刘春鹏 本报记者修孟青　　采访嘉宾：大连工业大学食品学院食品安全专家 农绍庄教授　　市民王先生的妻子近来迷上了自制酵素，看着自家那些大大小小的坛子，王先生不禁有些担心，食用这些酵素真的会对身体有益吗？　　最近酵素的确非常流行，有关酵素制作的帖子被网友大量转载，以其“减肥、排毒、美容、治病”的功效被众多网友大加追捧。酵素的作用真的那么神奇吗？农绍庄告诉记者，在网帖中酵素的功效被盲目夸大了，而且，自制酵素卫生条件难控制，存在食品安全方面的风险，合理饮食、适当运动以及合理的生活习惯才是健康的“王道”。　　酵素的作用效果类似酸奶　　“现在网传酵素制作法大多是用水果来制作，水果酵素中的有效成分是发酵过程中产生的有益菌及其产生的酶等活性物质。”农绍庄介绍说，酵素就是酶，酶在日本被广泛称之为酵素，由于酵素产品起源于日本，所以就有了现在的水果酵素这种说法，但是在水果酵素中的有效成分不仅仅是酶，还有发酵过程中产生的益生菌。　　水果酵素在人体内的作用原理类似于酸奶和苹果醋，主要作用于消化道，促进消化吸收和肠道蠕动，维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵，以提高人体的免疫功能。由于水果酵素在发酵过程中是多种水果一起发酵，产生的益生菌和酶也更加丰富，从理论上讲，效果优于酸奶、苹果醋等单一原料的发酵产品。　　自制水果酵素存在风险　　“由于制作水果酵素的原料多样，卫生条件要求较高，家庭自制时很难达到要求，存在一定的风险。”农绍庄介绍说，同自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比，自制水果酵素的发酵过程相对复杂，产生的菌群和酶的种类多、成分复杂，很容易出现霉菌菌斑，甚至释放出一些甲醇、乙醇，出现酒精的味道。这样自制出来的“水果酵素”本身就受到了严重的污染，喝了只会对人体有害无益。　　农绍庄建议大家选择成品的水果酵素，目前市面出售的水果酵素有两种：液体和干粉，同干粉的水果酵素相比，液体水果酵素的活性物质相对较多，也更容易发生变质，运输保存工艺相对复杂，价格也相对较高，市民可以根据自己的需要进行选择。　　合理的生活习惯更有利于健康　　“水果酵素糖分含量相对较高，希望通过高糖食品减肥基本不可能，如果自身糖含量较高，风险就更大了。”农绍庄说，很多肥胖都是由于能量摄入过多但没有及时消耗造成的，即营养过剩而运动不足造成的单纯性肥胖，这类肥胖完全可以通过纠正生活习惯来改善。例如合理饮食、适当运动、控制好每天的能量摄入与消耗比来保持体型，比喝什么“水果酵素”都更靠谱。　　农绍庄介绍说，为了让吃不完的水果和蔬菜不浪费，日本人开始制作酵素加以保存，这与他们的资源短缺有很大关系。但从营养价值的角度考虑，新鲜水果对身体健康更有益。因为，新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，高糖的发酵过程会破坏并导致这些有效成分的流失，相比之下，直接吃新鲜水果能最大限度地利用和吸收水果中的营养，同时也更加方便。　　自制水果酵素注意　　农绍庄提醒大家，家庭自制水果酵素有三点需要注意。　　首先是原料，一定要选择新鲜的水果作为原料，不要选择发生霉变的水果，避免引入霉菌。水果一定要用水果清洗剂清洗干净，确保原料水果无农药残留，残留的农药会抑制水果酵素的发酵过程。　　其次是温度，与自制葡萄酒发酵相比，自制水果酵素的发酵温度相对较高，一般控制在36℃~40℃。　　最后一点，在码放水果的时候要放入足够的糖，高糖的环境可以抑制霉菌的生长，避免霉菌菌斑的出现。如果出现霉菌菌斑或者“酒味”，这样的水果酵素就已经变质不能食用，在饮用的过程中身体出现不适应停止食用。　　冬季家中应　　常备哪些药品？　　冬季是疾病的多发季节，空气比较干燥，温度低。针对冬季疾病的发病特点，每个家庭都要配备一些药品，以备不时之需。　　一、防治感冒药品。感冒药最好准备西药，因为西药感冒药大都是复方制剂，成分相似，而中成药则分类较多，一般需要根据具体感冒症状辨证使用。　　二、治胃病药品。我们都知道，胃很怕冷，在冬季，寒冷天气来袭，一个不留意，很多人的肠胃就会中招，爆发胃病，这个时候家中就可以常备一些胃药。　　三、帮助消化药品。冬季寒冷，很多人都愿意呆在温暖的家中，这就减少了体育活动，加之冬天你的散热会变大，所以会通过多吃来补充热量，饮食油腻还会使现代人的胃肠负担大增，这就需要常备些助消化药。　　注意事项：在购药前一定要向药师咨询所买药品的使用禁忌和使用方法，回到家后认真阅读说明书，正确服用。另外，家庭备药量不宜过多，一般三五天的药剂量就可以了，以免备量过多造成过期浪费。洪岩家庭自制酵素易生杂菌，最好别吃_新浪新闻
　　晨报记者 徐妍斐
　　白领刘小姐最近尝试了网上非常流行的自制水果酵素：自己买来不同种类的水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，在水中密封发酵，存放约2-3月后，就做成了据称能养生、减肥、排毒、美容养颜的酵素。亲手DIY，纯天然无添加，这种自制酵素已在朋友圈里火了一段时间，家里弄些瓶瓶罐罐自产水果酵素成为一种风潮。
