【南昌炒粉】山崎退_下厨房
山崎退做的南昌炒粉
九江版炒粉跟南昌炒粉不太一样 更喜欢家乡的
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{"database":{"Post":{"":{"title":"5个城市10家店 | 霓虹国性价比最高的旅行体验是…(下)","author":"sylvieluk","content":"这是「到日本去喝咖啡」系列的第二篇，如果你没看到上篇，比较建议看一下先，可以点这里：《》。再安利一次，在所有日本旅行饮食消遣里，有一项性价超高、但常常被忽略的旅行体验：到咖啡店喝咖啡。今天整理了 5 个日本城市的 10 家咖啡店，专门店、综合性均有，希望对你有用。||| 东京 |||No.1
Café de L’Ambre◎ 东京都中央区银座 8-10-15 ? 上篇已重点安利，1948 年开业的世界级珈琲店，只做咖啡。（） No.2
Kusamakura（草枕）◎ 东京都港区西新桥 1-10-1（虎之门附近）? 由于氛围营造特别好，有人说这里特适合思考（可能因为配了书吧显得特别有文化吧，可是都是日语），工作日营业至晚上 11:00 （比大多数咖啡馆开得晚）。也是采用传统法兰绒滤袋做咖啡的店，除咖啡以外还提供芝士蛋糕。? 专门教你散步、喝咖啡的川口葉子在《东京喫茶店》书中亦有推荐No.3
茶房 神田伯刺西爾◎ 东京都千代田区神田神保町 1-7? 位于旧书店密布的神保町，不那么「纯粹」的咖啡店，除了提供自家烘焙咖啡，也有红茶等饮料、咖啡冻和蛋糕等甜点，还供应午餐。较有特色的是店内装饰（一大特色是有一座围炉），可以感受到在东洋风格下喝（来自）西洋的咖啡的混合感。? 专门教你散步、喝咖啡的川口葉子在《东京喫茶店》书中亦有推荐No.4 FUGLEN TOKYO◎ 東京都渋谷区富ケ谷1-16-11? 日本传统咖啡人爱好深烘，来自北欧的「鸟咖啡」则偏好使用浅烘和果味丰富的咖啡豆；当然店内风格也是浓浓的北欧现代风。「鸟咖啡」老店 1963 年在奥斯陆开张，后来也是被日本咖啡文化吸引，才跑到东京来开店的。这家店晚上会变身鸡尾酒吧，虽然室内氛围已经很棒，还是特别推荐室外座位。||| 京都 |||No.5 六曜社 地下店◎ 京都府京都市中京区大黒町40-1 B1F? 位于人比较多的商业区，1950 年开业的咖啡店， 甜甜圈配咖啡好像是标配点单，店内装饰风格就像是刻着「日式西洋风」5 个字，有点老酒店大堂的感觉。全店可抽烟，成人感倍增。营业时间超长，从早上 8 点一直营业到晚间 11 点。? 建筑设计生活杂志 CASA Brutus 京都特辑推荐No.6 Coffee House Maki◎ 京都市上京区河原町今出川上ル清龙町211? 远离购物区和旅游区，在比较僻静的河边，店面非常不起眼。适合在河边跑步完以后稍作休息的咖啡馆，和风鸡蛋三明治是当店特色。是一家不怎么宣传自己咖啡做得怎样，但当你踏进店那一刻就立刻知道它靠谱的低调店铺。No.7 筑地◎ 京都市中京区河原町四条上ル东入ル? 有点犹豫要不要放进来，因为貌似点不在咖啡了。 1930 年代开业，欧洲老洋房穿越感浓厚的咖啡馆，有种进了童话主题公园的感觉。但是稍微提醒一下是有比较重烟味的童话主题公园。? 被不知多少旅行博客写过…||| 大阪 |||No.8 TAKAMURA Wine & Coffee Roasters◎ 大阪市西区江户堀 2-2-18? 又一家场景感爆棚、风格较潮的店（大阪咖啡店的氛围感觉整体比东京要年轻），开在一个大仓库里，室内装饰走复古工业风，一大特色是兼营咖啡和酒，并且把两种饮品风格融合得很好，场内现场烘焙单品咖啡豆。||| 福冈 |||No.9 屋根里 貘◎ 福岡市中央区天神3-4-14 高栄ビル2F? 1970 年代就开业的音乐复古咖啡馆（开业时他们的装修风格还不能被叫做「复古装修」，维持到现在看起来就很复古），老板是一对文艺老夫妇（英文不怎么好），店内菜单是用旧黑胶唱片所做（没有英文）。咖啡和食物水准中规中矩，但是情怀满分，是另一种体验吧。? D&Department 旗下旅行手册《d design travel》推荐||| 金泽 |||No.10 東出珈琲店◎ 石川县金泽市十间町 42? 在以日式传统甜点著称的金泽，反而能找到这样专注做咖啡的咖啡专门店（店内用的话也可以点蛋糕，放心），有点惊喜。我想一墙的深烘豆已经说明了一切，豆子最少 100 克起售，很适合采购在家做手冲的豆子。? D&Department 旗下旅行手册《d design travel》推荐图片版权说明No.1
(C) 吃很重要 | No.2
(C) Kusamakura 官网截图 | No.3
(C) 茶房 神田伯刺西爾官网 | No.4 (C) FUGLEN 官网 | No.5 (C) 河原町商店街振兴组合 | No.6 (C) 吃很重要 | No.7 (C) Flowernora | No.8 (C) Good Coffee | No.9 (C) D&Department | No.10 (C) 图片来自网络在微信上订阅《吃很重要》公众号：wehavetoeat / 吃很重要邮箱：2016 年 9 月更新如果你对生活方式类策划工作（编辑、设计师）感兴趣（实习/全职，坐标北京），欢迎私信~","updated":"T16:56:20.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":150,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T00:56:20+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/4d354dfb8c3cdc4e4868_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":150},"":{"title":"凑热闹 | 传奇爵士俱乐部初体验","author":"sylvieluk","content":"承蒙朋友带路，昨晚我也担凳仔霸头位，凑热闹到纽约传奇爵士俱乐部「蓝色音符」新开的北京分号。熟悉蓝色音符的主要有两类人。第一类是爵士乐迷。他们对爵士俱乐部（ Blue Note Jazz Clue ）的感情主要来自作为音乐厂牌的「蓝色音符」（ The Blue Note Records ，港台也译作「蓝调之音」），尤其对专业爵士唱片收藏家来说，据说错过蓝色音符就相当于错过爵士音乐一大半江山。俱乐部对于这些乐迷来说，真的就是朝圣之地。从黑胶里听了十几二十年，突然来到北京开唱而且是小型近距离演出，至于里面吃啥喝啥真是半点都不重要。▲ 蓝色音符唱片发行的爵士乐唱碟 (C) 网络图片第二类是到过纽约旅行的游客。在一些旅行广告上，蓝色音符爵士俱乐部被介绍为「知名时尚夜总会」，如果你买不到百老汇音乐剧的票，蓝色音符就是你在纽约附庸风雅的备胎。蓝色音符是 1981 年在纽约开业的，不久后的 1988 年就在东京开出第一家日本分号，在此「出口转内销」作用下，去纽约总店朝圣的日本游客也不少（北京店好像亦有此意，如果效果不错，也许有助于增加到夏威夷、纽约等几家酒吧的中国客人）。▲ 北京蓝色音符入口效果图 (C) Chiasmus Partners ▲ 北京蓝色音符场内效果图 (C) Chiasmus Partners好像没被媒体专门报道过，北京蓝色音符的设计者应该是 Chiasmus Partners 事务所。如果你混过一些北京文艺爱好者去处，可能知道国子监附近的方家胡同里那座由老房子改建的 Red Diamond 演出厅，那也是他们设计的。我好像属于第三类，喜欢爵士乐的调调但算不上乐迷，又并没有朝圣目的。事实上，为了避免成为《南华早报》报道里描述的那种「外行听众」（对爵士乐的认识来自商场关门时播出的爵士萨克斯手 Kenny G 的 “Going Home” ），去之前我专门听了几遍 Duke Elllington 的 “Jeep's Blues” ，这曲子老被影视作品当配乐，但至少不经常在商场里播吧。蓝调之音北京店开在前门 23 号，进门口通过一条楼梯下到地下一层就是了。说实话，之前都没留意到这里还有楼梯，和院子那一圈优雅的石头建筑和中央绿地有点貌合神离。（忍不住多说几句，这个院子是前美国驻华大使馆所在地，近几年主要故事来自几家有名租户，例如已关闭的高档法餐厅 Maison Boulud
，还有最早一波入驻、以老北京火车站作背景的 Fez Bar 也曾经开在这里，当时也是北京少有氛围搞得如此得体的屋顶酒吧。）鉴于这个院子老租户的这些行头，临行前我还特地找朋友确认了一下，爵士俱乐部是没有具体着装要求的，才放心前往。▲ 通向演出大厅楼梯，扶手上以标志性的英文字标识作为装饰 (C) 吃很重要虽然去之前已看了俱乐部效果图，但到了现场画风的切换还是让我略感眩晕。演出还没开始，我更是越来越怀疑自己是不是进了一家餐厅，而不是俱乐部。既没有看见能跳舞的地方，场内餐桌餐椅布置得看上去只能正襟危坐鼓鼓掌。蓝色音符跟我去过唯二两家（北京的东岸，以及上海的 House of Blues & Jazz ）演出爵士的地方都不太一样，后者更接近 live house 。 由于我到得有点晚，落座时大多数桌子上都放满了餐食，客人已经吃过一轮，剩下的牛排和鲑鱼卷（如果没看错的话）都凉掉了，服务生已经开始上甜点蛋糕，和给大家的杯里添新一轮葡萄酒。作为外行，我已有点搞不懂应以怎样的姿势享用这个爵士俱乐部。▲ 蓝色音符出品的甜点（手机摄影噪点比较大…真的很抱歉）(C) 吃很重要事后请教了比较懂行的朋友才了解，爵士乐的崛起本身就是在 30、40 年代的俱乐部里，有自己的独特之处，本来氛围就跟酒吧演出不太一样，吃饭不吃饭的倒其次，最突出的是音场跟酒吧不一样，可以说是介于摇滚和古典之间的 live house 配置。因为一晚要开两台，演出神准时地在 7:30 开始。音乐一上，画风立马就正过来了！当晚的开幕担当，是名气很大的萨克斯风手肯尼·贾瑞特（ Kenny Garrett ）带领的五重奏乐团。▲ Kenny Garrett (C) 蓝色音符官网贾瑞特最初出名是因为和爵士乐界老大 Miles Davis 的合作，早年又混过 Duke Ellington 乐团，即使到今天，在网上搜他的名字，「第一个跑出来的，还是他和 Miles Davis 的合作影像！」。但自从 他 1984 年推出首张个人专辑 “Introducing Kenny Garrett” 以及后来的持续创作、演出，将近四分之一个世纪下来，贾瑞特的表现「都证明了他无愧于当今中音萨克斯风王者的称号」。（引述自微信公众号「爵士与黑胶」）P.S. 如果在微信里阅读，可以收听文章一开头播放的 \"Beyond the Wall\"，是 Kenny Garrett 一首融合了中国元素的创作，请您欣赏。