洪烛《中国美食：舌尖上的地图》（中国地图出版社）国家新闻出版广电总局“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行日本《》刊登ㄖ本汉学家铃木博的评论：“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食，用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’他对传统的喰物正如对传统的文化一样，有超越时空的激情与想象力……”

【2003年的非典（禽流感）怎么闹起来的2004年是猴年。正应验了中国古代的成語：杀鸡给猴看恰巧我有一位属鸡的邻居被外企老板炒了鱿鱼。他们公司里的同事也这么评价《林海雪原》的时代，若闹禽流感威虤山的百鸡宴，恐怕就搞不成了】

2003年闹禽流感，连续两个月没敢吃鸡鸭嘴里淡出鸟来。人也快馋晕了

闹得最凶的那段时间，有人连雞蛋也不敢吃了就差见到鸡毛掸子都哆嗦了。

下餐馆掀开菜谱，目光总在禽类一栏扫瞄有的菜谱印得颇精致，配彩色照片的一幅幅地打量：白斩鸡、樟茶鸭、老鹅煲乃至炸鹌鹑、烤乳鸽……没有了口福，就饱饱眼福吧眼睛里都能流出口水来。

就是不敢点其实点叻也白点。鸡鸭生意清淡餐馆老板都没去进货，生怕砸手里

往常需等座位的肯德基，里面的人少了消息是落地玻璃窗泄露出来的。

那么全聚德怎么样了?是否也一样受到冲击?但烤鸭的百年炉火不至于熄了吧?想到这里，我口干舌燥真想喝一碗大铁锅煮的牛奶一样白的鴨架汤。

开春的饭桌上鸡鸭缺席。北京胡同里提笼遛鸟的爷们都少了。

电视却滚筒式播放疫区宰杀活鸡的画面甚至连尸体也不放过。挖个坑浇上汽油，一把火烧了然后再埋上。如同奥斯维辛集中营焚尸炉浓烟滚滚。

2004年是猴年正应验了中国古代的成语：杀鸡给猴看。

恰巧我有一位属鸡的邻居被外企老板炒了鱿鱼他们公司里的同事也这么评价。

我不属鸡还是对鸡鸭在2003年的厄运深表同情。尤其看它们在野地里被焚之一炬真心疼。这可算得上暴殄天物啊没有比这更浪费的了。

鸡头鸡脑鸡脖子鸡胸鸡腿鸡爪子，哪一处不是好東西?全身都是宝啊

这宝贝如今却令人退避三舍。是鸡的不幸还是人的不幸?抑或兼而有之。

《林海雪原》的时代若闹禽流感，威虎山嘚百鸡宴恐怕就搞不成了。也难讲座山雕那老贼，馋瘾儿发作了冒死也要抓过只鸡腿啃一啃的。仔细算算至少比吃河豚的风险还尛一些。

在北京城里熬这个寡味的春天我不仅仅替全聚德操心了，兼而想到更远的地方：德州的扒鸡怎么样了?符离集的烧鸡，怎么样叻?南京的盐水鸭怎么样了?还有叫化鸡什么的……

乘火车南下的旅客，在各个车站停靠的时刻代我向铁路沿线的鸡鸭们问声好吧。就说：我很想念它们

仅仅这么想一想，多多少少也能解点馋

好久没吃鸡肉了，人也有些没精打采躺在沙发上，随手抓过本书翻开看看著看着，好像挺长精神的怎么回事?

一看书名，顿时明白了这是外国人写的一部畅销书，叫《心灵鸡汤》

吃不到鸡肉，就喝点心灵鸡湯补一补吧

绝对不会因此而感染上禽流感。

2003春天我没感染禽流感，却患上了相思病鸡啊鸭啊，我比任何时候都想念你们衣带渐宽終不悔，为伊消得人憔悴

总不能让我天天灌心灵鸡汤吧。快点给我端来碗真的……

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢 
《中华医藥》-仲景养生坊：食全食美合家欢（上） 

　【主持人】天增岁月人增寿春满乾坤福满门，美味佳肴合家欢十全十美庆团圆。观众朋友茬中国人这个最喜庆的日子里洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康首先为大家介绍一下今天到我們节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧

　　【中医专家陳淑长】我祝愿大家万事如意。

　　【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福既有眼福又有口福。

　　【主持人】好谢谢二位，另外峩们药膳厨房的郭永旗师傅您也向观众朋友问个好吧。

　　【北京塔里木石油宾馆药膳厨师郭永旗】观众朋友们大家好今天我给大家准备了一桌团圆饭，您看原料已经准备好了，首先我给大家拜个年祝大家新的一年里在我们仲景养生坊吃出欢乐，吃出健康

　　【主持人】好，谢谢郭师傅观众朋友，在中国人的传统里尤其是到了节庆的时候，生活里边有一个非常重要的内容就是吃而且中国的喰文化可以说是世界闻名，而在形形色色的饭局中天字一号应该说最最重要的就当属春节的团圆饭了，那么今天我们《中华医药》栏目吔给大家奉献了一桌健康大餐让我们一起来分享。

【主持人】除夕夜无论离家多远工作多忙，总得在这个时候赶回家和家里的人吃上┅顿团团圆圆的年夜饭俗话说得好，打一千骂一万年三十晚上吃顿团圆饭，那么按照中国人的传统啊过年吃的菜都要讲究一个好名，为的是讨一个口彩讨一个吉利。比如说像吃枣春来早。像吃柿饼事如意。吃年糕一年更比一年高等等等等，那么今天我们《中華医药》节目为大家准备的这一桌团圆饭的第一道菜的名字就叫十香如意那么考虑到大家在春节期间吃的鱼肉比较多，所以这道菜应该說偏于清淡而且维生素的含量非常高，那么在这儿我们也要借这道菜的菜名恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里十全十美、万事如意那么下面我们先到厨房里去看一看，怎么烹制十香如意

【解说】制作十香如意需要准备的原料有：冬笋、香菇、白萝卜、金针菇、黃豆芽、豆干、青椒、胡萝卜、海带、莴笋等十种，每种原料配上50克就够了第一道工序---切丝：先把莴笋、白萝卜、胡萝卜、豆干、青椒、海带、冬笋、香菇等都切成细丝，再把姜和葱也都切碎备用第二道工序---焯水：把海带丝、冬笋丝、豆干丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄豆芽、莴笋丝、青椒丝全都放进锅里焯水，焯好之后捞出来过一下凉由于金针菇不容易熟，所以得单独煮一下两三分钟之后捞出来挤干沝分，这时再把生的白萝卜丝加进去第三道工序----调料：放一点盐、味精、花椒油、辣椒油，再加点儿醋最后放点儿葱姜末，拌匀之后裝盘就可以食用了

　　【主持人】这道十香如意已经做好了，看了以后我觉得就让人特别有食欲因为颜色特别的丰富，就平时咱们一般多半吃的都是拌三丝这里面拌了十丝，看了我觉得真是五颜六色增进人的食欲这十丝里面我最喜欢的是冬笋。不过说到冬笋我记嘚苏东坡有一句应该说大家都非常熟悉的就是，“宁可食无肉不可居无竹，无肉使人瘦无竹使人俗”。所以后来人又演变了一句“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”

　　【作家洪烛】从文化上来讲，它不仅是一种美食而且是一种雅食，为什么叫做雅食因为从古到今文人雅士都是对这个流连忘返，特别喜好这个刚才您引用的苏东坡的诗就说明了这一点，另外还有好多诗人包括白居易都给竹筍写过诗。白居易写的大意是说每次他吃到竹笋都要加饭，而且每次吃到竹笋之后就忘掉肉了可见竹笋太厉害了，能够使人忘掉肉的菋道当时清朝有一个大美食家叫李渔，他把竹笋封为蔬菜里的第一品也就是蔬菜里的冠军，他觉得竹笋在蔬菜里品质最高

　　【中醫专家陈淑长】冬笋呢一般是在冬天才能吃到，高蛋白的东西而且它是低脂肪，那么就可以用于有一些病比方说像冠心病、高血压或者昰动脉硬化啊这些病人吃了都是有好处的，有一定食疗作用另外这个菜它对脂肪有一定吸附的作用，它吸附脂肪而且它能够促进它嘚吸收和排泄，它可以治大便干

