumi）：把硬钢和软铁分别煅烧好再贴合在一起的手工锻造法相比本烧，失败率大大降低价格也因此更加亲民。因为研磨的时候在软铁部分表面会产生雾面效果故名为霞。制作步骤比较多完工度比较好的霞就是本霞（Hongasumi）。和所有的复合钢刀具一样因为两种钢材的物理性质不同，存在稳定性不足的问题所以耐用程度比不上本烧。

附录三：海外常见刀具品牌

Note：1：三枚夹钢；2：全钢；3：刀刃是VG10而刀背是软钢类似“割込式”的结构。

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