我对他的认知仅限于在一位朋友车上听过，以及去蓝色音符之前在 Spotify 上补课，所以不乱喷了。只能说，和通过蓝牙音箱听贾瑞特的音乐相比，现场表演感染力放大了几个数量级，让人不甘心安坐，或者坐着都都想跳舞。简单来说就是模拟相对数字的魅力吧。有人说音乐是艺术，音乐回放是技术，虽然感受无法简单被传播，也放几张现场照片吧：▲ Kenny Garrett 演出现场 (C) 吃很重要演出开始后，时间突然就过得很快了。不知道贾瑞特的演出是否一直以来都这个风格，现场互动不少，甚至还有指挥观众一起哼歌 10 分钟之久的环节，颇为意外。演出当中，瞄到蓝色音符现在的当家史蒂芬·本苏珊老师（ Steven Bensusan ），穿着他标志性的松垮大衬衫，端着酒杯站在舞台旁边看演出，状态比他的本地同事们要松弛不少。▲ 演出大厅门口旁边放着的 B.B.King 签名吉他，在蓝色音符的官方宣传上，崔健老师在这把吉他前拍了张照片 (C) 吃很重要蓝色音符北京店现在还在试营业，像纽约店一样一晚演两场，演出时间比纽约的要早，一场 7:30 开始、另一场 10:00 开始，票价在 150~450 元不等（以网站公布为准）。不差钱的话，购买舞台正对的中心位置当然最过瘾，但酒吧位置和靠外围的沙发位置其实也没那么差，演出期间往外走两步，音效会有比较大的提升。回家路上我想，我是来凑热闹的，但到底谁才不是呢？连 CEO 本苏珊老师自己都身段放得很低地在媒体采访里说，蓝色音符「更像是建立了一个地标，一个生活风尚之地」，去蓝色音符的客人「并不像是买了一张音乐会的票」，也不是「纯粹依赖艺术家去吸引客人」。所以在这里，欢迎你拍照、录像、发朋友圈，不认识艺术家不要紧，欢迎你来听音乐，表演完毕艺术家还会很积极地和你合影，甚至你也可以只当来这吃顿饭。基本上，你开心就好。▲ 2012 年阪本龙一曾经在东京蓝色音符演出(C) Blue Note Tokyo▲ 即将在北京场演出的 The Stanley Clarke Band ，也是大师级别的乐手，如果感兴趣可以留意买票 (C) 蓝色音符中国官网如果你像我一样只是去凑热闹，票价的确不算便宜。但对于爵士乐迷来说，蓝色音符的含义则完全不一样，这是他们能近距离接触世界级大师的地方。切换到我们熟悉的语境打个比方，在一般有演出的酒吧你可看到虾米音乐人，在蓝色音符你看到的则是陈奕迅这种级别的表演（如果你方便到临近的东京、大阪，还有机会在当地的蓝色音符看到更多「爵士特师」）。最后，如果你真的只是为了去吃顿饭，这是它的菜单，FYI ——▲ 演出大厅外放置的菜单 (C) 吃很重要什么是 “blue note” 在爵士乐和布鲁斯里，蓝色音符也被称作「忧伤的音符」，是指为了表达某种情感，音乐家故意弹奏出或唱出一个不同于标准的音高。文中提到地点蓝色音符爵士俱乐部地址：北京东城区前门23号院内 | 电话：010
| 提示：9月13日之前都只是试营业东岸 East Shore 地址：北京地安门外大街前海南沿2号楼2楼
电话：010 House of Blues & Jazz地址：上海福州路60号（近外滩）| 电话：021 文中引用资料1. 《廠牌 藍調之音（Blue Note）》，timojazz2. 《当今爵士乐坛中音萨克斯风王者 - Kenny Garrett-爵士与黑胶》，爵士与黑胶（公众号：jazzlovevinyl）3. 《紐約“藍調之音”進軍北京 前美大使館開爵士樂吧》，南早中文网4. 主题图片来自蓝色音符官方宣传在微信上订阅《吃很重要》公众号：wehavetoeat / 吃很重要邮箱：","updated":"T10:02:44.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":116,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T18:02:44+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/df1edb6cdf7db46402e3_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":116},"":{"title":"法式千层酥：伟大的套路，以及如何优雅地吃它 | 明星法国点心","author":"sylvieluk","content":"有几款法国点心，这几年出镜率不要太高，足以开个新番专门学习一下。就是你看到的这个《明星法国点心》系列，这个新番将史无前例地包括五次推送（我风险也很大啊，season premiere 做不好后面就会惨遭被砍命运）。第一弹，先来个外貌党的：法式千层酥，也就是经常被叫做「拿破仑」的酥皮点心。以讹传讹被叫成拿破仑 法兰西学院对法式千层酥唯一认证的官方写法是 “mille”
和 “feuille”
中间加个连字符，即 “mille-feuille” ，移植到英语有时偷懒写成 “millefeuille” 。这个词的读法是：请关注公众号 wehavetoeat 收听，朗读 by Denni (C) 吃很重要“Mille” 解作「千」， “feuille” 解作「层」，加起来组成「千层酥」，名符其实。做千层酥酥皮的面团，需经多次对折才能做出来，加上 “feuille” 本意是「叶子」，“mille-feuille” 就是一千张叶子叠在一起，颇为暖心。但是这个很难发音的词，看着跟「拿破仑」半毛钱关系都没有啊，千层酥怎么就被叫成了「拿破仑」？ 草莓奶油千层酥，插画 by Lin (C) 吃很重要有一个解释是，这款点心最早来自意大利的那不勒斯，大家在介绍千层酥的时候，经常说到这款点心是用那不勒斯那边的方子制作的，恰巧法语「那不勒斯的」（ napolitain ）与「拿破仑」（ Napoléon ）发音相近，被人误以为是在说法国皇帝拿破仑一世，后来在拿破仑战争后在英语国家、北欧国家和斯拉夫国家流传使用。比如在加拿大，千层酥就被叫作 “napoleon slice” ；中文叫法大概就是跟着英文翻译过来的。总之，千层酥跟拿破仑本人是没什么关系了，倒是这以讹传讹好像让法式千层酥自动升了格，甚至可能为这种点心的国际化立了功。 酥皮与奶油组成伟大的套路 法式千层酥一般是长方形的，由三层酥皮加两层内馅组成的，内馅通常灌入加朗姆酒的香草奶油，最上层酥皮通常撒上白色糖霜。这种点心 16 世纪就有多本食谱记载，但准确来源不明。巧克力大师开的甜点店 Jacques Genin 出品的千层酥 (C) Jacques Genin很多人愿意将千层酥的「发明」归功于法国人马利安东尼?卡瑞蒙（ Marie-Antoine Carême ），但从历史时间来看显然不太可能。比较靠谱的应该是，他最早在自己的料理书里详细阐述了它，并且有可能最先开启了长方体这个形状。这人名字这么难记我也非要写出来，是因为此人是第一个获得 “Chef” 称号的料理人，并且首创了让你们趋之若鹜的 fine dining ，把一道一道上菜的「俄式上菜制」引入到法餐，总之就是老牛逼了（回去可记着把这名儿背熟了）。法式千层酥一般用糕点奶油作内馅，也有用 whipped cream 的，表层酥皮上经常还覆有糖霜。像世界上所谓伟大的套路一样，这种 3+2 极简组合套路，被持续玩几百年真的不在话下。这是一个基于酥皮与奶油的伟大框架：奶油用什么？酥皮怎么做？内馅加不加水果？可带走的点心版本和坐在餐厅里吃的版本，又能玩出更多花活。基于这个框架，有想法的厨师可以演绎出创意无限的作品。法国人脑洞大，18 世纪就玩出过火腿加橘子酱这种甜咸混搭的魔性组合。729 层酥皮在法国，你会能见到下面这种千层酥，通常是在蛋糕店供客人买回家吃的，不同于在餐厅里作为餐后甜点吃到的，它们顶上的酥皮没有糖霜而是绘有这种花纹。花纹倒不一定代表点心质量好，只是说明这家店做得很老派。（说实话实在有点土，估计很难让年轻人感兴趣，怎么好意思拿这种东西发朋友圈？）传统版法式千层酥 (C) 网络图片最容易被拿来玩的是千层酥的酥皮。传统制法的千层酥，应有 729 层酥皮，但此点心发展了数百年，有人喜欢往大了玩、有人喜欢往小了玩。玩大中最知名的，可能是巴黎 Pierre Hermé 蛋糕店的「两千层酥蛋糕」（ “2000 feuilles” ，也是开带走的版本）：Pierre Hermé 出品的「两千层酥蛋糕」 (C) cestmoilechef.fr 千层酥就味道本身来说是很简单的，吃的是奇妙的质感。如果你吃到好的千层酥但发朋友圈时不知道怎么形容，我已为你准备好几个词：均匀薄细，层次分明，香味齐发以上形容词来自台湾博主 coucou ，可见好的千层酥酥皮，至少要达到薄和香两大标准。至于口感是夯实还是松脆的，跟厨师个人喜好有关，跟千层酥用作被人买走的烘培点心还是用来上餐亦有关（等着被买走的千层酥因为要保存比较长的时间，走夯实口感的较多，但也不绝对）。厨师制作千层酥过程图片 (C) Dessertbuzz千层酥千层酥，这种点心很大程度上就是吃酥皮。制作酥皮用的面粉、奶油自然不能省钱，更重要是要求烘培师傅坚持不断重复擀压。面皮以三等分方式每三层折一叠，折叠 6 次就有 729 层了（数学好的自己算算，算不清楚这个的就别炒股了…），这就是最经典的千层酥层数。听起来好像不太麻烦，但其实最费事的是每次折完都要将面皮放入冰箱，据说全部做完要耗时整整 8-10 个小时。方形之外，欢迎大开脑洞 千层酥名字的伟大之处，是给脑洞留足了空间。仿佛只要有酥皮和奶油，都能叫自己 “mille-feuille” 。不一定要把它做成方形的，也不要求非要 3+2（三片酥皮加两层奶油），1+1 （奶油下面垫一层酥皮，更接近塔酥）也未尝不可。这可不是什么不懂事的新厨师瞎搞。在给这篇做研究时，我就发现巴黎有家由日本厨师岡山主理的小餐厅 Abri ，很多人都说他们家的千层酥可能是巴黎最好的千层酥之一。这是岡山师傅出品的苹果千层酥，通常作餐后甜点提供给客人享用：摆盘前给苹果千层酥撒上糖霜 (C) Damien Lafargue再来个近镜，反正怎样看都不像一只「正经」千层酥：Abri 出品的苹果千层酥 (C) 网络图片法国人和日本人在文化上互相倾慕早不新鲜，法国很多米其林餐馆都在靠吃苦耐劳的日本厨师维持，也都被媒体报道过很多遍。但是日本厨师做出这看上去完全是另一个物种的「千层酥」，不但丝毫没被法国人批评，反倒颇受欢迎：《Le Fooding》 （这可是法国最有影响力的美食旅游出版物之一）编辑 Cammas 在接受《纽约时报》的采访时，夸赞岡山师傅做的苹果千层酥虽然不具有传统千层酥的长相，但味道却完全忠于传统，甚至表示岡山的版本「做得比传统更好」。可见千层酥的套路奥秘，不单局限于形状造型，它的内涵可能更底层。