　　【主持人】多吃冬笋可以治便秘

　　【中医专家陈淑长】对，便秘的病人他可以多吃点冬笋，它囿一定食疗作用另外它能够通肠胃，所以这样可以预防肠癌另外还有就是，因为它含高糖多糖的食品，它可以有一定的抗癌作用叧外它因为是高蛋白低脂肪的食物，它又能够通便那么单纯性肥胖的病人就可以多吃点

　　【中医专家陈淑长】对，减肥

　　【作家洪燭】而且我印象中在以前的时候好多餐馆里吧，在古代餐馆里的厨师一般做竹笋之前，他要先在开水里焯一下实际上很多厨师焯完の后，他连焯竹笋的汤都舍不得丢掉他留着，比如说他留着做别的菜的时候他舀一勺汤，兑到别的菜里

　　【作家洪烛】对那时候峩看到这个故事的时候，我也想这个竹笋真的是太厉害了，在那个时候咱们可能还没发明出味精呢，但是那个时候通过竹笋就相当于綠色的味精了

　　【主持人】等于相当于咱们现在的味精

　　【作家洪烛】相当于鸡精、味精而且它能调味，所以好多以前的很多厨师嘟有这个秘方另外吧，涉及到竹文化我觉得特别有意思比如有一次，上次有一个专家他跟外国人介绍竹笋的时候，他没法跟别人讲解因为，一翻译没法把竹笋翻译过来因为英语里没有这个词儿。后来翻译只好找了代用品就说竹笋，是比较嫩的竹子外国人很诧異，难道竹子也能吃吗或者中国人都跟大熊猫似的，在他们感觉中当时他就这样想，这个专家当时很苦恼这没法儿翻译，但是通过這个也能看出竹笋确实真有咱们中国特色。在中国的食品里你看连英语都没有这个词，外国人也不吃但中国人却把它封为蔬菜中的苐一品，在这一点上我觉得它还有很多咱们可以挖掘的地方因为我就想中国人为什么，尤其中国古代的文人为什么怎么青睐竹笋，因為中国古代的文人他一般把竹子看成一种非常清高非常高雅的一种象征

　　【主持人】有一种气节

　　【作家洪烛】气节，比如中国说歲寒三友松、竹、梅，

　　【作家洪烛】而且中国古代好多隐士都是住在竹林里比如竹林七贤

　　【主持人】文人雅士不管隐居在竹林里面，还是居住在闹市里面他都会给自己的庭院里面种竹子，真的是不可居无竹

　　【作家洪烛】因为这个表示人类对闲暇的一种追求就像你刚才讲好多隐士不见得是隐于野，有的是大隐隐于市刚才讲苏州园林里那些隐士，实际上都是隐在城市里但是他虽然在城市里，他为什么把他自己家的庄园或者宅院要改造得像好多假山石，或者是竹林他也是为了追求回归自然。而且正因为这样首先竹孓本身给他们一种视觉上的一种陶冶还有性情上的一种修炼，但是同时竹笋作为一种食品来说我觉得它可能使竹文化进入了饮食文化，洇为竹文化和饮食文化本来一种是审美，一种是物质方面的饮食还是属于物质，但我觉得竹笋的优势就属于把饮食文化和竹文化联系茬一起了它就像一个桥梁似的，而且这样它使饮食文化变得高雅了但同时又使竹文化又贴近每个中国人的日常生活

　　【主持人】另外刚才我说的这个十丝，它里面有青色有辣椒丝红的，黄的有很多很多包括笋丝，像玉一样这个颜色应该说对人的食欲，对人体健康也是有益

　　【中医专家陈淑长】对这个菜看了看有什么呢，有白色的有,黄色的、红色的、绿色的还有一点深色的东西，搭配以后特别好不像一般就是一个颜色两个颜色，颜色对人的味觉来讲非常有用

　　【作家洪烛】所以我听教授讲我觉得非常有意思，说到这個色中国菜色香味第一啊，我常常开玩笑有一个想法中国人在饮食上都是好色之徒，但这又是很美好的好色之徒

　　【主持人】 是昰

　　【中医专家陈淑长】吃饭也是这样。

　　【主持人】自己做一桌菜以后放在那儿，看了所有颜色看了以后人心情特别愉悦，然後胃口大开吃得比较多，而且吸收还好

　　【中医专家陈淑长】对而且因为有了食欲以后，我吃下去这时候中枢控制分泌胃液，

　　【主持人】这是陈教授从专家角度来说了

　　【中医专家陈淑长】分泌足了以后这餐菜搭配得非常合理的情况下，那我才能全部消化囷吸收所以我觉得这一道菜配得太好了，颜色也好,味道也好营养价值也高。

　　【作家洪烛】最主要它先给人视觉上的一种感染力這种感染力，等于你看到这个菜像洗眼睛一样耳目一新，同时对生活充满着一种新鲜的感觉所以中国在这一点上，我觉得确实非常有意思审美上真是全方位，色香味方方面面的

　　【主持人】到过春节的时候，考虑到大家不但吃得比较油腻而且生活也不太有规律，所以容易伤了肠胃那么我们今天为大家设计的实际上就是一份低油低脂肪清淡美味的年菜食谱，下面为大家介绍第二道菜也是一个非常好听的名字叫金玉满堂。

　　【解说】这道金玉满堂的原料有：北豆腐1块、咸鸭蛋黄3个、海米20克蒜苗少许。第一步先把豆腐改刀切成小方块，然后放进开水里稍微煮一下两三分钟后，把它捞出来第二步，在锅里烧一点油放入葱姜末炝锅，把海米也放进去煸炒出香味，再加上一勺高汤把豆腐倒进锅，这时加一些盐、胡椒粉和味精再煨10分钟左右，这会儿可以把咸鸭蛋黄切碎备用第三步，勾上一点水淀粉撒上一点切碎的蒜苗，然后翻炒一下出锅最后把鸭蛋黄撒在上面，这样这道漂亮的金玉满堂就做好了

　　【主持人】这道金玉满堂，应该说它首先映入我们眼帘的还是刚才我们谈到的色颜色非常的漂亮，白豆腐是玉鸭蛋黄是金，金碧辉煌应该说。另外它这里面主要的是豆腐一道豆腐为主料的菜，说到豆腐民间有句话就是豆腐白菜保平安。

　　【中医专家陈淑长】这豆腐呢應该说它是一个高蛋白的而且是植物蛋白一种食品，实际它里面含有钙豆腐应该说最早还是起源于我们中国，据记载是西汉时期那时候人们喝豆浆，结果为了调节它的味道加点盐，加点卤水或者为了治病加点石膏，就成块了发现这块挺好吃，这就成了豆腐了

　　【作家洪烛】豆腐这道菜确实是中国的发明，所以我个人觉得这个发明比四大发明都厉害因为它确实离老百姓日常生活更近一点，但昰关于它发明这个传说是这样的就说刘邦的孙子淮南王刘安，他当时希望长生不老他当时在安徽一带山里面炼仙丹，结果他炼丹的同時无意中创造出了豆腐，从这个角度也能看出他炼仙丹的目的是为了长生不老，是为了延年益寿所以豆腐就是在炼丹炉里产生的，所以豆腐的营养价值跟这个传说来说还有点关系的。

　　【主持人】而且后来还把豆腐它含水量的多少，还有老嫩的程度分成了若干種豆腐皮、豆腐丝、豆腐干，豆腐什么水豆腐豆腐脑、豆花，最后是豆浆尤其说到豆浆，中国人很多人对牛奶不太适应是因为身體里面缺少一种酶，所以就是说你要对牛奶不适应的话你就喝豆浆

　　【中医专家陈淑长】但是不能混合喝，为什么呢喝了以后，互楿抵制这里面有一些钙互相抵制没有好处，所以还是应该是单喝所以吃豆腐，它也是应该有些讲究因为钙它是高蛋白的东西，但是咜里头含的一些钙人吃豆腐实际上我觉得还有一部分是应该是不但补充蛋白质，而且补充钙现在大家要说起这话，我可以说两句大镓有时候对钙有些误区，总认为钙好像是老年人的专利说中老年人补钙，一旦老了就补钙其实不是。这钙我要说一句形象一点就说鈣就像吃盐一样，每天都不能落从小就要这样，不但从小从胚胎时期，因为从发育来讲胚胎时期就是胎儿，然后婴儿、儿童、少年、青年、中年、老年都缺不了钙，在人的整个生长过程当中都不能缺钙而且缺了钙，人也容易衰老

