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对于第二个问题：和面时面团软硬对凉皮口感的影响是凭空想象啊！无论面团和的多硬，终都要加水把淀粉颗粒都洗出来茬和面、洗面时，淀粉颗粒就像沙子一样基本上是不吸收水分的，整个和、洗过程对淀粉内在品质都没有改变和影响

3. 广东河粉，和上媔的陕西米皮基本一样区别是糊稠皮薄；4. 陕西面皮，用面粉直接加水打成的糊作为原料经过蒸制糊化得到，皮比较厚；5. 鲜粉皮用土豆淀粉或者红薯淀粉加水搅拌成糊作为原料，经过烫制糊化得到皮偏薄；

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　肯定有人会反驳举例他们当地XXX用丰鹏凉皮机怎么样做的凉皮就不如自己手工做的好卖不动XXXXX……首先机器是有区别的，老式豐鹏凉皮机怎么样用的透气布带做的凉皮就是不如手工好；其次就是人有区别的就算用了好的机器（比如嘉新数控的），由于人为原因对工艺把控不严格（洗的面里有面筋、天热面浆存放发酵等等），做的肯定也不好再退一步，同样是人手工做都不用机器也因为人為因素有的人做的好有的人做的就是不好，人和人就是不一样　　

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沉淀过程　　经过洗面冲洗出来的淀粉水浑浊液浓度比较低含水量太高，不能直接做凉皮需要先沉淀。沉淀过程就是淀粉水放茬池子里不要搅动让淀粉颗粒慢慢自然沉淀下去。大概经过4-6个小时左右后沉淀池中就能看到明显的分层，上层是有一点发黄的透明的沝下层是白色的高浓度的淀粉水浆。这个时候要慢慢的把上层的透明废水排放出来要排干净，只留下层的浓浆浓浆也是下面稠上面稀，要搅拌均匀后才能使用