如何优雅地吃千层酥 法语有句口语叫 “C’est du mille-feuille” ，直译即「这事很千层酥」，意思是这件事很轻松，很容易搞定。可是要优雅地吃下一块千层酥，一点都不容易好不好（每次看到好不容易排队进入翠园吃早茶的人们、痛苦地吃着压轴出场的千层酥的样子，每次都好心酸）。据说法国和日本的甜点师傅里，有很多人都花过不少时间研究如何改良千层酥才能避免让客人陷入尴尬、奶油才不会被挤出，可惜我没有找到具体案例，如果你刚好知道欢迎留言。吃夯实口感的千层酥，其实不需要太注重仪态，反正切下去它不会散，形状也不太会走样，顶多盘子里多点渣渣。坐在餐厅里吃的 serving 版本千层酥，主打松脆，吃起来就难点了，但其实你也没什么退路的。松脆版千层酥 (C) Dominique Ansel Kitchen在美国掀起 “Cronut” （可颂+多纳圈合体新物种）这种神奇甜点的 Dominique Ansel ，对千层酥的要求就是要兼具层次感和薄脆，所以他对千层酥只有一个原教旨主义的要求：趁热吃！他认为人类对千层酥犯下最严重的罪行是把新鲜做好的千层酥放几个小时才吃掉。搜罗了半天，我发现吃这种千层酥可能只有一招好使，就是先将其从侧面推倒再切开！我承认这做法完全破坏了千层酥的美感，可是比起为了仪式感傻傻地从正面一刀下去造成惨案相比，还是先拍照再把手机收起来推倒你的千层酥更实际。自求多福吧。部分引用1. 《千層蛋糕 Mille-feuille》, by aaroncathy2. “Japanese Perfection in Paris”, by OLIVER STRAND3. “So Hot Right Now: Millefeuille, the Butteriest, Flakiest French Pastry”, by ELYSSA GOLDBERG特别感谢这些人
Lin | 声优 Denni
配乐推荐 Eno
| 研究支持 Prune & Rex2016 年 9 月更新如果你对生活方式类策划工作（编辑、设计师）感兴趣（实习/全职，坐标北京），欢迎私信~","updated":"T15:00:24.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":5,"likeCount":345,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T23:00:24+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/4fb849d89b9891653daee3c_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":5,"likesCount":345},"":{"title":"我的理发师跟我聊了聊如何每天给自己做饭
只花 20 分钟","author":"sylvieluk","content":"生活不是过出来的，是安排出来的。中秋假期因为有别的事去拜访久保文利老师，不小心把会面变成了聊做饭。久保是我常去的理发店 Domingo 的主理人。他是一个会买卡通人物纽扣自己缝到衬衫上的生活讲究人士，虽然没有问过，我总觉得作为理发师的他应该会点做饭。一问才知道原来不止会做，而是基本天天做。因为家人最近暂时住到了日本的关系，久保就顺理成章天天自己做饭了（换我就天天在外面吃了…）。我反复确认真的每天自己做吗？他说对啊，反正花时间不太多，最多就花 20 分钟。 20 分钟完成一套定食 我颇为震惊，一个男人天天自己做饭，于是问久保手里有没有照片，他表示都没有正经拍的、你就随便看看吧，都是太太发信过来问吃得怎么样了才拍下来的。这是我要到的几张照片：加了白菜的味噌汤、酱油炒芽菜、葱拌纳豆、炒鸡蛋（加了黑胡椒）、煎饺子（米饭+饺子双主食的搭配在日本也蛮常见的） (C) 久保左：油盐黑胡椒煎土豆佐辣酱，右：炒面（用的面是类似大阪烧里的那种）(C) 久保高菜、培根、鸡蛋和圆白菜炒饭 (C) 久保手握饭团（主材为玉子和梅子，隐约可见和炒饭有使用重复的原料）、味噌汤、芽菜加蒜片炒牛肉，配手握土豆泥 (C) 久保久保老家是东京的，生长在工薪家庭的他习惯于 “teishoku” 吃法（我那只散装日语总算派上用场，听出来说的是「定食」），所以习惯做饭做全套。定食就类似我们说的套餐，一般包括汤、米饭、主菜、配菜、小菜。我想大概有些下厨党会说，这不是很简单的东西吗？久保自己也说，他做的都是很简单的菜。我觉得简单要看怎么定义。最让我好奇的是怎么坚持每天都做，怎么做到每顿都只花 20 分钟。 用于安排的日历 久保反复跟我强调，要「安排」，然后就给我看了这本他在家墙上挂着的、用来安排吃饭事宜的日历（这个这个，理发店里有一本跟这个一模一样的）：久保家里挂的日历 (C) 久保我相当惊讶为什么这么认真管理做饭这件事，久保说觉得做饭跟经营理发店原理是一样的，「我们做的不是看起来只是剪剪头发这么简单的工作，所有时间怎么利用，都是需要被安排的」。说到这里插一句，习惯按服务时长衡量服务水准的人如果到 Domingo 剪发，可能会对其工作作风略感不适。这里一般剪发每次不超过 1 小时，像我这样一般只剪剪头发的，通常从洗到剪 40-45 分钟全部搞定，做比较复杂项目的客人和普通剪发客人时间也会被错开。很少用电脑的久保似乎很爱日历。他说给吃饭做安排，才可以清楚回溯自己过去一段时间到底吃了什么。经常在外吃饭的人，通常是不记得自己两天前吃过什么的，他觉得这样不便于管理膳食，「你应该知道自己吃下去的都是什么」，尤其当你有坚持健身的话。（想起颇受美国中产欢迎的饮食文化作家 Michael Pollan 说过，随着现在做饭的人越来越少，掌握自己吃下去东西的决定权逐渐成了一种很中产行为…） 重要的是做决定 理发店一般星期一休息，久保一周做饭计划也是从这天开始。首先他要做个决定，这周打算吃什么。「决定好要不要吃牛肉或鸡肉、要不要吃洋葱，就像你说你要剪 BOB 头一样的，确定好我就知道后面要怎么做了。」他用我的发型打了个比喻（不过我现在的应该不是 BOB 头吧！）。从日历上可以看到，久保对安排的要求是精确到每一顿，不然食材就没法采购了。周一确定下来的菜单，当日采购一轮食材，并对某些通用食材（例如常常出现的洋葱、高菜）做处理，配菜切好、分装、放进冰箱，一周备料完成。伊藤洋华堂超市里的信息牌子 (C) 吃很重要当然，安排吃饭倒也没有像安排到店客人那么严格，菜单也会被调整。比如他如果发现前两天肉吃多了感觉需要均衡一下，到家后就临时把计划换一下，今日的肉菜调换到明天之类。超市的食材促销和上新计划，有时也会考虑在内。久保觉得，给做饭做计划主要是为了省时间，保证每天下班不需要将太多时间花在吃饭上（并且不会吃得太差），另外也是为了减少食材浪费（作为有太多因为做完上顿没下顿而浪费食材黑历史的人，我懂）。因为备料大部分都已完成，每日的做饭工作其实就只剩下制作，20 分钟做完饭任务得以达成。久保在店里书架上有一本他觉得还不错的指南书，是小宽写的《100元吃遍北京》 (C) 吃很重要我又问久保做饭技巧有专门学过没，他说制作本身倒并不难，主要是生存所迫（玩笑），平时注意跟朋友、客人请教交流，回家亲自动手做两次就能学会新做法，比剪头发容易多了。唯一能算作教材的，是刚到北京时久保爸爸妈妈送他的一本日本人写的食谱，哦还有偶尔也看看近期当红的日剧《侠饭》（根据日本作家福澤徹三原著改变的剧集，讲的是一个黑社会大哥到男主家里躲避警察，顺便——在剧里主要是做饭的故事）。在整个有点处女座的做饭安排方法里，我自己觉得最难的部分其实是做决定。吃什么是个天下难题，不然为什么那么多人拒绝点餐？在周一就要想好一整周吃什么，是需要点勇气的。快速决定并放手执行，在过程中再不断调整，项目管理哲学即视感啊。 番外 顺手贴三款我自己用过的调料小菜，不过我主要用来点缀外卖了；发现久保也有在用其中两款。均可购于各大电商，下面标的是伊藤洋华堂（华堂商场）超市里出售的价格，人民币。左：桃屋（MOMOYA）香味笋干，18.5 元中：大昌（DAISHO）饺子蘸料，49.0 元（因为吃不完大瓶才买的，结果变成卖肾） 右：好侍（House）黑胡椒粉，22.9 元Domingo 美发沙龙是久保文利在北京创立的理发店。这是一家提供日式服务和最新 CASA 、Nylon 等日文杂志的理发店。如果你想到 Domingo 试试，以下是店址和联系电话：地址：北京新中街十八号院阳光都市公寓 4-0107
| 电话：010
（要提前预约）所以结局是……我到底有没有开始每天做饭呢……（不能提）","updated":"T03:43:46.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":258,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T11:43:46+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/5b873c644a6cc9893f25_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":258},"":{"title":"魔都指南发布在即 她跟我聊了聊今年吃过的 27 家轮胎人星星餐厅","author":"sylvieluk","content":"努力工作，然后，多花点钱生活 才想起「魔都轮胎人指南」就要公布了。我说的是那本红色的米其林餐厅指南（The MICHELIN Guide to Restaurants and Hotels，翻译为米其林餐旅指南好像更合适）。即将发布的上海米其林指南 (C) scmp如果你不熟悉这个《米其林餐旅指南》，只需要知道以下几件事：第一，它最早是法国轮胎公司米其林为了推销轮胎而创立的餐馆旅馆点评；第二，它采用美食专家匿名点评制度；第三，它有几个层次的评价体系，但是以 1~3 星的星级餐厅体系影响力最大、亦最广为消费者熟悉。如果你还想多了解一点，我相信很多媒体、自媒体都有广泛介绍；当然，也推荐你再看看 2013 年写过的轮胎人系列（当时排版有点渣）：《》介绍了基础知识、《》讲了评价体系、《》讲了星星体系的一些争议。说再多不如体验过，今日请来我初代室友、工作和生活都很努力的 Cyantheo ，分享她今年去过的米其林星星餐厅体验，一共 27 家。吃饭口味很个人，希望能给你选择时作点参考。非常感谢 Cyantheo 和她手里那杯 20 年余市威士忌。意大利部分 Enoteca Pinchiorri 佛罗伦萨 3星最简单的海鲜面被处理得无与伦比，几乎每一道菜我们都忍不住想向 chef 致敬，而优雅大厨/老板娘 Annie Féolde 也是真的会出来逐一巡台问候。值得跨洲到访。Il Luogo di Aimo e Nadia 米兰 2星这道 “That’s raviolo!” 