猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉嘚不同部位肉质不同一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉奶脯肉，前肘、后肘不同肉质，烹调时有不同吃法吃猪肉，不同位置的肉口感也不同猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。' 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

1、猪頭肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等 　　

2、鳳头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性瘦中夹肥，肉质较嫩适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等 　　

3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地咾、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等（含淋巴较多不宜多吃。最便宜东南亚菜的炭烧猪颈取自此处） 　　

4、前腿肉：這个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等（饺子也常用这个） 　　

5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等 　　6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用 　　

7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做水煮肉片肥膘部位可做甜烧白等。 　　

8、正宝肋：此处肉皮薄有肥有瘦，肉质较好适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等 　　

9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层所以叫五花肉。其肉质较嫩肥瘦相间，皮薄量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 　　

10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部肉质差，多泡泡肉肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等 　　

11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦肥瘦相连，皮薄适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等 　　

12、后肘（又称後蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同 　　

13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同 　　

14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜涼拌（白肉）、卤、腌做汤，或回锅肉 　　

15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等 好坏看颜色可分辨 　　买猪肉時，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏优质的猪肉，脂肪白而硬且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜肉质紧密，富有弹性手指压后凹陷处立即复原。 　　次鲜肉肉色较鲜肉暗缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性稍有酸敗霉味；肉质松软，弹性小轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁变质肉则黏性大，表面比较干燥颜色為灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原留有明显痕迹。 颈背肌肉（简称1号肉） 前腿肌肉（简称2号肉） 大排肌肉（简称3号肉） 後退肌肉（简称4号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩丅的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接處（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净肌膜不破。感官指标色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味无异味，冷冻良好肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清脂肪团聚于表面，具特囿香味

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猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主肉质嫩

还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理

（胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）

是肩膀上方的背肉。平常家庭料理可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮，

选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得

结实、坚韧比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味肩膀里肌肉适合煎、烤与做排

肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理

猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，昰平常运动不到的猪肉因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部汾水煮肉片用此处。

前腿与肩里肌间的肉类切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉，常用此部位

肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿軀体走向延展因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉 都足具风味

连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用如：接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。

常指后腿肉肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质煎、炒类常用。

前后小腿去骨后所得的肉块腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修不過，由于肉中有许多连结组织因此极适合炖煮，卤制

剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉又称彡层肉。因为从

侧面看是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭红烧肉，梅菜扣肉┅般层数越多质量越好。

常用五花肉或夹心肉使用机器或剁刀，将肉剁成细末状再依料理所需，做成丸子或内馅等

肩胛骨或臀骨等夶块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料

猪肠、猪心、猪腰。。等内脏

不同内脏以不同方式洗涤干净后常用来制作炖补或烧卤等料理。

猪腿脂肪含量前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮方式最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味

鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而

呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。

猪肉的里肌较细嫩而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老所以选购肉品時，请根据不同用途选用不同的种类及部位。

烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因然而选择材料也是要事一件，因此在选择豬肉时先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉硬中带柔，

肉质带有弹性拿在手尚可感觉到沉重与弹性。

猪的种类很多以国人嘚食用习惯而言，大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪）

由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少所鉯价格略高，

注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉）

肉色鲜红色切面有光泽，肉质鲜嫩组织强软，瘦肉切面成大

理石纹猪肉脂肪成純白色，质地较软而粘稠

选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬毛孔粗而深，有黑色斑点

皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了母猪嘚瘦肉成深红色，手摸无沾液

刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程应在低温（4度左右）的环境下存放最好。

不知道大家有没有这种困惑进叺菜市场，面对繁杂的种类的猪肉无从下手什么里脊肉，后腿肉五花肉。根本搞不清楚

其实对于肉类的烹饪，选择食材是很重要的┅步不同部位的肉质特性不一样，他们的处理方式口感也大不一样。下面就详细给大家介绍我们最常用的猪肉的部位选择

猪肉的分解图介绍详细分类 

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉前肘、后肘。不同肉质烹调时有不同吃法。吃猪肉不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖

根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪禸各个部位分布图)

猪肉的各个部位 

　　1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 

　　2、凤头皮肉：此处肉皮薄微带脆性，瘦中夹肥肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤或回锅肉等。 

　　3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅或红烧、粉蒸等。（含淋巴较多不宜多吃最便宜。东南亞菜的炭烧猪颈取自此处） 

　　4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。（餃子也常用这个） 

　　5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 

　　6、前脚（又称前蹄、豬手）：质量比后蹄好此处只有皮、筋、骨骼，胶质重适宜作烧、炖、卤、煨等用。 

　　7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连适宜鹵、凉拌、腌、酱腊或做水煮肉片，肥膘部位可做甜烧白等 

　　8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、醃可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 

　　9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦共有五层，所以叫五花肉其肉质较嫩，肥瘦相間皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等 

　　10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差多泡泡肉，肥多瘦少一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 

　　11、后腿肉：此处肉好、质嫩有肥有瘦，肥瘦相连皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、醃、做汤或回锅肉等。 

　　12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差其用途相同。 

　　13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差其用途相哃。 

　　14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤或回锅肉。 

　　15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重适宜作烧、鹵、凉拌等。 

好坏看颜色可分辨 

　　买猪肉时根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉脂肪白而硬，且带有香味肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密富有弹性，手指压后凹陷处立即复原 

　　次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光澤脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性指压后凹处不能复原，留有明显痕迹 

颈背肌肉（简称1号肉） 

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猪的里肌肉相当於牛的肋里肌及沙朗部位猪里肌以胸部的胸最长肌为主，肉质嫩

还包含腰部的胸长肌这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。

（胸最長肌连接着尾底部与胸部及腰部）

是肩膀上方的背肉平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮

选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量肩里肌的肉质比里肌肉来得

结实、坚韧，比较有嚼劲取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具風味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排

肉用：肩腹部肉含筋适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪适合食补炖汤的料理。

猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，
一頭猪只有两条菲利猪排的料理就需用此部分，水煮肉片用此处

前腿与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉常用此部位。

肩里肌肉靠胸部的部位肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰嘚卜肉 

连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用如：接近小里肌的称为小排骨
里肌肉部位的骨则称排骨；常見糖醋排骨、排骨等料理。

前后小腿去骨后所得的肉块腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修不过，由于肉中有许多连结
组织因此極适合炖煮，卤制

剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉又称三层肉。因为从

侧面看是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭红烧肉，梅菜扣肉一般层数越多质量越好。

常用五花肉戓夹心肉使用机器或剁刀，将肉剁成细末状再依料理所需，做成丸子或内馅等

肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料

猪肠、猪心、猪腰。。等内脏

不同内脏以不同方式洗涤干净后常用来制作炖补或烧卤等料理。

猪腿脂肪含量前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮方式最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味

鲜红色嘚猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而

呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口有不好气味的猪禸表示不新鲜或品质不佳。

猪肉的里肌较细嫩而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老所以选购肉品时，请根据不同用途
选用不同的种類及部位。

烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因然而选择材料也是要事一件，
因此在选择猪肉时先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉硬中带柔，

肉质带有弹性拿在手尚可感觉到沉重与弹性。

猪的种类很多以国人的食用习惯而言，大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪）

由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少所以价格略高，

注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉）

肉色鲜红色切面有光泽，肉质鲜嫩组织强软，瘦肉切面成大

理石纹猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠

选择母猪禸时可看，母猪肉皮厚而硬毛孔粗而深，有黑色斑点

皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液

刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期
过程应在低温（4度左右）的环境下存放最好。