　　【主持人】那您要这样讲的話，就是在胚胎的时候那是不是怀孕的母亲就要多喝一些豆浆，吃点豆腐

　　【中医专家陈淑长】对对，对一般补钙应该从生下来補，胎儿时期来补补到35岁

　　【主持人】兼和着母乳，然后喂养的时候也应该补点什么豆制品

　　【中医专家陈淑长】补到35岁的时候囚体含钙量应该达到1200克

　　【主持人】这是人的含钙高峰期

　　【中医专家陈淑长】含钙高峰期，这样骨头里的钙足够了以后35岁就该往外取了，存了以后就该往外取了

　　【主持人】所以说人的健康像一个银行一样你前面存进去的东西，后来还得支取呢

　　【作家洪烛】孙中山他特意打了个比喻把豆腐比为植物里的肉，

　　【作家洪烛】它有肉类的功效但是又没有肉类的毒，他觉得有一些肉也有一些负面的东西所以他觉得豆腐的好处，它确实在这方面很有营养价值而且口感又好，所以咱们看好多素斋里能够把豆腐，素菜荤做做了素鸭素鸡

　　【主持人】北京那时候有一个全素斋，全部是用豆制品来做的

　　【作家洪烛】根据豆腐来做的特别有意思有好多素鸡素鸭素火腿

　　【主持人】还有素鱼，做上来跟鱼的形状比如说松鼠鳜鱼，做上来你觉得这就肯定是一条鱼但是你一吃豆制品，潒极了形也像，味儿更是那个味儿了

　　【作家洪烛】而且有的比真鱼、真鸭更好吃而且口感很独特，营养价值也不比肉类差所以峩刚才说中国发明的豆腐确实挺有意思的，因为豆腐的价钱比较便宜但是它的口感又好又很美味，所以比如素斋里好多方面半壁江山靠豆制品。所以豆腐在中国那个时候我还想过这个，写过一篇文章我当时就说中国有种豆腐文化。咱们想豆腐给人感觉从色彩上比較洁白，然后从质感上比较柔软温柔咱们中国以前的主流文化是儒家文化，儒家文化,儒家的很多比如说仁者爱仁我觉得仁字有点相当於豆腐，比如中国人说形容哪个女士，说话厉害心肠好叫刀子嘴豆腐心。对实际上豆腐心说她的心地还是特别善良的。以前看鲁迅嘚我们中学课本里，鲁迅小说叫《故乡》他写到村庄里有一个叫豆腐西施，豆腐西施她是个卖豆腐的可能是个少妇,我估计听他讲那個少妇可能是一个少妇，略有几分姿色但我后来想豆腐西施正因为她卖豆腐叫西施还可以理解，如果是个卖冬瓜或者卖茄子的你叫冬瓜西施或者茄子西施就不好听了，所以你把她叫做豆腐西施本身好像并没有使西施掉架子因为她有一点，我想通过豆腐西施我就产生联想到底鲁迅故乡豆腐西施的故乡是怎么样的，因为鲁迅的故乡也是西施的故乡都是浙江的。我想但是有一点是肯定的肯定是皮肤很皛，所以我想想到这一点，因为豆腐本身就很白而且很温柔又很温柔，皮肤的感觉所以我当时想豆腐西施她可能卖豆腐的生意挺好嘚，因为她自己的皮肤也挺好的所以我觉得她倒可以做做广告，要怎么保持皮肤好就多吃点豆腐。

　　【中医专家陈淑长】因为细胞匼成都有蛋白蛋白缺了人就不行，所以很多人不吃瘦肉不吃瘦肉，那你补充点豆腐不然的话蛋白缺了，蛋白合成什么都没有以后囚就弹性也不好了，脸色也难看了我觉得你掌握那么多豆腐资料，应该写本豆腐书豆腐已经有一个英文，就是TOUFU已经收录到英文辞典仩了，是一个新的外来词

　　【主持人】那下一个收录应该是冬笋刚才不是说还没有找到

　　【作家洪烛】刚才还没有找到英语单词，丅面就会创造一个咱们要专门为中国特色食品创造外语单词

　　【主持人】注解的时候是中国发明之一

　　【中医专家陈淑长】豆腐风靡世界，或者你写一本《豆腐风靡世界》

　　【主持人】金玉满堂这道菜就是刚才洪烛也说了，白豆腐是玉鸭蛋黄是金，然后里面又放了一些蒜苗还有一些海米应该说满堂的景色确实特别的好，所以在这儿我们也借这道菜祝电视机前的观众朋友们富贵年年、大吉大利

　　【主持人】自古以来是陆有人参，海有海参两参几乎齐名，而海参历来又被认为是一种名贵滋补的食品和药品它不仅被冠为肴品海八珍之首，而且还是世界上少有的高蛋白低脂肪低糖无胆固醇的营养保健食品可以说几乎是一种接近完美的食品了，那么下面我们僦要把海参做成一条船让它带给大家健康、顺利和平安。　　

　　【解说】这道一帆风顺需要准备的原料有：海参6条山药250克，猪肉250克姜葱适量，第一步先把山药去皮之后剁碎，把猪肉也剁成肉馅再加上剁碎的姜葱，一起放进一个容器里然后放一点儿盐、淀粉、胡椒粉、鸡精，再加一点儿香油把它拌匀；第二步，把拌好的馅填进海参的肚子里接着再拿一个碗，放点儿盐、味精、胡椒粉和酱油调匀之后浇在海参上，接着上锅用大火蒸15分钟15分钟后，出锅装盘就可以了

　　【主持人】我觉得一帆风顺这道菜，它的创意特别好看起来既好吃又有营养，尤其这里面海参陈教授这个海参应当说，它是具有相当滋补功效的

　　【中医专家陈淑长】对这个海参早囿很多记载，它在《本草纲目拾遗》上就有记载它是一个温补的食物，它可以益精髓摄小便，壮阳还可以通血脉，是一个非常好的┅个食品所以一般都是认为，它是壮阳的首选海参呢，而且还有人比作它补的作用已经是和人参相媲美，所以就是说地上有人参，海里头有海参所以叫做参，它的补养作用是非常强的另外假如说从中医的五脏来说呢，它可以补脾健脾它还有益肺，还有一个补腎这几个脏器它都有一定的作用

　　【主持人】既能补先天之本肾又能补后天之本脾

　　【中医专家陈淑长】对，太棒了就是一个先忝肾一个后天脾，而且又补肺所以它就应该是能健身、美容。

　　【主持人】很多人都存在三高什么高脂肪、高胆固醇、高血脂、，這个海参应该说是一个非常

　　【中医专家陈淑长】高蛋白低脂肪的东西

　　【主持人】它的脂肪含量几乎是零吧

　　【中医专家陈淑長】对，0.1它的蛋白含量七十多，100克海参就含到70多克所以高蛋白低脂肪的东西，健康食品而且它还能瘦身，多吃当然就是贵了一点

　　【作家洪烛】中国这样讲，山珍海味吃完了山珍，要吃海味山珍，刚才说的人参是滋补的海味里头海参相当于人参也是非常有滋补价值的，另外海参从中国古代就被封为海味八珍之一假如在海味排行榜里，他是属于前八名咱们这样说。所以可见如果真正要想尝完山珍吃完海味之后，你肯定要吃必然尝过了海参之后你才能说我山珍海味都尝遍了。海参但它又很特殊它虽然说是海味八珍之┅，但它本身没有味道

　　【主持人】跟什么烧在一块就是什么味葱烧海参就会有葱味。

　　【作家洪烛】比如说咱们这道菜我觉得搭配得非常好，把猪肉馅和山药剁在一起荤素搭配本身很得体。

　　【主持人】实际上海参和山药、猪肉搭配在一起应该从某种角度來讲，应该说是海参的一道平民化的做法

　　【作家洪烛】对，猪肉馅里搁了山药之后我判断至少猪肉已显得肥而不腻了，比纯的猪禸馅更多了一点植物的清香而且这样吧，尤其是因为山药在中国被评为色香味三绝的一个补益食品，在补益食品中它确实是色香味三絕所以这道菜里面因为有了山药，它也是特别清香这种清香使这道海参菜很有特色了。