墨鱼不仅好吃到飞起（不好意思，真的找不到不俗气又准确的形容词，因为真的是飞起级别），造型也是飞起级别的，餐厅整体从餐品、环境到侍餐侍酒打出宇宙高分 9+ 。值得跨洲到访。Cracco 米兰 2星老实讲除了这道主菜红虾整餐乏善可陈…餐前面包通常已经一窥生死，这间直接捅大腿一刀…finger food 无限接近某些国内机场休息室水准，环境感觉像旧式茶楼不说（ literally ），sommelier（编注：侍酒师，在高级餐厅里专门负责给客人点酒的）连说好几个 “no” 也是难得一遇。想试2星？建议放弃这家。Principe di Cerami 西西里岛 2星西西里岛上屈指可数的优秀餐厅，他家的水单丰富得都快赶上有些餐厅的酒单了，这道小野猪与红虾的相逢也是残忍又 Q 弹。若上岛值得到访。Ora d'Aria 佛罗伦萨 1星就在离 Uffizi （编注：佛罗伦萨乌菲兹美术馆，以数量多到快放不下的欧洲文艺复兴时期藏品著称，虽然管理水平一般，亦是到佛罗伦萨必定前往之处）非常近的小巷里，整体水平符合星准，这道水煮蛋异乎寻常的好吃。逛完美术馆去下不错。Dopolavoro 威尼斯 1星威尼斯星星不多，这间在个孤岛上，可以搭 JW Marriot （编注：指威尼斯 JW 万豪度假酒店，开在一座远离游人的小岛上）的 shuttle 到达，或者打 50 欧水上的士前往。餐前送了一连串 finger food ，都还挺有巧思，但正餐…没有特别亮点。如果不是下榻万豪，没有特别必要前往。GELLIUS 特雷维索 1星如果不是去酒庄应该很难到这个区，餐厅开在一个博物馆里，去洗手间路上会经过古迹。大厨比较新派，试到了一些 crossover 。既然都千里迢迢跑去喝 Prosecco 了（编注：意大利特产白葡萄酒），那就试下唯一的星星吧。如果不是去酒庄，没有特别必要前往。日本部分 龙吟 东京 3星每一道都很美的日本新派餐厅，订位挺难，没记错的话上图是鱼肉做的一道小菜。不同时节到访可以吃到当季最佳食材搭配，口味评价不一，但起码都是美美美，我还见过夸张的粉丝把菜单带回家裱起来（每人一份，带日期可带走）。值得专门到访。虎白 东京 3星新科三星怀石/会席，地处东京最有意思的老街区神乐坂，大厨小泉浩一郎师从大家又勇于改良，除了兼顾「和」传统外还会选用黑白松露黑鱼子等外来食材，这款甜品也是加了西班牙雪利酒调味。值得专门到访。鮨かねさか 东京 2星也是不怕被笑话，这间好吃到差点误机。不要跟我这个寿司星人讲不就是一团米饭加一片生鱼而已，极好吃的寿司根本就是幸福的味道（又很俗了，但就是幸福的味道）。这间银座店基本已需要提早两个月+订位，各位一定要早!!香港澳门部分 Sushi shikon/志魂 香港 3星首间日本以外获得米其林三星的日料，总店为东京鮨よしたけ（编注：东京银座的「吉武寿司」），确实当之无愧水准担当。镇店的八爪鱼必须一试（当然图中的象拔蚌也赞得不行），多跟柿沼利治大厨沟通下给到你惊喜也不一定。常被人诟病价格，可这世界真的是一分价钱一分货嗄讲真。值得到访。8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 香港 3星升三星后应该更难订了吧…Bombana 出品基本不会犯错，有没有惊喜就要撞啦！当季的松露他们家处理得很好。值得到访。Amber 香港 2星也算是香港最稳定水平之一，有模有样有味道，订不到台？那就试个早餐先！（颇为感动对不对）可谓中环早餐标竿。值得到访。TATE Dining Room 香港 1星这间要认真夸，菜单应季转换，菜品有创意有水准，能够感觉到厨房的用心，而且--又美又好吃。还有，他们家的 brioche （编注：一种圆圆的法式奶油小面包）简直全港最佳。快去快去。Caprice 香港 2星抱歉无图（已秒删），吃到chef出来询问也是有一点点不好意思，但那道主菜真的吃不下去啊…看着他家从3星跌到2星也是有欣慰，当然，各人口味不同，我是建议绕道。Tosca 香港 1星也是无图。仗着 Ritz （编注：指丽思卡尔顿酒店）一百多层的无敌海景，and… that’s it! 虽然没留图也是至今记得那道像躲在绿色橡皮泥里的宽面。想去高空看香港那就去喝杯东西吧，别点鸡尾酒?。Robuchon au D?me/天巢 澳门 3星集星大怪 Jo?l Robuchon （编注：法国著名厨师及餐饮企业家，也是旗下餐厅获得米其林星星最多的厨师，应该已经超过 30 颗了）2001 年就来到澳门，经历了新旧葡京酒店的更迭，这家餐厅一直都是粉丝打卡圣地。去年之前我会说甜品星人必到，但是他们家甜品师被对面 Wynn 的 Il Teatro 挖走啦。值得到访。8餐厅 澳门 3星餐饮界良心，全球三星中价格如此公道应该仅此一家，而且菜品的连续性非常高，简直中餐之光。个人最喜欢鸡丝粉皮、蛋白蟹钳、啫啫芥蓝，但上座率最高应该是一道乳猪饭，画面略心酸残忍，请自行搜索。越来越难订，请早!Tasting Room/御膳房 澳门 2星主厨很爱玩，我们经常笑他的食材像是拿来冲凉的，马鞭草啊薄荷什么的，还用过跳跳糖～菜单会有应季变化，个人感觉禽类处理得更好。值得到访。京花轩 澳门 2星 无图。也是原谅我比较难对着肘子饺子肉冻照相，还有一个布阵像快起飞的煎饺…但味道还是算地道的，好像还能吃到京八件，推荐给那些怀念北方的胃们。誉珑轩 澳门 2星 曼谷半岛前行政总厨的作品，自诩“打造全城最尊尚的粤式餐飨体验”，确实各种精雕细琢， 点心都各种金箔各种美，连叉烧都是荔枝木烧黑毛猪来的～推荐。紫逸轩 澳门 2星选择没有那么多，但基本闭眼任点都靠谱，汤特别好。推荐。8 1/2 Otto e Mezzo 澳门 1星个人在澳门最常光顾之一，各种靠谱还常有惊喜，最近一次就吃到了充满幸福感的 mille-feuille （编注：，参考「吃很重要」之前的介绍）。可惜九月开始就没午餐啦，快去吃个晚餐!The Kitchen/大厨 澳门 1星从两星跌到一星，但我跟你讲，这间的面包个人排名亚洲前三，扒类也是按品种按盎司叫，比较人性化，中午有 set menu / salad bar （编注：午间套餐和沙拉吧）。快去吃面包!Shinji by Kanesaka/金坂 澳门 1星个人在澳门最常光顾之二，东京鮨かねさか的分店，澳门最好的手握寿司。常客的礼遇就是一厨竟拜托老板从东京背来一支银座店酒做惊喜（之前想点没点上）。撒花推荐。 其他地区部分 Shinji by Kanesaka Raffles Hotel 新加坡 1星是的，鮨かねさか的粉丝还跑去新加坡分店吃了，当天恰好生日，第一次吃到了寿司蛋糕。应该是海外店资格最老最出名的一家，订位必须。Restaurant Ask 赫尔辛基 1星一间倡导有机+创意突出的餐厅，不可 a la carte （编注：自由选择单点的点菜方式），但菜单非常有意思，稀疏平常的食材都找到了不同寻常的表达方式，比如图上这道土豆开会，聚集了四种不同品种，各有滋味。如果已经去到芬兰…强推!如果你想再密切点关注轮胎人的消息，可以下载「即刻」App ，订阅上面这个主题，有最新消息就可以立即收到推送。当然，也欢迎你通过「即刻」关注「吃很重要」，不错过任何一次推送。再次感谢本期贡献者 Cyantheo 。这个栏目叫 《Food × Urban Citizen》
，长期欢迎你投稿。如果你有值得分享的用餐体验，欢迎随时以：【图片 + 1~2 句话点评】的形式发到微信后台给我。每集齐一定数量就再来一发。","updated":"T03:13:48.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":228,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T11:13:48+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-888fbe22100dbf93d311a1_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":228},"":{"title":"一个月只做两次饭 为什么要花 80 块钱买洗碗海绵","author":"sylvieluk","content":"VICE 上有个专题叫「我的钱呢」。看完以后我也问自己：我的钱呢？图中粤语翻译为：99% 人觉得，如果有人帮忙洗碗，就会很认真去做饭。（最好当然是既有人做饭也有人洗碗啦…）(C) 毛记电视「不想洗碗」，真是一个经常被用来应对不做饭的理由。我虽然也极少在家认真做饭，但阻碍我做饭的一二三四个原因里，并不包括不想洗碗。洗碗是麻烦，尤其如果你做中餐为主，即使家里有洗碗机，相信也难逃洗碗命运。我也常常用这个理由来回答不做饭的原因，方便又好使，也很少会遇到有人反问。但是自从斥巨资购入 Kamenoko 的洗碗海绵后，我其实就不这样觉得了，甚至如果非要我在做饭和洗碗之间选一样，搞不好我会选择洗碗…最初看上这块改变命运的海绵，是被那个烟灰色吸引。（一个肤浅的消费升级受害者。）从小到大用到过的刷碗海绵，不外乎绿色、或者几种彩色交相辉映，毫无新意而且相当大妈，像 Kamenoko 推出的这种高级灰实在不多见（应该说根本没见过）。这款海绵本来是有三种颜色的，但是我购入它的那家家居店非常有心机地只入了灰色的货。第二个吸引我的点，是它旁边放着的配套海绵架。是，海绵也有架子。这个海绵架厉害了，它把海绵从一款单体产品瞬间变成一套解决方案。（一个肤浅的专业控。）专用海绵架背后镶有大尺寸的吸盘，可以将海绵粘在墙上或者水盆里，完美解决湿了水的海绵摊在水槽边上的尴尬。（主要是难看好不好！）海绵和海绵架两件东西加起来，按现在汇率换算差不多 80 块钱（参考下图标价，截图来自官网）。绝对价格不便宜，尤其对于一件消耗品、撑死了算耐耗品来说；但只要用过一次，马上就觉得值回票价。这块海绵在宣传自己时，比较着重强调了除菌功效。但是不做试验的话，谁又知道它抗菌不抗菌呢？我倒觉得 Kamenoko 海绵最让人惊喜的，其实是对握感的设计：70×110×27mm 的大小符合一般手掌尺寸，厚度比普通海绵厚一点点，有点接近塑料的材质，让海绵整体更硬挺又有足够弹性。至于泡沫均匀、不费力即可拧干到不滴水，你可以说是固定动作吧，但说实话市面上能做到这两样的又有几个。种种特点加起来，用这块海绵洗碗不但减缓了这个过程的苦闷感，甚至有时候感觉还挺放松的…后来才知道， Kamenoko 海绵的研发团队里，还包括了艺术家/平面设计师 Atsuji Kikuchi 和一位专栏作家。前者为海绵设计了这个明快有趣的包装，后者是撰写过多本生活方式书籍的日用品达人石黑智子女士，她参与了产品研发。不知道给海绵做架子这个这么棒的设计，是不是出自她的提案。哦对，海绵的名字，来自品牌名称 Kamenoko-Tawashi （亀の子束子）。