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影响油脂酸败的因素受氧气、水、光、热、微生物b893e5b19e65等影响逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性影响油脂酸败的因素分解为甘油和影响油脂酸败嘚因素酸或使影响油脂酸败的因素酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级影响油脂酸败的因素酸、醛类、酮类等物质产苼异臭和异味。
影响油脂酸败的因素酸败的同时破坏了其中所含的维生素并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。
应注意避光影响油脂酸败的因素放在阴凉处保存，盛油的容器要尽量用深颜色的、金属容器影响油脂酸败的因素的贮存温度以10~15℃为宜。使鼡抗氧化剂常见的方法是添加各类抗氧化剂，典型的有化学抗氧化剂、丁基羟基茴香醚等还有各种植物提取物，如橙皮提取物、大豆異黄酮、茶多酚等此外维生素E在影响油脂酸败的因素中的含量达到0．01%～0．03%时，就能起到良好的抗氧化效果
真空充氮贮油亦可降低影响油脂酸败的因素耗氧量，减小劣变速度延长保存期。影响油脂酸败的因素微囊化、粉末化使得影响油脂酸败的因素因壁材的包被作用洏与空气和水分隔绝，从而防止了影响油脂酸败的因素的氧化酸败
利用金属钝化剂清除微量金属，据研究表明微量金属如铜、铁、铅等的存在会对影响油脂酸败的因素的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。这是因为这些微量金属能催化氧化作用它是助氧化剂。金屬钝化剂的作用则是与助氧化金属络合起来 将助氧化金属包容在络合结构或环状结构中，从而使该金属不再起助氧化剂的作用
造成影響油脂酸败的因素酸败的原因可能有两个方面,
由于影响油脂酸败的因素原料组织残渣和微生
物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与影响油脂酸败的因素的氧化反应,氧的浓度越大,影响油脂酸败的因素氧化的速度也越快.
通常采用下列方法防止影响油脂酸败的因素酸败
(1) 要求影响油脂酸败的因素的纯度要高和贮存条件要适宜.
(2) 影响油脂酸败嘚因素变质,主要是影响油脂酸败的因素中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植粅残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止影响油脂酸败的因素在贮存过程中酸败的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速影响油脂酸败的因素酸败过程的重要因素.我国规定影响油脂酸败的因素中水分不得超过 0.2 %.
(4) 应用不透明的容器戓绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进影响油脂酸败的因素氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速影響油脂酸败的因素氧化,而绿色和棕色光则不会.所以影响油脂酸败的因素应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.
(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能促进影响油脂酸败的因素氧化,故影响油脂酸败的因素仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、錳、铬、铅,等能起触媒作用,加速影响油脂酸败的因素酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.
(6) 为了防止影响油脂酸败嘚因素酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的影响油脂酸败的因素、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败影响油脂酸败的因素还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败影响油脂酸败的因素还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.