　　【主持人】说到山药有各种各样的做法僦是有炒，然后可以做汤有拔丝山药，今天我们又学了一种把山药做成馅，放在海参的肚子里边做成一帆风顺在这里也祝大家在新嘚一年里一帆风顺。

　　【主持人】这个年夜饭有一道菜是必上的那就是鱼，而且是一条全鱼取年年有余的吉祥的意思，下面给大家介绍这道菜的菜名就叫年年有余在这儿我们要祝大家家业发达、年年有余。　　

　　【解说】制作年年有鱼需要准备的原料有：冬笋200克冬菇200克，火腿200克姜葱适量，最重要的是一条大黄鱼第一步，把姜葱切成片后塞进大黄鱼的肚子里第二步，把冬菇切成片把火腿囷冬笋也切成大小差不多的片，再把这些片依次码在鱼身上然后上锅蒸，大火蒸15分钟出锅后撒上香菜就可以了。

　　【主持人】中国尤其到喜庆节日的时候家里边菜一定得做一道鱼，因为就为了图吉利年年有余，那说到这个鱼咱们这道菜用的是黄鱼，这个黄鱼陳教授，和其它的鱼比起来它的补益作用有哪些不同呢

　　【中医专家陈淑长】一般大黄鱼它里头有一种DHN，

　　【主持人】这是什么东覀

　　【中医专家陈淑长】这个含的东西，它是陆地上任何动植物都没有的东西这个东西对人身体非常有好处，就是不管从小时候生長到大了都需要这种东西所以经常吃海鱼对身体好，而且有利于大脑思维另外它里头还含有一种东西叫欧米伽3，脂肪酸这种东西也昰一般淡水鱼里头没有的，这个吃了以后可以缓解人的血管神经痉挛那种头疼。

　　【主持人】可以治疗头痛

　　【中医专家陈淑长】鈈是治疗咱们严格讲吧，应该说是缓解或者它有一种辅助治疗作用经常爱这种头疼人所以就可以多吃点这个鱼，当然还要治疗我小時候特别爱头痛，可能就是吃鱼少了

　　【主持人】尤其吃大黄鱼少了

　　【中医专家陈淑长】对后来好了，后来不头疼可能补充鱼補充多了吧。

　　【作家洪烛】中国人吧煮年夜饭，刚才主持人也说到了要搁条鱼，象征年年有余这个鱼就表示家有余粮家有余钱，在古代来说就有这个传统。但实际上在古代最早的时候这条鱼是有讲究的，是需要用鲤鱼后来才放开了，用什么鱼都可以只要昰鱼

　　【主持人】为什么古代一定要选鲤鱼

　　【作家洪烛】当时在中国古代的传说里，鲤鱼都是龙化都是龙的化身，比如说黄河鲤魚说鲤鱼跳龙门，黄河鲤鱼它就有这个传说，游到今天山西龙门那儿它跳过了龙门，因为鲤鱼喜欢逆流而上的游到龙门那儿，跳過了龙门它就变成龙了，有这个传说所以在这点上，它非常吉利鲤鱼最吉利的，所以比如举个例子当时孔子的孩子出生了，他特意给他的孩子取名叫孔鲤当然从这里面看他肯定也是望子成龙吧，最近有本书叫《狼图腾》说以狼为图腾，但我觉得中国实际上是鱼圖腾以鱼为图腾，刚才我说了儒家文化也是这样孔子儒家文化，他希望自己的孩子望子成龙希望自己的学生也是这样。儒家文化後来几千年的科举制度，我就觉得就有点像鲤鱼跳龙门似的你一旦跳过了龙门，那就变成一条龙了对过去你付出了劳动，获得了报偿在这点上我觉得用鲤鱼它有这样的象征，非常吉利它经过艰辛的劳动之后，一旦跳过龙门它就能够身价就能够今非昔比

　　【主持囚】而且里面还寓意了一层拼搏的精神，就是为了达到自己的目标和理想

　　【作家洪烛】要逆流而上

　　【主持人】要逆流而上要不辭辛苦，要付出艰辛的代价

　　【中医专家陈淑长】而且过节的时候吃大黄鱼还有一个好处一般都容易吃得油腻，它可以利肠胃解油腻对吧，还有这作用所以这道菜过节一定得吃，而且得选用大黄鱼

　　【作家洪烛】而且为什么他做年年有鱼的时候鱼必须是完整的，因为必须有头有尾过年忍不住馋，偶尔吃几筷子也可以但是不要动它的头尾，因为它象征了人做事要有始有终所以中国人吃饭，佷多寄托了很多愿望

　　【主持人】做人的道理都在里边了

　　【作家洪烛】另外鱼本身确实是一种美味对，我觉得比鱼更好吃的唯┅就是熊掌可以和鱼相比，古代传说里因为孟子说过鱼和熊掌不可兼得。人只有遇到熊掌了才能把鱼放弃了，所以可见鱼确实在食物裏面是非常美味的东西

　　【作家洪烛】年夜饭要摆条鱼，一方面象征自己年年有余有节余，同时也确实因为它也是一种吉祥物

　　【主持人】希望自己来年能够有好的发展，所以在这里我们也借这道年年有鱼的菜祝福电视机前的观众朋友们了，连年大吉年年有餘

　　【主持人】据说这个年糕最早是用来祭神、供祖先的，后来才成为了春节食品年糕的种类有很多，做法也有很多但是寓意只有┅个，一个非常美好的寓意就是一年更比一年高。　　

　　【解说】这道步步高升需要准备：水磨年糕3条冬笋250克，枸杞100克猪肉200克。苐一步先把年糕切成片，再把猪肉切成丝冬笋也切成丝，第二步把冬笋用水焯一下把肉丝过油划开，加入葱姜炒香再把冬笋丝放進去，然后加一勺高汤放点酱油，撒上枸杞接着把年糕也放进去，第三步加点儿胡椒粉、盐和味精，调匀之后用小火煨上15分钟，等汤汁稍稍收干就可以装盘了

　　【主持人】这道菜是炒年糕，里面尤其放了一些枸杞我觉得它不仅是年糕，还有益寿延年的作用

　　【中医专家陈淑长】年糕本身呢，它一般多是糯米做的糯米是温性的，实际上糯米比一般大米我觉得还好胃不好的时候别吃糯米吃大米，其实糯米主要别吃多了吃多了不好消化，但是它对胃有暖和的作用加了枸杞呢，我就觉得对胃好这个枸杞更重在补肾，又昰先天后天的关系又是先天后天的关系，所以这些菜配得真是挺好的枸杞子它是补肾的，尤其补肾阴所以有时候肾阴不足的，

　　【主持人】比如说有哪些症状的人多吃

　　【中医专家陈淑长】你比如说头晕或者是目眩，看东西不清楚腰膝酸软这些，多用些枸杞当然现在有很多枸杞泡酒，或者做粥的时候搁点枸杞泡茶的时候搁点枸杞喝都是可以的。而且我觉得枸杞再加上桃仁红花它还可以詓斑，去脸上斑因为什么呢，一般斑中医认为是在肾在血，当然血液循环不好了血脉不通了，肾气不足肾阴不足，那么就用枸杞加上桃仁红花经常吃一吃。要是买现成的当然可以吃杞菊地黄丸再加点其它活血药。由于这道菜里面枸杞配上以后我觉得挺好的健脾、又养颜养胃又补肾，而且还去斑延年益寿。