这是日本一家有百年历史的洁具生产企业，名字里的「束子」（ tawashi ）就是其起家产品，龟型棕榈刷子。Kamenoko-Tawashi 宣称自己的棕榈刷使用寿命是刷子的三倍 (C) 日本一家用创新方式呈现刷子的店铺 (C) @yasutanao, @nvdg81我记得美国艺术家 Jenny Holzer （一位喜欢用灯光文字包裹建筑物的女艺术家）就有在一次采访里提到过，她家里最好用的家用产品是一枚产自日本的锅刷。虽然没指名道姓（可能为了避免广告嫌疑），但现在想想应该是 Kamenoko 没跑，这件产品是真正的品牌即品类。Jenny Holzer (C) 网络图片跟 10 块钱一把的彩色海绵比较的话，Kamenoko 海绵一点都不便宜，单体不加架子价格接近 20 块钱，整体价格接近 80 块钱、相当于两杯大杯星巴克拿铁。但因为刷完东西基本没有残留物，买一块 Kamenoko 其实也可用来刷多种食器和杯具了。如果你家里还有用不沾锅，我觉得这块海绵也足以应对刷锅的重任。（看，一鱼两吃，还是给你省钱了）。另外，因为长相可爱而且实用，Kamenoko 海绵套装用作送礼，其实是很有品味的选择（作为礼物就立马不觉得贵了）。好吧，我的钱就是这样没掉的。补充说明：图片除有注明外均摘自 Kamenoko-Tawashi 官网买了 Kamenoko 的我，到底有没有开始坚持做饭呢？（不能提）","updated":"T05:48:25.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":154,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T13:48:25+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-f8614ebdd21d2d6f5c9f79_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":154},"":{"title":"黄油味不呛鼻 吃起来不掉一身 那还是牛角包吗（可能也是） | 明星法国点心","author":"sylvieluk","content":"这是《明星法国点心》系列的第二弹（点这里），主角是普通得几乎不值得被加入这个系列的：牛角包。牛角包插画 (C) Lin/吃很重要相比其它长一张网红脸的法式甜点，牛角包少了点贵气。它只是各大主流面包店里都会配备的品种，甚至包括主打德系的面包房，从这点上来说又很国际化。它有时被叫做「羊角包」，有时候被特意称作「法式可颂」，以强调其法国身份。就连在英语里，当读到 “croissant” 时都要保留法语发音（酷-啊-桑，“t” 不发音）：请关注公众号 wehavetoeat 收听，朗读 by Denni (C) 吃很重要怎么样，练习读几次，这下够法国了吧。 媒体人开了一家网红店 其实现在我们熟悉的多层酥皮、口感蓬松的现代牛角包，是直到 20 世纪才出现在法国的。标志性事件是 1915 年，法国厨师 Sylvain Claudius Goy 首次发表了有多层酥皮的牛角包制作配方。至此牛角包的法国身世才算是「做实了」。把牛角包的前身介绍到法国的，是 19 世纪 30 年代就跑到法国办报的奥地利人 August Zang （搞媒体的，历史如此相似，今天在中国当消费升级先驱的好多也是媒体人）。当时的奥地利是整个欧陆好生活的先驱，法国紧跟其后。尽管糖、黄油、巧克力、鸡蛋、奶油等烘焙物料的价格尚未完全降低到亲民水平，糕点业还是在维也纳和巴黎欣欣向荣地发展起来。与此同时，巴黎的咖啡馆文化也已不知不觉有了百年历史，喝咖啡的人们对糕点的多样化也有了更多要求。维也纳面包房（左）；因为这家店的成功，后来巴黎许多开面包房的也沿用了 “viennoiserie” 这个称谓，以示靠谱（类似卖煎饼果子的都说自己来自天津、卖呛面馒头都说自己来自山东） (C) Public domain/Wikipedia在巴黎办报纸的企业家 August Zang 嗅觉敏锐，办报之余在巴黎开了一家装潢高档的「维也纳面包房」（Boulangerie Viennoise）。这家店开在巴黎核心商圈，用现在的眼光来看就是「网红店」。该店主打两款面包：维也纳式面包（ Pain viennois ，一种松软的三明治）和奥地利月牙形面点 kipfel ；后者就是牛角包的前身。不管是因为 August Zang 人脉广懂营销会布置橱窗，还是因为他将 kipfel 改良得更松脆偏酥制品而符合巴黎人口味（原版 kipfel 口感更像面包），又或是这款面包形状非常适合传播，总之这款新月形状的面包，非常快就在巴黎走红了。简直特别像我们现正经历的所谓，消费升级。(C) 你可以看出，当时的牛角包是新月得很彻底的、弯弯的，跟插画里那款比较直直的形状有区别，所以巴黎的人们开始用法语的「月牙」即 “croissant” 来称呼它。之于 kipfel 为何被做成新月形，则源于 1683 年一名维也纳面包师成功阻止奥托曼土耳其人一次入侵，于是按敌人旗帜上的新月图案，做了这款纪念胜利的面点。维也纳面包房的 kipfel 在巴黎流行开来后，经多手改良，才有了比较确凿的牛角包模板。反正牛角包的演进历史，少说也是一小部欧洲史，涵盖地缘政治、社会和科学进步等各方面（有兴趣的请跳到文末，直接看延伸阅读）。 黄油味、摇摇欲坠的层次感 上海面包房 Farine 出品的牛角包——右：月牙不是很弯，外皮有些焦焦的、并没有油亮亮，但确实很酥，咬一口会有很多酥皮掉下来。黄油的味道比较重，吃一个下去就会觉得有些腻。左：是咬下去之后的横切面。(C) Momolog/吃很重要上海面包房 Sunflour 出品的牛角包——右：精神气不如 Farine 出品的，香脆度也降一点，价格也低一点。左：标准的蜂窝状，而且气泡的大小相对来说很均匀，咬下去之后再闻黄油味似乎更浓。(C) Momolog/吃很重要法国综合性日报《费加罗报》（Le Figaro）多年前评比巴黎最佳牛角包时总结过，好的牛角包吃起来是这样的：外皮干爽薄脆，皱褶纹理分明，看起来随时轻轻一碰就会掉下来的感觉；撕开一角时，又会看见里头的酥皮层层分明，之间的空隙均匀，质地比外皮柔软，颜色也是淡淡的米色。吃之前，能闻到略有点齁的黄油气味，吃下去时舌尖能感到轻微的酸感。牛角包一定要有黄油味。习惯吃牛角包作早餐的人，走进面包店一刻就能闻到这股象征一日开始的黄油味道；不喜欢的人，可能觉得这味道就像进了加油站一样齁鼻子。可能少有面包需要像牛角包一样用黄油刷存在感。普法战争时（ 年）黄油紧缺、价格居高不下，法国当政者鼓励大家开始使用植物黄油（margarine）作为替代品，以至于后来有的面包房会特别标榜自己做的牛角包，是真正的「黄油牛角包」（croissant au beurre）。说吃牛角「掉你一身」其实是表象啦，牛角包更要讲究的可能是层次感。对层次感的追求是为了对冲黄油的味道，内里层次越分明的，吃起来才越不容易觉得腻。上述关于牛角包的评选，将 Pierre Hermé （里也有他）出品的牛角包评为巴黎第一。这位善于在传统与创新之间「挑拨离间」的人精型面包师傅，从制作者角度解释了他认为什么是最好的牛角包：CROISSANT ISPAHAN / 伊斯法罕牛角包 ，售价 EUR2.40 ，这款结合了甜点与酥皮面包两大特征的伊斯法罕牛角包，横霸社交网络 (C) 他说自己的牛角包这么多年来配方从未改变过，坚持使用 Viron 的面粉，Guérande 的盐，Viette 奶油、糖粉，还有矿泉水。但是在醒面时间，多年来有不断调整测试。他还提到会尽量避免使用 10 月底至 11 月初生产的面粉，因为这段时间面粉质量偏不稳定，难以掌握，并不适合用来制作牛角包。一副细节控的样子。除了上面这些科班说法，我个人还比较喜欢观察牛角包表面的光泽。有些牛角包会带有某种知识分子脸上特有的油光，比如这张广告里拍摄的牛角包，就具有这种光泽：东京日本桥附近一家法式烘培店的广告 (C) 西维/吃很重要被「遗忘」的新月 你可能发现，好像没人提到这面包的形状喔？事实上，如果你仔细回忆一下，我们吃到的越来越多牛角包，根本就是橄榄形的。(C) CHRIS MELLOR / GETTY年初《纽约客》还有篇文章对这样的发展表示痛心疾首。作者觉得，不做成新月形状的牛角包是对 “croissant” 这个名字的背叛。他痛心疾首的源头，是英国连锁超市 Tesco 宣布不再销售新月形状的牛角包，而全部改为直直的、橄榄形的牛角包。该公司公布这样做的理由是，调查显示大部分英国消费者觉得新月形状对抹黄油果酱、或往里面加其他陷料都体验很不友好。以色列特拉维夫咖啡店 “???”（店名意思是舒服放松）出售的牛角包，颇有心思地做成了帆船形状
(C) 老蒋/吃很重要“Ici, c’est humain” 《费加罗报》在评选优秀牛角包时，也给出了不好的牛角包可能有的情况，比如说形体扁平、不够立体，吃起来口感过于密实；店里卖的每一只形状都一模一样；外表干燥，内里塑料感强；撕开后不见层次感只见圆洞；整体质感软塌塌；颜色太黄等等。怎么…有点像楼下星巴克柜子里的法式牛角可颂（不要误会，我是星巴克脑残粉，）？华东区星巴克店里出售的法式牛角可颂面包 (C) 西维/吃很重要像这种全世界都在吃的食物，肯定少不了一个环节，那就是手工与机器的对决。牛角包当然不例外。2014 年法国手工面包坊协会，将「年度最佳黄油牛角包」的殊荣，颁发给了多年来坚持手工制作牛角包的 Michel Lyczak 。这位得主开在 68 Rue Paul Vaillant Couturier 的店面小得可怜，他承认这是他坚持手作的原因之一，但最主要还是为了维持出品水准。按 Smithsonian 杂志文章的说法（见文末），目前在法国还挂着 “boulangerie” 这个名字的面包店，大约有三万多家——不是任何面包房都配叫这个名字，这个名字意味着手工制作，但实际上这里有一半的店，都已经在采用机器生产面包了。这让另外那一半人非常不舒服。他们一度发起过一个联合行动，想要在真正保留手作的店前面挂上一个牌子写上：“Ici, c’est humain” ，即：这里（的面包）是人手做的。手作加机器卷出的牛角包，发酵前和发酵后 (C) 老蒋/吃很重要一边是有人着力维护手工，另一边有人试图把牛角包的美味因子工业化。例如美国主打冷冻糕点的公司 Sara Lee ，早在 1981 年就推出了冷冻牛角包，并且销量很快便超过之前的拳头产品（这家 Sara Lee 曾经也给必胜客提供过冻感提拉米苏，你还有可能吃过）。后来很多人也加入了这个行列，也包括一些法国本土企业也仿效 Sara Lee ，像汉堡王等快餐连锁店也纷纷跟进，拓展了牛角包的食用场景。吃手工面包房制作的牛角，有点油条油饼趁热吃的意思，要一出炉就买，趁热的时候就吃。