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淀粉有什么作用？
淀粉是一种多糖，是植物体中贮存的养分。 淀粉和生粉的区别就类似于乙醇和酒精的区别，基本上可以看作是同一种东西。淀粉是专业学名，生粉则是一种民间通用的叫法，可以说是各种淀粉的笼统叫法。淀粉根据来源的不同，可以分为玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等，基本上可以从各种淀粉含量丰富的植物中提炼出淀粉来。 在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊。炒鸡蛋时，在鸡蛋中加入少量水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时候用，比买来的浆糊好用。方法是把淀粉用清水调开，在锅里煮沸使之变透明即可，煮的时候别忘了不停地搅拌。小贴士：要注意把握好淀粉和水的比例哦，冷了之后会比刚煮好的时候稠很多，第一次尝试的话可以水稍微多点，感觉太稀了可以多煮一会来补救。 淀粉在工业上、实验室也有很多用途，这个本人就不知道。而且不觉得你也不是想知罚这些的吧？淀粉又叫生粉，是从扁豆红薯土豆等含淀粉作物中提取的。是做菜常用的材料，一般说的勾芡就是用淀粉勾芡的。 你说的那菜加鸡汤加湿淀粉，加鸡汤是使得菜肴更加鲜美（这里鸡汤是作为高汤来使用的），加湿淀粉是勾芡，使菜肴的汤汁变浓稠。 勾芡又分为用干淀粉和湿淀粉两种，干的就是把干的直接加到菜肴中，但这样做效果不大好，不常用，一般我们是把干淀粉放在碗里用冷水调匀做成湿淀粉（又叫水淀粉）来勾芡。 面粉和淀粉是两回事。面粉里含有淀粉。我们做菜勾芡是用淀粉而不是用面粉。参考资料：百度知道
1、玉米淀粉Corn Starch玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上互利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。3、番薯粉Sweet Potato Starch也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Flour木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour主要成份为玉米......余下全文>>
正常情况下尿素在肝内形成，75％经肾脏排出，25％由肠道排出。慢性肾功能衰竭时，尿素从肾脏排出减少，遂潴留体内引起自身中毒症状。氧化淀粉是淀粉与高碘酸钠化合物，其化学结构中的氧原子具有与尿素及氨的亲合力，它是一种口服的肠道吸附剂，口服后能导泻，促使尿素氮随大便排出，使患者血中氮质潴留减少。对于需要作血液净化术而又没有条件或患者不愿接受透析的，可权宜采用口服氧化淀粉的方法，它可以使肠道在一定程度上代替肾脏的功能。氧化淀粉的用法，每日口服20克，分2次服用；亦可用氧化淀粉20～40克作成雪糕、红豆甜果子冻或面食服用。氧化淀粉在胃肠道不被吸收入血，故对人体无毒害作用。但有轻度食欲不振、腹胀或腹泻等副作用；对于伴有急性胃肠炎或肠道出血者禁用；倘若患者出现严重的胃肠反应，必需及时停用并采取相应的处理措施。最近国外开始应用白蛋白或明胶涂饰氧化淀粉聚醛表面的新产品(DA—SC)，具有比普通氧化淀粉高2倍以上的吸附力，且对肠道无激惹，不致产生腹泻等副作用。目前国内亦渴望改进氧化淀粉剂型，以进一步提高疗效及减少副作用。我们在临床上经常遇到一些服用氧化淀粉后来求诊治的患者，有的是服用后严重腹泻，以致体力极差，有的严重食欲不振，有的虽然检查血中尿素氮下降，但症状较多，患者感觉不舒适。我们在临床上很少应用氧化淀粉，主要是辨证论治，对于部分大便干结的患者，在方剂中加入通腑泻浊的大黄，剂量随患者大便情况而定，要求患者大便通畅，每日2～3次为宜。由于是综合调理，大便通畅而又无副作用。检测血中尿素氮往往下降，而且患者全身情况改善，又没有严重胃肠道反应的副作用，患者乐于接受。
谷物磨成 的 粉 和 从谷物中提取出来 的 淀粉 不同，就像小麦 淀粉 和 面粉 的 区别一样。谷物磨成 的 粉一般 和 大米、面粉、各种杂粮在一起卖，使用方法 和 面粉差不多，可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而 淀粉 和 盐、味精等调料在一起卖，在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤 和 煮粥 的 时候起粘稠 作用 ，或配制油炸食品外层 的 面衣。 淀粉 也是粉丝、粉皮、凉粉等 的 原料。生粉、太白粉是各种 淀粉 的 总称，至于具体 的 原料成分要看包装说明，有一些 淀粉 在制作点心时有特殊 的 作用 。糯米粉：稻 的 变种糯稻 的 种子(糯米)磨成 的 粉，又叫江米粉，是汤圆、元宵 的 原料。粘米粉：禾本科植物稻 的 种子(大米)磨成 的 粉，又叫大米粉，是萝卜糕 的 原料。绿豆 淀粉 ：来自豆科植物绿豆 的 种子，用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但跟绿豆直接磨成 的 用来做绿豆糕 的 绿豆面不同。玉米 淀粉 ：又称粟粉，来自禾本科植物玉米 的 种子，掺入面粉中可以降低面粉 的 筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、蛋挞、馅饼等西点 的 馅料中起粘稠 作用 ，也是冰淇淋 的 原料之一。玉米 淀粉 是玉米中提取出来 的 淀粉 成分，呈白色，与玉米粒直接磨成 的 黄色玉米面不同。土豆 淀粉 ：来珐茄科植物马铃薯(土豆、洋芋) 的 块茎。马蹄 淀粉 ：来自莎草科植物荸荠 (又称马蹄) 的 球茎，是马蹄糕 的 原料。莲藕 淀粉 ：就是藕粉，来自睡莲科植物荷 的 根 和 茎，可以直接用开水冲食。
－凉皮的做法1、适量高筋粉加水和成面团。2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。把面筋盖好,几小时后, 放到笼屉里蒸25分钟左右。3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。二、调料水的做法：1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。三、辣椒油的做法。平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！四、调凉皮了、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
在食品方面，玉米淀粉做蛋糕之外还能用于：制糖、火腿肠、方便面、面包、饼干、啤酒、其他面食、炒菜、汤类。。。其他方面还可用于医药、造纸、石油化工、纺织等
不可以，面粉淀粉含量低做完之后比较硬，不好吃影响口感