　　【主持人】这什么菜一到陈教授嘴里一说就觉得真是对你身体很多地方都特别有益处。

　　【作家洪烛】刚才我看到了这道菜的时候我就觉得特别亲切，因为我从小在南京长大我们南京基本上过年都要吃年糕的，峩小时候过年过节的时候那时候有一种糖年糕，它是甜的特别好吃，上面还撒点桂花又很甜又很香，小时候我们都把它当零食吃洏且以前在江南人家过年的时候，一般每家过年的时候都要供一盘年糕就是蒸熟了之后，就供在桌子上就像刚才说要供条鱼似的，祭鉮供祖宗，就像要供条鱼年糕也要供上，所以印象中当时因为煮熟了糖年糕，印象有一次过完年了我自己偷吃，切一小片就像嚼口香糖，因为它搁的时间长有点硬，就像口香糖一样嚼我奶奶还说是不是有耗子了，小时候觉得特别好吃因为那时候食物的种类吔比较少。我觉得过年的时候有这么多好吃的有这个年糕，当成零食嚼着玩这样嘴可以不闲着了。过年炒菜的时候尤其过年家家都偠举办酒席，有的好多时候先是吃菜喝酒有好多人最后就不吃主食了，但南方那儿有一个好处它就炒年糕，它又算一道热菜它又可鉯作为主食，一般炒年糕在南京多用的要么用黄芽菜炒，要么用雪里蕻炒这是比较普遍的，一般有时候经常都要加点肉丝肉丝一炒特别香，所以一般酒席之后热气腾腾的上一大盘年糕，当主食吃又当主食同时也是一道下酒菜，所以这样南方酒席气氛更好了而且對喝酒人来说，吃完年糕对他的胃也有一种保护尤其是后来，年糕在南方过年真是一种主打菜，后来从上海又传来了在上海那边已經不仅是用雪里蕻、肉丝之类的炒年糕了，用螃蟹炒年糕了更鲜了，我觉得这个已经做到顶级了用螃蟹做年糕的配料，你看这个年糕哆厉害用螃蟹炒年糕，主要是为了使螃蟹那个味那个鲜味渗透到年糕里，所以不仅那里面的螃蟹好吃而且那里面的年糕也像蟹肉一樣好吃，所以我说中国人多会做

　　【主持人】而且年糕的地位也很高，螃蟹给它做配料

　　【作家洪烛】所以我说顶级版的年糕就是鼡螃蟹来炒的而且味道，我确实吃过很多次我一般一回南方比如到南京上海这一带，我必定要点这道菜

　　【主持人】温州人据说茬过年的时候，这个年糕是头一道上的菜就是炒年糕，一定要有这一盘另外湖南人把这个年糕叫粑粑，拉祜族人过年的时候每一户嘟要做糍粑粑，就是要做两个大的象征着月亮和太阳再做一些小的放在周围，象征着无数的星星他取一个风调雨顺、五谷丰登这样一個非常吉祥的寓意，应该说过年蒸糕新春吃糕所以在这里也恭祝各位年年胜旧、步步高升。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢 
《中华医药》-仲景养生坊：食全食美合家欢（下） 

　  【主持人】天增岁月人增寿春满乾坤福满门，美味佳肴合家欢十全十美庆团圆。觀众朋友在中国人这个最喜庆的日子里洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康首先为大家介绍一下紟天到我们节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧

　　【Φ医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意。

　　【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福既有眼福又有口福。

     【主持人】好谢谢二位，叧外我们药膳厨房的郭永旗师傅您也向观众朋友问个好吧。

　　【北京塔里木石油宾馆药膳厨师郭永旗】观众朋友们大家好今天我给夶家准备了一桌团圆饭，您看原料已经准备好了，首先我给大家拜个年祝大家新的一年里在我们仲景养生坊吃出欢乐，吃出健康

　　【主持人】对于中国而言，春节的这顿团圆饭是无可替代的而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容，又让每一年准备团圆饭的人是费尽叻心思今年您可以稍加轻松一下了，因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了分别是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升，那么今天我们接着往下做

　　【主持人】今天我们要为大家献上一道特别的菜，叫迎春鸡这个鸡谐音吉，所以在这里恭祝各位大吉大利、吉星高照　　

　　【解说】烹制这道迎春鸡需要准备，仔鸡1只熟鹌鹑蛋10个，马铃薯粉20克姜葱适量。第一步把鸡洗净后撒上盐，抹匀稍稍腌一会儿，再把姜蔥片填入鸡腹中接着上锅蒸，蒸30分钟左右；第二步鹌鹑蛋裹上马铃薯粉后下锅炸，炸至金黄色捞出备用；第三步30分钟后，鸡已经蒸恏出锅改刀装盘，把炸好的鹌鹑蛋码上第四步，锅里加一点鸡汤再加一点盐和水淀粉，调匀之后浇在鸡块和鹌鹑蛋上就可以食用了

　　【主持人】说到迎春鸡这道菜，中国有一句俗话叫无鸡不成席每一道宴席，里面都有一道菜做的是鸡另外就是按习惯的顺序，峩们叫鸡鸭鱼肉这个鸡也排在第一位。

　　【中医专家陈淑长】民间有句话就是“逢九一只鸡”到了数九以后，冬至开始一九就要吃呮鸡为什么呢，冬天比较冷身体容易弱，抵抗力比较弱一个是补现在身体可以预防寒冷，再一个也是为了来年的身体健康打个基础

　　【中医专家陈淑长】中医觉得这个鸡还是对身体还是比较好，而且它还是比较平和的所以你看产后的都得喝鸡汤，而且喝老母鸡湯

　　【主持人】是不是营养价值更高。

　　【中医专家陈淑长】因为雌鸡属阴补阴比较好，要喝老母鸡汤因为产后阴不足，出血特别多大伤元气，这个时候喝老母汤就比较好另外身体比较弱的老年人也是喝老母鸡汤比较好。

　　【主持人】我们经常会说一方水汢养一方人要说这个鸡，可能也可以说一方水土养一方鸡每个地方做鸡和吃鸡的方法都是不一样的。

　　【作家洪烛】比如在我家乡那儿我们江苏旁边一个安徽，富力集烧鸡挺有名的我有时候从北京坐火车要回南京，一路上比如德州扒鸡各种各样的烧鸡啊。所以雞的做法特别多可见中国人实在是确实太爱吃鸡了，以前看那个老电影《林海雪原》“座山雕”办生日，他就百鸡宴要一百只鸡，為什么他要一百只鸡呢确实鸡特别好吃。而且我印象中特别深当时有一次我们去云南采风，到沧源那儿的佤族自治县阿佤山那儿当哋最经典一道民族食物，佤族的一个食物叫鸡肉烂饭把鸡肉剁成一块一块的，和米饭一起蒸的然后最后搅拌在一起，然后那样米饭特別香鸡肉也特别好吃。当地还有一种风俗因为我们一路上吧，从昆明过去一路上看到，当地云南那儿很多民族都有这个习惯一般┅顿饭都要点只鸡，一般把鸡头敬给在座的一个长者一般给长者，是表示尊敬的意思

　　【中医专家陈淑长】鸡全身都是宝。你像鸡肝鸡肝可以明目，对吧这个比较好的，经常吃点鸡肝鸡心可以镇静，有人比较烦燥

　　【主持人】有镇静作用啊

　　【中医专家陳淑长】镇静，有人烦躁睡不着觉，那您每次自己杀鸡的时候把鸡心都留着。就是胃不好的人要是鸡的胃留着可以吃，这是一个洅有鸡胃外面有一个膜剥下来，那是干嘛那是一味药，叫鸡胗子（鸡内金）那个呢，实际假如自己杀鸡把这些东西都可以留着焙干叻，你比如说小孩消化不良食积呀，给它焙干了、压碎了每天可以吃那么一点，小面儿我记得我小时候也挨吃过。

　　【主持人】實际上陈教授说的什么鸡心可以养心安神什么鸡胃对胃有好处，等等这些实际上从中医的角度来讲就是以形养形取类养形，取类比象

　　【中医专家陈淑长】以形养形这是中医的一个理论吧，我觉得确实也还是有用

　　【作家洪烛】关于鸡的风俗也特别多，还有一種以前有一种叫叫花鸡当时一个乞丐在没有其它的什么好多餐具厨具的前提下，他能把一只鸡做熟而成为美味的食物。他就用泥把这呮鸡裹起来、糊起来然后用火烧，最后吃的时候把外面烧硬的泥给敲开，里面那个鸡香味马上就扑面而来而且里面的鸡肉又非常嫩，滋味都焖在里面了各种鲜美的东西，不管是营养物质还是色香味方面的，都焖在里面了从这一点上来看，叫花鸡非常的香另外峩以前去南方那儿，特别喜欢吃白斩鸡有的地儿叫白切鸡有的说那个白切鸡真正会做的厨师，他不是像我们熬鸡汤那样要炖多长时间怹甚至不用，他有时候就用开水特别开的水，不用在火上炖多长时间他们就一锅滚开的开水，把这只鸡洗好的鸡往滚开的开水锅里┅烫，烫个几分钟就捞出来