手工牛角不仅比工业化生产的要贵，更重要是购买方式和时间也更加局限，手工牛角包一般是早上 8 至 10 点出炉的。除非遇上周末或放假，否则要想吃到新鲜手工牛角包，不可不说是轻奢（时间才是最贵的啊 baby ）。现在很多超市里都能轻易买到袋装牛角。它们塑料感有点强，黄油味不太呛鼻，吃起来也不会掉你一身，但不需要你特地早起，还可以边走边吃。But 我猜，那些参加评比最佳牛角包的媒体老师们，多数是下午才上班吧？延伸阅读1. “Is the Croissant Really French?”, by Amanda Fiegl， 2. “August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France”, Book by Jim Chevallier3. 《怎樣的可頌麵包croissant好吃》, by aaroncathy4. STRAIGHTENED-OUT CROISSANTS AND THE DECLINE OF CIVILIZATION, by Adam Gopnik, The New Yorker特别感谢这些人插画 Lin | 声优 Denni | 配乐推荐 Eno | 研究支持 Prune & Rex","updated":"T11:16:00.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":84,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T19:16:00+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-6faad73ae36fdb93d4afbf1_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":84},"":{"title":"杯具力！一次性给你 16 款杯子选择","author":"sylvieluk","content":"继续想问自己：我的钱呢？虽然知道我妈有在看「吃很重要」，还是要说，一直觉得喜欢买杯子这事是她遗传给我的。希望拍杯子，倒是自己作…1. The Inner Peace这几个杯子被放在一起，主要是觉得它们给人的感觉都是轻松、无欲无求（也是怪，物欲才对吧？），不管是不是幻觉。价格~CNY160/只 | 购于设计品买手店 | 同款可选白、粉、墨绿一边是红遍全球的菱格包的创作者三宅一生，另一边是 1881 年创立的芬兰大拿级家居品牌，年中这个系列发布的时候，整个设计界建筑界代购界都不好了，买不买的再说，先惊呼牛逼。我趁风头过去，轻松入手到几款，这是其中两只冷热两用水杯。左：价格~CNY240/只 | 购于官方线下店 | 同款有其他杯型、配套碟可选右：价格~CNY280/只 | 购于电商 | 同款有亮面和不同尺寸可选左边白色的是丹麦新晋家居品牌 HAY 出品的「纸陶」水杯，由我非常喜欢的荷兰设计双人组 SCHOLTEN & BAIJINGS 设计，找日本工匠打造（可以看之前写的）；右边黑色磨砂高水杯来自 1922 年创立的日本松德硝子株式会社，该公司最早是制作灯泡的，后来把这个技术应用到了制作器具上，他们家的杯子除了造型简洁以外…都特别薄！2. The Mix & Match 这一组风格太多样化，实在也是不好搭配，干脆让他们来一个乱炖。价格~CNY30/只 | 购于线下路边商店 | 同款有一些更傻的字可选越来越喜欢造型有缺陷的粗陶制品，他们跟亚麻和实木餐桌简直就是绝配，就算你审美再堪忧，也不会出错。这两只应该是在卖残次品的店铺里看到的——当时就觉得捡了便宜，粗陶本身就追求不完美，何来残次。价格~CNY40/只 | 购于线下店 | 好像同系列就一个款应该是多年前、在马未都创办的观复博物馆纪念品商店里买的。有一种弱弱的童年回忆，加上当时故宫博物院什么的还没有开始大搞纪念品商品营销，博物馆纪念品能做到这种水平，觉得颇为惊喜。价格~CNY95/只 | 购于线下服装店 | 好像没有同款可选这个厉害了，是街头服饰品牌 Raised by Wolves 推出的 “Fu*k Off” 系列马克杯，没记错的话还有同款拖鞋。如果你读过《》这篇，可能记得它有出过镜。当时是在 Instagram 发现的，没想到转身就在一家线下服装买手店发现了它，立即拿下。3. The Coffee Tea Society拍这组咖啡/茶杯的时候，一直不停想起金·卡戴姗（Kim Kadashian）老师…如果她下辈子变成一只杯，她拍的翘臀照大概就是这样吧。价格~CNY280/组 | 购于线下买手店 | 有不同尺寸可选，应对不同场合这组茶杯套来自日本岐阜县、靠玻璃制品起家的石冢硝子旗下 “ADERIA GLASS” 系列。ADERIA 在 1962 年推出的时候，日本主流食器都是采用陶来制造，石冢硝子估计为了扩大销售，就专门推出这个针对零售市场的玻璃食器品牌，结果大获好评，一举成为经典。图中这款是自 2003 年开始再次面世的复刻线产品，而矮矮的 a60 我觉得是经典里的经典，非常适合用来喝英式红茶。价格~CNY350/组 | 购于电商 | 除了图中颜色，还有土黄色可选这组其实也是第二次发了，实在太喜欢，日本三重县专注做万古烧的品牌 4th-market 出品。之前看到人评价这个品牌写道，「手感是软的」，说得真是非常到位！这是一组经久不衰的款式，是十年二十年都不用换那种，手柄的握感和唇感都是非常棒的。不学无术，就只能评价到这了。4. The Famous and The Cute实在也是很难搭的一组…过于可爱。价格~CNY98/组 | 购于咖啡连锁店 | 除了图中颜色，还有多种颜色可选Loveramics 实在太知名，不会拉花的我，当时完全出于集邮心态买下这一组「大师杯」。买了就后悔。后悔的点倒不是为了集邮乱花钱（其实也是），主要是好些咖啡店都喜欢用这只杯子来做咖啡。在家也用，在外面也用，没了新鲜感…建议慎买。价格~CNY250/组 | 购于机上商店 | 没有其他同款可选全日空和陶器手作工坊 atelier tete 联名合作款「飞机杯」套装（…），典型得不能再典型的森女风。作为限定商品生产大国的航空公司，搞这些联名完全是家常便饭，这款比较特别的倒是木制的盘子。5. The Transparent 美的最高，是不是无性别、无颜色？价格~CNY38/只 | 购于线下家具店 | 没有其他同款可选一直很喜欢日本餐馆的一点是，你一坐下，服务生就自动奉上冰水和湿纸巾（并且免费），所以一直也很想收一两只这种用于倒冰水的极薄玻璃杯。各种硝子株式会社也有生产，但是价格卖肾，后来终于在一家出售家具为主的店，买到这两个不是什么大牌的水杯。价格~彻底不记得 | 购于电商 | 应该没有同款一个不是很有印象，但翻出来有被惊喜到的杯子。日本人称「片口」，中国人叫「公杯」，泡好茶之后用来分茶的茶器。不会茶道，当时买估计是被杯壁上的小垂印吸引吧。放到第一组 Inner Peace 应该也搭哒。价格~CNY160/只 | 购于电商 | 有几种尺寸可选用来喝水、喝加冰果酒都不错的杯子，很多手冲咖啡店也用类似款式上咖啡。这款来自法国品牌 Le Rochère ，同样有出品这类玻璃杯的另一更知名法国品牌可能是 Duralex ，后者廉价一点，常常用来倒 tap water 水龙头水用的杯子。价格~CNY38/只 | 购于品牌官网 | 应该没有同款H&M Home 刚刚在中国推出时买的，虽然是街牌，但是个人很喜欢，使用率也很高。玻璃比较厚，亦没有日本产品那种讲究，随便喝个可乐果汁什么的挺好。但是又不失一点点意大利街头痞气，rich hipster 感觉。
以上就是今天出镜的所有杯子了。特别感谢帮忙拍杯子 Jessie ，这是两张现场照片：最后要说点什么的话，杯子就是怎么买都买不够的！","updated":"T11:02:01.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":131,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T19:02:01+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-2be31cb18ccd59ab9670e_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":131},"":{"title":"大卫张：没人说他是厨神，但他知道怎么把美食做成爆款 | 美食界明星","author":"sylvieluk","content":"不知道这人怎好意思叫自己吃货？（那就不叫咯）欢迎收看《美食界明星》栏目第一期！今天要介绍给大家的这个男人是个 ABK ，即祖籍韩国生在美国，这个 40 岁不到的中型胖哥，可能是美食界现在最知名的亚裔厨师和餐饮企业家。上面这首配乐，是这个男人为他自己餐厅选的其中一首 BGM （请关注公众号 wehavetoeat 收听）。 大卫张 (C) 插画：Lin2004 年，纽约东村，一家叫 “Momofuku Noodle Bar” 的餐厅开业了。这是当时 27 岁的厨师大卫张 （David Chang ，今天的主角）开的第一家餐厅。在开业很长时间里，这家餐厅生意都很差，跟它斜对面那家日式面馆完全没法比。当时刚上任的《纽约时报》食评记者彼得·米翰 (Peter Meehan) 后来回忆，他去了第一次就不想再去了（对于一个负责任的食评记者来说，挺不寻常的，这到底是有多难吃）。大卫张（右）彼得·米翰 (左） (C) toomanyspiders时隔八个月，米翰因为被编辑催得紧，才抱着「这一次估计不会比上一次好到哪儿去」的心态，第二次光顾了这家 55 平米的小店。没想到这第二次造访，既改变了米翰对 Momofuku 的印象，也改变了大卫张。米翰不但成了餐厅常客，还成了陪伴大卫张走南闯北的男人、大卫张后来所有成就最前排的观众。 散装厨师的餐饮梦 长相喜庆、笑起来带梨涡的大卫张 (C) Herring & Herring回到 Momofuku 故事的前传，23 岁之前的大卫张，只是一个爱吃拉面 and 拉面方便面的小哥。哦他最喜欢的拉面方便面品牌，一个是日本的札幌一番（サッポロ一番，日本知名方便面品牌），另一个是韩国的农心（??，韩国知名方便食品品牌，辛拉面就是其旗下产品) ，跟普通人也没什么不一样嘛。生长于美国韩裔家庭，张爸爸对儿子没别的要求，只希望他不要像自己一样碰餐饮这个行当。张爸爸曾经经营过几家餐厅，但大卫张一开始并没有子承父业，他在大学里读的是宗教学，毕业后第一份工作，是在大阪附近的小城教小朋友英文。