玉米淀粉是最普通的淀粉，也是市场上供应最多的淀粉。做馅料主要目的是增稠，本身没有味道，是作为填充剂的，与其他物料混合使用，尤其是与汤汁较多的食材混合，起到吸收水分作用。
变性淀粉制作及用途原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。食品中变性淀粉的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益1. 米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感2. 乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离3. 肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失4. 烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅5. 饮料中应用主要利用变性淀粉的稳......余下全文>>
肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失之于添加量我不好说,你参考一下食品添加剂 GB2760,大概在1.5%左右
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吃货研究所专栏 第41期
淀粉是烹饪中必不可少的法宝之一，炒菜勾芡、油炸裹糊都得用到它。然而，所有操作都用同一种淀粉解决，结果往往不尽如人意。为什么勾芡、裹糊不能用同样的淀粉？用什么样的淀粉才能做出最好吃的菜？
为什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉？其实，这就像打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品，其实也并非不可以，只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已。
这个问题，我们还得从勾芡和裹糊的分子美食学说起。
图：123rf.com
我们为什么需要淀粉？
所谓勾芡，是指 在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作。很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味，而且也降低了“软”“嫩”的口感。
勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化，把整个汤汁变粘，使得 附着在菜肴上的汤汁大大增加，也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时，淀粉糊也形成一道屏障， 阻止了菜肴中汤汁的溢出，也就更好地保持住它的软嫩。
勾芡之后，菜品更加软嫩多汁。 图：jtpic.cn
除了这种对“菜”的勾芡，还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清，勾芡之后让它们变成“羹”，外观和口感也就都有了很大的改观。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以，勾芡对淀粉的要求，核心是 增稠效果好。
勾芡让汤汁变粘稠。 图：pxmart.com.tw
裹糊则是针对油炸食品的操作。在油炸中，食材中的水渗出，油渗入。因为失水，食材表面变得干而硬，大大影响口感。在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去。此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气。
所以，裹糊对淀粉的要求比较多，比如 形成的皮脆，阻止油和水传递的效率高，易于发生焦糖化和美拉德反应等等。
图：theculinarycook.com
淀粉生来平等，天赋各不相同
从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是，这些葡萄糖分子可以 通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。
淀粉分子可以分为两类： 直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而 支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。
支链淀粉（左）和直链淀粉（右）。 图：wordpress.com
多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。（想知道各类淀粉的组成特征？戳最下方的“阅读原文”一探究竟！）除了天然形成的淀粉差异，食品工业上还会对淀粉进行各种“改性”操作，从而大大改善它们某些方面的加工性能。
什么样的淀粉最适合？
前面说了，勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说， 支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。比如，一般厨房中用于勾芡的 “太白粉”，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。
图：123rf.com
也有一些厨师用 玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些，优点是 形成的芡比土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。
图：123rf.com
在现代餐饮中油炸食品具有很大的市场，对于裹糊的研究也就很多。油炸的结果受到多种因素的影响，比如油的种类、油温、油炸时间、裹糊的配方等等。淀粉只是裹糊配方中的一种原料，其特性对于油炸结果有一定影响，但远远不如其他因素的影响大。
一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。但是，直链淀粉含量高，淀粉的吸收性会比较差，吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆，但是阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而 预先糊化过的淀粉吸水性极高，裹在食材上的糊要明显多于其他淀粉，最后的成品吸附的油最少，水含量最高。
图：123rf.com
在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉，不同的裹糊配方，再加上不同的炸法，就可以打造出不同的卖点。比如说，可以是“更脆一些的”，强调口感；也可以是“脂肪含量低一些的”，强调健康。
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