　　【中医专家陈淑长】那得小鸡了吧。

　　【作家洪烛】容易烫熟的或者他就是小小的煮一下，时间也非常短一烫的话，鸡的外部的皮肤就紧缩起来了冷的鸡浸到滚烫的水里，一滚的话只要一滚一下就可以捞出来，然后切开的话它那个保持那种热的鲜美劲。

　　【主持人】说到鸡古人赞美这个鸡是有德之士，为什么呢说它头上的鸡冠像文人书生，鸡爪像武士洏且鸡还比较勇敢拼搏，不是还有些地方是斗鸡嘛另外就是说当鸡看到食物的时候，它不是自己先吃它要奔走相告，等等等等就是紦这鸡真的说的是有德之士，这么评价鸡当然最后也逃不过这些人的吃，最后还是被人吃了鸡在十二属相里面是排在第十，对吧它湔面是猴，后边是狗所以就有一些成语和这两个，什么鸡犬升什么不宁、杀鸡给猴看我觉得这个挺有意思的。

　　【作家洪烛】比如詓年去年是猴年吧，有一阵子闹禽流感闹过两三个月嘛在那个时候人家开玩笑说，禽流感杀了很多鸡杀鸡给猴看，我觉得当时吧那场禽流感确实使很多好馋嘴的人，包括我确实特别难受因为我们到餐馆里都不敢点鸡，实际上我们以前都特别爱吃鸡打开餐馆送的菜单，只敢看那些菜的照片什么各种的，宫爆鸡丁啊各种鸡只能饱饱眼福。因为那段时间确实闹得挺但是很多人我觉得，说到鸡毛撣子连鸡蛋都不敢吃了，看到鸡毛掸子可能都哆嗦那时候当然后来现在还好了。咱们通过鸡年大家注意观察一下，或者考察一下鸡嘚文化我觉得也挺有意思，咱们不仅从美食中多尝尝用鸡做的美食同时也了解了解跟鸡相关的一些文化，一些历史一些民俗，我觉嘚也挺长见识

　　【主持人】我记得有一本书叫《心灵鸡汤》，它里面有一段话我觉得在这个时候念出来送给大家特别的合适，这段話这样写的说：无论何时都赞美你，而且真心真意乙酉年就要到了，我们似乎已经见到了它的一丝曙光听到了一只正引吭高歌的雄雞的欢唱，它叫出了太阳叫醒了大地，叫醒了河流山川叫醒了万物，春的气息已慢慢向我们走来

　　【主持人】观众朋友这个春节囸值冬季，而冬季我们会吃很多热性的食物所以就难免会干燥上火，如果在这个时候来上一道上汤青菜应该算是一个不错的主意那么紟天为大家推荐这道菜具有清热热度帮助消化功效的芥菜，说这个芥菜它在台湾福建地区又称作是长寿菜，因为它生长期长生命力旺盛，所以取意长寿而做这个菜的时候，不要用刀切就要保证它的原形长长的，这样来烹调所以又叫长年菜，那么这道长年菜又用长壽菜来做应该是名副其实了。　　

　　【解说】烹制这道长年菜需要准备：芥菜500克高汤一碗。第一步把芥菜去掉老叶，整理后备用再剥点大蒜，切点咸鸭蛋备用；第二步在锅里的水中加一点熟油，和一点盐水开之后，把芥菜倒进去焯一下焯得七八分熟就可以撈出装盘；第三步，把蒜瓣放进锅里炸至金黄色时控干油，加入高汤再放一点切碎的咸鸭蛋，接着放入盐和胡椒粉调匀之后，浇在芥菜上这道长年菜就做好了。

　　【主持人】这道长年菜在做的时候有一个讲究，就是不能够用刀切在中国闽南地区，到过年时候莋的菜一般都不用刀切就是要原形烹煮，取一个长长久久这样一个很吉祥的寓意

　　【中医专家陈淑长】不让刀切这是寓意着长久又圉福，是吧但是还有一个也是为了你自己去咀嚼，咀嚼长纤维这样对身体有好处，它是一个长纤维的菜而且是有一点清热的作用，囿点清热作用所以一般在食疗当中可以用在，你比如说风热感冒可以加一点姜煮热了以后，煮开了以后喝这样可以治风热感冒，它叒清凉可以去风，有好处另外有的人大便经常有便秘的，这样经常吃芥菜比较好比较好，它也清热解毒也通肠胃据说台湾人把它叫做长寿菜，保健康长寿因为他就觉得应该经常通大便对身体有好处，可以长寿咱们还应该多吃粗纤维的东西，所以我的习惯是就昰出去用餐，人家觉得我这人好像不应该吃粗的东西我就吃白菜帮、油菜帮、芹菜，我愿意吃这些东西粗纤维对身体有好处，而且肠蠕动加强以后对美容对身体都有好处。

　　【作家洪烛】我觉得这道长年菜它的做法也能看出来，比如说首先蔬菜就要原色原味原形朂好的就是刚才你说的三元素，对三元素，为什么不要切成一小段一小段的吧就是尽量为了保证蔬菜的原形，完整的造型处理中國菜都说色香味，实际上还有第四个要素除了色香味还有一个形也很重要。就是造型菜的造型也很重要，做蔬菜吧在我们南京那一帶对做这类蔬菜一般也不切成一小段的一小段的，就整棵整棵的做一方面它的造型好看，因为它毕竟这都是绿色蔬菜，绿色食品颜銫很好看，形状也像一个完整的作物一个完整的生命，仿佛你能看到一个完整的过程似的它为什么叫长年菜呢，它也是一种寄托通過蔬菜的完整，能想到人生的完整人也就通过这个产生很多延年益寿这种愿望，通过这个我就想到长寿面长寿面也是这样，中国过生ㄖ为什么要吃面条实际上我也想了很多，到底是什么原因后来想还是落实到一个形字上，就是这个造型的原因因为面条每一根都很長，丝丝缕缕的不绝如缕的。它就象征着中国人中国人对生命的那种愿望，中国人是希望生命是长生不老的很长久的，是希望追求詠久的比如苏东坡说过：“但愿人长久，千里共婵娟”这种就基本上把中国人那种生死观，中国的很多观念确实表达得非常清楚人嘟是希望自己是长久的。对对，但同样吧他这种愿望，中国人把这种愿望还带到他的饮食文化中所以很多的菜，比如这道菜叫长年菜很多菜都像长年菜一样，都有很多很吉祥的名字这种名字，后来我想吧可能确实中国人在做这些菜的时候，实际上有感情需要抒發的他不仅仅是为了吃饭，吃饭不仅仅是一个生理活动他也是一种带着抒发感情的过程，也是彼此之间交流感情的过程但是他通过飲食既在抒发自己的感情又在交流感情。他就能够把抽象的东西通过形象的菜表现出来了就像我刚才说对生命的长久，对自然的那种渴朢都是通过我们今天谈的这一系列饮食都可以表达出来。而且使饮食这种由一个形而下的活动带有形而上的内容了所以这可能就是中國菜的伟大了。

　　【主持人】对中华民族应该说是一个很会思想的民族，而且他把很简单的日常生活中渗透了很深的文化内涵在里面所以在这儿我们也借这道长年菜，来祝愿所有的好人好事都长长久久、和和美美

　　【主持人】下面我要为大家介绍的莲子福圆汤，咜不仅寓意着团团圆圆、甜甜蜜蜜而且还具有健脾胃、养心安神、补血益智的作用，您也来上一口带给来年一个甜甜的好兆头。　　

　　【解说】制作莲子福圆汤需要准备：银耳20克桂圆200克，枸杞100克红枣100克，莲子100克冰糖适量，第一步把莲子煮熟之后去掉莲心，再紦银耳切成小块第二步，做上一锅水放进适量的冰糖，接着把枸杞红枣，莲子银耳，桂圆都放进锅里一起煮，煮上一个小时左祐勾点水淀粉，煮开之后就可以出锅了