Momofuku Noodle Bar 出品的拉面 (C) sadieraeandco当时的大卫张并不清楚自己想做什么，但很清楚自己不想做什么：不想穿西装坐在办公室处理一些纸面上的工作，不想处理令人头疼的办公室政治，不想为了升职苦苦挣扎。他当时想，厨房里好像都没有这些事（真的吗？），于是拉面吃多了的他做了个看起来不是很艰难的决定：老子要做厨师。 回到美国，大卫张在纽约国际烹饪中心 (International Culinary Center，知名烹饪学院) 读了 6 个月的课程，先后在纽约两家高级西餐厅后厨打过工。入门做了厨师后，此人又觉得哪不得劲儿，于是这个吃拉面长大的小哥又做了个看起来也不太艰难的决定：去东京学做拉面。两年后，学完拉面（其实还学了点别的）归国的大卫张，短暂地在上东区法国餐厅 Café Boulud 打了段时间工，之后就借钱开了开头提到的那家拉面店。 五花肉刈包 像很多成功鸡汤一样，生意惨淡和被食评人嫌弃，才是大卫张 Momofuku 餐饮帝国不堪的开始。（不过不要紧，成功是洗刷一切不堪的洗洁灵。）大卫张一心想做拉面没做成，却靠卖包子翻了身。(C) Food52上面这道五花肉刈包 (Pork Bun) 正是挽救濒临倒闭的拉面店的救命稻草，现在来看，它也可以说是 Momofuku 餐饮帝国的开山之作。「刈包」读作 \"gua bao\" (闽南话发音)，本来是一种源自福州的小吃。做法类似馒头，形状像开了口的扇贝，可以用来夹各种肉类、蔬菜食用。大卫张和米翰后来合作的书《Momofuku》里有专门说过，大卫张开发出这款小吃的灵感，来自华盛顿中国城一家中餐馆里的北京烤鸭，他只是把刈包里的烤鸭换成了五花肉。这款看起来技术含量不高、也没有经过精密研发的五花肉刈包，推出不久后莫名其妙就走红了。小圈子里都知道大卫张的五花肉刈包，它成为纽约食客趋之若鹜的热点美食，同时也挽救了这家原本生意惨淡的小店。当时百般不情愿跑回去吃面的米翰，也被打动了。他在《纽约时报》发表的食评中说，单是这款 $7 的五花肉刈包就值得食客们跑一趟东村。至于五花肉刈包令纽约食客爱不释手的原因，大卫张自己也说不上，一直崇尚健康饮食的纽约客们为什么会忽然间爱上这款碳水化合物和五花肉的结合物？ 大卫张爆款攻略 出名之后的大卫张，喜欢把在外人看来的成功归功于像「刈包翻身」这样的意料之外。信他的话你就天真了。弄出一款爆款是要靠点运气，但是连续弄出爆款就要点方法论了。大卫张曾经把自己研发食谱的过程，总结为一篇名字叫《美味标准理论》的文章（）发表在《连线》杂志上（编注：WIRED ，美国最受欢迎的前沿科技理论读物之一）。这篇不知道是烧脑还是烧菜的文章，可以说是 Momofuku 的爆款食物研发攻略，这是其中一张配图： (C) WIRED一篇关于美食的文章出现在科技杂志里本身就够奇葩了，更奇葩的是，文章里居然还引用了侯世达（编注：专注于研究人类意识的著名美国学者和作家 Douglas Hofstadter，发明了「侯世达定律」，该定律指出做复杂任务需要花费的时间总是很难预计的）的两个理论。不知道是为了上《连线》故意的还是真有研究，总之，这文章总结了一套「美食爆款攻略」。这个攻略里，提到两个很有参考价值的点。第一个，是大卫张指出食物好吃与否同它勾起的记忆密切相关。（编注：如果你有看 Netflix 的纪录片系列《大厨的餐桌》，会发现很多人都这么说过，看来是一个通用技巧。）在异国他乡点了一份不知道什么东西做出来的料理，却从中尝出记忆里熟悉的味道，这份感动可能你也有过？这点要理解倒不难，关键是在设计菜品时做进去。第二点更有意思。大卫张的爆款通常是有套路的：要么用食客不熟悉的食材做出他们熟悉的味道，要么反过来，用他们熟悉的食材做出他们意想不到的效果。五花肉刈包就是典型，食材是西方人爱的面粉、猪肉，但组合模式 (蒸面包 + 肉) 却是东方的，西方人吃出不同于猪肉三明治的体验、东方人则吃出家乡的味道。说到这里不得不插一句，这种做法其实就是 “fusion” （混合菜系）。现在东西南北融合菜已经被大家普遍接受了，但十年前大卫张出道那会，即使在相对开放的纽约，大部分人也是觉得 “fusion” 跟「小年轻乱炖」没什么两样的。今年 8 月份是 Momofuku Ss?m Bar 开业十周年，大卫张在 Twitter 上发推庆祝 (C) David Chang/Twitter大卫张开在东村的第二家店 Momofuku Ss?m Bar（Ss?m，源自韩文 \"?\"，意思是「卷」），当时也是沿用五花肉包的思路、主打「亚洲风格墨西哥卷饼」概念（编注：Asian burrito ，跟肯德基老北京鸡肉卷异曲同工啊我的天），试营业时就遭到巨大打击，差点开业不能。但，人家餐馆今年刚刚庆祝十周年呢。 厨房里的连环创业者 说起来，好像从来没人把大卫张称作「厨神」，因为他的确不是。他少得可怜的厨房经历会让他对不住「厨神」这个称号。别人还在厨房里等升职，他已经把餐厅从美国开到枫叶国。「连环创业者」可能是更贴切的形容吧。Momofuku Noodle Bar 多伦多分店 (C) Momofuku 官网用爆款挽救拉面店以后，Momofuku 就开始了扩张，但他没有选择扩大拉面店店面、或者复制开连锁，而是冒着把店开成快餐连锁的风险，做了一家又一家不同于前的餐厅，既有接地气的亚洲卷饼餐厅 Momofuku Ss?m Bar ，也有只设 12 个席位且仅提供 Tasting Menu 的餐厅 Momofuku Ko（纽约米其林二星 ）。这与其说是搞连锁餐饮，不如说有点像日化巨头 P&G 的多品牌战略。颠覆完餐饮业还不够，大卫张还与人合作做了一本美食杂志，这本叫 Lucky Peach 的杂志，同样富有大卫张一贯的摇滚精神气质且选题新颖，并且十分有男子气概。Lucky Peach 杂志，和餐饮集团名字一样也用了「福桃」的寓意 (C) Food52纵观 Momofuku 餐饮集团的发展（见文末整理），你会发现大卫张他每一年都在颠覆自己。他的餐饮帝国版图扩张得可用「极速」来形容，还不知道推翻了多少所谓规则——谁说开快餐店的，就做不出米其林餐厅？谁说做实体商业要沉得住气慢慢来？谁说品控必然会在快速扩张中被牺牲掉的？大卫张旗下有点网红气质的 Momofuku Milk Bar 出品的 cereal milk(TM) soft serve (左边，其实就是冰淇淋的感觉) ，这家甜品店有好几款甜品都已申请专利 (C) Selina大卫张所做的事不仅仅是一个五花肉包，或者把一个五花肉包卖到全世界，而是建立一个满足不同需求的餐饮业务矩阵。从米其林餐厅、平价面馆、宵夜、甜品、酒吧到外卖餐食、甚至餐桌读物他都为你准备妥当，美食生意还有什么他没在做的吗？大卫张觉得，「可复制，是餐馆的未来，却不是食物的未来。」Momofuku 的存在证明了「高级的餐饮体验未必一定得发生在逼格十足、价格昂贵的餐厅里」。今年，大卫张还做起了外卖生意（Ando 外送服务，菜单里包括照烧鸡肉饭、担担面等，一份外卖价格约 $10）。Momofuku 的名字是「福桃」，也是对方便面发明人安藤百福（Momofuku Ando）老先生的致敬。现在这个名字背后的涵义大概是，每一个带有「福桃」标识的产品，都让你触手可得。附：Momofuku 大事件2004 Momofuku Noodle Bar 纽约2006 Momofuku Ss?m Bar 纽约2008 Momofuku Ko 米其林二星 (2009 - 2015) 纽约2010 Má Pêche 纽约2011 Lucky Peach 杂志创刊2011 Momofuku Seiōbo in the Star 悉尼2012 Momofuku Noodle Bar, Daishō, Shōtō, Nikai 多伦多2015 Momofuku CCDC 华盛顿2016 Momofuku Nishi 纽约2016 Ando 仅提供外卖的餐厅在主线外，Momofuku 还开设了 Milk Bar, Booker and Dax, Fuku 等专注于甜品、调酒和速食领域的支线。2006 年至 2014 年间，大卫张每年都会入围美食界奥斯卡詹姆斯·彼尔德奖 (James Beard Foundation Awards)，并于 07 年获年度厨师新星、08 年获纽约市最佳厨师、09 年获最佳新餐厅、13 年获杰出厨师奖，14 年入选美国饮食名人堂（JBF Who's who of food and beverage in America）。2010 年，大卫张被《时代周刊》评为最具影响力 100 人。图文 / Momolog
| 编辑 / 西维 | 插画 / Lin“They Have To Eat 美食界明星” 是吃很重要新推出的一档栏目，想和大家聊聊那些致力于让大家吃得更好的人，目前由 Momolog 主理，她认为「吃得明白」很重要，在荔枝FM 20600 可以听到她的音乐推荐。","updated":"T02:37:00.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":81,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T10:37:00+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-2ceb1f881e31ff7b994753_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":81},"":{"title":"万能的 “A+B” 鸡尾酒公式和酒吧里的珍珠奶茶 Highball","author":"sylvieluk","content":"本篇你可能关注的东西有：Highball、call drinks、“A+B” 鸡尾酒公式「乌龙奶茶，多糖、少冰，加珍珠和烧仙草。」不知道你有没有在路边那些连锁奶茶档口，像这样点过饮品？撕开鸡尾酒那些「矫情」的名字，其实点酒跟在奶茶档点珍珠奶茶一样简单。这些酒（还被配上了性格）你都能认得出来吗？(C) huffingtonpost柯林斯、玛丽、贝利尼、哈维？俄罗斯、古巴、新加坡、法国？这是考完历史考地理的节奏吗？ 对很多初混酒场的人来说，服务生俯身那声温柔的「需要点些什么」更像监考老师催交卷子。一边发出「唔～～」的声音填补静寂一边拼命目光狂扫搜索感觉对的名字。「我就要这个吧。」学校教的，瞎蒙也得选一个。鸡尾酒变化无穷，更换任意一种材料就会有一款新的酒出现。仅国际调酒师协会（International Bartenders Association, IBA）的官方鸡尾酒就有70款以上，在这基础上大小餐厅酒吧为吸引顾客又有自己的特色酒尾酒，几千款只是个保守估计。酒单上俏皮诡秘的酒名，看着字面意思都懂，但没试过的话就是想象不出什么样子什么味道。白俄罗斯和黑俄罗斯 (C) 大学时自己只喜欢在宿舍纯喝烈酒，对鸡尾酒毫无兴趣。记得第一次和心仪的女生（现在已经是女室友）去小资咖啡馆晚餐，为了耍帅，扫了眼酒单就故作老司机状，点了杯「白俄罗斯」(White Russian)。最牛的是饭后我又来了一杯「黑俄罗斯」(Black Russian)，以为「黑俄罗斯」是截然不同的酒。现在想想，店里的人应该觉得我是单纯讨厌里面的奶油吧……（白俄罗斯只是比黑俄罗斯多了奶油）。而这只是无数酒场新手会遇到的灾难现场之一。一个没看过《欲望都市》（Sex and the City）的大男生以为「大都会」（Cosmopolitan）是杯气势磅礴的酒可以展示自己的刚阳气息，端上来后才发现手都不知道该放在那里端杯子好。在庆祝 Samantha 50 岁生日的聚会上，Carrie 和其他几位手里拿的就是 Cosmopolitan 鸡尾酒 (C) HBO还有更经典的，一些根本不能喝酒的朋友，经常以为「长岛冰茶」(Long Island Iced Tea) 有个「茶」字就会跟杂果宾治酒精含量差不多，两口下去才顿悟杨千嬅唱的「换我半晚安睡」点解——长岛冰茶含五种基酒，酒精度高达22%，比一般调酒都高，顺带一提，里面并没有茶喔，只是味道像而已。