　　营养专家指出，酵素产品对于有益酶的补充并不能“指哪儿打哪儿”，而且家庭自制酵素工艺流程难以控制，易生成杂菌毒物，食用或危害健康。
　　白领自制“放心酵素”
　　据刘小姐介绍，酵素的制作要采用密封瓶，选择尽可能多品种的水果切片或切块，然后以一层水果一层糖的方式往瓶子里放，最后以水覆盖到差不多高度。第一个月，由于发酵会产生气体，因此每天要常搅拌和放气，放气可以防止瓶身胀裂，搅拌可以让顶层的没被液体浸到的原料不会变坏。按理说一个月也能喝，但发酵得越久效果越好，所以要等上三个月。
　　点开购物网站，各种酵素产品也相当畅销，淘宝上的酵素原液销售动辄成百上千，还有特制的发酵桶也热卖。不少买家给出好评：“喝了以后身体就轻松了”、“有减肥效果……”不过，对此刘小姐却不大相信：“我发现有些销量特别大的店，几百几千条点评的语气都太相似了，变着花样在夸，和平时网购看到的一般点评不太一样。而且比起买现成的，还是自己挑选新鲜水果原料来做更放心。”
　　刘小姐听说，水果酵素在人体内的作用原理类似于酸奶和苹果醋，主要作用于消化道，促进消化吸收和肠道蠕动，维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵，以提高人体的免疫功能。由于水果酵素在发酵过程中是多种水果一起发酵，产生的益生菌和酶也更加丰富，从理论上讲，效果优于酸奶、苹果醋等单一原料的发酵产品。
　　可是，酵素究竟是什么？真的有这些用处吗？
　　酵素含大量复杂物质
　　复旦大学附属中山医院营养科营养师纪春艳介绍，“酵素”这个词汇来自日本，根据中文化学，“酶”才是这类物质的本名，这是一种存在于生物体内的奇妙的蛋白质，生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应，几乎都少不了酶的参与，缺乏任何一种酶，都会影响身体正常运转造成或大或小的毛病。
　　不过，如今一些人推崇的酵素产品可不等同于酶。比如自制的水果酵素在水中密封发酵，原料或容器本身携带的细菌获得了舒适安逸的生存空间，细菌代谢中，糖被转化成酒精、乳酸、醋酸等各种物质，同时也会产生氨基酸、维生素、毒素等及各种各样的酶。这其中来自水果的酶含量极低，更多的则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。所以水果酵素发酵产物里有很多非蛋白成分，管它叫酵素有些名不副实。
　　酵素产品起源于日本，始于上世纪，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾省，并于近年开始在内地火起来。然而食品专家表示，日本人最初制作酵素加以保存，可能只是因为资源短缺，为了让吃不完的水果和蔬菜不浪费。但从营养价值的角度考虑，新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，高糖的发酵过程会破坏并导致这些有效成分的流失，果蔬非短缺地区直接吃新鲜水果能更好地吸收营养。
　　最好别吃自制酵素
　　纪春艳指出，酶不像维生素和矿物质，补充了就会有效，口服的方式难以补充酶。因为酶本身是一种蛋白质，而一般蛋白质吃到胃中，胃液的酸性环境和胃肠内各种消化酶会破坏其完整结构，使其失去自身的催化活性，无法发挥其特有的作用。
　　更重要的是，自制酵素存在食品安全风险。虽然水果发酵会产生有益物质，但在家制作不同于工业化生产，无法对工艺、流程加以控制，既不能对细菌种类进行选择，也没有严格的灭菌措施，因此微生物参与化学变化的复杂过程中，有害杂菌和有毒产物随时可能跟着一起滋长。在一则教人们制作水果酵素的“超级教程”中也提到，自制酵素可能出现长毛，酵素液变黑变臭的失败情况。如此手工发酵，微生物及产物的种类、数量都没个准谱，对健康的安全性难以保证。
　　自制酵素可去污垢
　　其实，自制酵素有另一个用途：去污。比起水果酵素要选用各种新鲜水果，这种用于清洁的环保酵素则“变废为宝”，只要用餐厨垃圾做原料即可，菜叶、果皮等厨余加糖加水发酵即可制成。由于不含化学制剂，用起来非常安全。
　　家住徐汇龙华地区的吴女士就是这类酵素的忠实爱好者，最近一年，她不断自制着一瓶又一瓶环保酵素，具体方法是用糖、厨余、水按照1:3:10的比例混合，发酵三个月后即制成。这种酵素加水稀释后，就成了可用来擦玻璃和桌子的清洁剂。据吴女士介绍，去污效果很不错，而且由于成本低廉，所以用起来不心疼。
　　为什么酵素可以去污？专家介绍，就像有些洗衣粉会加酶，自制酵素中的酶也可以加快污垢分解。原来，糖分在发酵过程中为细菌提供养分产生酶。酶是一种化学催化剂，可以让部分化学反应加快，在洗衣粉等去污产品中都有酶，可以促进化学反应加快，让一些难以去除的污渍变得更易清除。但酶本身不具有化学反应的功能，它的存在仅起到催化各类生化反应的作用。虽具备帮助去污的功能，但也不用过于迷信它的功效，使用时还是要配合其他清洁产品共同使用为宜。　　（原标题：家庭自制酵素易生杂菌，最好别吃）
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