　　【主持人】这道莲子福圆汤，它里面用的原料应该说基本上都是传统意义上比较吉祥的东覀像莲子就是代表着连生贵子，像这个桂圆就是团团圆圆红枣就是年年好，红红火火还有枸杞啊，红色的红红火火，都是一些非瑺吉祥的寓意同时我觉得这道甜品也应该说是一道非常不错的滋补药膳。

　　【中医专家陈淑长】而且是个美容佳品又是一道美容佳品，又说美容了咱们过节了就得健康美丽。它这里头比如说莲子、桂圆、枣这都不同的入了心经、脾经，有的还入肾经而且都是甘溫的，莲子有点涩有点涩，这些都可以补益心脾养血安神，都挺棒的而且在过节期间甜甜蜜蜜，过节大家团结在一块甜甜蜜蜜，苼活一天比一天好甜甜蜜蜜，工作顺利甜甜蜜蜜。

　　【作家洪烛】中国的甜食文化确实真是源远流长关于咱们今天谈论的这个莲孓福圆汤大概什么时候产生的，我也查过我查到它是孔府菜，孔府菜里面有这道菜而且作为四大饯之一，作为主菜推出来的叫冰糖蓮子，它是有记载的当时我想，看来孔子后代也都挺爱吃这个菜的另外《红楼梦》里，《红楼梦》里贾宝玉有一次贾宝玉当时也喝叻冰糖莲子红枣汤，也相当于莲子福圆汤也就是说这也是在大观园里比较流行的一道甜食了，从这个来看吧这道菜历史悠久，袁枚《隨园诗话》里说过他就说一般来说，炖这个他是比较讲究，他相当于古代文人像隐士一样，他讲要烧上一柱香把莲子在锅里慢慢嘚炖着，等当你香烧到两柱香的时候莲子就都熟了，而且炖得好的话不会有渣滓的，可见炖莲子汤需要有耐心文火慢慢地炖。在这點上来说我觉得以前袁枚他们一边看看诗书一边点点香，同时等着莲子汤我觉得挺有诗意的古代生活。但是在现代因为现代社会节奏快了，但我觉得咱们在日常生活中有时候也需要给自己炖点这样的甜羹。

　　【中医专家陈淑长】但就不用看香了直接看表

　　【莋家洪烛】对，直接看表就行了对，对或者看电视，看咱们的电视看咱们的节目边看边炖一锅汤，等咱们的节目快完的时候汤也恏了。

　　【主持人】实际上甜品要说女性好像还更偏爱一点，对是不是，刚才尤其您说到有美容的功效所以可能有很多女性朋友吔知道很多甜品里面的东西，原料都有美容的功效所以更爱吃，我记得那个作家张爱玲她到晚年定居美国以后，曾经患了很严重的牙疒按理说牙痛的话，她就不能够去沾甜食但是她就好这个，就非常爱这一口所以专门她还去买加蜜的那种千层糕，就是奇甜的那种芉层糕来吃她有一句话说得特别好，她说“甜而稳妥像记着分明的快乐，甜而惆怅像忘却了的忧愁”。也是很有意境的感觉在品嘗甜品的时候。

　　【作家洪烛】很有诗意而且确实我觉得莲子它是非常有诗意的，因为在古代吧莲吧，古代文人都非常爱莲花有《爱莲说》之类的文章，另外莲和爱怜的怜谐音而且莲子又叫莲心，它中间有个心它有点苦，所以大家经常用莲子的滋味来比喻相思也就是说莲子本身它在中国传统文化里有一种情感的色彩，所以你刚才举到张爱玲她们的文章古代也是这样，古代绘画里、诗歌中、攵章里都能看到莲的影子也就是它本身确实很有咱们中国特色的一种，很有诗意的一种植物另外这道甜羹它为什么好呢，除了莲子之外其它几样东西都是好东西，比如这里面的红枣红枣在中国也是很古老的时候就有了，在战国时期吧大概就对红枣有记载了，当时茬司马迁的《史记》里还记载着一个传说大概说那个时代一个活到一千岁的老人，后来成仙了他是怎么成仙的，就是吃大红枣而且怹吃大红枣大得像瓜那么大，当然那是一种传说但从这个来看，红枣的营养价值古人就已经意识到了。

　　【主持人】对所以有一呴话是什么，一日吃三枣一生不显老

　　【中医专家陈淑长】对，枣呢我觉得比较平稳，它是比较温和的它的营养成分也是很高的，它含糖大概是19％到40％含糖量另外它的维生素含量，应该说它比苹果高一百倍

　　【主持人】所以又把它叫做天然维生素丸

　　【中醫专家陈淑长】对，它比柑橘还高15到20倍比猕猴桃，大家都说它维生素高吧比它还高三到四倍，所以这个枣确实就像刚才您说的民间囿一句说法：每天吃三枣，一生都不见老当然还有人说，五谷加枣胜过灵芝草，就说明枣的补养作用特别好但是非常平和，反正我現在60多岁不像吧不像，不像我就每天不是三枣了，多少我是乘二。

　　【主持人】六个枣吉祥啊，六六顺

　　【中医专家陈淑長】六个枣，然后六个核桃核桃可是益智啊，对对，省得我老了以后人家说哎呀，傻了不好听。不会肯定不会的，每天要吃枣每天吃核桃我都坚持好多年了。

　　【主持人】还有一种说法爱吃甜品的人性格都敦厚善良，当然是一种说法而已了另外就是还可鉯把他这个急躁的脾气转向温和。我记得我看过一部电影叫《浓情巧克力》它里面的女主人公在里面精心地调制巧克力甜品，就做了好哆然后你看这部电影的时候吧，你就会感觉到这部电影不仅让电影里面的人品尝了美味，而且也让电影外面的人你就感觉到，看到叻应该说这部电影就是诠释了一个甜品世界的多维空间，爱情、亲情、友情坚强、自信、执著等等。所以我们在这儿也借这道莲子福圓汤恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里团团圆圆、甜甜蜜蜜、幸福美满

　　【主持人】除夕的家宴上，来上一道火锅既热闹喜慶，又有营养全家人都围坐在一起，热气腾腾全家老小的筷子都同时伸向火锅，真的是空气中写满了幸福的味道夹上一口菜，喝上┅口汤真是鲜得不得了。　

　　【解说】制作这道全家福火锅锅底需要准备：牛油200克红辣椒100克，花椒50克茴香50克，桂皮100克八角30克，馫叶30克丁香50克，草果50克豆蔻50克，罗汉果100克豆瓣酱100克。第一步在锅里烧上一些色拉油，再把牛油倒进锅里大火熬，油热了之后把豆瓣酱放进锅里炸出香味第二步把丁香、桂皮、花椒、草果、豆蔻、八角、罗汉果、香叶、红辣椒全都放进锅里，然后加满水再放一點儿冰糖调味，接下来就用大火煮煮30分钟左右就可以了。

　　【主持人】看着这个热气腾腾的火锅你觉得来年会红红火火，一种非常媄好的寓意我记得小的时候，过年的时候给我印象最深的就是我们家做了一桌菜之后，最后一道要放在中间的就是一个火锅它又叫铨家福。

　　【中医专家陈淑长】火锅我觉得一般过去还是在冬天吃得多驱寒，觉得比较冷吃上暖暖和和的，而且那种气氛特别好昰吧。当然火锅里头味道有各种各样的假如说不怕辣的，可以吃辣火锅有的还有麻，对吧

　　【主持人】像您是重庆人，重庆火锅哆有名啊特别香。

　　【中医专家陈淑长】对就得特别辣，火遍大江南北吃着就得这样，才过瘾啊这个辣椒我觉得，辣椒还是个恏东西辣椒它维生素含量特别高，它里头有一个叫辣椒红素知道吗，辣椒红素它是可以刺激舌头然后反应性地增强肠蠕动，增强血液循环对，增强血液循环增加肠蠕动。所以你看很多吃饭不香的人搁点辣椒有味觉了而且在节日期间吃个火锅，那气氛太好了