救场利器 Highball 现在就用本文的主角、酒吧里的珍珠奶茶， Highball（高球）来解救你的尴尬吧。约人出去又不知道要点什么，就点 Highball 。名字够好叫，也不怕不会读。“Highball” 这个名字的起源也有各种说法，其中比较有趣的是说 “Highball” 这叫法来源于十九世纪美国铁路，说是在信号站有球高举的话表示火车可以告诉通过，然后当时这款调酒在火车上有供应，因此命名。这是一种烈酒为基酒加上一种非酒精饮料调成的鸡尾酒，通常以标准配方 1.5 盎司酒加 4 盎司的比例，加满冰放到顾客面前。最初最常见的 Highball 就是「威士忌加苏打水」，在日本，Highball 也特指这款调酒，有时还会加柠檬：三得利威士忌和三得利 “YAMAZAKI” 气泡水，后者在日本星级酒店的 mini bar 里亦常见，包装可人 (C) 据说 Highball 在 50 年代，曾经一度是日本最热门的鸡尾酒，后来逐渐没那么受欢迎了，被其他更花哨的鸡尾酒盖过了风头。后来 2008 年三得利（日本老牌饮品企业，旗下有从乌龙茶到威士忌等多种产品）推出围绕 Highball 的营销，这款鸡尾酒再次成为狂潮，甚至连年轻人都跟着追捧，Highball 吧和罐装 Highball 也应运而生。（之后这个专栏还会有写到日本威士忌，欢迎关注。）日本一个有 58 年历史的老酒吧 Torys Bar Tsuyuguchi 里供应的 Highball (C) Connie/吃很重要三得利的 Highball 广告，在很多国内的居酒屋也能看到 (C) 你可能还要认得 Highball 的杯子长什么样，Highball 酒杯比 Old Fashioned 杯高，比 Collins 杯矮，如无意外就是下图中或类似的圆柱型高杯子（靠谱的店家绝不会给你拿雪莉杯或者马天尼杯，要是真遇上了就认了吧）：左：Highball 常用杯子；右：Collins 常用杯子 (C) 网络图片(C) ARBIKIE当你逐渐对基酒品牌渐熟悉后，点 Highball 时可以说明使用哪个牌子的基酒（当然用好点的酒价格也会更高），这就是进阶版高球鸡尾酒啦。像大家常听见的烈酒牌子「杰克丹尼」威士忌、「绝对」伏特加、「百加得」朗姆，你就可以将它们组合成例如「我要杰克丹尼加可乐」或「百加得加可乐」，这种点酒法在英文里叫 “call drinks” 。不特指品牌的话，大多数鸡尾酒用的基酒都是比较廉价的（成本控制什么的，大家都明白的）。 万能 “A+B” 鸡尾酒公式 以上用 Highball 示范的，其实就是万能的 “A+B” 鸡尾酒公式。像 Highball 一样，世界上大部分基本款鸡尾酒，都是以 A+B 的形式存在的，也就是基酒加饮料。学会这个公式对于初入酒场的人来说很实用，你可以先不用去记那些诡异的名字，直接点到酒。重点是，没有人会因此看不起你。例如你可以直接点「威士忌+苏打水」、「伏特加+橙汁」、「朗姆酒+可乐」。手写了一张示意图 (C) 古乂/吃很重要当然，想要点得恰当也得先有一定了解的：一是了解有哪些基酒（A部分），二是了解哪些饮料比较适合调（B部分）。正如大家不会去点「伯爵茶+芥末」一个道理。
A 部分，常见的鸡尾酒基酒有：威士忌、伏特加、朗姆、龙舌兰、金酒（或称杜松子）和白兰地。还有一些鸡尾酒是带风味的力娇酒作基酒的。六大基酒的酒精度较高（34%-50%），所以即使加了两到三倍量的非酒精饮料还是能够尝到是酒的味道。A 部分从六大基酒里面按个人喜好选择即可。这些长得如此漂亮的都是基酒，照片拍摄于上海的 Ocean Ground ，架子上还有不多见的 FEW —— FEW 是来自芝加哥的烈酒牌子，作者看到图后激动了很久很久于是立即拿来做配图。 (C) 西维/吃很重要 B 部分，非酒精饮料，可粗略分为两类：一类是碳酸类。正如前面提到的，最初的 Highball 就是「威士忌+苏打水」，像汤力水、干姜水一类本身味道不大的碳酸饮料与基酒混合，喝起来仍能尝到基酒的味道，只是冲淡了许多且更易入口，像「金酒+汤力水」（金汤力，G&T）和「伏特加+汤力水」（Vodka Tonic）就是很常见的鸡尾酒。另外可乐或水果味碳酸饮料也是很常用的，例如「威士忌+可乐」、「朗姆+可乐」。另一类是果汁。通常用以调伏特加、朗姆和龙舌兰，如「伏特加+橙汁」(螺丝起子，Screwdriver )，「伏特加+西柚汁」（灰狗，Grayhound），可以替换成自己喜欢的果汁，菠萝、柠檬、蓝莓、青柠，概念就是用这些酸酸甜甜的味道盖过酒精的味道。希望这条 “A+B” 鸡尾酒公式能帮到你。一切从基本款开始，点酒也可以比点奶茶还简单。部分参考资料1. \"What is origin of term 'highball'?\", old rarity, 2. \"The Unforgettables\", 3. \"The Magic Highball Formula: How to Memorize One Recipe, and Make Dozens of Drinks\",
编辑/西维","updated":"T16:23:07.000Z","canComment":false,"commentPermission":"none","commentCount":0,"likeCount":145,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T00:23:07+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-c3a9a8f3e036db065f356_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":0,"likesCount":145},"":{"title":"我如何连续七天吃出前一丁仍旧热爱生命","author":"sylvieluk","content":"这件事，源起七八年前。几个北京的乐队朋友首次到访香港，当时我也身处该地，便带这几位朋友到湾仔一家茶餐厅午膳。我当时点了一碗餐蛋公仔面，这恐怕是广东人或香港人食谱里面最没有新意但永远在点餐选择困难的三岔口百战百胜的一个名字，但是朋友此时吁出一口无奈的气：「泡面也能在餐厅成为一道菜？？」确实，很难向所有人解释，泡面，或者我们称作「即食面」，为什么能做一道菜。包括搬到北京以后，我还是继续坚持做这道「菜」，恐怕十个人里有九个都认为这是何其蛋疼的行为。泡面泡面，「泡就行了，还开锅煮…？」是我听得比较多的回答，我大概只能说，甲之熊掌，乙之砒霜。我不是厨师，关于烹饪，我未能维妙维悄地贡献千字长文。不过关于公仔面（这个叫法来自香港本土即食面品牌「公仔面」，后来品牌变品类，大家干脆把即食面叫公仔面），我确实有一种说不出的情结，但是，即食面里面，在我心里有独特情结的，大概是出前一丁。我脾气偶尔也会不好，但不太容易急，除非你现在要质问我：「这 tm 跟康师傅或者统一有什么区别呢？」关于出前一丁，我最矢志不渝地钟情的口味应该是麻油味，记得小时候看香港电视台播出的那支广告（就是一开头我放那支，不像现在，以前在香港投放一个广告好值啊，广东地区全部都可以看到），关于麻油味的惹笑对白令我终身难忘，「出前一丁麻…“牛”面吖唔该…」日版、港版、大陆港版出前一丁不知道是不是因为照顾中国人口味，出前一丁重点推销的就是麻油味，所以我想很多人都对这款味道有类似记忆。因为写此稿的关系，我也终于有机会实现一件事，就是：对比出前一丁麻油味的日版，港版及大陆港版之间的差异。从左到右：日版、港版、大陆港版（包装上有标明「香港制造」四个字）日版不用说，上面全是日文。说说港版和大陆港版的区别，两者同属香港制造，但后者是在大陆装袋。口味区别几何，以下的验证，一试便知龙或凤。开袋后一眼便能看出，日版的颜色略呈金黄，饼深较港版细，但重量几乎一致，港版及大陆港版呈米白色，肉眼体积稍有微小差距：现在我在三枚面饼中各取大约 13 克作为测试样本，搁于碗中用大概95度沸水浸泡 3 分钟左右看最后各自的表现力：三分钟过后发现，日版的面身较港版窄但能尝到齐密度较港版高，而在经过 10 分钟的持续浸泡后，偏黄色的日版的韧性还相对有一定的持久性，而偏奶白色的港版及大陆港版已相对显疲弱（感觉像在点评外汇走势），至于港版与大陆港版的表现力还没有太大的口感差异，所以强调了「香港制造」也应该真的是香港制造：除了麻油味以外，以下是三款我喜欢的港版口味（沙嗲味、猪骨浓汤味和咖喱味），在 BHG 等超市应该都可以买到：方便面怎么煮不少人对于「煮」这种方式的疑问，我确实无法全面分析，但我深信煮与泡之间，对于口感改变有着相当微妙的影响，这点大家不妨亲自体验。但我认为，稍微要讲究的，无非煮的时间和上碗的方法。我觉得煮面时间上没有太多要注意的，只是用筷子去感受锅里面饼的软硬度，依据个人喜好来，我则喜欢稍变软就上碗，这样食用的时候才能保持恰到好处的软硬度。我倒是比较建议汤料应该提早置于碗中：将面煮开，把面单独放回已放好料的碗里，再将煮面的热水注入，然后用筷子拌匀，（这个做法纯属个人喜好，我希望让面和汤料在华灯初上时才相遇）。用出前一丁做 7 道菜好了到重点，现在我要分享一下我这 7 天是怎么吃出前一丁的。或者说，我用出前一丁「开发」出了哪些「菜式」。| 椒盐濑尿虾(皮皮虾)炒出前一丁分享我做的第一款「菜」之前，我想先说一段故事，几年前与我的一位老师相约逛唱片店之前，我们在旺角附近一家餐馆垫肚子，这家店虽未到大排长龙但却人满为患，大家都钟情其煲仔饭及潮式卤水，但我当时在菜单上发现一个极其养眼的菜名：铁板椒盐濑尿虾炒出前一丁。麻油味出前一丁 1 }