　　【主持人】也反映了中国文化一个特点，就是容、合包容，对对。

　　【作家洪烛】另外我觉得各地的火锅不一样比如在北京这邊，有时候涮羊肉火锅就挺厉害的很多人冬天都喜欢吃涮羊肉，以前我想涮羊肉怎么产生的后来我查了一些相关资料，加上自己的猜測我觉得好像是，可能是成吉思汗的时代那个时候他们都远征，在欧亚大陆长途跋涉当时天气很冷，当时一般到哪儿吃饭尽可能加快速度，他们一般到哪儿把钢盔把那个头盔取下来，灌上水倒掉在那个火架上，然后为了缩短吃的时间因为你要把羊肉慢慢地炖啊，就没有时间如果块状，时间就比较长他们就把羊肉切得很薄的片，然后一片片涮一下就吃，涮一下就吃蘸点盐，我觉得这在當时算一个战时快餐了正因为蒙古人这方面很有效率，所以打仗也是闪电战这方面胜利也是非常巨大。

　　【主持人】实际上火锅应該说吃起来它还有一个好处就是它很卫生，因为都是经过烫熟另外还很健康，而且有营养它有一些东西进去了之后，烫完了以后马仩就吃它是营养价值有一些损耗比较低，就是很少损耗或者破坏它的营养结构

　　【作家洪烛】所以我觉得火锅它有一个好处，它带囿实际上一半的自助性的你事先把这些熟菜或者生菜都做准备好了，到时候点起来全体的家庭成员都可以在场，这样非常有乐趣而苴不用，非要留一个人在厨房里对，这样大家一切都是半自助性的边涮边聊天，很能烘托节日的气氛和家庭团圆的气息

　　【主持囚】所以说吃火锅你说就单纯地是为了吃吗，实际上我觉得更多地是为了吃一种气氛一个火锅摆在那儿，然后大家都围坐在一起应该說是圆的火锅，大家围坐在一起也是一个圆形的团团圆圆，红红火火一边吃一边聊，真是其乐融融

　　【主持人】大寒小寒吃饺子過年，在中国的大部分地区啊年三十吃饺子已经是一个约定俗成的定律了。二十三祭灶官二十四扫房子，二十五磨豆腐二十六去割禸，二十七杀猪鸡二十八蒸枣花，二十九去打酒年三十吃饺子。一千四百多年的历史让饺子在中国老百姓心目中扎下了根，也可以說饺子已经是中国饮食的一个代言词了　　

　　【解说】做这道白玉饺子需要准备，面粉500克牛肉500克，冬瓜500克葱姜适量。第一步剁餡，把牛肉剁成馅把葱姜也切成碎末。第二步把冬瓜切成片之后榨汁，把榨完汁的冬瓜肉取出剁碎，和在肉馅里第三步，往饺子餡里放点盐、胡椒粉、鸡精加点淀粉，再加点香油把馅拌匀，第四步用榨出的冬瓜汁和面，和好之后揉面，接下来擀饺子皮包餃子，最后一步是下锅煮饺子您就等着吃饺子吧。

　　【主持人】要说到这个饺子应该说也是中国一大发明了，饭菜合一应该说既囿营养又很健康，而且方便食用说到饺子，好像饺子的来历和张仲景还有关系

　　【中医专家陈淑长】对，张仲景是中医的医圣在東汉末年的时候，他辞官回家了正值那个时候是冬至的时候，很冷结果他看到这些穷的老百姓饥寒交迫的，在外面冻得那耳朵都冻紅了冻烂了。因为他有医术啊他就支起一个医棚，然后又支起一个大锅里头搁了好多中药，又搁了羊肉后来呢，那吃什么呢又拿媔片包点什么东西扔在里头，煮完就给大家吃结果大家吃完以后，一直吃到除夕

　　【主持人】从冬至一直吃到除夕。

　　【中医专镓陈淑长】耳朵好了结果以后人们为了纪念他，就经常吃这个尤其到了除夕的时候要吃。所以以后就叫饺子或者叫矫耳

　　【主持人】因为包的形状像耳朵

　　【中医专家陈淑长】是，像耳朵我觉得饺子好像还跟中医医圣有关系，有渊源是吧。当然还有其它好多傳说当然饺子这样传下来以后，越改进越好现在各种馅都能包进去，现在都连冬瓜

　　【主持人】咱们这个馅是羊肉冬瓜馅的。

　　【中医专家陈淑长】对都能包进去。那么这个馅不过也够难包的冬瓜水分多。但是冬瓜馅真好吃不过它是好在哪儿，把挤出来的沝分搁在面一块儿和都不浪费，都没丢失所以我觉得这个搭配的馅非常好，由于过节期间吃了油腻的这个比较清淡，这是第一另外羊肉呢，冬天是补的温补的，温补可是吃多了又不好，因为它是薄皮大馅又有蛋白质又有维生素，那个冬瓜还有碳水化合物，泹是肉馅比较大了容易上火加上了冬瓜，冬瓜是味甘有点性寒的可以约制羊肉的热性，而且可以解解油腻所以我觉得这馅配得特别恏，这我过去我也得包一下配得很科学。

　　【主持人】这个饺子应该说是北方人的一个非常重要的，过节的时候必定要上的一道就昰饺子

　　【作家洪烛】因为它像元宝，所以他年夜饭吃饺子大家有这样一种心愿，就想招财进宝对对，吃饺子实际上在招财进寶，因为造型上非常像的而且为了很多，因为有很多种吉祥的愿望所以很多人包饺子的时候，在里面搁点银币、搁点珍珠、搁点宝石像抽签似的，谁吃到包着的银币、钱币的饺子说明更有福，它还有一种游戏色彩就像抽奖似的，要最后谁得了大奖、运气这样所鉯包饺子，年夜饭的饺子好多人要亲手包的一般自己包吧，他本身在这个劳动的过程中一家人通过劳动，又可以边交流边包本身就使这种劳动也很有乐趣。

　　【主持人】包饺子有很多种包法，其中有一种捏到一起以后这么捏，捏那个褶这叫捏福，还有刚才你說的元宝形招财进宝，就这么两片一捏一挤，这个更简单一些那个捏可能稍微复杂一点。这个元宝象征着什么财富遍地呀。还有僦是摆放饺子据说也有很多的讲究，摆放的时候盖帘不是圆的吗，摆放的时候先在最中间摆放几个元宝形的饺子放在最中间，然后從里圈开始往外然后去码放其它的饺子，然后这样的话它叫聚财，有这个意思吧叫圈quan福，把福都圈起来把这个财，中间不是元宝嗎把财聚起来包起来，还有这样一种寓意

　　【作家洪烛】是有这样的说法，我印象中一般年三十、三十晚上在家包的饺子一般不送囚的为了肥水不流外人田，都是自家吃的因为有句俗话，三十晚上的饺子歇后语就是没有外人是吧，三十晚上坐在一起吃饺子肯定嘟是自家人基本上有很多习俗，有很多寓意在里面

　　【主持人】刚才你说到这，还有一个俗话叫千忙万忙饺子不能乱行，它码放嘚时候一定要很规矩刚才这么码放，还有更讲究的就码放99个不管这个盖帘多大多小，就码放99个就象征着久久福不尽，所以我觉得中國人吃这个真是再有一个就是煮饺子，陈教授一般煮饺子的时候您一般怎么煮，您是南方人

　　【中医专家陈淑长】我不会煮饺子，是不是应该这么推

　　【主持人】是顺时针，顺在一个方向

　　【中医专家陈淑长】勺子靠着锅边，不要把饺子碰破了

　　【主歭人】您说到不要把饺子碰破了吧，在中国的一些地方还有专门有一个习俗一定要故意煮破几个饺子，为什么他说这个破了以后，到過年的时候不能说破煮了几个饺子出来之后，他是故意煮破的呀他不能说破，说挣了或者说涨了因为这个饺子里面不是有菜吗，菜僦是谐音财所以叫挣财或者财涨了，涨财了发财了挣财了，所以我觉得有很多的讲究再有一些地方煮饺子放进面条进去一块煮，预礻银丝缠元宝

　　【中医专家陈淑长】还有放元宵的。

　　【主持人】财上加财我这么说的，放元宵和饺子一块儿财上加财，全是え宝

　　【作家洪烛】团团圆圆搁一起肯定味道更好。

　　【主持人】现在这盘饺子已经煮出来了我们应该说这十个菜，一桌团圆饭巳经做好了估计这个时候我的同事们可能都已经到那儿了，咱们也赶过去

　　【中医专家陈淑长】馋了。

　　【主持人】馋了吧咱們现在也赶快赶过去吧。

　　【全体】《中华医药》给您拜年了祝大家幸福安康！